Alltag

"Um dem Kalbsfilet so wenig Säfte wie möglich zu entziehen, wird es jetzt sorgfältig in Cellophan- und Alufolie verpackt in den Sud gelegt. Pate steht dafür selbstverständlich der Trend zum Sous-vide- oder Vakuumgaren. (Nur, ganz unter uns: So verpackt, bekommen Sie das Filet auch in heißem Wasser gar)."

Ts-s, der Herr Kabisch beantwortet die Fragen schon, wie sich gerade erst stellen wollen.

Ofenschlupfer (genauer: der lauwarme Ofenschlupfer) ist kein Kirschauflauf (genauer: Kirschenmichel oder auch Kirschmichl, Kirschenmännla, Chirsichlotz, Kirschenplotzer, Kirschenjockel).

Beides sind süddeutsche bzw. elsässische Küchenklassiker, zum Schlupfer gehören Apfelstückchen und Rumrosinen, zum Michl Kirschen.

Bei Michl oder Schlupfer sind die Grundzutaten sehr ähnlich, im Wesentlichen altbackene Brötchen oder Brot, die gemeinsam mit Butter, Milch, Ei und Zucker zu einer Teigmischung verarbeitet werden. Es geht auch feiner, etwa mit Hefezopf oder Broche statt mit Brot oder Brötchen.

Dazu später ein Rezept von Spitzenkoch Benedikt Freiberger.

Warmer Ofenschlupfer mit Rieslingschaum

Zutaten für 4 Personen:
500 g Hefezopf oder Brioche, 150 g Butter, l l Milch, 5 Eier, 125 g Zucker, 1 Vanilleschote, Salz, 100 g Mandelstifte, 150 g Sultaninen, 500 g Früchte und Beeren zur Jahreszeit (zum Beispiel eine Auswahl aus Kirschen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren, Stachelbeeren, Aprikosen, Apfel- und Birnen-Würfeln).
Für den Rieslingschaum: 1/4 l Riesling, 2 Eigelb, 2 Eier , 120 g Zucker, etwas Zitronensaft.
Zum Bestreuen: Puderzucker, nach Belieben.

Zubereitung:
Hefezopf oder Brioche in dünne Scheiben schneiden und ziegelartig (fächerig) in eine Auflaufform legen. Mit der zerlassenen Butter beträufeln.
Die Sultaninen ganz kurz in Wasser aufkochen, dann abgiessen. Vanilleschote* längs aufschlitzen und mit der Messerspitze das Mark heraus kratzen.
Milch, Zucker, Eier, 1 Prise Salz und das Mark der Vanilleschote mit dem Mixstab verquirlen. Alles über die gebutterten Scheiben in der Form giessen. Mit Mandelstiften und blanchierten Sultaninen bestreuen. Im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten backen. 5 Minuten abkühlen lassen, danach in Portionsstücke schneiden.
In einen grossen Topf 5 cm hoch Wasser füllen, aufkochen, einen kleineren Topf hinein stellen. In den kleineren Topf geben Sie sämtliche Zutaten für den Rieslingschaum, die Sie mit dem Schneebesen zwei, drei Minuten kräftig schaumig aufschlagen.
Die Früchte und Beeren putzen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen Spiegel von Rieslingschaum giessen, darauf eine schöne Portion vom Ofenschlupfer setzen. Darüber die Beeren und Früchte verteilen. Nach Geschmack mit Puderzucker bestreuen.

*Tipp: die leere Vanilleschote in Stücke schneiden, mit 500 g Zucker in ein leeres Gurkenglas geben, kurz schütteln. So hat man echten Vanillezucker, der hält sich ewig.

Dieses Rezept stammt von Benedikt Freiberger, es kam als Spitzenkochtipp am 15.07.2004 ins WDR-Fernsehen.
(Restaurant Freiberger im westfälischen Coesfeld)

Kochbuchschätzchen

(Hommage für Uschi Glas und unseren kochenden Hausmann beim "dF")

Was mach´ ich nur mit alten Kochbuchschätzen, so vergilbt und verklebt, hier ein Fettfleck, da ein Spritzer dunkle Soße, auf der Seite mit dem Allerlei, ein dicker Rest vom Gelben des Eies?

Der Buchrücken ist schon von der Vorbesitzerin in der Familie entsorgt worden. So fällt der Blick auf die sorgfältige Innerei der Buchbinder, die das Schätzchen, zumindest bis zu meinem Leben, am Stück erhalten haben. Noch kann ich lesen, noch kann ich blättern, auch wenn so manche Seite mit Eiklar oder Zuckercouleur an ihrer Nachbarin klebt. - In Wahrheit weiß ich gar nicht, wie tausend Flecken, 600 Buchseiten und die ganze tiefgeprägte Druckerschwärze, immer noch eine solche Einheit bilden können. Zweimal schlingt sich ein rissig-mürber, hoffnungslos unelastischer Gummi um Wundt, Rothmund und Künzlers, „Koch und Haushaltungsbuch“, in der fünfundzwanzigsten Auflage,von 1960.

Selbstverständlich „mit Nahrungsmittellehre und einem Anhang für Haushaltungskunde, Kinderpflege, Diät- und Krankenkost“, also für das ganze Leben. Neu herausgegeben von A.v. Fleischbein. - Wenn Namen nicht Omen sind und Wundmale aus roten Mündern, dann weiß ich es auch nicht besser.

Das Vorwort hebt an, „Nun tritt die 25.Auflage unseres Kochbuches hinaus in die Familien (Frauenwelt).“ 1911 war es die Koch- und Haushaltungsschule des Badischen Frauenvereins Karlsruhe, Herrenstraße 39. Aus der Herrenstraße berichtete Emma Wundt, die Physiologin der badischen Küche, nebst zwei bewährten Mitarbeiterinnen. Es ist die Jubiläumsausgabe, die Herr von Fleischbein besorgte!

Voran gestellt, vor allen Gerichten, gilt es die „Ernährungslehre und Nahrungsmittellehre“ zu bewältigen. Seite Eins: „Gesundheit kaufst du nicht im Handel, /sie liegt im richtigen Lebenswandel.“// „Da es kaum zwei Menschen gibt, die einander gleichen, so kann man auch keine Diätvorschrift für alle Menschen aufstellen. Jeder sollte versuchen, seiner Natur gemäß zu leben und Maß zu halten in allen Dingen.“

Dann, wie´s alttestamentarische Menetekel, steht auf Seite 6, „Auxone“: „1. Sie ertragen hohen Hitzegrad (bis 160°C). 2. Ihr Fehlen macht sich nicht in Wochen, sondern erst in Jahren bemerkbar. 3. Die durch Auxonmangel entstehenden Krankheiten scheinen zum größten Teil unheilbar zu sein.“

Das sitzt. Furcht und Zittern, bewirkt bei der jungen Hausfrau der 60er des letzten Jahrhunderts. Männer gab es weder 1911 in der Herrenstraße, noch an den Herden des Wirtschaftwunders. Dafür aber Herrn Liefers Rollenvorbild, Carl Clemens Hahn, genannt Wilmenrod, aus Oberzeuzheim im Westerwald, den ersten Kochschauspieler im TV. Mein Gott, was doch für Berühmtheiten aus meinem Bundesland stammen!

„Auxone fehlen in: Feinmehl, Stärke, weißem Zucker, Ölen, geklärten Säften, Muskelfleisch, Butter, Eiweiß. / Sie sind enthalten in: frisch gemahlenem Korn, Rübenschnitzel, Milch, Buttermilch, Leber, Eigelb, Hefen, Schalenkartoffeln, Gemüse.“

Gemüse? - Also, auf zum „Leipziger Allerlei“, Gericht Nummer 718, Seite 283. Das reimt sich fast schon. Da steht dann: „Die Gemüse - wie sie die Jahreszeit bietet, man kann auch sterilisierte verwenden - werden ihrer Art entsprechend geputzt.“

Sterilisiert, meint konserviert. Es steht heute so einiges als „Allerlei“ in so manchem SM-Regal, und gelegentlich bekommt man noch ein niedliches Einpersonengläschen in alten Tante Emma Laden oder feinköstig im Reformhaus. Das schmeckt meist so mild und meist sehr fad und leidet furchtbar am Streusalz in der Lake. - Der Mensch ist doch kein Wild auf der Suche nach dem Leckstein.

Spargel und Bohnen in zwei Zentimeter lange Stückchen, Blumenkohl in seine Röschen geteilt, Erbsen „ausgebrockelt“, Karotten und Pilze in der kleineren und feineren Größe, passend zum gestückelten Gemüse, gehören nun ins Allerlei hinein.

Bohnen und Karotten sollen in 60g Fett dämpfen. Also gehört der Deckel drauf, und bitte nicht zu heiß werden lassen, nicht braten, nicht einkochen, nichts anbrennen lassen. Das alles geschieht natürlich wegen der Auxone.

Feucht sind die frischen Gemüse ja von selbst. Die jungen Erbsen kommen nach 10-15 Minuten hinzu. Nach weiteren fünf Minuten gieße man mit Wasser auf und schmecke mit Salz ab. Die Gemüse sollen anderthalb bis zwei Zentimeter hoch in Flüssigkeit baden. Derweil dürfen, in einem anderen Topf, auf einer anderen Kochstelle, die Pilze und die Hälfte eines großen Bundes feingehackter Petersilie gar dünsten und in einem weiteren Topf ergeht es dem Spargel und Freund Blumenkohl gemeinsam ebenso. - Eine reine Wasser und Salz- Küche ist das!

Am Ende vereint man die garen Gemüse und den Rest, mische vorsichtig und bestreue kräftig mit der restlichen, frischen Petersilie.

Was ist der Witz dieser Elementarküche? Das getrennte Garen!

Die Mengen 1960: 1 kg geputztes Gemüse, 500g Pilze, 100g Butter od. Margarine, Fleischbrühe oder Wasser,...und Salz.

Ach, so einfach war das. Ich werde Fernsehkoch im nächsten Leben.

Liebe Grüße
Christoph Leusch

mit meiner Davidis mach ich folgendes: mit den jahren blättere ich ein bißchen vorsichtiger um

Was man mit alten Kochbüchern machen soll? Man muss sie achten und bewahren. Sie bilden einen wichtigen Teil unserer Geschichte ab - Geschichte vom Alltag des Volkes.

Ich besitze das „Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ erschienen im Jahr 1911 non Henriette Davidis (1801 – 1876). Diese Ausgabe wurde „vollständig neu bearbeitet und erweitert von Rudolf Zäch, Küchenmeister“.

Während Henriette Davidis sich ihrem kulinarischen Werk widmete, arbeitete sie als Gouvernante und Hauswirtschaftslehrerin. Das „Praktische Kochbuch“ war ihr Hauptwerk, zu ihren Lebzeiten erreichte es 20 Auflagen. Zu Wohlstand kam sie nie, sie stritt mit ihrem Verlag (Velhagen & Klasing): „Miete, Steuer, sparsamen Lebensunterhalt, Kleidung und andere Ausgaben; niemals konnte ich davon erübrigen (…) während Sie, meine Herren, die reifen Früchte meiner Mühen genießen.“

Ihr „Praktisches Kochbuch“ adressierte die Davidis nicht, wie damals üblich, an Küchenprofis, sondern an angehende Hausfrauen. In einer Zeit, als die so genannte bürgerliche Küche entstand, war es das Buch einer bürgerlichen Frau für bürgerliche Frauen, auch für solche mit kleinem Budget, mit dem Appell zu „Reinlichkeit, Sparsamkeit, Achtsamkeit und Überlegung“. Das Buch wurde eine Zugabe zu Hochzeitsgeschenken.

Das war die Zeit, als Keimformen einer Lebensmittelindustrie entstanden. Auch Henriette Davidis verstand die Zeichen der Zeit, pries in einigen Veröffentlichungen u.a. die besondere Qualität von Liebigs Fleischextrakt und verdiente daran.
War sie evtl. die Vorreiterin des Food-Marketing?

Nachdem Küchenmeister Rudolf Zäch das Werk „vollständig neu bearbeitet“ hatte, zog auch der Brühwürfel von Maggi ein. Das war 1908, wenige Jahre vor dem Ersten Weltkrieg, als das Reich sich zu kurz gekommen sah bei der Aufteilung der Welt.

Zäch: „Auf Wunsch des Verlags wurde dem Buche auch eine Abhandlung über die tropische Küche angefügt, um dasselbe für unsere Kolonisten und solche, die es werden wollen, brauchbar zu machen.“
Die Rezepte dieses Kapitels widmen sich gekochten Zebuhöckern oder Flusspferdfleisch, Elefantenfüßen, Tapir und auch delikaten Affenrücken oder Störchen. Nicht zu vergessen das Gulasch von Papageien und Tauben oder Hinweise, wie mit einheimischen Haushaltsbedientesten umzugehen sei, weil die ganz schnell mal frech werden können.
Alte Kochbücher sind Geschichtsbücher.

Rahab schrieb am 17.02.2011 um 23:27
weinsztein schrieb am 18.02.2011 um 04:20

Die Davidis, das ist unsere deutsche Köchin, die kulturhistorisch und auch in der mustergültigen Rezeptbeschreibung einen Standard setzte. Mit welchen Nebendingen dieser Standard jedoch verbunden war, habe ich ´mal versucht, hier beim "dF" zu beleuchten. Ein zweiter Anlauf, zur Ruhrgebietsküche scheiterte an der Länge und an viel zu vielen Zitatzeichen.

Gerne würde ich auch ein wenig zur Berliner Konkurrenz, zur schwäbisch-badischen Nudellehre und zu den heute tonangebenden Herrenköchen etwas schreiben. Aber es gibt wirklich viel Kundigere dafür.

Für die siebziger Jahre hätte ich noch einen Hinweis. Nämlich das Aufkommen von Karteikasten- Rezeptbüchern als Kulturphänomen.

Ich hatte lange ein Karteikarte als Buchzeichen, gemopst aus der Küchenschublade der Großmutter, auf der Liesel Westermann, unsere famose Diskusöse, das Cassoulet aus dem Langedoc als ihr Lieblingsgericht vorstellte. Nur so, das war mir klar, konnte sie, kalorienreich genährt, Gold gewinnen und die Medaille im großen Freundeskreis gebührend feiern.

LG
Christoph Leusch