Jörn Kabisch
23.03.2013 | 09:00 12

Welche Zutaten sollte man horten?

Der Koch Bestimmte Sachen sind nie da, wenn man sie braucht – wie zum Beispiel getrocknete Früchte. Der Koch macht sich Gedanken, warum das so ist

Welche Zutaten sollte man horten?

Illustration: Otto

Wo sind bloß die getrockneten Aprikosen hin? Ich bin mir sicher, ich habe doch noch welche. Die Tüte muss zwischen dem Paket mit den Haselnüssen und meinem Vanille-Zucker-Vorrat oben im Hängeschrank stehen. Das ist der vorgesehene Platz. Da steht sie immer. Aber jetzt sehe ich da ein Paket Milchreis. Die Nachbarschaft ist nicht abwegig für so eine Dessertzutat, aber mit Milchreis kann ich gerade nichts anfangen. Ich brauche Aprikosen. Und zwar jetzt. Die Graupen stehen schon auf dem Herd.

Fehlen bestimmte Zutaten in meinem Küchenschrank, überkommt mich regelmäßig mittlere Panik. Es müssen die gleichen Angstzustände sein, die meine Großmutter getrieben haben. Ihr kulinarischer Nachlass bestand aus Schachteln voll von Zimtstangen, Vanillezucker und Mandelblättchen. So viel, wie sie kein Mensch in einem normalen Leben verbrauchen kann. Klar, meiner Großmutter steckten noch die Notzeiten nach dem Krieg in den Knochen. Aber mir?

Das Falsche geht nie aus

Mich treibt wahrscheinlich nur eine bestimmte Vorstellung von Vollständigkeit, die ich in der Küche brauche. Es gibt Menschen, die können sich kaum überwinden, das Auto nur ein paar Meter vorwärts zu bewegen, wenn der Tank schon halbleer ist. Einem Handwerker, dem die Achter-Schrauben ausgegangen sind, geht es vielleicht ebenso, oder einem Gärtner, wenn er im tiefsten Winter entdeckt, dass das ganze Blaukorn verbraucht ist. Wie soll man bitte Sachen gut machen, wenn man nicht komplett ist?

Für manche Zutaten habe ich einen siebten Sinn. Salz, Kaffee oder Olivenöl etwa sind mir noch nie ausgegangen. Die habe ich regelmäßig in der Hand, mache also ständig Inventur – und kaufe rechtzeitig nach. Trockenhefe, Schokostreusel und Maronencreme fallen dafür in die Kategorie ganz selten benutzter Produkte. Brauche ich die, gehe ich sofort einkaufen, nur um später festzustellen, dass noch Vorrat da ist, von einer Backsession von vor zwei Jahren und einer von vor vier Jahren und … ich eigentlich mal etwas damit anfangen müsste, damit meine Hinterbliebenen nicht irgendwann seltsame Gedanken über mich anstellen.

Ich würde lieber mit meinem Hang zu Trockenobst als einer Vorliebe für Maronencreme oder Schokostreusel in Erinnerung bleiben. Das Dörrobst, auf das ich keinesfalls verzichten kann, sind Backpflaumen, getrocknete Aprikosen und Sauerkirschen sowie Korinthen. Pflaumen und Aprikosen verwende ich meist bei Fleischgerichten, sie kommen mit in den Schmortopf oder in die Kasserolle in den Ofen. Sie geben dem Gericht einen zarten Schmelz. Ich mag es, wenn zwischen Bissen von mürben Fleisch ein Stück Obst, dass mit Bratensaft vollgesogen ist, weich auf der Zunge zermatscht. Ich finde es faszinierend: Dunklem Fleisch wie Rind oder Wild geben Backpflaumen eine fruchtigere, leichtere Note, schnorrt man Kaninchen oder Hühnchen damit, geben die Früchte mehr Schwere. Aprikosen dagegen ziehen Gerichte immer auf eine blumige, orientalische Seite, ich verwende sie vor allem zu Lamm. Korinthen und Sauerkirschen regieren dafür in meiner vegetarischen Küche, in Reis und Currys.

Verdichteter Geschmack

Getrocknete Früchte sind Aromapakete. Ich habe neulich in einem Zeitrafferfilm gesehen, wie ein Büschel saftiger Trauben in der Sonne zu einer kleinen Handvoll Rosinen verschrumpelte. Es kam mir vor, als könnte ich beobachten, wie der Geschmack in den Schalen langsam konzentriert und verdichtet wird. Und auch der Zucker. Dörrobst liefert die Süße, die ein Gericht oft erst richtig vollmundig macht. Deshalb geize ich inzwischen etwas. Schon zwei getrocknete, fein gehackte Aprikosen in einem Fenchelrisotto für vier Personen verändern alles.

Man muss solches Obst übrigens gar nicht so lange einweichen, wie ich bisweilen in Rezepten lese. Von Stunden und Nächten ist da manchmal die Rede. Sie beziehen sich auf eine Zeit, in der etwa Backpflaumen so trocken waren, dass sie auch als Wurfgeschosse hätte dienen können. Heute dominiert aromaverpacktes "Soft"-Obst die Supermarktregale. Es ist leicht zu schneiden. Gießt man heißes Wasser an, sind auch solche "Soft"-Pflaumen in zehn Minuten anständig aufgequollen.

Jetzt hätte ich fast vergessen: Berberitzen gehören auch in die Reihe von Trockenobst, das ich hier vorstellen wollte. Sie sind die säuerlichsten Vertreter, toll in Reis oder Couscous. Ich verwende sie gern, aber selten. So selten, dass ich vermute, irgendwo könnte ich noch einen erklecklichen Vorrat haben. Mal sehen, vielleicht passen sie auch zu Graupen.

Kommentare (12)

anne mohnen 23.03.2013 | 19:49

Ich habe das wie immer sehr gerne gelesen. Aber diesmal fühle ich mich "ertrappt" , und das muss festgehalten werden.

Übrigens, welcher Bevorratungstyp sind Sie?

Hier eine Auszug aus dem  Handbuch der Firma Miele aus dem Jahre 1955: Das Handbuch für die gute Hausfrau

* Halten Sie das Abendessen bereit. Planen Sie vorausschauend, evtl. schon am Vorabend, damit die köstliche Mahlzeit rechtzeitig fertig ist, wenn er nach Hause kommt. So zeigen Sie ihm, dass Sie an ihn gedacht haben und dass Ihnen seine Bedürfnisse am Herzen liegen. Die meisten Männer sind hungrig, wenn sie heimkommen und die Aussicht auf eine warme Mahlzeit (besonders auf seine Leibspeise) gehört zu einem herzlichen Empfang, so wie man ihn braucht.

 

LG :)))))))) am

Achtermann 23.03.2013 | 21:05

Ich bin mir sicher, lebte ich alleine im Haushalt, hätte ich das Vorratsproblem gelöst. So aber bin ich nicht der Einzige, der am Herd steht. Da ich nicht weiß, welche Zutaten zur Geschmacksbildung in der Zwischenzeit verwendet worden sind, schaue ich vor dem Kochen nach, um mich zu informieren. Und daraus muss dann etwas werden. Klar, das sind nicht die besten Voraussetzungen, den Ansprüchen eines reflektierenden Kochs gerecht zu werden.

Bei der Gelegenheit, einem Profi-Koch über die Schulter schauen zu können, war ich erstaunt, was da alles gesammelt wird und in den Vorrat zurückwandert.  Ausgekratzte Vanilleschoten etwa verschwinden nicht im Biomüll. Die werden ins Zuckerglas gesteckt, um die Restaromen anzuzapfen.

 

Helmut Eckert 24.03.2013 | 11:25

Meine Mutter hortete 1945 bis 1948 die Erinnerung an eine Zeit der guten Gerichte. Ich erinnere mich, Sie malte, für uns Kinder, auf altem Packpapier, Würste und rotbäckige Äpfel. Meine älteste Schwester hortete ihr Brot, das sie zu ihrem 14. Geburtstag geschenkt bekam. Jeden Tag eine kleine Scheibe gönnte sie sich. Mama hortete, für das Weihnachtsfest,ein paar schrumpelige Äpfel. Ich hortete einen kleinen Sack Haselnüsse. Die schenkte ich meiner Mutter, einen Tag vor dem Fest. Damit backte sie uns einen Maiskuchen mit Nüssen.  Wir horteten gesammelte Bucheckern. Dafür gab es etwas Speiseöl. Wir horteten Kartoffeln im Keller., wenn wir welche bekamen!  

Columbus 24.03.2013 | 19:23

Lieber Herr Kabisch,

Sehr appetitanregend, wie fast immer, ihr schönes Blog!

Wunderbar. Ich entdecke daran, ich bin nicht allein, ich bin noch normal, mir fehlt nichts geistig, wenn mir was in der Küche fehlt.

Es ist der tröstliche Normalzustand, den Großmütter und Urgroßmütter und ein paar wenige Altköche immer mit mit der Bemerkung kontern konnten, man müsse bei ihnen nur in die Kammer und in den Keller, den kühlen, da stapele sich immer etwas, das gerade fehlt oder durch kurze gastronomische Anstrengung Fehlendes ersetzen könne.

Also Trockenfrüchte, gerade Aprikosen,  gehen mit häufig aus.

In meiner Verzweiflung greife ich zu frischen Äpfeln, Birnen und, bei passender Reifezeit, zu Apfelsinen. Die hartschaligen, schorfigen, bittersüßen Früchte, die lagern können,  -echtes Bio ist Vorbedingung, weil die dickeren oder dünneren Hüllen Verwendung finden-, müssen es schon sein.

Was habe ich aber immer in der Küche?`Was darf nie ausgehen, neben den bekannteren Dingen, die man als die sieben Sachen bezeichnet und von denen man allein den Safran vielleicht als Luxus ansehen muss.

Also bei mir sind es Honig, Melasse, scharzer Pfeffer, ein milder Essig, - Ganz ehrlich, es ist mir fast egal welchen Geschmack er hat, wenn es um das Unbedingte seiner Anwesenheit geht-, ein mediteranes Gewürz getrocknet, gerebelt, Olivenöl, ein Wein, weiß, ein Fläschchen Brand, Whisky (iro-schottisch) oder Sherry, ein Stück Hartkäse, Curry, ein Sack dunkel gelagerte Kartoffeln, ein paar Möhren und ´ne milde Zwiebel.

Zusammen mit den sieben Sachen, abzüglich des Safrans, könnte nun der Weltuntergang kommen und ich würde beim letzten Mahl vor Armageddon, sollte ich da noch kochen müssen, zu meiner Entlastung sagen: Mir fehlte nichts, ihr seid eingeladen und werdet ohne Bauchgrimmen gehen, wohin auch immer.

Beste Grüße

Christoph Leusch

PS: Das Trockenobst kann gar nicht genug gelobt werden, Herr Kabisch. Nicht nur, hilft es dem Geschmack der Speisen, es hilft auch der Physiologie aller sitzenden, tippenden und glotzenden Sapiens sapiens.

 

ed2murrow 27.03.2013 | 11:08

"Mich treibt wahrscheinlich nur eine bestimmte Vorstellung von Vollständigkeit, die ich in der Küche brauche"

Den Satz finde ich sehr schön, weil in etwa zur gleichen Zeit bei ARTE (und etwa bei Phoenix) wieder der Foodhunter unterwegs ist. Ich bin dann immer hin und her gerissen zwischen dem Abenteuer, Neues zu entdecken, der Relation zum Aufwand und dem Ertrag für das, was davon tatsächlich am eigenen Küchentisch landen könnte.

Selbst zu konservieren, egal wie, hat etwas sehr Behütendes.

dame.von.welt 28.03.2013 | 14:28

Ich würde ja gern noch ein paar Maulbeeren in Richtung Ihres Hängeschranks werfen - ob man mit denen kochen kann: keine Ahnung. Aber vielleicht bleiben mit getrockneten Maulbeeren die getrockneten Aprikosen vorm Wegschnabuliertwerden verschont. Das ist wenigstens bei mir oft der Fall, bevor sie mit Hitze auch nur entfernt in Berührung kommen.

Eine andere getrocknete Frucht, die bei mir nur sehr selten ausgeht: Tomate (unverzichtbar für viele Saucen, unschlagbar in selber-eingelegt).