Jörn Kabisch
26.01.2013 | 09:00 14

Süchtig nach Jerusalem

Exzess Der Koch ist einer neuen Droge verfallen: Einem Buch, das in keine Kategorie passt und ihn zum fast maßlosen Einsatz von Aromen verführt. Der Entzug steht noch aus

Süchtig nach Jerusalem

Illustration: Otto

Ich bin im Rausch. Mir passiert das selten, aber alle paar Jahre wieder kommt mir ein Kochbuch unter die Finger, das ich buchstäblich verschlinge. Jetzt wieder: Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich dieses Buch nicht auf den Küchentisch lege, Stift und Notizblock in Reichweite, dann auf irgendeiner Seite aufschlage und bei der nächsten Gelegenheit einkaufen gehe. Dieses Buch heißt Jerusalem, es stammt von Yotam Ottolenghi, einem Koch, den ich an dieser Stelle schon erwähnt habe. Und er hat mir schon einiges beigebracht: etwa Pistaziensuppe, Mangold mit Sesam-Joghurt und Pinienkernen, verbrannte Aubergine oder gebratene Makrele mit einer Salsa aus gelber Bete, Oliven und Orangen.

Ottolenghi, der in London mehrere Delis führt, kocht nahöstlich. Aber das trifft es nicht wirklich. Man erzählt am besten die Eckdaten seiner Biografie, um zu skizzieren, was einen mit seinen Rezepten erwartet: Er ist in Jerusalem geboren, seine Mutter ist Deutsche, der Vater Italiener, sein Geschäftspartner und Mitautor Sami Tamimi Palästinenser. In den Neunzigern sind die beiden nach London ausgewandert. Das ist gewissermaßen der Migrationshintergrund der Rezepte, die man deswegen immer aus zwei Perspektiven betrachten kann. Ein Koch in Jerusalem, Damaskus oder Tunis wird sie sicher als Verfremdung der eigenen Küche empfinden, jemand wie ich aber als eingängige Übersetzung der klassischen Küche der Tanten und Großmütter der beiden Autoren. Es sind Rezepte, die an den Gaumen internationaler Esser angepasst sind, aber gerade weil das Erbe und die besondere Eigenheit dieser Küche noch stärker herausgemeißelt werden. Ich muss beim Lesen immer wieder an italienische Köche in den dreißiger oder vierziger Jahren in New York denken, die den Yankees zeigen wollten, dass Italien mehr zu bieten hat als Pizza und Spaghetti mit Meatballs.

Was das bei Ottolenghi heißt? Der oft fast maßlos wirkende Einsatz von Aromen. Ohne Mörser ist man mit diesen Rezepten aufgeschmissen, denn für fast jedes Gericht werden Kreuzkümmel- oder Koriander-, Anis- oder Kümmelsamen angeröstet und dann zerdrückt. Getrocknete Beeren wie Korinthen und Berberitzen, Nüsse wie Pinien- und Pistazien- oder Haselnusskerne sind selten wegzudenken. Auch braucht man jede Menge frische Kräuter. In meiner Küche steht gerade ein großes Bierglas, gefüllt mit Koriander, Petersilie, Dill, Basilikum und Minze.

Jerusalem ist kein Kochbuch, das die Küche der Heiligen Stadt vorstellen will. Das Buch trägt den Titel, weil es einen kulturellen Raum abschreitet und ein kulinarisches Motto vertritt, das in den Augen der Autoren nur mit Jerusalem vergleichbar ist. Ein Schmelztiegel aus Religionen und Traditionen, uralt und sich doch täglich neu erfindend. An der Schnittstelle zwischen regionalen orientalischen Gerichten, der klassischen europäischen Küche und der Metropolen-Küche aus London und New York, die in Israels Städten ebenso schnell Freunde findet wie in Berlin oder Paris.

Nehmen wir Shakshuka, es steht in Israel auf fast jeder Frühstückskarte. Meist wird eine kleine Pfanne serviert, in der Eier in einem Mus aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln gestockt sind. Eigentlich stammt dieses Gericht aus Tunesien, schreiben Ottolenghi und Tamimi. Aber mir ist egal, woher es stammt, ich koche es nur in ihrer Version. Denn sie geben eine Messerspitze Safran zu der Tomatensoße, was ihr eine süßlich-ätherische Note, einen leicht indischen Einschlag gibt. Das ist richtiges Schmiermittel für den Gaumen. Und überhaupt haben sie mir die Augen für Safran geöffnet, aber davon ein anderes Mal.

Normalerweise teile ich meine Küchenliteratur in drei Kategorien ein: Bücher etwa, in die ich einen Blick werfe, um die genaue Rezeptur für einen Pfannkuchenteig nachzulesen, gehören zur Kategorie „Gedächtnisstütze“. Dazu zählt übrigens Ottolenghis Buch Genussvoll vegetarisch. Dann gibt es Bücher für „besondere Gelegenheiten“ wie Einladungen, Weihnachten oder Ostern. Die dritte Kategorie heißt Inspiration. Darin blättere ich, um auf andere Ideen zu kommen. Sie stammen meist von Meisterköchen. Aber „Droge“, mit so einer Kategorie kann ich nicht leben. Ich koche noch zwei Wochen aus dem neuen Buch, dann wird es weggesperrt – oder besser: verschenkt. Wer möchte?

Kommentare (14)

weinsztein 27.01.2013 | 02:42

Mein Restauranttipp für Jerusalem: The American Colony. Habe ich Mitte der 90-er Jahre ausprobiert. Nicht zu vergessen die vielen kleinen Restaurants mit Spezialitäten der israelischen und der arabischen Küche.

Und wikipedia sagt: "Die Jüdische Küche in Israel umfasst sowohl die traditionellen Gerichte der Region und die von Juden aus der Diaspora nach Israel mitgebrachten. Sie besteht insbesondere aus der Kochkunst der Mizrachim, der Sephardim und der Aschkenasim. Sie enthält viele Speisen, die traditionell in der orientalischen Küche und in der Mittelmeerküche gegessen werden. Auch die Verfügbarkeit der in der Mittelmeerregion gängigen Lebensmittel, besonders bestimmter Arten von Früchten und Gemüse, Milchprodukten und Fisch, hat sich auf die Küche Israels ausgewirkt..."

 

Jörn Kabisch 03.02.2013 | 14:44

Vielen Dank, ich habe für das Buch einige Zuschriften bekommen, hier und auch auf meinem Blog tabldoot.de.

Nachdem ich gestern noch einmal groß daraus gekocht habe, musste mein Kater heute entscheiden, wer der glückliche oder vielleicht auch leidvolle Neubesitzer sein wird. Ich selbst konnte es nicht. Zu viel Verantwortung.

Der neue Besitzer wird per Email benachrichtigt. Gut, dass ich den Ottolenghi dann bald los bin.