Jörn Kabisch
02.03.2013 | 09:00 15

Soll man weiter Lasagne essen?

Der Koch In Restaurants hatte sie eigentlich noch nie etwas zu suchen. Ein genialer Klassiker der italienischen Küche ist sie trotzdem. Man muss sich nur Zeit nehmen

Soll man weiter Lasagne essen?

Illustration: Otto

Wann habe ich eigentlich das letzte Mal Lasagne gegessen? Ich weiß nicht mehr. Aber weil sie wieder in aller Munde ist, habe ich mich dem Zeitgeist gebeugt und eine gekocht. Wäre doch schade, wenn über das Pferdefleisch dieses schöne Gericht ganz aus der Mode käme.

Lasagne ist einer der großen Klassiker der italienischen Küche: Wenn man mich nach etwas fragen würde, was richtig gut ist und vom Stiefel kommt, dann würde ich ohne Nachdenken sagen: Saltimbocca, Vitello Tonnato und Lasagne. Das sind die Gerichte, die ich nur einmal essen musste, um mir ihren Namen für alle Ewigkeiten zu merken. Es ist das Gleiche wie mit: "Gong Bao di ching", ein Hähnchengericht das ich in China gegessen habe. Diese vier Worte werde ich auch nie vergessen. Ich sollte mal meine Mutter fragen, wann ich das erste Mal "Lasagne" sagte? Ich kann mich nicht mehr erinnern.

Ziegel mit Soße

Eigentlich ist Lasagne schon längst ein "Has been". Beim Nudel- und Pizza-Italiener um die Ecke findet sie zwar noch immer auf vielen Speisekarten, aber meist ganz hinten zusammen mit Canneloni al forno. Die Botschaft ist eindeutig: Bestell das bloß nicht! Wer es doch macht, bekommt die Rechnung auf dem Fuße: Ein unter weißer Bechamel-Soße versteckten Ziegel, an den Seiten sickert rote Sauce heraus, und der Schmelzkäse darauf ist dunkelbraun bis schwarz verbrannt. Es ist mir schon passiert, dass ich mir an dem Äußeren die Zunge verbrannt habe, eine Gabel aus den Tiefen des Ungetüms aber gleich Kühlung brachte. Eindeutig Tiefkühlware.

In Italien dagegen sehe ich selten Restaurants, die den Nudelauflauf anbieten. Dieses Gericht sperrt sich gegen die normale Menüabfolge. Denn als Nudelgericht gehört es zu den Primi Piatti, muss also eigentlich vor dem Fleischgang serviert werden. Zugleich ist die klassische Lasagne eine so herzhafte und fleischlastige Angelegenheit und absolut keine Vorspeise.

Ein Marathon, der sich lohnt

Ich glaube, italienische Gastronomen ziehen den richtigen Schluss: Lasagne ist Hausmannskost, sie schmeckt am besten, wenn sie in einer großen Auflaufform dampfend auf den Tisch gestellt wird, wo schon eine große Schüssel mit einem einfachen, frischem Salat steht und mindestens sechs Mäuler in der Erwartung sitzen, gehörig über den Hunger zu essen.

Das ist auch dringend notwendig. Lasagne zuzubereiten dauert. Ich lasse die Soße Bolognese über zwei Stunden schmoren und die Bechamelsoße mindestens eine halbe Stunde eindicken, dann verliert sich der muffige Geschmack in der Milch-Mehlschwitze. Die Zeit, die es braucht, um Nudeln, Soßen und Käse zu schichten, schätze ich immer falsch, also zu kurz ein. Und dann muss der Nudelauflauf noch eine dreiviertel Stunde in den Ofen. Für so einen Marathon hat sich jeder Koch eine Belohnung verdient. Man sollte sich viele Esser einladen und schlechte Esser erst gar nicht an Tisch bitten. Oder vielleicht auch erst recht. Dem Zauber der Lasagne erliegen alle.

Noch besser ist eigentlich, wenn sich die vielen Esser gleich selbst um den Auflauf kümmern. Ich denke bei Lasagne auch immer romantisch an italienische Mamas, die sich zum Kochen treffen, gemeinsam in der Küche sitzen, schwatzen, streiten und dabei Nudeln formen, Gemüse schneiden und in den Pfannen rühren. Die Lasagne ist ein Gericht, wie für solche Get-togethers gemacht. Es verzeiht viele Köche: Ganz egal, ob Claudia schon Muskat in die Bechamel in gegeben hat, und Maria auch, die dritte Prise von Silvia verschmerzt sie auch noch. Das Gleiche mit der Bolognese: Oregano, Rosmarin oder Thymian - nur immer rein damit. Wenn sie am Ende in den in den Ofen kommt, wird die Lasagne zu ihrer eigenen Köchin - und verbindet und verschmilzt  die vielen unterschiedlichen Zutaten zu einem großen harmonischen Ganzen. Am Ende wird Silvia noch Schulterklopfen bekomemn, weil aus ihrer Extra-Prise diese feine Muskatnote geworden ist.

Sie glauben mir nicht? Dann nehmen Sie sich einen Tag frei und stellen sich an den Herd. Und wenn Sie zu viel gemacht haben: Lasagne schmeckt am nächsten Tag noch köstlicher. Einfrieren lässt sie sich bekanntermaßen auch.

Kommentare (15)

ed2murrow 02.03.2013 | 10:56

Endlich, endlich, endlich ... die Ehrenrettung der LasagnA(!). Denn wo die unansehnlichen Teiglinge (eben die LasagnE) übereinander geschichtet werden, entsteht in der feuerfesten Form (am schönsten aus Glas) eben das eine Gedicht. Geben wir also dazu, dass neben Claudia, Maria, Silvia auch noch Agnese auftaucht, die den zwei Tage zuvor dünn ausgerollten und zum Trocknen aufgehängten Teig (wichtig darin: die Eier) mitbringt, dann verderben die Köchinnen nicht den Brei. In Schichten gibt es natürlich auch Melanzane alla Parmigiana oder anstatt des Fleisches Radicchio Rosso di Treviso. Oder jede Form anderen Auflaufs, der nicht als gedrängte Wochenübersicht daherkommt.

 

h.yuren 02.03.2013 | 11:12

lieber jörn kabisch,

wenn du die lasagne verbal so schmackhaft servierst, müsste ich doch glatt mal einen kochtag ansetzen. aber vor lauter drumherums hab ich nicht auf dem schirm, welche zutaten gebraucht werden. vom skandal her weiß ich, dass fleisch vorkommt. bei mir in der küche aber nicht.

übrigens hast du auch schon gemerkt, dass es schnell geht, immer schneller, bis die nächste suppe verdorben ist. diesmal haben die serben in die suppe gespuckt.

beim spiel mit den grenzwerten der konventionell/industriellen anbauerei muss man den löffel immer einmal umdrehen, bevor man ihn in den mund nimmt:)

grüße, hy

Columbus 02.03.2013 | 13:14

Ich kann ihnen da nur zustimmen Herr Kabisch. Die Lasagne ist was für den eigenen Tisch, das Wohlgefühl bei der Zubereitung, möglichst in Gesellschaft. Selbst der gestrenge Chefkoch (m/w) des Hauses kann gelassen bleiben und dann die  Runde der hoffentlich zahlreichen Esser spielend befriedigen.

Sie schreiben, die Bolognese für die Lasagne müsse lange schmoren. Das ist völlig richtig.

Vielleicht lohnt es sich aber, die Gemüse, die ja separat schonend gedünstet werden, in zwei Portionen zu trennen,, bevor sie mit dem möglichst kräftigen, also keinesfalls aus dem besten Stück, eher aus Resten und Abschnitten anfallenden, geschmorten Rindfleischhack vereinigt werden, um noch ein Stündchen oder zwei weiter zu schmurgeln. 

Premium- Fertigprodukte Hersteller, aber auch mancher besternte Internetkoch, verweisen darauf, sie verwendeten nur "feinstes" Rindfleisch. Ich riete zu kräftigeren und weniger feinen Stücken, die man sich von der MetzgerIn seines Vertrauens durchdrehen lässt. - Man muss ja nicht gleich den Gipfel der historischen Auführungspraxis erklimmen und sich die Reste selbst vom Rinderknochen ablösen und abkochen.

Die Hälfte, oder ein Drittel des Gemüses, je nach Selbstvertrauen, bleibt also außen vor und kommt erst ganz am Ende in die weiter eingekochte Bolognese-Soße.

Der "Frisch"-Milch für die Béchamel-Soße und die Bolognese können sie etwas aufhelfen und dann auch den muffigen Geschmack mit weniger Zeitaufwand beseitigen, wenn sie die benötigte Menge gleich am Anfang der Küchenvorbereitung aus dem Glas oder der Kunstpappe befreien und in einer größeren Schüssel kurz mit dem Schneebesen durchschlagen.    

Weiter

Christoph Leusch

 

Jörn Kabisch 07.03.2013 | 11:03

Alternativ kann man die frischen Nudeln zwischen viel Mehl (oder  Hartweizengries) in eine große Tupperbox betten. Das hält im Kühlschrank bis zu zwei Wochen (Orientierung bietet das Haltbarkeitsdatum der Eier), wenn man die Tupperbox einfriert, sogar noch länger. Es funtioniert nicht nur mit Fettucine-Nestern, sondern auch mit Lasagneplatten. Daraus kann man dann nach Belieben Nudeln schneiden. Einfach zehn Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen und dann das Messer ansetzen.