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DruckenLieber Jörn Kabisch,
ganz bestimmt stammt dieses Rezept für Tomatensugo von Giorgios autoritärer Urgroßmutter. Damals kochte man schlicht, man hatte ja nur wenig, nicht mal Dosentomaten, nur frische.
An eine echte Tomatensauce stelle ich höhere Anforderungen. Sie braucht etwas Schärfe, die Zunge und Gaumen reizt, sie braucht Süße, Säure, Bitteres, Salziges. Esmuss pritzeln im Mund. Und sie muss duften.
Tomatensugo alla Freitag
für 6 Personen
2 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, 5 Knoblauchzehen oder mehr, 1 EL Tomatenmark, 1 Dose Tomaten, 2 dicke vollreife Fleischtomaten, 1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln, Meersalz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Chilischote, 1 Schuss Olivenöl zum Schluss. Evtl. 1 Büschel Basilikum.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl hellgelb anschwitzen, jetzt das Tomatenmark hinzu geben und eine Minute einrühren. Mit den grob zerkleinerten Dosentomaten samt Saft ablöschen, gehackte Chilischote und Rosmarin dazu geben, zehn Minuten alles kräftig kochen ohne Deckel. Mit dem Stabmixer den Sugo fein pürieren.
Jetzt die mit Haut fein gewürfelten dicken Tomaten weitere 20 Minuten mitkochen lassen, bei reduzierter Hitze, mit Deckel. Den Topf vom Herd nehmen, mit Salz , reichlich Pfeffer, einer Prise Zucker und einem kräftigen Schuss Olivenöl abschmecken.
Die Portionsteller mit Basilikumblättern auslegen, darauf die Nudeln, darauf den Sugo. Mit grob geraspeltem Parmesan verzieren.
Eine Platte mit Scheiben italienischer Salamisorten und ein Korb mit Brot wären sehr schön.
Reichlich kräftigen italienischen Landwein in Wassergläsern dazu reichen. Auf eine Tischdecke verzichten.
Könnte ein schöner Abend werden.
Guten Appetit
weinsztein
Alltag
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Was kommt in die Tomatensauce?
Diese Woche verrät unser Koch ein Geheimnis: das beste Rezept für Tomatensugo. Woher er das weiß? Na, von Giorgio, dem kleinen, aufbrausenden, brillanten Koch aus Padua
Es gibt Gerichte, für die muss man immer eine Geschichte parat haben. Das kann viele Gründe haben: Nehmen Sie den Fall, Ihnen sollte mal ein Essen misslungen sein. Versuchen Sie erst gar nicht, es zu reparieren, das macht meist alles nur schlimmer. Wenn es wenigstens noch genießbar ist, sollten Sie Ihren Gästen stattdessen lieber die Geschichte einer alten Verwandten mit auftischen, die eine vortreffliche Köchin war und deren Rezepte sie mal wieder aufgeschlagen haben. Anschließend geht es nicht mehr allein um den Genuss, sondern um eine kulinarische Zeitreise. Und Sie haben die Chance, dass aus einem „Igitt“ noch ein „Interessant“ wird. Schließlich haben Sie alles exakt so gekocht wie es im Buche stand. Schon komisch, was die Menschen vor Jahrzehnten für guten Geschmack hielten ...
Nicht nur in dem Fall können Geschichten einem Gericht noch zu mehr Schmackhaftigkeit verhelfen. Manchmal sind sie sogar die Hauptzutat. Etwa bei Speisen, für die es so viele gute Rezepte gibt, dass man sich nicht entscheiden möchte, welche das beste ist. Oder bei Rezepten, die so banal sind, dass man sich kaum traut, sie weiterzugeben.
Die Tomatensauce ist dafür ein Paradebeispiel: Tomaten, Öl und Salz sind die Grundzutaten, aber in zahllosen Varianten werden auch Wein, Essig, Zwiebeln, Zimt, Knoblauch, Möhren oder Sellerie als weitere Zutaten in den Rezeptbüchern genannt. Das können Sie alles weglassen. Glauben Sie mir. Nein, glauben Sie Giorgio. Von dem stammt das Rezept.
Temperament am Herd
Ich muss Ihnen ein bisschen über diesen Menschen, der mir so viel über italienische Küche beigebracht hat, erzählen: Giorgio ist klein, aufbrausend und hat einen unklaren Blick. Vielleicht wandern seine Augen hinter den dicken Brillengläsern auch hin und her, weil er ein bisschen schielt. Er ist kein sehr ansehnlicher Mensch, aber das macht er locker mit seinem Temperament wett. Die meiste Zeit steht er in der Küche, aber auch dorthin will er nicht so richtig passen: Giorgio ist ein schmächtiger Mann von 1 Meter 60, die Schürze stößt ihm auf die Schuhspitzen, und ständig spitzt er die Schultern. Herd und Arbeitsplatten sind für ihn zu hoch. Weil er in dieser Pose viel gestikuliert, muss ich immer an einen Vogel denken, der gleich abhebt.
Giorgio stammt aus Padua. Warum es ihn nach Deutschland verschlagen hat, weiß er nicht mehr so genau, irgendein Freund eines Onkels hatte eine Stelle als Koch frei. Giorgio war gerade arbeitslos. Also kocht Giorgio eben in Berlin. Wo er kocht, ist ihm egal, sagt er, Hauptsache, es ist Italienisch, die Gäste mögen seine Sachen, und die anderen Köche reden ihm nicht rein. Das allerdings ist ein Problem. Giorgio wechselt eigentlich durchschnittlich alle halbe Jahr das Restaurant. Ich versuche auf seiner Odyssee durch die Berliner Gastronomie mitzuhalten.
Von Mutter oder Großmutter?
Warum ich so anhänglich bin? Wenn man nicht versucht, mit ihm zu diskutieren, aber seine Begeisterung für gute italienische Küche teilt, dann wird Giorgio zu einem großzügigen Menschen.
Er hat mir nicht nur das Nudelmachen beigebracht, auf seine Tomatensauce schwöre ich: „Du nimmst zwei Zehen Knoblauch, hackst sie klein, schwitzt sie etwas in Olivenöl an und gibst dann eine Dose Tomaten dazu. Dann kommt Salz – und zwar doppelt so viel wie Du eigentlich dazugeben möchtest. Das lässt Du zwanzig Minuten brodelnd einkochen. Macht nichts, wenn es am Topfboden etwas anliegt, das gibt nur noch mehr Gusto. Am Ende kommt noch ein dicker Schuss Olivenöl dazu. Fertig. Nie darfst den Sugo anders machen.“ Dieser Sugo ist nicht nur das einfachste, sondern auch das beste Rezept, das ich für eine Tomatensauce kenne. Sie ist fertig, wenn auch die Nudeln abgeschüttet werden müssen und ist meine Basis, für Pasta all’ amatriciana, alla puttanesca oder alla Norma.
Natürlich wollte ich wissen, wer Giorgio dieses simple Rezept beigebracht hat. Bei einem Italiener erwartet man, dass die Rede auf seine Mutter oder Großmutter kommt. Giorgio musste etwas nachdenken, dann erzählte er mir von einem kleinen Koch, der nie duldete, dass ihm andere Köche reinredeten ...
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Artikelaktionen
Kommentare
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lieber weinzstein!
schönes rezept. klingt richtig liebevoll. aber... bitte das rezept noch mal für den workaholic pappa, der zwischen zwei unheimlich wichtigen terminen seine 1,33 schulkinder bekochen muß, weil mamma auf ner beauty-farm in übersee! dabei bedenken, dass die 1,33 kinder noch zum computerkurs (1,0) und zum übernachtungsfreund (0,33) gefahren werden müssen. thx 
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schrieb am
12.03.2010 um 10:38
Tomatenmark wird überbewertet- Chili und Knoblauch auch.
Man beginnt mit einem heißen Topf in dem Zucker karamelisiert und mit Wein abgelöscht wird. Dann kiloweise reine Tomaten (auch aus der Dose) ohne den feuchten Kern in Mengen stundenlang durchkochen und immer wieder mit Wein und Gemüsebrühe verdünnen und wieder alles zusammenkochen bis das letzte Vitamine in sich zusammen fiel. Drei bis fünf Stunden später noch einmal frische Tomaten kelin pürriert hinzugeben. Mit Gewürzen, mildem Joghurt und Kräutern erst jetzt abschmecken und zum Schluss das was ohnehin fehlt - ein ordentlicher Schuss Rotwein und/oder Sherry und ein Töpfchen Sahne am Ende einrühren.
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Lieber weinsztein, ein feines Rezept, aber es fehlt die Hauptzutat, eine gute Geschichte :)
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@ misterL
der karamellisierte Zucker sorgt für kräftige Aromen dank Röststoffen (Maillard-Reaktion), aber ansonsten finde ich Dein Rezept einfach grauenhaft. Liest sich wie Steinzeit-Küche mit Knüppel aufn Kopp. Ohne "überbewerteten" Chili und Knoblauch, aber mit Joghurt und Sahne - das klingt doch sehr nach einer Vorliebe für Blubb-Gerichte. Furchtbar. weinsztein
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schrieb am
12.03.2010 um 16:44
blubbgerichte - nene weinsztein.
aber das gut olivenöl kaputt schwitzen. dafür nimmt man neutrales rapsöl. es hat einen höheren hitzewert, ist auch gesund, ist geschmacksneutral. gutes olivenöl kommt zum schluss, damit es eben noch nach olivenöl schmeckt und nicht bitter wird und/oder kaputt geht. mein langes kochen sorgt für ein kräftiges aroma. die vitamine, gewürze, kräuter kommen wieder zum schluss. ansonsten wird es bitter. der milde joghurt sorgt für eine feine säure und dickt etwas an. milder ziegenfrischkäse geht wie selbstverständlich parmesan auch. es hat alles die selbe funktion. andicken und dem gesamtgeschmack eine andere note geben. die sahne kann man weg lassen - den sherry nicht. knoblauch kann man gut ersetzen durch bärlauch und auch das eher zum schluss.
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schrieb am
12.03.2010 um 16:46
wo es thinktankgirl unten schreibt.
zwiebeln braucht kein mensch.
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@misterL
Fantastilliarden mediterraner Hausfrauen irren seit Jahrtausenden? Die ja mit Olivenöl sogar frittieren? Okay, ich würde auch nicht das feine Nunez de Prado zum Anbraten verwenden, aber sonst? Ich halte es eher für einen Mythos, daß man Olivenöl kaputt schwitzen kann oder daß es bitter wird.
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Ach @misterL,
jaja, Bärlauch. Den gibt es drei Wochen im Jahr und für 3 € das Bündchen. Oder willst Du den Sugo auch noch mit teurem Bärlauchpesto aus der Pestofabrik versauen? Knoblauch und Chili werden überschätzt, Zwiebeln braucht kein Mensch, sagst Du. Klingt nach Berliner Feinschmecker oder sonstwie bedauernswert. misterL, wir sind bei Dir :)
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Ist zwar wegen dem Rosmarin keine Napoletana mehr, klingt aber gut! LG Giuseppe
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Bärlauch...Rapsöl...oh jeh...klingt nach meiner Mitbewohnerin, bei der ich Zustände kriege, wenn sie anfängt zu kochen...
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@ giuseppe navetta
Aha, endlich ein Italiener an Bord... Da können wir ja jetzt Diskussionen über verschiedene Nudelsossen lostreten... Die Napoletana kenne ich nur als Pizza
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...für den Hausgebrauch wird die "ordinäre" Sauce unter anderem auch so bezeichnet...tatsächlich kenne ich sie Palermitano auch noch mit etwas Pfefferminze, wenn ich mich recht erinnere, statt mit Basilikum... ...entscheidend sind aber letztendlich die Tomaten und ihre Qualität, hatte schon "pomodori passati o pelati" die für sich allein, ohne stundenlanges Kochen ein Gedicht waren. Bei geringerer Qualität muß man es länger kochen lassen...bei sehr schlechter Qualität hilft dann doch gutes Tomatenmark oder halt gar nicht mehr. Bei den billigen Produkten aus dem Discounter ist die Qualität der "Pelati" je nach Marke oder auch Ernte, wie sagt man so schön, "cosi cosi"... "tanti saluti" aus der Hansestadt!
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schrieb am
13.03.2010 um 00:03
@weinstein.
Wenn mir danach lösche ich sogar Frikadellen aus Pute und Kalb mit feinem Banyuls ab für 20-30 Euro das nummerierte Fläschen. ;-) Früher gab es bei uns auch immer viel Knobi. Seit dem wir besser kochen erfreuen wir uns am eher originalen Geschmack der Produkte und dessen Kombinationen. Ist nicht ganz so eintönig. :-) Und ja Olivenöl verliert überhitzt jeglichen feinen Olivengeschmack und seine vermeintlich gesunden Inhaltsstoffe. Aromen zu lange gekocht verkochen bestenfalls. Un dnochmals ja, als Freunde mediteraner Küche kennen wir auch entsprechende Lieferanten in Italien und versorgen uns durchaus auch von dort. Apulien, Gardasee oder Ligurien. Banyuls kommt aus Südfrankreich der Ziegenkäse von nebenan aus der örtlichen Käserei und das Fleisch aus der Eifel.
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schrieb am
13.03.2010 um 00:11
Die entsprechenden Tomatenqualitäten gibt es in D an sich nur aus der Dose. Traurig aber wahr oder man zieht sie im eigenen Garten. Eine örtliche Salumeria bot mal Kirschtomaten in Dosen an. Die waren richtig gut. Leider verwandelten sie sich in ein Restaurant mit richtig guter Küche - also nur ein bedingtes leider. Aber der Nachschub ging verloren.
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schrieb am
13.03.2010 um 00:14
@Guiseppe
Rapsöl wird verkannt. Wir haben ein schwedisches mit einer feinen Butternote. Darin Fleisch langsam zu braten ist klasse. Das letzte Wiener Schnitzel war ein Gedicht. Knobi wird überschätzt.
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Lieber misterL,
das käme für mich niemals in Frage: zum Kochen einen Wein für 20 - 30 € zu verwenden. Ich greife zu Bio-Wein aus dem Discounter, pro Flasche knapp 3 €, aber um Himmels Willen keinen Banyuls. Ja, Dosentomaten sind hierzulande das Beste für einen Tomatensugo. Ich ergänze die mit einer oder zwei vollreifen dicken Fleischtomaten (auch Ochsenherz oder Coeur de Boeuf genannt), weil mir sonst die Aromen der Tomatenhaut und der der Kerne fehlten. Ansonsten - Respekt vor Deinen italienischen, französischen und Eifeler Lieferanten. Ich improvisiere lieber, hier an der türkischen Ägäis. Mit den Tomaten der Oma nebenan und der Butter, selbst geschlagen von der Nachbarin. Probieren geht über importieren. Liebe Grüße weinsztein
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Ach noch was: Freakadellen von Pute und Kalb, abgelöscht mit teurem Banyuls. misterL, warum löschst Du gebratene Fleischklopse ab? Und warum Pute und Kalb, diese Langweiler? Ich rate zu Rind & Lamm.
Ja, Rapsöl mag ich auch. Auch Traubenkern-, Walnuss-, Distel-, Sonnenblumenkern-, Haselnuss-, Oliven-, Kürbiskern-, Sesam- und anderes Öl. Immer sind die Temperaturen zu beachten. Schalotten/Zwiebeln und Knoblauch schwitze ich bei sanfter Hitze an, da wird nichts zerstört. Du machst Spaß, oder?
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Ein Freund von mir pflückt den Bärlauch auf `ner öffentlichen Rasenfläche in Treptow, gratis!
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schrieb am
14.03.2010 um 01:28
Lieber weinsztein,
auch wenn Sie das Kompliment aus meinem Munde vielleicht nicht gerne hören mögen: Ihr Rezept für eine gute Tomatensoße und das entsprechende Anrichten hat mich ebenso überzeugt wie letztes Mal jenes Ihrer türkischen Lieblingsköchin für eine feine Linsensuppe.
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schrieb am
14.03.2010 um 11:27
@Weinsztein
Natürlich ist das Ablöschen Schabernack. Aber in den Teig kommt er u.U. schon mal rein - der Banyuls. Mann experimentiert gerne mit Aromen. Lamm und Rind - auch ok.
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@ohitika33: kann ich nur bestätigen: Man braucht z.B. nur ab dem Restaurantschiff "Klipper" am Wasser entlang durch den Plänterwald laufen, da wächst das Zeug kiloweise
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@axel, @ohitika33
bitte alles bei mundraub.org eintragen. dann haben noch viel mehr leute was von diesem wissen. grüße, jk
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Da hier doch nicht nur Kenner am Werke sind, mein kleiner Tip, ggfs. auf Unterschiede zwischen Bärlauch und anderen, nicht unbedingt gut bekommenden Gewächsen zu achten
www.bfr.bund.de/cd/6225
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beste dame.von.welt, es ist eine der größten legenden in der welt der olivenöle das nuñez de prado ein besonders feines öl ist. es ist ein tropföl, na und! hat sich einmal jemand gefragt was das bedeutet? nichts genaugenommen oder doch, nämlich, dass man es mit hilfe eines hauseigenen museums und dank unkritischer journalisten wunderbar vermarkten kann. es ist ja so romantisch, wenn die zermahlenen oliven auf die bastmatten gestrichen werden und dann als blume des öls unten heraustropft ... und dabei oxidiert, mehr als es für ein spitzenolivenöl gut ist. die erzeuger der heute weltbesten olivenöle würden nicht im traum dran denken dieses verfahren anzuwenden. in seiner spanischen heimat ist das legendäre tropföl nicht zuletzt deshalb auch ein vergleichsweise günstiges öl, das in vielen supermarktregalen steht. nur in nördlicheren breiten kostet es, getragen von der wundersamen tropföl-legende oft sogar mehr als die exklusivsten spitzenöle, woraus wohl nicht wenige schließen, es wäre selbst eins.
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beste dame.von.welt, es ist eine der größten legenden in der welt der olivenöle das nuñez de prado ein besonders feines öl ist. es ist ein tropföl, na und! hat sich einmal jemand gefragt was das bedeutet? nichts genaugenommen oder doch, nämlich, dass man es mit hilfe eines hauseigenen museums und dank unkritischer journalisten wunderbar vermarkten kann. es ist ja so romantisch, wenn die zermahlenen oliven auf die bastmatten gestrichen werden und dann als blume des öls unten heraustropft ... und dabei oxidiert, mehr als es für ein spitzenolivenöl gut ist. die erzeuger der heute weltbesten olivenöle würden nicht im traum dran denken dieses verfahren anzuwenden. in seiner spanischen heimat ist das legendäre tropföl nicht zuletzt deshalb auch ein vergleichsweise günstiges öl, das in vielen supermarktregalen steht. nur in nördlicheren breiten kostet es, getragen von der wundersamen tropföl-legende oft sogar mehr als die exklusivsten spitzenöle, woraus wohl nicht wenige schließen, es wäre selbst eins.
ich stimme desungeachtet voll zu, dass ein sehr gutes olivenöl dem sugo ebensowenig schadet wie ein guter wein der sauce. dass alles wertvolle beim kochen verloren geht, glaubennur die, die zu geizig sind ein spitzenöl zu verwenden. die besten und wertvollsten olivenöle sind im übrigen schon vorm erhitzen bitter!!!
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Das ist wirklich ein großes Problem, dass Bärlauchblätter oft mit denen von Maiglöckchen verwechselt werden. Das kann tödlich enden.
Im allgäuischen Bad Hindelang kenne ich eine prima Bärlauchstelle. Man verlässt das "Stadt"zentrum über die Rosengasse. Man läuft auf das Alpenhotel Sonneck zu, lässt das rechts liegen und kommt auf eine umzäunte Wiese. Gleich vorne rechts wächst Bärlauch jede Menge. Im Zweifel den Wirt vom Sonneck fragen, er heißt Klaus Rudolph. (Grüße von Henner Michels ausrichten.) Lieber Jörn Kabisch, mit der Seite mundraub.org komme ich nicht klar.
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@JK: schon passiert :-)
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Es gibt soviele Tomatensugos wie schöne Abende!
Ein schnelles für den Sommer, wenn es die guten Eiertomaten gibt - sonst ziehe ich die eingedosten vor, die waren wenigstens reif: man nehme Butter (jawoll!), Lauchzwiebeln, reife weiche Eiertomaten, Knoblauch, frischen Majoran, Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer, Parmesan. Schwitze die gehackten Lauchzwiebeln in der sehr großzügig bemessenen Butter an, streue Zucker darüber, gebe kurz danach die gewürfelten Tomaten hinzu, salze großzügig und lasse sie bei mittlerer Hitze schmelzen. Derweil hat man das ziemlich sehr gesalzene Nudelwasser (immer - am Meer werden Nudeln ja mitunter mit Meerwasser gekocht) zum Kochen gebracht, gebe möglichst rauhe Spagetti oder Linguine hinein und hobele während des Kochens den Parmesan, zerquetsche den Knoblauch mit Salz und rebele den Majoran, rühre die Tomaten NICHT! um. Sind die Nudeln fertig, ist es auch die Sauce, man gebe den Majoran und den Knoblauch hinein und rühre erst jetzt um, salze gegebenfalls nach. Verteile die Nudeln auf Teller, gebe das Sugo drüber, den gehobelten Parmesan darauf und pfeffere großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Dazu ist köstlich gekühlter trockener Lambrusco. Oder Pasta a l'amatriciana (amA, lieber Jörn Kabisch, nicht amI): man nehme Tomaten, etwas Tomatenmark oder getrocknete atomisierte Tomaten, durchwachsenen, in Scheiben geschnittenen Speck, Lauchzwiebel oder Schalotte, Olivenöl, Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Harissa oder Chilischote, etwas fein gehackten Rosmarin, gehobelten Parmesan. Dafür sind glatte Spagetti geeignet. Brate den Speck in ganz wenig Olivenöl aus, bis er knusprig ist und stelle ihn warm. Schwitze in der gleichen Pfanne die Zwiebeln und die zerkleinerte Chilischote an, gebe die gewürfelten Tomaten, Salz, Tomatenmark/atomisierten getrocknete Tomaten dazu und koche das Ganze unter ständigem Rühren auf knapp die Hälfte bei maximaler Hitze ein (danach ist Herdputzen angesagt - es spritzt) gegen Ende kommt der Rosmarin und falls nicht Chilischote, das Harissa dazu. Knoblauch ist nicht zwingend nötig, falls doch, erst jetzt dazu, wie üblich mit Salz gequetscht. Währendessen sind die Nudeln fertig, man schmecke die Sauce ab und gebe erst jetzt! den knusprigen Speck dazu. Parmesan auf die Nudeln, Sauce drüber, schwarzer Pfeffer aus der Mühle - fertig! Dazu darf's etwas heftigerer Rotwein sein, z.B. Corvo oder Primitivo. Zum guten Schluß die Nuttennudeln, Pasta a la Puttanesca: dazu nehme man, was man hat (Nutten können sich ja nicht immer aussuchen, was die Herren ihnen an Wurzeln so mitbringen) an feingehacktem Wurzelgemüse - unerlässlich sind Tomaten, schwarze, entsteinte, in Scheiben geschnittene Oliven (z.B. spanische Manzanilla) und -öl, Zwiebeln, Kapern, Knoblauch und Sardellenfilets. Hier wieder rauhe Spagetti oder Linguine, die ich bei flüssigeren Saucen bevorzuge. Man brate Oliven, Zwiebeln, Wurzelgemüse in genau dieser Reihenfolge an, gebe pro Person mindestens ein mit der Gabel zerdrücktes Sardellenfilet und die gewürfelten Tomaten dazu, salze und lasse bei mittlerer Hitze köcheln. Setze das Nudelwasser auf - sind die Nudeln fertig, ist es auch diesmal die Sauce, der zum Ende Kapern, zerquetschter Knoblauch und schwarzer Pfeffer hinzu gefügt werden. Diesmal kein Parmesan - paßt nicht gut zu Saucen mit Fisch. Aber umso besser paßt aber Tempranillo. Und noch das schnellste Nudelrezept der Welt nachgeschoben (ohne Tomaten allerdings): man braucht dazu ein Eigelb und die Hälfte eines Bechers Schlagsahne pro Person (das Rezept klappt leider nicht sehr gut für mehr als zwei Personen - vielleicht eine Frage des Topfdurchmessers?), außerdem zerquetschten Knoblauch, Salz und schwarzen Pfeffer. Während Spagetti oder Linguine kochen, verkleppert man Sahne und Eigelb, gibt den mit dem Salz zerquetschten Knoblauch und etwas Pfeffer dazu, gießt die Nudeln ab, gibt sie zurück in den Topf auf die noch warme Herdplatte (bei Gas auf wenig Hitze), gibt die Sauce darüber und bleibt rührend dabei - man möchte ja kein Rührei. Sobald das Eigelb abbindet, in Teller füllen und nochmal schwarzen Pfeffer darübermahlen. Dazu eher ein kühler Weißwein wie z.B. Pinot Grigio. Molto nutriente und SEHR glücklich-machend. Was Nudeln ja ganz generell tun und was die wohl beste Basis für schöne Abende ist...;-)...
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schrieb am
12.03.2010 um 12:56
Übrigens - Nudeln am Abend machen auf Dauer nicht schlanker. Zuviel Kohlehydrate. ;-)
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Da sprechen Sie aus Erfahrung? So als Waschbär mit Waschbärenbauch...;-)...? Ich bin ja ehrlich gesagt lieber glücklich als 'ne Hungerharke. Von den schönen Abenden mal ganz zu schweigen...ich trinke dazu ja auch noch Wein. Und lecker Grappa. Und dann noch mehr Wein. Hmmja.
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seid ihr noch ganz gescheit? stundenlang tomatenkochen und stundenlang grappa schlürfen! wie sollen denn da kinder selber kochen lernen?
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Liebes Rahab,
man kann die blöden Blagen ja mal früher zu Bett schicken. dame.von.welt deutet ja an, dass es nur bei Nudeln nicht bleiben wird. Diese Ahnung teile ich und wäre gern dabei.
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schrieb am
12.03.2010 um 16:32
Waschbär? Wo sehen Sie einen Waschbären? Mit viel Wein und mehr Grapps wird aus dem schönen Abend danach eher ein schläfrig schnarchendes Schlummerstündchen bis zum nächsten Morgen mit Filz auf auf der Zunge. ;-))
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@ dame @jörn kabisch
Ich muss auch noch etwas korinthenkacken: es heißt - all'amatriciana nicht a l'ama.... - alla putanesca nicht a la... - alla Norma Ihr habt hier französisch mit italienisch vermixt Ansonsten: Giorgio liegt absolut richtig! Warum? Je einfacher, desto besser. Und - weil ich meine Sugo fast genauso mache, mit einem kleinen Unterschied: ich erhitze viel Olivenöl, kippe die Dosentomaten rein - das zischt und spritzt - rühre um und schnipple erst jetzt den Knoblauch rein, dann Salz und Zucker (ich nehme Vollrohrzucker) um die Säure zu regulieren. Das geht schnell und schmeckt gut. Wer stattdessen einen soffritto mit Zwiebeln macht, muss die Sosse viel länger kochen, denn in der säurehaltigen Umgebung (schuld sind die Tomaten) bleiben die Zwiebeln lange knackig. Passiert auch, wenn man Wein zu gibt, was in Italien niemand macht; muss eine deutsche Erfindung sein;-) Jetzt hat man eine Saucenbasis, die beliebig verwendet und erweitert werden kann.
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@thinktankgirl
Sie haben so recht. Giorgio würde sagen: "Du musst Vertrauen in die Tomaten haben." Und vielen Dank für die Italienisch-Nachhilfe. Ich korrigiere das. Es ist mir peinlich. Schöne Grüße, JK
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Sie haben völlig recht, @thinktankgirl und ich schäme mich. Sowohl für meine Korinthenkackerei wie auch für's dann auch noch Falschschreiben, weia!
@Rahab - hat mir etwa jemand Kochen beigebracht, als ich Kind war? Nö. @weinsztein - gern...;-)... @misterL - ist das da etwa kein Waschbär als Ihr Avatar? Falls nicht, bitte ich in aller Form um Verzeihung...;-)...Ihre Frage erinnert aber an Obelix: 'Dicke? Wo sind hier Dicke?' Zu Filz auf der Zunge - das Leben ist definitiv zu kurz für schlechten Wein und Grappa!
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Oh dame.von.welt,
mit meinem schnellsten Nudelgericht der Welt habe ich 1977 fast mal eine Vorlesung im Franz-Mehring-Institut gesprengt. Es war Monatsende und wir hatten kaum Geld. Ich kochte das Gericht am Abend für zehn Personen. Morgens um 9 Uhr: Philosophie-Vorlesung. Der Dozent betrat den Hörsaal, seine Nüstern bebten bald, er riss ein Fenster auf, dozierte dann im Mantel. Wir froren. Giftige Blicke trafen mich. Hier das Rezept für zwei Personen: 500 g sehr dünne Spaghetti (Cappelini) kochen. 10 dicke Knoblauchzehen pressen, schneiden, zerdrücken oder sonstwie zermanschen, Salz, 4 Esslöffel gehackte Petersilie, 100 g weiche Butter. Alles verrühren und mit den garen Spaghetti vermischen.
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Vielleicht die Petersilienmenge drastisch erhöhen? Oder ist das auch ein Mythos, daß Petersilie den Drachenatem nach reichlichem Knoblauchgenuß lindert?
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@ dame + @ jörn kabisch
Bitte keine Selbstanklagen ;-) Im Grunde haben Sie beide richtig gedacht, aber die italienische Grammatik ist halt nicht logisch: Der Fehler entsteht, weil es sich tatsächlich um die Präposition a und den Artikel la handelt ( a la), die allerdings zusammengezogen und dann auch noch mit verdoppeltem l in die Welt entlassen werden.
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Liebe Dame,
Petersilie hilft ein wenig, wegen Chlorophyll (Blattgrün). Von Küchenjunge Jörn K. weiß ich, dass Ingwer gegen Knoblauchdüfte helfen. So besiegen Menschen in China den Drachen ihres Atems. 1 300 000 000 Stäbchenesser können nicht irren. Aber kann man Jörn trauen? Immerhin behauptet er auch, dass Vögelnder Ochsenfrosch sein kantonesisches Leibgericht sei. Nach seinen sonstigen Hobbies möchte man da gar nicht mehr fragen. weinsztein
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Liebe dame.von.welt,
entschuldigen Sie, weinsztein ist ein bisschen penedrant mit dem Hinweis auf meine Geschichte vom Ochsenfrosch. Scheint ihm Spaß zu machen. Dass Ingwer gegen Knoblauchdüfte hilft, stimmt, ich habe in China zehenweise rohen Knoblauch gegessen, die Knollen liegen in den Suppenimbissen einfach auf dem Tisch. Der Atem bleibt frisch und Blähungen aus, wenn man täglich auch Ingwer isst. Aber ich habe keine Ahnung, was physiologisch passiert. Wird vielleicht eine Geschichte in den nächsten Monaten.
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ha! dank ttg lernen hier auch kinder noch kochen!
so lob ich mir das. auf der basis dieses sugo entscheiden die dann selber, ob sie das zu gaspetti oder zu donuts essen...
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Lieber Jörn Kabisch,
der vögelnde Ochsenfrosch macht mich jetzt aber SEHR neugierig! Und ich kann ihn in Ihren Kolumnen auf die Schnelle nicht finden - die einzige asiatische ist Ihr Lob der Suppe, oder? Ob Sie mir netterweise einen link posten? Dann erzähle ich Ihnen auch bei Gelegenheit mal von der Rinderpenissuppe in Hanoi... Grüße!
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Weinsztein, meinst du den Artikel?
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liebes weinsztein
jetzt versteh ich, wieso manche kinder amok laufen. die werden immer, wenn's in der küche spannend wird, ins bett geschickt.
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Cassandra, ganz genau, diesen Artikel meinte ich.
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schrieb am
13.03.2010 um 00:05
Nein - es ist kein Waschbär. Es ist, wenn ich mich recht erinnere - ein Fretchen.
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Dankeschön, liebe Cassandra, sehr schöner Artikel!
Könnte es, lieber Jörn Kabisch, nicht auch sein, daß in China kein Mensch Drachenatem wahrnimmt, weil alle den haben? Ich habe ja außerdem die kühne These, daß man bei mäßigem aber regelmäßigem Knoblauchgenuß auch hier in Deutschland nicht als stinkend wahrgenommen wird - ich hörte jedenfalls noch keine Klagen. Bin insofern gespannt auf Ihre physiologische Geschichte in den nächsten Monaten. Was für Hobbies Jörn Kabisch so hat, lieber Weinsztein, das liegt doch wohl auf der Hand, hm? Ich finde den Kochblog hier beim Freitag übrigens den schönsten, amüsantesten, informativsten, lyrischten (ist das ein deutsches Wort?) jedenfalls appetitanregensten überhaupt - das macht mir viel Spaß!
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Hier noch ein einfaches Sommersaucen-Rezept, mit einem unkonventionellen Herd:
Zwei Hände reifer Tomaten vierteln, entkernen und dann würfeln, Zwei Zehen Knoblauch klein hacken, Alles in einer Schüssel mit einem gestrichenen TL Salz und einem Spritzer Balsamico mischen und leicht zerdrücken. Eine Stunde in der Sonne stehen lassen. Heiße Nudeln und ein EL Olivenöl druntermengen, über den Tellern frischen Basilikum rupfen. An diese Pasta kommt mir kein Parmesan, das stört nur die klare Schärfe des Knoblauchs und die süße Frische der Tomaten.
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Warum um Himmels Willen die Tomaten entkernen?
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@weinsztein, sie haben recht, das ist kein Muss. Die Nudeln schmecken mir am am besten, wenn nicht zu viel Saft mit dabei ist. Beim Entkernen geht auch der Saft in den – wie sagt man – Tomatenkammern verloren. Das ist mir wichtig. Geschmacklich kann man auf die Kerne gerne verzichten. Am meisten Aroma hat die Tomate unter und in der Haut.
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Der Saft verköchelt doch ganz rasch, lieber Jörn Kabisch.
Vögelnder Ochsenfrosch als Ihre Leibspeise ist doch nicht meine Erfindung; Sie haben das selbst geschrieben, damals in der TAZ, als Sie jung waren und das Geld brauchten. Was finden Sie da penedrant, wenn ich Sie gelegentlich zitiere? weinsztein (geneigter Kabischleser)
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schrieb am
13.03.2010 um 00:20
An sich braucht es noch nicht einmal Tomatensosse.
Ein wirklich gutes Olivenöl leicht erhitzt und darin nur ein paar Stücke von Tomatenfleisch, Paprika und sicher Knobi u.d.g. über frische Nudeln und das reichlich reicht völlig aus in ich glaube der Gegend um Livorno.
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Moment mal, lieber misterL, weiter oben hattest Du noch milden Joghurt nebst Sahne empfohlen und den Verzicht auf Chili, Knoblauch und Zwiebeln. Predige das mal in Livorno, man wird Dich verhauen!
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schrieb am
14.03.2010 um 11:33
Ich predige nicht den verzicht von Knobi oder Chili. Sondern den Erhalt der Vilefalt von Aromen. Gerade mit Knobi und/oder Chili überlagter/verdampft man damit jene Feinheiten, die man erstmal mühsam erlernen muss. Feinheiten (Aromem) herausschmecken.
Mein Pro für Sahne meint nicht das man dass Zeug a la Horst Lichter Kännchenweiße verwendet.
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Lieber Jörn Kabisch,
nicht um beckmesserisch zu sein, aber die Tomaten gehören kurz abgebrüht und dann geschält. Warum? Die wirklich guten Tomatensorten (die, die man in Italien costoluti nennt, also mit Rippen) haben eine ganz dünne Haut, die tatsächlich aromatisch ist oder sein kann. Die dickschaligen Produkte neuerer Zeit hingegen haben in der Haut einen Sauergehalt, der ganz fatale Wirkungen in der Verdauung haben kann. Im Zweifel also für die Kommensalen. Ich lasse Kerne und Saft zusammen, dafür zieht bei mir die Zubereitung einen ganzen Tag. Das, was sich absondert, das sind dann die meisten Kerne und das Wasser, schütte ich vor der Hochzeit mit der Pasta weg. Auch die Knoblauchzehe teile ich nur in Drittel, damit man sie besser herausfischen kann und das Ganze nicht penetrant wird. Dafür gebe ich den Baslikum von Anfang an dazu, er hat einen Anspruch auf Gleichberechtigung auf den Zungenknospen; die Pasta soll schließlich Gaumengenuss sein und nicht nur Ersatz eines Mundgeruchs durch einen anderen. Aber jetzt kommt die entscheidende Frage. Welche Pasta? In Rom nimmt man grundsätzlich pasta corta, also alles, was höchstens ein Finger lang ist, ich persönlich am liebsten conchiglie, lumache oder orecchiette. Da passt mehr sugo rein :). Und was trinken wir dazu? Hat freitag.de auch einen Keller samt *räusper* Meister?
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...auf die geschälten Tomaten in Dosen oder Gläsern kommt es an! Bei den besten Produkten, braucht man bis auf ein bisschen Knoblauch, Olivenöl, schwarzen gemahlenen Pfeffer, eventuell frisches Basilikum nichts mehr, da diese so aromatisch sind!
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Leute, Zensursula und die Reporter ohne Grenzen funken mir hier heute dauernd dazwischen mit ihren "tollen Texten"...
Dabei wollte ich eigentlich nur schreiben: bei all diesen leckeren Tomatensugo-Rezepten habe ich trotz der Absicht, keine Kohlehydrate abends mehr zu essen, den Plan gefasst, jetzt sofort Nudeln zu kochen und mir einen Riesenhaufen auf den Teller zu schaufeln - wenn auch nur mit Basilikum-Pinien-Pesto...
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@ Lee Berthine
Noch ein Waschbärbauch im Entstehen...;-)
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Ich werde ja schon langsam nachdenklich, dass mich die Zensur so gar nicht erwischen will...
Meine Familie hat wohl seit jeher eine Knoblauch-Phobie; ich habe nie Tomatensauce gegessen, in der welcher enthalten war. Aber mit eingekocht habe ich oft - und dabei den Chili-Gehalt gern unbemerkt verdoppelt ;)
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Lee Berthine,
Pinienkerne im Pesto - das ist Verschwendung. Viele Spitzenköche ersetzen Pinien- durch Erdnusskerne. Die anderen Zutaten wie Basilikum oder Petersilie (mein Favorit!), Knoblauch, Olivenöl, Parmesan überdecken das Aroma der Pinienkerne. Man kann's auch ganz clever machen. Ins fertige - mit Erdnüssen hergestellte Pesto gibt man ein Teelöffelchen geröstete und grob zerstößelte Pinienkerne - und verschweigt die Erdnüsse.
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@ weinsztein
Also jetzt greifen Sie die Fundamente der ligurischen Küche an! Pinienkerne als Verschwendung zu bezeichnen! Allerdings können die Pinienkerne tlws. durch Haselnüsse /Walnüsse ersetzt werden, aber doch nicht durch Erdnüsse, das machen nur Billiganbieter. Pesto genovese hat ein DOP = Denominazione d'Origine Protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung und in der Beschreibung sind Pinienkerne drin: - Basilico (Ligure o Basilico Genovese DOP)= Basilikum - olio extravergine di oliva = Olivenöl erster Pressung - aglio = Knoblauch - pinoli = Pinienkerne - parmigiano reggiano = Parmesan - pecorino sardo = sardischer Schafskäse - sale marino = Meersalz
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@ thinktankgirl
Ligurisch hin oder her, ich lebe vorwiegend in der Türkei, im Garten steht eine üppige Pinie, deren Kerne wilde Tauben aus den Zapfen fressen. Mein Olivenöl hole ich aus der Ölmühle von Yaliciftlik, extravergine gibt es da nicht. Ich kaufe das, was als erstes aus dem Röhrchen läuft. Statt Parmesan verwende ich alten Kaşar, statte Pecorino gut gereiften ostanatolischen harten Schafskäse. Basilikum oder Petersilie, Knoblauch und Meersalz gibt es hier auch. Statt Pinienkerne verwende ich wahlweise Erd-, Hasel-, Walnüsse oder Mandeln. Stimmt, das ist weder ligurisch oder genevese, aber einfach köstlich!
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schrieb am
13.03.2010 um 00:27
"Ich kaufe das, was als erstes aus dem Röhrchen läuft."
Den ungereinigte Dreck aus der Pressung vorher? ;-)))
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Ja, genau den. *zwinker*
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Statt Pinien- finde ich auch Cashewkerne sehr geeignet - ohne natürlich 'die Fundamente der ligurischen Küche' angreifen zu wollen...;-)...
Erdnüsse hätten mir zuviel penetranten Eigengeschmack für Basilikumpesto, ich hatte aber auch wohl eine Lebensüberdosis an Saté, paßt keine eine Erdnuß mehr rein.
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@dame
Natürlich auch Cashew-Nüsse oder Mandeln. Erdnüsse kann man, glaube ich, gar nicht roh verwenden, sondern müssen gekocht oder getoastet werden, bevor sie überhaupt kulinarisch geniessbar sind. Ausserdem sind es keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte. Egal, ich habe nämlich ein Kilo rohe Erdnüsse, die ich aus Neugierde gekauft hatte, und jetzt weiss ich nicht so recht, was tun mit ihnen. Allerdings kann ich mich erinnern, in der Türkei mal frisch geerntete Erdnüsse gegessen zu haben, die in ihrer Schale geröstet waren. Die waren hundertmal schmackhafter, als diese grässlichen Rösterdnüssen, die man uns als Knabberzeugs andreht. Vielleicht dachte weinzstein an diese ;-)
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@ttgirl
Erdnüsse sind keine Nüsse, stimmt. Es sind Bohnen. Hier in der Türkei werden Erdnüsse nicht in ihrer Schale geröstet, sondern noch umgeben von ihrem Häutchen. Leider machen sie süchtig. Wenn ich mir ein halbes Pfund davon kaufe, ist es in nullkommanix aufgefressen. Bekanntlich enthalten diese Bohnen/Nüsse ein köstliches Öl. Mandeln auch. Darum passen sie auch so gut in mein Petersilienpesto, das jedes Basilikumpesto als ligurischen Langweiler entlarvt :)
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Liebe Pesto-und Sugo-fans,
--- damenhaft rülps --- also mir hats geschmeckt! Gleich nochmal, diesmal Maccaroni, schön mit Kräütern und Olivenöl und einem Hauch Knoblauch... Der "Waschbärbauch" genießt und schweigt.
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Kleine Geschichte zu den vielen Rezepten. Zugleich eine Überlegung zur biologischen Basis
Hey, süße Tomate, ich mag dich. Gerade dann, wenn du im Innern schon weich und seltsam herzlos bist, du kleiner Nachtschatten. Dazu nehm´ ich dich auch von hinten, aus der Kiste in der zweiten Reihe, nehm´ dich mit Krakeln und Schrunden, geschrumpelt und mit Wunden, so wie der Sommer dich aufriss, dich fast unverkäuflich, nicht bezahlbar, dafür fast um sonst, machte. Ess´ ich dich roh, zu faul, dann geht mir der Mund über, bittersüß. Am Morgen danach, die roten Prizzel rund um die rissigen Lippen, Zeichen des Risikos der Lüste. So kommst du in die Sauce. Liebe Grüße an die versammelten Freitags-Köche Christoph Leusch
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Also sprach der Erotiker der Freitag-Köche, die Lippen gepritzelt und rissig als Zeichen der Lust.
Lieber Christoph Leusch, diesmals ging es um Tomatensugo, und zwar nur darum. TOMATENSUGO!!!
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Lieber Henner Michels,
Mit ging es auch um den Tomaten-Entzug, bzw. Auszug, weil ich natürlich kochend und roh den Paradeisern zuneige. Und bei so viel geballtem Sachverstand, es geht ja um das Säureproblem, mit dem nicht nur ich zu kämpfen habe, entschloss ich mich dazu, nun ein wenig poetisch zu werden. -Reife hilft. Eine wirklich bezaubernde Geschichte schrieb "ed2murrow". Wer sollte Jörn Kabisch, bei seiner wunderbaren Geschichte und der "Dame von Welt" noch erklären wollen, wie man ein Sugo zubereitet? Stimmt, ich habe gesündigt, nicht über die passenden Sorten und die ganze Chemie und Biologie um die Tomate geschrieben. Aber nun noch eine handfeste und praktische Anleitung, was Mann und Frau in der Küche gegen die gewisse Säure, -manche geben ja noch Wein(!) oder einen Spritzer feinsten Essigs (für "Prizzelgeplagte" sowie "Schönheiten", also Filmdiven, Models,TV-Moderatorinnen eine Gefahr) hinzu-, tun könnten. Einige Tipps wuden schon genannt. Die Karotte hilft. Andere Wurzelgemüse (wenig) helfen ebenso. - Sie werden gleich sehen und hören, auch eine halbe Kartoffel hilft. Ebenso funktioniert ein wenig Pecorino, z.B. der Pecorino Toscano, -der bringt kaum so viel Eigengeschmack mit sich wie die von den italienischen Inseln, was ich vorziehe, weil es dann mehr nach Tomate schmeckt-, oder Parmesan (wenig), wegen seiner hohen Kalzium und Eiweißanteile. Mit einer winzigen Messerspitze Natriumbicarbonat aus der Apotheke, nicht so gut geht es mit dem Backpulvertütchen, weil dort, meist wieder Säuren zugesetzt wurden, klappt es ebenfalls. Die weltkluge Dame hat mit ihrem verklepperten Ei und Sahne, es genügt ein Eigelb und viel weniger Sahne, genau in die richtige Richtung gedacht, für all´ jene die mit der Säure nicht so klar kommen. Das funktioniert auch, wenn man eine Tomatensoße zubereitet oder eine solche Soße, als Grundsauce verfeinert, hält man sich an ihren Ratschlag um das Verklumpen zu verhindern. - Ausprobieren! Nun also der kleine "Lehrfilm": www.youtube.com/watch?v=KdbEpdyOfyw Ist das nicht in Wahrheit Jakob Augstein in der 9999ten Folge der politik.de-"Standpunkte", während des verdienten Sommerurlaubs seines kongenialen Freitags-Partners? Liebe Grüße und gut Sugo, wünscht Christoph Leusch PS: Wer bei all´ der Zubereitung nicht allzu viel mit den Gästen reden will, der spiele ganz einfach laut eine CD von Pink Martini ab, z.B. den Song "Hang on little tomato", von der gleichnamigen Scheibe. www.youtube.com/watch?v=9Jz706sJMjg&feature=related
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Rosa war aus den Abruzzen. Wie viele, die in den 60/70ern nach Rom kamen auf der Suche nach etwas mehr als die bittere Armut ihrer Herkunft, konnte sie kaum schreiben und ein wenig besser lesen. Sie wusste, wie ein Haushalt zu führen ist, natürlich auch kochen. Mit wenig, sehr wenig.
So wenig, wie Muttern Zeit hatte für Zuhause. Was ihr als Leben diesseits der Alpen vorbestimmt war durch Herkunft, Aussehen und Erziehung, hatte sie in knapp drei Jahren erledigt: Heirat, Filius, Scheidung. Und danach die Sehnsucht nach Freiheit, die sie in den Süden führte. Damals konnte sie kein Italienisch, von Pasta hatte sie keine Ahnung. Beide lernten schnell, vor allem die Fallstricke einer Stadt mit Fama zu meiden, wo man sich selbst immer noch am nächsten ist. Die eine, indem sie zielsicher ihre Fremdsprachlichkeit einsetzte und beruflich erfolgreich zu werden begann. Die andere, indem sie ernsthaft versicherte, dass sie den kleinen Buben und die Wohnung hüten würde wie den eigenen Augapfel. Man kam überein. Dergestalt blieb nicht aus, dass ein Focus im Blick beider Frauen, nämlich der Magen des hoffnungsvollen Sprösslings Affinität und Heimatgefühle entwickelte, die so ganz anders waren als das, was die Staatsangehörigkeit laut Pass nahe legte. Statt Kraut frisches Gemüse, statt schweinernes Produkte aus Hartweizengries. Mit Sugo. Im Mietshaus konnte man um die Mittagszeit den Wochentag am Geruch im Treppenhaus feststellen. Mittwochs war Trippa angesagt. Kutteln, am Dienstag gekauft (Montag war im alten mattatoio, dem Schlachtkomplex am Tiber, der Großschlachttag), über Nacht eingeweicht, am morgen vorgekocht, mittags fertig präpariert. Donnerstag und Freitag viel Fisch. Die Gerüche, verbunden mit dem Bild der in offenen Schalen beim Metzger unterm Haus ausliegenden Magenstücke, waren derart, dass das Öffnen der Wohnungstür, der Hauch der gekochten Tomate, die Ahnung der kaum angeschwitzten Zwiebel Heimkehr und Refugium bedeutete. Rosa kochte nicht, sie ließ die Flamme tun, deren Herrin sie war. Die feingehackten Zwiebeln ließ sie im Olivenöl auf starker Hitze kaum gelb werden und gab die Tomaten dazu. Sammarzano war zu der Zeit der Begriff für eine säuerlich herb riechende Tomate, die kaum rot wurde und wenig Wasser enthielt. Gerade genug, um das Ankochen unverbrannt zu überstehen. War der Saft verdunstet, schaltete Rosa das Feuer zurück, gab Wasser hinzu und überließ den sugo ganz leise köchelnd, halb zugedeckt, den hölzernen Kochlöffel unter dem Deckel, über eine Stunde sich selbst. Wenn sich das Öl auf der Oberfläche gesammelt und eine leichte rote Färbung angenommen hatte, wurde gesalzen und die Pasta konnte aufgesetzt werden. Als ich anfing, zum Magengefühl mich auch für das Handwerk zu interessieren, funkelte Rosa mich an. „Es kommt darauf an, für wen Du kochst“, meinte Sie. „Soll es heiß hergehen, gibst Du zu den Zwiebeln Knoblauch und Peperoncino. Willst Du es mild, nimm Karotten und Sellerie. Das Verruchte kommt mit Oliven, Sardellen und statt Parmesan den pecorino, dazu einen hinterlistigen Roten aus den Colli.“ Ob sie die gleichen Worte benutzte, als sie Muttern in die Geheimnisse ihrer Küche einweihte, bezweifle ich heute. Denn erst viel später begriff ich die Tragweite ihrer Worte und der Gesten, schnellen Blicke, die sich Frauen zuwerfen, wenn sie zusammen kochen. Da kann die Verstellung des Feuers um ein wenig schon Kriegserklärung sein. Und ich hatte eine friedliche Kindheit.
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Lieber ed2murrow,
wie schön, dass wir noch eine Geschichte geschenkt bekommen. "Es kommt darauf an, für wen du kochst!" Was für ein wunderbarer Satz. Herzlichen Dank, JK
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Lieber ed2murrow,
ich schließe mich Jörn Kabisch an. Grübelnd allerdings, weil ich für mich selbst weniger liebevoll koche als für andere. Rosa - welch eine tolle Frau! Über sie läse ich gerne mehr. Herzliche Grüße weinsztein
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Danke allen hier, wunderschön zu lesende Seite!
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Gestern habe ich dann tatsächlich eine Tomatensugo gemacht und war noch puristischer als sonst:
- 2 frische Tomaten, die mir geschenkt wurden - ich kaufe im Winter keine - halbes Glas eingemachte Tomatensugo vom Sommer Olivenöl erhitzen, die frischen gewürfelten Tomaten weichdünsten, Tomatensugo, Salz + Zucker dazu, köcheln lassen. Pasta gekocht, mit geriebenem Pecorino + Chili + 1 Schuss Olivenöl vermischt: Lecker Aber Pecorino + Chili hätte ich mir sparen können, da sie den guten Geschmack übertönten. Wie Giuseppe Navetta schon sagte: es hängt halt alles von der Qualität der Tomaten ab.
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ich empfehle bei den allen rezepten die zutat "olivenöl" durch "spitzenolivenöl" zu ersetzen. denn: ein schlechtes olivenöl eignet sich nicht allein deshalb besser als ein besonders gutes öl zum kochen, braten und fritieren, weil nichts drin ist, das beim garen zerstört werden könnte. das ist genau wie bei wein und sauce. insbesondere den teil den man nach der zubereitung des sugo dazu gibt sollte aber von erster qualität sein und wenn das öl richtig gut ist kann man den sugo auch weglassen.
und noch eins: der sugo kommt bei mir nicht über die pasta sondern die pasta kommt in den sugo und gart dort zu ende, wobei die doppelte menge (meer)salz eher ins nudelwasser als in den sugo gehört!
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ich empfehle bei den allen rezepten die zutat "olivenöl" durch "spitzenolivenöl" zu ersetzen. denn: ein schlechtes olivenöl eignet sich nicht allein deshalb besser als ein besonders gutes öl zum kochen, braten und fritieren, weil nichts drin ist, das beim garen zerstört werden könnte. das ist genau wie bei wein und sauce. insbesondere den teil den man nach der zubereitung des sugo dazu gibt sollte aber von erster qualität sein und wenn das öl richtig gut ist, kann man den sugo auch weglassen.
und noch eins: der sugo kommt bei mir nicht über die pasta sondern die pasta kommt in den sugo und gart dort zu ende, wobei die doppelte menge (meer)salz eher ins nudelwasser als in den sugo gehört!
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@ beste dame.von.welt (+ misterL)
es ist eine der größten legenden in der welt der olivenöle das nuñez de prado ein besonders feines öl ist. es ist ein tropföl, na und! hat sich einmal jemand gefragt was das bedeutet? nichts genaugenommen oder doch, nämlich, dass man es mit hilfe eines hauseigenen museums und dank unkritischer journalisten wunderbar vermarkten kann. es ist ja so romantisch, wenn die zermahlenen oliven auf die bastmatten gestrichen werden und dann als blume des öls unten heraustropft ... und dabei oxidiert, mehr als es für ein spitzenolivenöl gut ist. die erzeuger der heute weltbesten olivenöle würden nicht im traum dran denken dieses verfahren anzuwenden. in seiner spanischen heimat ist das legendäre tropföl nicht zuletzt deshalb auch ein vergleichsweise günstiges öl, das in vielen supermarktregalen steht. nur in nördlicheren breiten kostet es, getragen von der wundersamen tropföl-legende oft sogar mehr als die exklusivsten spitzenöle, woraus wohl nicht wenige schließen, es wäre selbst eins. ich stimme desungeachtet voll zu, dass ein sehr gutes olivenöl dem sugo ebensowenig schadet wie ein guter wein der sauce. dass alles wertvolle beim kochen verloren geht, glaubennur die, die zu geizig sind ein spitzenöl zu verwenden. die besten und wertvollsten olivenöle sind im übrigen schon vorm erhitzen bitter!!!
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Lieber elquixote,
tut mir leid, aber ich finde, es wird viel zu viel Bohei gemacht ums Olivenöl. Das hat natürlich sehr viel mit Marketingstrategien zu tun. Die Toskana müsste etwa so groß sein wie ganz Europa, so viel toskanisches wird weltweit verkauft. Ich lebe in der Türkei und weiß, dass enorme Mengen an Oliven von dort nach Italien exportiert werden und da toskanisch gepresst werden. Kretisches Olivenöl gilt vielen als das beste, ob das stimmt, weiß ich nicht. Es ist aber nicht trüb wie andere Olivenöle, was damit zu tun hat, dass Olivenöl aus kretischen Höhenlagen nicht wie sonst quasi weltweit von winzigen Käfern befallen ist, die das Öl aus niederen Lagen trübe machen. Wenn ich in Deutschland einkaufe, verwende ich bio-Sonnenblumenöl und eben solches Olivenöl von aldi süd. Reicht mir völlig. weinsztein
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@weinzstein
Es wird nach Italien viel Olivenöl importiert, daß sich in italienisches Öl verwandelt. Es kommt nicht nur aus der Türkei, sondern auch Spanien und Marokko. Es ist nicht schlechter, sondern nur billiger. Olivenöl ist trüb, weil es nicht gefiltert wurde. Es ist auch ein Merkmal, daß das Öl nicht (thermo)chemisch verändert wurde, da es heute ganz raffinierte Techniken gibt, um aus einfachem Olivenöl ein extravergine zu machen. Bei den winzigen Käfern, die Sie ansprechen, wird es sich wahrscheinlich um Olivenfliegen (Bactrocera oleae), auf italienisch "mosca olearia", handeln, die tatsächlich in höheren Lagen nicht vorkommen. Sie machen allerdings nicht das Öl trübe, sondern vermindern die Qualität des Öles, da die Fliege die Olive anbohrt, um ihre Eier abzulegen, die zu Würmchen werden, die das Fruchtfleisch fressen. Allerdings werden mit hochgiftigen Mitteln diese Fliegen bekämpft. Olivenöl vom Discounter mag zwar günstig sein, aber ist geschmacklich fast nie befriedigend und für mich keine Alternative. Und wie elquixote richtig sagte, haben Spitzenöle oft einen bitteren - ich würde eher sagen bitterscharfen - Nachgeschmack, den man aber nicht mit dem bitteren Geschmack eines billigen Öles verwechseln sollte.
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das gegenteil scheint der fall zu sein: wenn nach wie vor ernstzunehmende menschen behaupten, das olivenöl vom discounter reiche ihnen aus. es handelt sich hierbei um öl aus aller herren länder und erntejahren, die verschnitten werden, um irgendwie den unabdingbaren niedrigpreis zu erreichen. in solche ölen sind die inhaltsstoffe, deren verflüchtigung beim kochen hier befürchtet wurde, oft garnicht mehr enthalten. das marketing scheint insoweit völlig gescheitert, als der unterschied zwischen spitzenölen und solchen, die vielleicht gerade noch als "extra nativ" durchgehen, himmelschreiend ist. der skandalöse zustand, dass alle diese öle in die gleiche vermeintlich höchste qualitätskategorie gesteckt werden, wird vom verbraucher kaum wahrgenommen. er achtet darauf öle höchster qualitätsstufe eben "extra nativ" zu kaufen und fühlt sich auf der sicheren seite, wenn er diese nicht zu stark erhitzt. beides ist quatsch: in der höchsten kategorie sind vielleicht 50% miese qualität, 30% akzeptabel, 15% gut und vielleicht 5% spitzenqualität. (man lese einmal einen bericht der lebensmittelkontrolle zum thema olivenöl - es gibt in diesem bereich offensichtlich nichts was nicht gemacht wird!) erhitzen kann man olivenöle wie fast alle anderen fette, denn über 180°C ist grundsätzlich zuviel des guten. und wer meint es wäre egal, welches fett man nimmt und die guten eigenschaften eines spitzenolivenöls würden eh verloren gehen, soll einfach mal handgemachte pommes frites aus reinem bestem oliovenöl mit solchen aus pflanzenöl vergleichen!
die besten olivenöle kommen übrigens mehr und mehr aus spanien als größtem anbauland, was aus den ergebnissen internationaler qualitätswettbewerbe der letzten 5 jahre deutlich wird. der italienische olivenölführer l'extravergine im letzten jahr bereits zum zweiten mal einen spanischen erzeuger zum besten der welt gekürt. bio-olivenöle sind leider oft nicht die besten, da viele bio-erzeuger offensichtlich meinen, mit dem biologischen anbau der früchte sei es getan und dann die wichtigsten regeln bei der verarbeitung (punktgenaue ernte, schnellste verarbeitung, mehrfache selektion vorher, währenddessen und danach) missachten. dass kretische olivenöle die besten sein könnten, kann ich anhand objektiver kriterien nicht nachvollziehen. ungeachtet dessen gibt es natürlich hervorragende kretische öle, jedoch scheint es eine griechische spezialität zu sein von teilen auf das ganze zu schließen (pars pro toto). so stehen in fast allen supermärkten griechische öle auf denen sinngemäß steht: öle aus dieser region haben in den letzten 10 jahren 7 internationale medaillen (soviele erringen echte spitzenöle übrigens jedes jahr) erhalten. das angebotene öl hat mit diesen medaillen gemeinhin soviel zu tun, wie ein daneben stehendes produkt aus italien. der umkehrschluß, dass alle toskanischen olivenöle überbewertet sind, weil die dortigen abfüllungen die produktion bei weitem übersteigen, ist ebenso verfehlt. um es auf den punkt zu bringen: eine qualitätsdifferenzierung bei olivenölen ist dringend erforderlich! die derzeitige systematik suggeriert, wenn man es auf wein übertragen würde, dass es zwischen dem bordeaux für 1,99€ aus dem supermarktregal und dem grand cru zum subskriptionspreis von 199,-€ keinen grundlegenden qualitätsunterschied gibt!! dabei sind die preisunterschiede bei olivenöl weitaus geringer und die qualitätunterschiede mitunter viel größer!!!
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Liebes thinktankgirl,
werter elquixote, bitte besuchen Sie irgendwann eine traditionelle Olivenölpresserei und bringen Sie ein Stück Weißbrot mit. Tränken Sie ein Stückchen Brot mit dem Öl, das aus dem Abfüllröhrchen der Presse kommt. Probieren Sie, Sie werden staunen, ein ganz anderer Geschmack als der, den Sie kennen! Köstliche milde Walnussaromen überschmeicheln Zunge und Gaumen. Kaum Bitterstoffe, die kommen erst per Oxidation. Türkische Olivenbauern an der Ägäis schwören mir übrigens, dass Olivenöl aus den Supermärkten für fünf Euro den Liter niemals echt sein könne, sondern vermischt und verpanscht. Was meint Ihr dazu?
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@weinsztein
wenn Sie wüßten, wieviel Olivenöl ich schon probiert und verkostet habe... ich kenn den Geschmack von frisch gepresstem Olivenöl, das eben aus der Presse kommt.. Wie elquixote schon sagte und wie ich es von ital. Fachleuten gelernt habe (nein, ich bin nicht im Olivenölgeschäft), gibt es Spitzenöle, die einen leichten bitter-scharfen (kratzigem?) Nachgeschmack in der Kehle haben, z.b. das hochgeschätzte Bitonto-Öl aus Apulien. Ich weiß nicht wie die Erzeugerpreise und die Kaufkraft in der Türkei sind. Aber wenn die Italiener das türkische Öl zum Verschneiden benützen, muss die Erzeugung günstiger sein. Daß ital. Öle oft mit ausländischen Ölen verschnitten sind, ist einfach eine Kostenfrage, da sich dadurch die Gewinnspanne erhöhen läßt. Aber das heißt nicht, daß sie geschmacklich oder qualitativ schlechter sind, es heißt nur, daß der Konsument einen erhöhten Preis zahlt für ein vermeintlich ital. Produkt.
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@ elquixote
Sie haben absolut recht mit allem was Sie da schreiben. Zudem habe ich eben ein ligurisches Olivenöl probiert, das direkt vom Erzeuger stammt, und es machte auch diesen leichten bitteren Geschmack in der Kehle, obwohl ligurisches Olivenöl als sehr mild gilt. Der bittere Nachgeschmack ist eigentlich logisch, da die rohe Olive bitter schmeckt. Es gibt auch frischgepresste Öle, die grasig schmecken.
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hallo weinsztein!
ich muß leider widersprechen bzw. zuerst einmal rückfragen, was wohl unter einer "traditionellen Olivenpresserei" zu verstehen ist. hoffentlich keine, wo das öl durch auftragen des olivenbreis auf bast -oder kunststoffmatten bzw. presskörbe und anschließendes mechanisches pressen gewonnen wird. dieser prozess ist antiquiert, da er an der luft stattfindet und somit der oxidation vorschub leistet. ein spitzenöl wird normalerweise im kontinuierlichen verfahren gewonnen (malen - pressen - zentrifugieren bei einer temperatur von weniger als 28°C). traditionelle verfahren schließen die produktion von spitzenölen zwar nicht aus, erfordern aber eine sehr viel höhere sorgfalt. nun zur kritik: was aus dem röhrchen kommt kann alles mögliche sein. was, das entscheidet sich im vorfeld (zeitpunkt der ernte, selektion bei der ernte, zeit von der ernte bis zur verarbeitung). wenn das öl kaum bitterstoffe enthält ist es fast schon verdächtig, dass irgendetwas nicht stimmt. zwar gibt es auch sehr milde olivensorten, jedoch sollten selbst diese direkt nach der verarbeitung gewisse bitternoten aufweisen, die definitiv keine folge der oxidation sind sondern ein merkmal von qualität. insbesondere lösen frische hochwertige öle einen hustenreiz aus und das paßt mir nun so gar nicht zur beschreibung "überschmeicheln Zunge und Gaumen". zur frage, ob es olivenöl für 5€/liter geben kann. kann es: ich kenne sogar ein vergleichsweise hochwertiges öl, dass im 5l-kanister nur 5€/l kostet. da es nicht verboten ist, öle verschiedener herkünfte und ernte zu verschneiden, ist es inbesondere durch untermischen von "altöl" möglich den preis drastisch zu drücken, da dessen werte bei allgemeiner überproduktion aus sicht des produzenten gegen null geht. also angenommen ein große kooperative verfügt noch über einen bestand von 1 mio liter öl aus der vorjahresernte, die neue ernte bringt einen die voraussichtliche nachfrage deutliche übersteigenden ertrag. in dieser situation kann es sinnvoll sein, sich vom "altöl" sozusagen um fast jeden preis zu trennen. Darauf spezialisierte unternehmen verschneiden dieses öl dann so mit neuen ölen, dass das endprodukt die anforderungen eines extra nativen öls noch erfüllt. zwar tickt in diesem öl das altöl als zeitbombe in form eine frühzeitigen verranzung. aber nachdem die qualität erstmal eingestuft ist und das öl in flaschen gefüllt ist spielt das keine große rolle mehr. es sei denn es kommen spielverderber wie die stiftung warentest, die solche öle zum aus sicht des verkäufers falschen zeitpunkt testet und reihenweise ranzige, stichige oder gar nicht verkehrsfähigen öle heraus filtert. woraufhin der verkäufer dann schon beim erscheinen des test anmerken läßt, das mangelhafte öl sei zurückgerufen worden oder nun in neuer qualtität verfügbar. demgegenüber halten sich die wenigen guten testergebnisse jahrelang auf den flaschen, auch wenn jedem klar sein mus, dass deren inhalt spätestens mit der neuen ernte kaum noch etwas mit dem vormals getesteten produkt zu tun haben.
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@ beste dame.von.welt (+ misterL)
es ist eine der größten legenden in der welt der olivenöle das nuñez de prado ein besonders feines öl ist. es ist ein tropföl, na und! hat sich einmal jemand gefragt was das bedeutet? nichts genaugenommen oder doch, nämlich, dass man es mit hilfe eines hauseigenen museums und dank unkritischer journalisten wunderbar vermarkten kann. es ist ja so romantisch, wenn die zermahlenen oliven auf die bastmatten gestrichen werden und dann als blume des öls unten heraustropft ... und dabei oxidiert, mehr als es für ein spitzenolivenöl gut ist. die erzeuger der heute weltbesten olivenöle würden nicht im traum dran denken dieses verfahren anzuwenden. in seiner spanischen heimat ist das legendäre tropföl nicht zuletzt deshalb auch ein vergleichsweise günstiges öl, das in vielen supermarktregalen steht. nur in nördlicheren breiten kostet es, getragen von der wundersamen tropföl-legende oft sogar mehr als die exklusivsten spitzenöle, woraus wohl nicht wenige schließen, es wäre selbst eins. ich stimme desungeachtet voll zu, dass ein sehr gutes olivenöl dem sugo ebensowenig schadet wie ein guter wein der sauce. dass alles wertvolle beim kochen verloren geht, glauben nur die, die zu geizig sind ein spitzenöl zu verwenden. die besten und wertvollsten olivenöle sind im übrigen schon vorm erhitzen bitter!!!
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Lieber "Elquixote",
I Ihren Kommentar finde ich sehr gut. Denn tatsächlich bemerke ich ja an mir selbst, dass Produkttipps und Köchelvorschriften häufig einfach von Vorlieben und Einbildungen bestimmt sind. Wir, die kochenden Paraphernalisten, neigen wie die gärtnerischen Pflanzer und Wühler, zur Ideologienbildung. Das gestehen wir uns leider nur selten ein. - Lehrreich, solche Hinweise zu bekommen, denn sie sind auf nicht nebenständige Diskussionen in den Hauptteilen der Zeitung und in jeder politischen Diskussion ebenso anwendbar, wie sie hier die Praxis wieder erden können. So lange der Verstand sich wieder einschaltet, liefern wir einfach viele gute Anregungen, Spaß und ein wenig Aufklärung und sind hier kein Zentralkommitee des guten oder schlechten Geschmacks. - Manchmal täuscht da nur die verwendete eindeutige Sprache darüber hinweg. Eine einfache Grundregel bei allen Hitzevorgängen, außer der Wassserküche, die sich einfach nicht auf weit über 100 Grad bringen lässt (Ausnahme Mikrowelle und Drucktopf)und anderen "geheimen" Gesetzen gehorcht (z.B.Wassermenge bezogen auf das Kochgut) lautet, koche lieber etwas vorsichtiger und immer mit gerade so viel Hitze als nötig ist um den Garprozess abzuschließen. Für die Ästhetik und das viele Krosse und Krachelige an das wir uns seit der Erfindung des Feuers gewöhnt haben, sorge man mit Verstand und in Kürze, denn sonst geht das Lebensmittel flöten und letztendlich auch der Geschmack. Für die Öle gilt dann, was hier gut zusammengefasst wird: www.chefkoch.de/magazin/artikel/66,0/Chefkoch/Olivenoel.html II Was macht die Koch vel Gärtner Kolumne einzigartig? Nun, sie ist nicht ein fleißiges Rezeptesuchen, sie ist nicht eine reine Geschmackslehre, sie ist im besten Sinne undogmatisch und sie hilft hoffentlich vielen zeitlosen und stressgeplagten Leuten, lockerer und selbstbewusster mit verschütteten Küchen-Fähigkeiten um zu gehen. Niemand wird lebenslang Kochende und Saufende (Trinkende) im Feinsinn der Auswahl einholen. Aber, die Anregungen sind letztlich kaum bezahlbar. Mir persönlich geht es auch immer darum, dass ein Mensch ohne Kocherfahrung nachvollziehen kann, was beschrieben wird und, dass er mit wenigen Mitteln zu einem guten Essen kommt. - Aber, ich glaube, das setzen andere hier implizit auch um. Wie schreibt Jörn Kabisch abschließend am Ende seiner Geschichte? - "Giorgio musste etwas nachdenken, dann erzählte er mir von einem kleinen Koch, der nie duldete, dass ihm andere Köche reinredeten ...." - Das ist aus dem prallen Leben und daher so gut. Liebe Grüße Christoph Leusch
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Lieber Christoph Leusch,
genau so sehe ich das auch. Das Besondere an Kabischs Kochkolumne ist der Austausch über Genüsse, schöne Geschichten wie diesmal von ed2murrow, Tipps für leicht nachkochbare Gerichte auch für Ungeübte, also "basics", fortgeschrittenes Kochen wie von dame.von.welt, viel Witz. Es geht auch um die Entzauberung von "Kochkunst". Sehr gute Köche sehen sich gelegentlich nämlich als Künstler, aber das sind sie nicht. Gut zu kochen kann jeder lernen, der es will. Der Aufwand ist nicht groß, man braucht weder idiotisch teure Pfannen, Messer oder Töpfe und sehr wenig Elektrogerät. Ich komme mit aldi-Geräten und Messern zu 1 € aus dem Asia-Laden sehr gut klar. Herzliche Grüße weinsztein
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Liebe/r elquixote,
Nunez (leider habe ich den Schniepel fürs n nicht) de Prado kenne ich ganz genau aus den günstigen spanischen Supermarktregalen, ich würde in Deutschland im Leben nicht auf die Idee kommen, es zu kaufen, finde aber schon, daß es feines Öl ist. Es war auch nur als Beispiel gemeint, das evtl. ein paar Leute kennen - war wirklich nicht als Produktwerbung gedacht, tutmirleid! Ich habe gerade 6 verschiedene Olivenöle für unterschiedliche Verwendungen zu Hause - die meisten sind spanische, von Bäumen von Freunden, also im Beisein der Bezugsperson geerntet, so schnell wie möglich in die Ölpresse kutschiert und gepresst und insgesamt mit viel Liebe zu Detail und Produkt behandelt. Ich staune immer wieder noch, wie unterschiedlich Öl in Farbe und Geschmack sein kann. Das geheimnisumwitterte Flor de Aceite geht ja Legenden-wise noch viel besser - es gibt ja Gerüchte von Menschen, die im Vollmondschein das aus den noch am Baum befindlichen Oliven tropfende Öl in Fläschchen auffangen...;-)...moderne Mythen, hm? Ansonsten bin ich mit Ihnen völlig einer Meinung - ein Essen kann nicht besser sein als die dafür verwendeten Zutaten! Was Wein beim Kochen angeht - ich koche immer mit genau dem Wein, der später auch dazu getrunken wird. Erstens schmeckt's besser und zweitens ist ja auch der Küchenschluck nach meiner Ansicht ganz unerläßlich für's Kochen.
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schrieb am
16.03.2010 um 12:52
@weinsztein
"man braucht weder idiotisch teure Pfannen, Messer oder Töpfe und sehr wenig Elektrogerät. Ich komme mit aldi-Geräten und Messern zu 1 € aus" Ich nicht. Gute Pfannen haben gleiochmässige Hitzeverteilung. Das ist wirklich wichtig. Für Töfpe gilt das selbe. Mit scharfen Messern kann man ordentlicher schneiden, zB Fleisch bearbeiten. Elektrogeräte. Es gibt nicht viele, aber die wenigen sind ein Muss. Thema Wein/Banjuls. Es geht dabei nicht um zwingend teuer. Es geht um zB die Aromen dieses sehr speziellen Weines.
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Sie haben keine Ahnung, wie Sie mir aus der Seele schreiben, weinsztein: Auf der Pfefferinsel wird für zehn Personen auf zwei Gaskochern bereitet, die hierzulande nicht einmal sog. 1€-Läden sich anzubieten trauen. Festessen wohlgemerkt, mit allem drum und dran, Lieder, Tanzerei. Tafeln hat bei uns jede Bedeutung verloren.
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@misterL
Es arbeitet und kocht sich besser mit gutem Gerät. Natürlich kann auch mit Billig-Gerät ein gutes Essen gekocht werden, aber ich arbeite lieber mit guten Messern etc.
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schrieb am
16.03.2010 um 13:21
Noch etwas zum Thema Oliveböl. .-)
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schrieb am
16.03.2010 um 13:26
Noch etwas zum Thema Oliveböl. .-)
Weil hier offenbar das Senden dauert noch ein Link hinter geschickt. Der ist wirklich interessant. oel-wechsel.com/Probleme/Problem2_Oxidation.htm
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"Es geht auch um die Entzauberung von "Kochkunst". Sehr gute Köche sehen sich gelegentlich nämlich als Künstler, aber das sind sie nicht."
Genau, Künstler werden sie erst, wenn sie mit dem hergestellten Kochgut alles Mögliche anstellen, nur nicht essen. :-))
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@ Jörg Kabisch
Hab das Rezept gestern mal alla Giorgio nachgekocht. Es ist gut geworden, aber könntest du Giorgio bitte für mich 2 Dinge nachfragen: 1.) Soll der Saft der Dosentomaten vorher abgeschüttet werden und nur die Tomaten verkocht werden? Weil dann sind 20 Minuten arg kurz. Ich habe 45 Minuten mit dem Tomatensaft benötigt. 2.) "Dann kommt Salz – und zwar doppelt so viel wie Du eigentlich dazugeben möchtest." Wieviel möchte ich denn eigentlich dazugeben? In Deutschland bin ich an genaue Anweisungen gewöhnt und kann mit so nebulösen Angaben wenig anfangen. Danke im Vorraus, Calvin
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Lieber Calvin,
ganz bestimmt wird Dir auch Jörg Kabisch noch antworten. Meine Meinung: Du solltest den Saft der Dosentomaten nicht wegschütten, er enthält doch Aromen. Den Sugo kannst Du auch zwei oder drei Stunden kochen, das ist ok. Selbst hergestelltes Tomatenmark braucht auf dem Blech im Ofen auch mehrere Stunden. Salzen solltest Du zunächst sparsam. Hat Dein Sugo endlich die erwünschte Konsistenz, nachdem per sanfter Köchelei die Flüssigkeitsmenge reduziert wurde, schmeckst Du ab und salzt evtl. nach.
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Lieber Calvin,
Giorgio greift einfach in das Salzfass, deswegen kann ich das nicht genau sagen und muss nebulös bleiben. Außerdem verwendet er Meersalz, das schmeckt nicht ganz so salzig, weil Meersalz nicht nur aus Natriumchlorid besteht. Ich verwende einen leicht gehäuften Espressolöffel auf eine Dose Tomaten und ich versuche, gleich am Anfang die richtige Dosis Salz mit im Topf zu haben, weil ich (anders als weinsztein) ungern nachsalze. Ich finde, es schmeckt anders: Das Salz, as am Ende dazukommt, legt sich oberflächlich auf das Gericht und überdeckt die Aromen stärker als dass es sie hervorhebt. Man muss eben etwas ausprobieren. Schreiben Sie genau mit, wie Sie ihr Sugo gekocht haben und verändern sie beim nächsten Mal die Vorgehensweise. Oder kochen Sie zwei Töpfe mit unterschiedlich viel Salz. Es ist ein bisschen wie früher beim Chemiebaukasten, nur viel spaßiger. Denn meine giftgrünen Versuche aus dem Chemiebaukasten, die durfte ich nie probieren. (Und unter uns: Nächste Woche werde ich Ihnen eine solche kleine Chemiebaukasten-Geschichte auch präsentieren.) Wissen Sie, ich verstehe nicht ganz, warum in Deutschland oft das Verständnis herrscht, Kochrezepte sollten eine exakte Gebrauchsanleitung sein wie für ein elektrisches Gerät. Selbst ein Auto hat hier eine undurchdringliche Seele. Das ist - bitte verstehen Sie mich richtig - nicht persönlich gemeint, sondern ich bedanke mich für die Nachfrage. Herzlich JK
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@ Jörn Kabisch und Weinstein
Danke für die Tips. Ich werde damit in den nächsten Tagen herumexperimentieren und dann Bericht erstatten.
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Wenn man diesen ganzen Diskussionsverlauf als eine Sauce betrachtet, dann ist entschieden zu viel Öl reingeraten.
@thinktankgirl, @elquixote, @weinsztein ich möchte gerne darauf hinweisen, hier ging es mal um Tomatensauce und eine gute Geschichte als Hauptzutat. Ich kann natürlich damit leben und bin sehr neugierig, was Sie alles zum Olivenöl zu sagen haben, aber dürfte ich bitten, dass jemand von Ihnen einen eigenen Blog dazu schreibt. Ich werde dann auch gerne meine eigene Meinung dazu beitragen.
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Fühlt sich an wie voll eins in die Fresse.
Herr Kabisch, bitte entschuldigen Sie die Besudelung Ihres Blogs per Olivenöl.
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@weinsztein
Fühlte mich auch auf die Mütze gehauen...
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Ach, böse war das doch nicht gemeint. Eigentlich eher konstruktiv, für mehr Kochblogs hier auf freitag.de. Ich bedauere das Missverständnis.
Schöne Grüße, JK
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tut mir leid - ich bin wohl der hauptschuldige. andererseits bereichert gutes olivenöl jedes sugo! trotzdem war's wohl etwas zuviel des guten!
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Hi Kabisch,
ach böse war das nicht gemeint? Lesen Sie selbst, was Sie oben schrieben: " Jörn Kabisch schrieb am 16.03.2010 um 16:42 Wenn man diesen ganzen Diskussionsverlauf als eine Sauce betrachtet, dann ist entschieden zu viel Öl reingeraten. @thinktankgirl, @elquixote, @weinsztein ich möchte gerne darauf hinweisen, hier ging es mal um Tomatensauce und eine gute Geschichte als Hauptzutat. Ich kann natürlich damit leben und bin sehr neugierig, was Sie alles zum Olivenöl zu sagen haben, aber dürfte ich bitten, dass jemand von Ihnen einen eigenen Blog dazu schreibt. Ich werde dann auch gerne meine eigene Meinung dazu beitragen." Da waren also Leser Ihres Blogs, die am Thema Kochen interessiert sind, an Geschichten, an Genuss, an Stuss jeder Art. Ein Kommentar bringt den anderen mit sich, schön, dass die Zahl der Kommentator/inn/en verblüffend steigt zu diesem Thema, irgendwann ist Olivenöl dran, bekanntlich auch Zutat manchen Tomatensugos. Mehr als 100 Kommentare zu Giorgios Sugo nebst einer kargen Geschichte. Wie schön. Irgendwann wurde Ihnen das dann aber doch zuviel, Herr Kabisch. Es gehe nicht um Quantität sondern um Qualität, ließen Sie mich privat wissen und an einem Wettstreit um die Menge von Kommentaren seien Sie nicht interessiert. Und dann Ihre persönlichen Kommentare: haut ab! Ok.
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Wirklich schade, lieber Jörn Kabisch, um die schöne Diskussion, die haben Sie wirklich sehr unschön beendet. Obwohl nicht explizit von Ihnen genannt, fühle ich mich durchaus mit herzlich ausgeladen, schließlich schrieb ich auch gleich mehrere Kommentare über Olivenöl.
Bitte zeigen Sie mir aber nur einen einzigen Blog im ganzen großen www, der bei über 100 Beiträgen ganz eng beim vorgegebenen Thema bliebe und der nicht auch einen ganz anderen Verlauf nähme, als vom Blogstarter ursprünglich mal vorgesehen. So sehr mir gefällt, daß Sie exakte Angaben bei Rezepten für Schwachsinn halten, so sehr irritiert mich, daß Sie das in Ihrem Blog offensichtlich anders sehen. Ohne jetzt über die Maßen die Goldwaage auspacken zu wollen, aber bitte betrachten Sie sich auch mal Ihre Formulierung:'...aber dürfte ich bitten, dass jemand von Ihnen einen eigenen Blog dazu schreibt.' Punkt. Wo ist das verdammte Fragezeichen, hm? Sie erteilen hier eine Anweisung, reichlich von oben herab, me thinks. Der ich auch mitnichten folge, sondern mich ebenfalls von hinnen hebe. Nichtsdestotrotz gespannt bin, ob und wie Sie hier jetzt noch die Kurve kriegen. Aber - wie schade!
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Liebe Dame,
man wird dem herkuleischen Spagat zwischen Koch und Gärtner nicht gerecht, wenn man Letzterem mit einem Kochlöffel auf die rissigen Umgrabehände gibt. Jetzt ist kreatives Schreiben angesagt, aus der Pflanzenpflege. Thema: Mimosen.
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Der Gärtner, lieber ed2murrow, ist immer der Jakob Augstein...;-)...
'Auf die rissigen Umgrabehände' gäbe ich auch nichts, eher auf mit Kochlöffeln verlängerte Zeigefinger...
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Sie bringen mich da auf was, der eine ist Koch, der andere Gärtner, beide wechseln sich beim Schreiben ab ... und ich merke das jetzt erst. Asche auf mein Haupt. Na, dann wäre ja jetzt "Der Gärtner" dran: Mimosa pudica. Auch wenns schwer fällt :)
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lieber weinsztein, liebe dame von welt,
Ich verstehe, was Sie meinen. Ich hätte so formulieren sollen: "Wenn man diesen ganzen Diskussionsverlauf als eine Sauce betrachtet, dann ist entschieden zu viel Öl reingeraten ;)" Oder auch mit einem "verdammten Fragezeichen", wie dame.von.welt vorschlägt. Ich dachte, man verstände das Augenzwinkern auch so. Ich wollte dazu animieren, das Olivenöl-Thema in einen Blog auszulagern. Gerade weil, liebe dame.von.welt, ich genau weiß, dass bei über 100 Kommentaren kaum je das eigentliche Thema bestehen bleibt. Und ich mir ständig Gedanken darüber mache, wie man Themen aus den Threads weiter in der Community oder der Redaktion oder in der Zeitung fruchtbar machen kann. Es war ein Versuch, der mir misslungen ist. In Ihren Augen war das autoritär, das verstehe ich sehr genau. Und das tut mir selbst mehr leid als es Sie verletzt hat, glauben Sie mir. Herzlich, Ihr Jörn Kabisch
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@ Jörn Kabisch
Zur Strafe werden Sie in Tomatensugo getaucht ;-)
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@ thinktankgirl
ich wäre für Olivenöl ;-)
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Sie haben Grippe, Sie Ärmster?
Dann ist Ihnen sowieso und überhaupt alles verziehen! In der Hoffnung, daß Ihnen jemand Hühnersuppe mit sehr viel Ingwer drin kocht - sehr gute und schnelle Besserung wünscht die dame
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schrieb am
17.03.2010 um 23:23
Ich habe einen Blog zu Salat mit Öl verfaßt - was meinen Sie?
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schrieb am
17.03.2010 um 23:26
@weinzstein.
Wenn er ihnen da mal (thematisch) nicht durch die Finger flutscht... .-)
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schrieb am
17.03.2010 um 23:50
"…In der Hoffnung, daß Ihnen jemand Hühnersuppe mit sehr viel Ingwer drin kocht - …" natürlich nicht an mich gericht-et, aber egal. ich frage (mich) immer noch, warum der weinsztein mir nicht endlich mal erklärt was sternanis (chinesische hühnersuppe) mit dem lfeisch macht. großes kennergeheimnis? zu viel stil, um sich den geschmacklosen, nazi-und rechtsgesinnungsverdächtigen herabzubegeben?
weinsztein: dünne suppe austeilend=gut, austeilen allgemein= sehr gut, einstecken=mimose. zuviel olivenöl= aua, aber terrarienbewohner und angebliche rechte 'gefessen' haben… @j.k.: ingerwertee mit zitrone galore. kannst auch ein paar kapseln kardmom (empfehlung: schwarz) 'reinwerfen.
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schrieb am
18.03.2010 um 00:35
was auch runtergeht wie (oliven)öl und da ich keine worte mehr rühren kann, heute: scenes from an Italian Restaurant =>
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Werte Frau Reflexione galore,
"der weinsztein" hatte auf Ihre Nachfrage geantwortet, hat aber Details dieser Kontroverse vergessen. Man kann Hühnersuppe mit allem Möglichen verfeinern und im Internet finden sich Rezepte für Hühnersuppe mit Sternanis. Ein Huhn, auch bio, ist geschmacklich ein recht schwaches Geschöpf, dessen Aromen sich in einer Suppe entfalten können, gestützt von dafür geeigneten Zutaten. Sternanis ist mir zu brutal fürs zarte Fleisch, ich verwende ihn selten, am liebsten in Rotkohl (mit Apfel, Johannisbeergelee, Rotwein, Portwein, Cassis, Zwiebel). Aber da Ihnen Sternanis in der Hühnersuppe schmeckt, will ich Ihnen diesen speziellen Genuss um Himmels Willen nicht ausreden. Ihr "weinsztein: dünne suppe austeilend=gut, austeilen allgemein= sehr gut, einstecken=mimose. zuviel olivenöl= aua, aber terrarienbewohner und angebliche rechte 'gefessen' haben…" trifft mich bestens. Mein Gedächtnis lässt leider nach. Habe ich Sie wirklich des Nazismus verdächtig? Ich lernte Sie als mitkommentierende Gefolgin eines Herren hier kennen, der sich Donnerstag nannte, manchmal etwas schrieb, das auch Neonazis so schreiben (obwohl er selbst evtl. ja keiner ist) und den sie quasi blind kommentierend folgten. Sie schrieben, Sie lebten in Köln. Ich weile derzeit in Krefeld, herzliche Grüße auf kurzem Wege weinsztein
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tut mir leid, Frau galore, ich meinte: "dem Sie..."
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Für die baldige Genesung hier eine Hühnersuppe als Arznei gegen die böse Kabisch-Grippe.
Eine Zwiebel halbieren, in einen großen Topf geben und die Schnittseiten ohne jedes Fett so lange anrösten, bis sie braun werden. Wasser dazu, Wurzelgemüse (das Grüne vom Porree, Sellerie, Möhren, 1 quer halbierte Knoblauchknolle oder mehr, ein mindestens daumengroßes Stück Ingwer) und Gewürze & Kräuter: Salbei, Rosmarin, reichlich Lorbeer, Thymian, Piment, Nelken, grob gestoßene Pfefferkörner, eine gehackte Stange Zitronengras aus dem Asialaden, einige zerdrückte Wacholderbeeren und ein Huhn von mindestens 2,5 kg. Alles soll von Wasser bedeckt sein. Aufkochen und sofort auf geringste Hitze reduzieren. (Frau galore gestatte ich außerdem einige Anissterne.) Nach einer Stunde das Huhn rausholen, Brust-, Schenkel- und Sonstiges Fleisch abtrennen. Die Karkasse (das sind die Knochen) zerhacken und die Hühnerhaut zurück in den Topf geben. Das alles 10 Stunden sanft köcheln lassen (besser 20, sagen mir die Profis, diehaben recht). Dann die Brühe durch ein Sieb passieren und alles Feste entfernen. In diese Brühe geben Sie ganz ganz fein gewürfelte Möhren, Sellerieknolle, Knoblauch, Ingwer. Außerdem ein, zwei Hände voll Tiefkühlerbsen, separat gegarte Sternchennudeln (ich bevorzuge Graupen). Jetzt salzen und pfeffern, abschmecken mit Sojasauce und Worchestershiresauce (beides muss nicht). Das war’s so im Groben es macht auch einen angeschlagenen Kabisch wieder munter. Aber ach, er ist so zart. weinsztein
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schrieb am
18.03.2010 um 01:55
@weisztein: "vergessen"? aha, das wirkt wenigstens für die übrigen 8neuen9 leser so, als wärest du (im gegensatz zu mir, der willigen nazibraut)nicht nachtragend, also totaaal locker, ok, 'drüberstehend.
hast du auch stillschweigend vergessen, dass 'fräulein juniane' auch mal eine von dir bezichtigte 'mitläuferin' des rechten 'wildcards' (der auch weitere namen hatte, war? wie hat sie das in deinen augen wett gemacht? durch weiteren namenswechsel in seriös (und siezen?), den du und eine vor-, mit- und nachlaberer zunächst angeprangert und verunglimpft hatten ? und ja, ich wohne in köln. und wohnte lange in kr. und habe dort u.a. in einer jap. fa. gearbeitet. und meine familie hatte einen chin. austauschstudent, der sich recht gut mit kochen und chen. medi. auskennt. alles andere ist sowieso alltag und beruf.
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schrieb am
18.03.2010 um 02:08
ok, weinsztein, nix für ungut in turgut(?hieß dat so?)=tutgut? ;o)
das mit fr. juliane war lediglich ein bsp.. ich mag es nicht, wenn wichtige dinge unter den teppich gekehrt werden, vor allem, wenn man ganz easy als nazi deklariert werden 'darf', aber später alles völlig vergessen sein soll. gruß, rg
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Liebe Reflexione galore,
schön, nun wieder per Du. Ich entschuldige mich und hoffentlich für meine Vor-, Mit- und Nachlaberer, die Dich anprangerten. Und ich dachte, es sei ein Donnerstag, mit dem wir gestritten hatten und keine galore. Was eine jap.fa. ist, weiß ich leider nicht. Mit Austauschstudenten bin auch ich aufgewachsen, mit Türken, Iranern, Afghanen, Spaniern, Italienern... Vermutlich bin ich seit damals gegen Minarettenängste immun. Traditionelle Chinesische Medizin lernte ich (sehr an der Oberfläche) 1987 in China kennen, in Nanjing. Fasziniernd, wie auch der Schauplatz zum Thema Tomatensugo für diesen Versuch. Schlaf' schön, Reflexione galore, und wer nazistisches Gewäsch hier unter diesem oder jenem Nick absondert, sollte unbedingt mit Reaktionen rechnen, auch von Vor-, Mit- oder Nachlaberern. Gruß & Kuss gen Donnerstag! weinsztein
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schrieb am
19.03.2010 um 06:47
Apropos Huhn. Zu Huhn paßt Zimt, wenn man es als Brust brät.
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schrieb am
19.03.2010 um 17:05
"Was eine jap.fa. ist, weiß ich leider nicht.
Mit Austauschstudenten bin auch ich aufgewachsen, mit Türken, Iranern, Afghanen, Spaniern, Italienern... Vermutlich bin ich seit damals gegen Minarettenängste immun." hallo weinsztein, gemeint war eine japanishe firma. zu den 'diffusen ängesten', die hier si gerne angesprochen und unterstellt werden, könnte man sehr viel sagen, einen blog eröffnen. ich behaupte dagegen etwas provokativ: wer es nötig hat, sich an eine 'höhere macht' derart festzuklammern, so dass er das ständig groß und pompös zeigen muss (z.b. durch gebäude), der leitdet unter diffusen ängesten, nicht alleine klarzukommen. diese könnten sein: angst vor krankheit, alter und tod, angst vor'm alleinsein, vor abkapselung der familie, da man gewohtne 'traditionen' wie glaube und kirche (und ja, da unterscheide ich durchaus)ja oftmals nicht so einfach 'unbeschadet' über board werfen kann, angst vor weiteren dimensionen, dass die vorstellungskraft, die über unendlich hinausgeht einen schier wahnsinnig machen könnte, etc. usf.. erfahrungen prägen, doch man kann sich auch aufbrechen… mal so als bsp.. "Schlaf' schön, Reflexione galore, und wer nazistisches Gewäsch hier unter diesem oder jenem Nick absondert, sollte unbedingt mit Reaktionen rechnen, auch von Vor-, Mit- oder Nachlaberern." danke, ich schlafe eh immer nur kurz. du meinst aber nicht etwa wieder(holt) maillardreaktionen in geballter form als faust? das wäre mir zu un-umami ;o) gruß, rg
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Ich habe hier die ganze Zeit still vergnügt mitgelesen (und dazugelernt). Da wunderte mich die Wendung, die der thread plötzlich nahm, ziemlich. - Mit ein bisschen Wohlwollen wär das aber nicht nötig gewesen, oder?
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Lieber goedzak,
ich habe Jörn Kabisch verziehen. Er laboriert an einer Grippe, das macht schon mal unleidlich oder gar tyrannisch, wie ich von mir weiß. Jörn Kabisch, Hühnersuppe hilft. Hätten Sie gern mein Spezialrezept? Dann maile ich. weinsztein
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Omannomann, was ist denn hier passiert?
Zur Versachlichung, wenn die denn noch möglich sein sollte: Die üblichen Hauptzutaten eines köstlichen Tomatensugos sind natürlich zunächst Tomaten, sodann auf dem gemeinsamen zweiten Platz Lauchgewächse und Olivenöl, gefolgt von Wein, Essig, Kräutern und Gewürzen (Chili, feine Pfeffersorten etc.) auf dem gemeinsamen dritten. Vielleicht setzen sich alle noch einmal gemeinsam an den virtuellen Tisch und heben in Gedanken ein gutes Glas Roten miteinander. P.S.: Meine Kinder bekamen heute Mittag eine an vielen hiesigen Rezepten gemessen bescheidene Tomatensauce zu ihren Spaghetti; denn die kochte ich aus einem Rest Dosentomaten, einer angebrochenen fertigen vom Feinkost-Lidl, einem Rest vorgeschwitzten Zwiebeln vom Vortagsüberbacken des selbstgemachten Dinkelweißbrotes (sagenhaft, dazu liefere ich gerne mal ein beinahe narrensicheres Rezept), ja, ich gebe zu, auch noch anständigem Olivenöl und etwas Bio-Kräutersalz, schließlich aber der Krönung, bestem, handverlesenem sizilianischem Wildoregano, doch noch so zusammen, dass meine Filii sich nicht beklagten. Und alles, was gerade da war, reichte sich sozusagen doch noch zur leidlichen Versöhnung die Hände.
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schrieb am
18.03.2010 um 00:18
Gegen Grippe ist natürlich Hühnersuppe klasse, wenn man sie verträgt; auch ein Salbeitee mit Zitrone, dito; Bier in Maßen hilft ebenso; bei gastrointestinalen Beschwerden Bananen oder auch, wenn's hart wird, Cola und Salzstangen bzw Fencheltee; wenn die Atemwege mit betroffen sind, kann man natürlich statt zu kiffen, was man ja nicht darf, schlichtweg ein rohe Zehe Knoblauch über Stunden lutschen, wenn der Chef das erlaubt.
Am wichtigsten ist oft, deshalb das Bier/die Bananen/die Hühnersuppe, ist die Zuführung von verträglichem Elektrolyt und einer aufrechterhaltenden Menge an Kohlenhydraten. In Nicaragua hatte ich allerdings mal eine so böse Magen-Darmgrippe, dass ich zur Ausbrennung mittels einer Diat aus weißem Rum, rohen dazugegessenen Zitrusfrüchten und Chilis griff, bis dass Montezumas Rache im Meer versank. Ogott, von der Tomatensauce bin ich jetzt aber auch etwas abgekommen... Es gibt halt auch verschiedene Grippen... Liebe Grüße und gute Besserung, lieber Jörn Kabisch, ich freue mich auf neue Küchenblogs von Ihnen!
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Sonntags wurde oft mit vielen anderen zusammen gekocht, Verwandten, Freunden, Freunden von Freunden. Ohne Rosa, ab Freitagnachmittag bis Montagmittag war auch für sie Wochenende.
Wenn es laut wurde, und laut in Italien für deutsche Ohren zu definieren ist ein Thema für sich, wenn es also richtig laut wurde, dann nicht um einen Sugo; der machte sich, wie gesagt, praktisch von alleine. Es waren zumeist die Hauptgerichte Anlass für so manch roten Kopf, deren Kontrolle und Garzeit, die richtige Einwürzung oder alleine die Qualität von einem Stück Fleisch. Dass dicke Luft war, merkten wir spätestens beim „Geht draußen spielen“ und schon waren wir wieder inmitten der Campagna. Hier zwei Granatapfelbäumchen, dort zwei kleine Pinien, eine Mimosenhecke, dazwischen viel Platz und ein Ball. Es war die Zeit von Italien – Deutschland in Mexiko.
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