Jörn Kabisch
08.12.2012 | 09:00 39

Wie gelingt die Weihnachtsgans?

Festmahl Alle Jahre wieder soll das Weihnachtsessen ein Erfolg werden. Jörn Kabisch verrät, wie es funktioniert

Wie gelingt die Weihnachtsgans?

Illustration: Otto

Wir befinden uns mitten in der Saison der großen toten Vögel. Sie beginnt traditionell mit Thanksgiving, der amerikanischen Weiterentwicklung des Erntedankfestes. Jeden vierten Donnerstag im November werden dort Truthähne mit dem Durchschnittsgewicht eines Säuglings in die Öfen geschoben. Die Saison endet mit den Christtagen, die Weihnachtsgans wird hierzulande immer beliebter. Mein Metzger sagt, die Leute begännen schon im August mit den Bestellungen.

Eigentlich verwunderlich. Mit dem Trend zur Single-Gesellschaft sollte man meinen, dass Kleinstvögel wie Wachtel oder Stubenküken mehr in Mode kommen. Solche Mini-Broiler sind im Handumdrehen gebraten. Doch wir leben eben auch in Zeiten der Rückbesinnung auf die Familie – siehe Herdprämie –, was dann – siehe Herdprämie – ganz unzeitgemäße Folgen hat.

Man sollte aus diesem Grund mal den Brauch um das Festtagsgeflügel klären, die wenigsten scheinen über seine Herkunft noch Bescheid zu wissen. Eigentlich ist die Weihnachts- eine Martinsgans. Vor der 40-tägigen Fastenzeit, die der christliche Kalender früher vor Jesus’ Geburtstag bestimmte, wurde noch einmal richtig gespachtelt. Das war meist das Fest des Heiligen Martin. Gänse boten sich für diesen Termin an, weil es sich kaum lohnte, das Großgeflügel durch den Winter zu füttern. Viele Knechte und Mägde wurden damit auch nach der Erntezeit entlohnt. Und in Zeiten, als es noch möglich war, Steuern in Naturalien zu entrichten, nahm der Finanzbeamte am besten einen Gänsehirten mit. Das Geflügel war eine beliebte Währung.

Eine trockene Gans ist kein Naturgesetz

Ich finde, das erklärt auch, warum die Menschheit bis zur Erfindung der Gefriertruhe kaum Verfahren entwickelte, um totes Federvieh zu konservieren, etwa in Form von Wurst oder Schinken. Sie kamen erst mit der Vorliebe für mageres Fleisch in den letzten Jahrzehnten auf. Aber wer sich schon mal mit einer Fünf-Kilo-Gans abgeplagt hat oder einem noch größeren Truthahn, kennt das Problem: Je größer der Vogel, um so trockener das Ergebnis.

Allerdings: Das ist kein Naturgesetz. Selbst ein Truthahn kann sich in einen sehr saftigen Braten verwandeln. Um das zu schaffen, sollte man sich vor Augen führen, warum Fleisch trocken wird. Ganz einfach: Es verliert Wasser. Deshalb füllt man Vögel. Der leere Bauchraum bietet eine riesige Austrittsfläche. Welche Füllung man verwendet, ist eigentlich egal, sie sollte feucht sein. Man könnte auch Watte nehmen, die vorher gewässert wurde. Aber eine Mischung aus Früchten, Gemüsen und Brot, das eingeweicht wurde, ist viel appetitlicher – und schmeckt auch besser. Außerdem ist es gut, mit niedrigen Temperaturen zu operieren. Rezepte, bei denen die Vögel bei 140 Grad oder niedriger vom frühen Morgen an im Ofen liegen müssen, gelingen immer.

Geheimes Wissen

Mein Geheimtipp aber heißt Pökeln. Ich lege den Truthahn 24 Stunden in Salzlake ein, in der eine Menge Kräuter schwimmen. 50 Gramm auf ein Liter Wasser ist das Mischungsverhältnis. Am besten nimmt man dafür große Mülltüten, steckt gleich mehrere ineinander, denn man muss das Paket fest zubinden. Der Vogel soll von allen Seiten mit Lake bedeckt sein. Das ist eine Technik, die auch aus einem Stück Schweinefleisch ein saftiges Kasseler macht. Das Salz sorgt dafür, dass das Fleisch im Ofen weniger Wasser abgibt. Und das salzige Aroma hebt den Fleischgeschmack.

So sollte die Weihnachtsgans also gelingen. Trotzdem: Ein erfahrener Koch vergisst nie, Unmengen an Soße vorzubereiten. Denn das ist der eigentliche Grund, warum die Tradition mit dem Festtagsgeflügel nicht abreißt. Die Soße ist mehr als eine Entschädigung, wenn der Vogel wie schon im vorigen Jahr doch wieder ziemlich staubt.

Kommentare (39)

weinsztein 09.12.2012 | 03:38

@Jörn Kabisch

Mein Problem mit dem Truthahn (englischsprachige Menschen nennen ihn Turkey, hört man hier in der Türkei aber nicht so gern) - sein Fleisch schmeckt quasi nach nichts. Kulinarisch gesehen - einentsetzlicher Langweiler, Aber gut - Briten wie Amerikaner lieben so was.

Truthahn/Puter/Turkey schmeckt erst dank vieler zugefügter Aromaten weniger langweilig und besser. Ohne Speck-Ummantelung, ohne eine saftige Füllung wird er dröge und unendlich langweilig, weil sein Fleisch (zu) wenig Fett enthält. Man stopfe ihn mit einer Füllung aus winzigen kurz gerösteten Brotwürfeln, gehackten Champignons, Knoblauch, angeschwitzten Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Chili, vermischt mit reichlich Fett (ganz nach Geschmack mit Butter oder Oliven- oder neutralem Öl).

Je nach Haushaltslage können Champignons durch aromatischere Pilze ersetzt werden.

Ihren Geheimtipp, solche Vögel zu Hause zu pökeln, finde ich prima. Den kann man auch auf Backhähnchen anwenden.

Jörn Kabisch 10.12.2012 | 11:16

Sie haben ganz recht, lieber weinsztein. Der Truthahn ist ja das einzige Geflügel, dass auch auf dem amerikanischen Kontinent domestiziert worden ist, als ein uramerikanisches Federvieh, aber ich glaube, seine Beliebtheit in den USA kommt genau daher, weil dieses langweilige Fleisch nach Aromen ruft. Der Fantasie kann man da wirklich freien Lauf geben, wenn man bedenkt, dass ein Klassiker ist, auf den Vogel ein in Cola getränktes T-Shirt oder Handtuch zu legen, wenn er im Ofen brät. Ich habe das Textil an diesem Wochenende mit Cidre (Apfelsaft geht auch) getränkt, und es hat meine kleinen Erwartungen übertroffen.

 

 

weinsztein 11.12.2012 | 03:15

Um Himmels Willen, lieber Jörn Kabisch, Sie haben ein mit Cidre getränktes T-Shirt verspeist? Ok.

Amerikanischen Truthahn, mariniert in Cola, werde ich nicht ausprobieren. Haben Sie's mal versucht? Ein deutscher Amateurkoch-Mannschaftsmeister (so was gibt es!) pries mir vor einiger Zeit sein Rezept für Gravad Lachs. Er reibt neben den bekannten Ingredienzien Red Bull ins Fischfilet. Da lass ich auch die Finger weg.

Geflügel und Schwein auch mal in Wasser und gutem Salz zu pökeln, ist eine tolle Idee, vor allem für die Weihnachtsgans! Und allen Lesern hier empfohlen. Schmeckt einfach besser.

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Bitte kolumnieren Sie hier jede Woche, Jörn Kabisch.

Stichwort: Rubrikenpflege.

 

Jörn Kabisch 11.12.2012 | 10:31

Ich bin per Email nach einem Rezept für die Weihnachtsgans gefragt worden. Ich stelle die Antwort auch hier ins Netz:

 

ZUTATEN

Eine Gans (ca. 5 Kilo)
5 Äpfel
3 Zwiebeln
1 Bund Kräuter, gerne auch Beifuss
1 passender Bräter
evtl. Küchenzwirn

für die Marinade

4 Liter warmes Wasser
200 Gramm Meersalz
Jede Menge Kräuter (Lorbeer, Beifuß, Thymian)
2 blaue Müllsäcke a 120 Liter
Küchenhandschuhe

für die Soße (für etwas mehr als 1 Liter)

1 Liter Geflügelfond
1 Halbe Flasche Cidre
100 Gramm Butterschmalz oder Gänseschmalz
4 - 5 EL Mehl
2 EL Senf
Salz und Pfeffer
1 Fett-Trennkanne

ZUBEREITUNG

Einen Tag vorher

Das Salz im Wasser anrühren. Alles mit der Gans (Brust nach unten) und den Kräutern in die ineinander gelegten Müllsäcke füllen. Dann den inneren Müllsack mit Kraft zusammenbinden, so dass der Vogel von Flüssigkeit umgeben ist. Dann mit dem äußeren Müllsack ebenso verfahren. Für 24 Stunden kühl stellen. Falls der Vogel nicht ganz von Lake umgeben ist, einfach das Paket ein paar Mal hin und her neigen. Hauptsache, die Brust schwimmt lange in der Flüssigkeit.

(Das ist ziemlich sicher, den unter dem Gewicht und Druck des Wassers kann der erste Müllsack leicht reißen. Durch die doppelwandige Konstruktion habe ich noch nie Probleme gehabt. Zur Sicherheit räume ich immer das Gemüsefach in meinem Kühlschrank aus und lege den Vogel dort hinein. Es ist für solch einen großen Vogel der richtige "Eimer". Sie können aber auch, wenn Sie einen passenden Eimer oder Waschtrog haben, den Vogel einfach darin baden, dann eben in soundsoviel Liter Lake. Sie sollten nur das Mischungsverhältnis richtig haben: PRO LITER 50 GRAMM SALZ.

Beim Einlegen neue Küchenhandschuhe anzuziehen, zahlt sich auch aus, die Lake greift schnell die Haut an, musste ich beim Einlegen erfahren.)

Am Tag, etwa sechs Stunden vor dem Essen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen

Äpfel vierteln und entkernen, Zwiebeln häuten und vierteln. Mit den Kräutern in einer Schüssel mischen und in den Bauchraum der Gans füllen. Den Vogel mit dem Küchenzwirn binden.

Wasser und einen guten Schuss von dem Cidre in den Bräter gießen, etwa einen halben Zentimeter hoch, die Gans mit der Brust nach oben, hineinlegen, Deckel drauf und ab damit in den Ofen. Die Garzeit ist relativ. Ich rechne etwa 45 Minuten pro Kilogramm, aber das ist bei jedem Herd unterschiedlich. Wenn Sie ein Bratenthermometer haben, stecken Sie es nach etwa 3/4 der errechneten Backzeit tief ins Fleisch (nicht auf den Knochen). Braten Sie den Vogel weiter, bis die Temperatur 75 Grad erreicht hat, dann ist es genug. Der Bräter kann in der Zeit offen bleiben. Ist die Haut noch nicht kross genug, geben sie dem Vogel noch zehn Minute bei offenen Bräter und schalten den Herd vielleicht etwas hoch. Das sollte genügen. Ist der Vogel schon kross, einfach wieder Deckel drauf.

Für die Soße

in der Zwischenzeit den Geflügelfond und den Cidre in einem Topf 20 Minuten auf etwa einen Liter einkochen. in einem zweiten Topf das Schmalz zerlassen, das Mehl einrühren, bis eine dicke Mehlschwitze entsteht, dann die eingekochte Cidre-Fond-Mischung langsam dazugeben, auf möglichst kleiner Flamme weiter köcheln lassen und immer gut umrühren, damit nichts ansetzt. Am Schluss den Senf einrühren.

(Wenn Sie einen mit Teflon beschichteten Topf haben, wäre das ideal, da kann kaum was anbrennen. Je länger die Grundsoße auf dem Herd simmert, umso besser, dann schmecken sie am Ende das Mehl nicht mehr in der Soße, etwa eine halbe Stunde sollte das dauern)     

Den Vogel aus dem Ofen und dem Bräter nehmen und auf einem Brett mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Keine Angst, der Vogel bleibt heiß, das Fleisch entspannt sich, und die Säfte, so vorhanden, breiten sich wieder gleichmäßig aus.

Den Bratensaft aus dem Bräter in die Fettkanne gießen. Kurz warten, bis das Fett nach oben gewandert ist und nun den Bratensaft in die Soßenbasis gießen, kurz aufkochen.

Jetzt ist eigentlich alles fertig. Wenn Ihnen die Soße noch nicht ganz zusagt, können sie auch noch ein bisschen experimentieren.

(Salz dürften sie eigentlich keines mehr brauchen, hier ein paar Varianten:
Vielleicht noch ein bisschen Cidre, das hebt die Säuerlichkeit.
1/2 Tl Zimt gibt ein Bratapfelaroma.
1 bis zwei Stück Zartbitterschokolade geben einen tollen, dunklen Glanz und verleihen der Soße eine sehr runde Note.
Und ist Ihnen die Soße nicht sämig genug, helfen zwei, drei Tl Mondamin, in etwas kaltem Wasser gelöst)

Frohes Fest

luggi 19.12.2012 | 23:56

Über den Unsinn von Zutaten:

1. Eine Gans (ca. 5 Kilo)

hab ich gekauft, läuft in der Wohnung herum, scheißt die Butze unmotiviert voll und lässt sich nicht ohne Widerhandlung in Müllsäcke stopfen ... außerdem behauptet das Vieh ununterbrochen, sie wäre ein Ganter

2. 5 Äpfel

bei jedem guten Koch gibt es mehr als nur die Anzahl ... und wie phantasielos ... Äpfel, Zwiebeln und Kräuter ... naja, der Bräter soll wenigstens passend sein

3. jede Menge Kräuter

darf's ein Zentner mehr sein?

und warum müssen es 4. blaue Müllsäcke sein ... also blau?

4. oh, und die schöne Soße vom Fett separieren, dabei ist doch Fett der vielgerühmte Träger wertvoller Substanzen ... tja, die Köche und die Ernährungspropagandisten ... einmal ist Fett wichtig und andererseits ist es des Fettdeufels Werk ... komisch

Und eins weiß ich noch ... meine Mutter hat beim Gänse braten den Vogel aller paar Minuten aus dem Rohr geholt und mit dem Bratensaft begossen. Ohne diesem Begießen wäre jeder Vogel trocken geblieben.

Schönschreibe ersetzt keine Wahrheit und/oder Praxis.

Rupert Rauch 23.12.2012 | 12:43

Wie ist das bei Geflügel und Niedrigtemperatur?

Bei Schweinefleisch gelingt das irgendwie immer wie von selbst, die Gans die ich seinerzeit probierte, war nach einer Nacht im Ofen immer noch zäh und nicht durch (aber immerhin noch saftig :-)

Welche Temperatur und wie lange in etwa?

Im TV hatten sie jetzt mal 75°C reicht das wirklich? So über den Daumen gepeilt, muss die dann aber bestimmt zwei Tage im Ofen bleiben, oder? Hat damit jemand Erfahrung?

Die Idee mit der Salzlake ist super, probiere ich mal. Ich hoffe das Fleisch schmeckt nach 24h  nicht gleich auch derart versalzen wie bei Kassler?

Eine andere Idee ist natürlich marinieren, etwa in Milch oder Buttermilch, was man dann aber, je nach Säuregrad einige Tage lang tun sollte, damit es wirkt. Will ich auch mal noch bei Geflügel  probieren, aber bei Hasenbraten funktioniert es wunderbar. Der verliert ein wenig von seinem Wildgeschmack und das Fleisch wird ein Hochgenuss.

weinsztein 24.12.2012 | 01:30

Lieber Jörn Kabisch,

ich fürchte, nach Ihrem Rezept schmeckt die Gans ziemlich sauer dank Cidre und Äpfeln. Ich hatte sie vor Jahren mal so ähnlich zubereitet. Die Enttäuschung war groß.

Einige gehackte Walnüsse tun der Gänsefüllung immer gut, auch Champignons, Zwiebeln, Äpfel, Kräuter, Salz, Pfeffer, etwas Zucker  und reichlich ganz kurz geröstete Weißbrotwürfel. Alles gut vermengen und hinein damit!

Ihnen schöne Feiertage

trotz der Freitagturbulenzen.

Baphomed 24.12.2012 | 20:36

Ja herlich ich habe mal wieder köstlich gelacht über das Rezept.

Geflügel 24 Stunden in eine Salzlake einlegen noch dazu im Kühlschrang und mit nur 50g Salz ist so ziemlich an allen stellen verkehrt die es gibt.

Das Verfahren nennt sich Brining nach maximal 8 Stunden einlegen ist schluß. Fertig bearbeitete Tiere gibt es in jedem Guten Geflügelgeschäft zu kaufen. In Restaurants wird in der Regel Nifty brine als Würze verwendet. Um das Geflügel noch saftiger zu bekommen sollte in der Füllung Süsskartoffel oder Süsse Möhren enthalten sein. Die Haut von der Brust bei der Rohen ganz lösen. In den entschtandenen Hohlraum beispielsweise Orangensaft einmassieren.

"Ist die Haut noch nicht kross genug, geben sie dem Vogel noch zehn Minute bei offenen Bräter und schalten den Herd vielleicht etwas hoch. Das sollte genügen. Ist der Vogel schon kross, einfach wieder Deckel drauf."

Lassen wir den Bräter offen nur um die Haut Kross zu bekommen wird der Vogel Trocken die haut wird von alleine Kross ist sie nicht mit dem Fleisch verbunden und durch eine Säure schicht geschützt die einen übergang des austretenden Fleischwassers in die Haut verhindert.

Brat und gar Zeiten für ganze Tiere:

Truthahn: 60 Minuten pro kg bei 180-200 Grad
Gans: 60-90 Minuten pro kg bei 180-200 Grad
Ente: 45 Minuten pro kg bei 180-200 Grad
Masthuhn/-hahn: 35-50 Minuten bei 160 Grad
Hase: 45-60  Minuten bei 160 Grad

Brinning verringert die Garzeit um etwa 15%

Hier eine Seite für einsteiger:

http://grillsportverein.de/brine/

Bleibt nur die Frage wann lernt unser Kolumnist endlich Kochen?

Rupert Rauch 24.12.2012 | 23:48

"Geflügel 24 Stunden in eine Salzlake einlegen noch dazu im Kühlschrang und mit nur 50g Salz ist so ziemlich an allen stellen verkehrt die es gibt."

Da spricht der Besserwisser. In Wirklichkeit sind die Zahlen deiner verlinkten Seite falsch, da steht z.B.:

"1/2 Tasse (~250g) Salz"

Ich habe es zweimal nachgewogen, weil ich es nicht glauben konnte. In eine normale kleine Kaffeetasse passen (voll gefüllt) ca. 200g Salz. Da hatte wohl jemand vergessen, das Gewicht der Tasse (ca. 150g) abzuziehen? Und alle Grillseiten schreiben den Unsinn ungeprüft ab. Wie unglaublich saupeinlich.

Eine halbe Tasse sind dann in etwa noch 100g Salz und die sollen für 2 Liter verwendet werden. Voila, genau 50g/l genau wie im Artikel.

Ähnliche Angaben findet man auch auf englischen Seiten mit 1 cup salt pro gallone (rund 200g pro rund 4 Liter).

 

"Das Verfahren nennt sich Brining"

In der Tat ein guter Hinweis, der im Artikel auch hätte stehen dürfen. Vielleicht kannte ihn der Autor aber auch noch nicht. Und na ja, notfalls kann man auch ohne Anglizismen kochen.

 

 

"nach maximal 8 Stunden einlegen ist schluß"

Im Kühlschrank entsprechend länger, gell Mr. Experte ;-?

Im Übrigen steht sogar auf der von dir verlinkten Seite:

"Natürlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Esslöffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen. Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen."

 

"Fertig bearbeitete Tiere gibt es in jedem Guten Geflügelgeschäft"

Oh, die gibts hierzulande ja auch an jeder Ecke. Ich kenne genau... keines.

 

"Bleibt nur die Frage wann lernt unser Kolumnist endlich Kochen?"

Und wann lernst du einen angemessenen Umgangston? Sowas unerträglich arrogantes.

 

weinsztein 25.12.2012 | 04:11

Amüsanter Streit zwischen Baphomed und Rupert Rauch. Es geht hier doch nicht um 50, 100 oder 250 g Salz. Es geht um die Methode.

Ein Beispiel: legen Sie vier Enten- oder Gänsekeulen über Nacht (keine genaue Zeitangabe!)  in Salz (trocken, ganz ohne Wasser). Völlig umgeben von Salz. Danach spülen Sie das Salz unter dem Wasserhahn  ab und und trocknen die Keulen mit Küchenpapier. Erhitzen Sie ganz nach Wahl Öl oder Schmalz und geben Sie die Keulen hinein. Gerne mit einigen Aromaten wie einem Stück Zimtstange, Orangenschale, einer Zwiebel mit Haut oder zwei ... und so weiter. (Googlet Euch gefälligst selbst ein Rezept. Am Ende entsteht jedenfalls eine Köstlichkeit. Suchwort: confit de canard, rezept), die nebenbei sehr lange haltbar ist.

Beim Beispiel Jörn Kabischs handelt es sich um eine alte, einfache Art des PÖKELNs. Nämlich ums EINSALZEN, mancher mag es BRINING nennen. Es verbessert den Geschmack, sorgt für mehr Genuss. Bei diesem Verfahren wird auf den Einsatz von Nitrit oder Nitrat verzichtet, das u.a. für eine gewisse Rotfärbung des Fleisch sorgt.

Jörn Kabisch lenkt das Interesse seiner Leser auf eine Methode, den Weihnachtsvogel noch schmackhafter zu machen. Ihm geht es nur selten um Grammangaben oder um die Menge von Prisen. Auch nicht um Rezepte. Ich sehe es so: Kabisch will dazu anregen, selbst zu kochen, möglichst gesund, und er gibt der Phantasie so viel Futter, dass die Kocherei zu Hause zum Genusserlebnis wird, nach ersten Versuchen ganz bestimmt. Seine Website habe ich längst abonniert: http://tabldoot.de

Ich kenne einige Spitzenköche, die geben eine Handvoll (oder auch zwei) gemeines Kochsalz in einen großen Eimer, füllen ihn halb mit Leitungswasser, versenken darin die Gans (Enten, Hühner)und füllen bei Bedarf so viel Wasser nach, bis der mit irgendeinem Gewicht beschwerte Vogel ganz von Salzwasser umgeben ist.

Wer mag, gibt ein paar Rosmarin-oder Thymianzweige und ganz nach Laune viele oder wenige Lorbeerblätter dazu. Weder Salz noch Wasser noch Kräuter  werden vorher abgewogen. In dieser Lake verbleibt das Geflügel ein, zwei Tage. Per Osmose entzieht das Salz dem Geflügel einen Teil des eigenen Saftes, der vermischt sich mit der Lake. Dieses neue Gemisch wiederum zieht in das Fleisch ein.

Ähnlich setze ich hier (in der Türkei) im Spätherbst Sauerkraut an, mit einem Esslöffel (können so 15 bis 30 Gramm sein: egal) Salz pro Kilogramm geschnibbeltem Weißkohl. Der fermentiert dann mindestens einen Monat vor sich hin. Dann ist es fertig, köstlich und ohne Zusatz von Fermentationsbeschleunigern.

Gravad Lachs geht noch viel schneller, er muss nur 36 bis 48 Stunden "beizen" (Fermentation und Osmose), was übrigens ein Garvorgang ist. Allerdings brauche ich dabei außer Salz noch Zucker, Pfeffer, zerhackte Wacholderbeeren und Dill.

Baphomed 25.12.2012 | 04:59

Ich erkläre es nochmal etwas genauer, das Problem das auftaucht bei zu niegrigem Salzgehalt und zu langer Verweildauer in der Lake ist das Zwischen Knochen und Fleisch Proteine aufgespalten werden diese wirken dann wie Klebstoff. Das heist das Fleisch fällt nicht wie gewünscht vom Knochen sondern klebt daran. Auserdem treten dabei unerwünschte Bitterstoffe auf. Daher werden auch Spitzenköche nie länger als 8 Stunden einlegen.

Köche verwenden Reichlich Salz wenn ich eine Fermentierung durch Osmose erreichen will. Die Fermentierungsprodukte wie Lachs oder auch Sauerkraut enthalten keine Knochen daher ist dort auch nicht die gefahr gegeben das sich Bitterstoffe entwickeln können.

Würdest du also vor dem Braten alle Knochen entfernen oder vor dem einlegen wäre es wieder egal.

Also es bleibt nach wie vor dabei alles über 8 Stunden ist Riskant für geschmack und Qualität.

Rene Artois 25.12.2012 | 15:05

Wer Ihrem Link zum Grillsportverein folgt, stößt dort auch auf das sehr leckere "Beer Butt Chicken", das nach dem "Grillsportler"-Rezept sehr wohl 24 Stunden in einer salzbasierten "Brine" marinieren soll – was dem Hinkel regelmäßig in einer Weise sehr gut bekommt, die das Fleisch mühelos von den Knochen fallen läßt, wenn es nach drei Stunden knusprig und megasaftig aus dem Weber 57 kommt.

Baphomed 25.12.2012 | 17:18

Hallo Rene,

bei einem Beer Butt Chicken gibst du in die Brine zusätzlich sehr viel Säure dazu. Was bei dieser Art von Brine dein Fleisch Fester macht und das Verkleben mit dem Knochen verhindert. Dies ist der gleiche effekt wie Anfangs beschrieben beim Trennen von Haut und Fleisch und dem anschließenden einmassieren von Orangensaft beispielsweise. Wie in meinem Ersten beitrag schon beschrieben. Das heist bei diesem Gericht wurde in die Brine eine Chemische Reaktion eingebaut die das Verkleben minimiert daher ist es Möglich auch weit über die Acht stunden hinaus zugehen.

Dem Autor ging es aber um eine Salzlake ohne Säure zusatz, diese hat den von mir beschriebenen Efekt. Das Brine bietet noch viele andere Möglichkeiten auf Fleisch einzuwirken durch zugabe von entsprechenden Gewürzen und Aromen. Sternkümmel der über die Brine in das Fleisch eingebracht wird verringert den Speichelfluss zum Beispiel. Dies benutz man beim Grillen in der Kalten Jahreszeit. Das die Nase beim Essen dann anfängt zu tropfen ist fast ausgeschlossen.

Die beschäftigung mit dem Brine ist sicherlich auch für Hobbyköche eine sehr Interessante sache. Aber dafür muss man es erst mal kennen und sich darin einlesen.

Die Technik stammt aus dem England des 15 Jahrhundert und wurde zum konservieren von Fasanen entwickelt in Oxford vom Koch des Duke of Malborough(oder so ähnlich heist der weis ich gerade nicht auswendig) Damit wurde sowohl Rohes als auch gekochtes Geflügel behandelt.

Ansonsten wurde der Grillsport Verein ja nur verlinkt um aufzuzeigen das es das Thema gibt welchen Namen es hat und vielleicht um bei dem ein oder anderen Interesse zu wecken.

Wichtig war mir zu zeigen das auch Brine Basics hat, also was macht das Salz was die Säure was die Lauge  und so weiter. Gerade wenn man mit ganzen Tieren Arbeitet kann es dort zu Problemen kommen die man einfach umgehen kann wen man sich an die Basics hält.

Auf andere aspekte wie was ist zu beachten bei Niedertemperatur Kochen von ganzen Tieren oder auch was ist zu beachten bei stark unterschiedlichen Fleischschichten bei ganzen Tieren bin ich gar nicht eingegangen, weil die Intetion des Autors ja eindeutig beim Brine liegt, eine wo ich der Meinung des Autors zustimme genauso zu unrecht in Vergessenheit geratene Technik wie die des garens mittels Beizen.

Ich hoffe jetzt ist verständlich geworden worum es geht.

weinsztein 26.12.2012 | 01:55

Woher Du diese Acht-Stunden-Frist hast, ist mir ein Rätsel.

Die von mir erwähnten Spitzenköche sind mit einer (ca. 50 g) oder zwei (ca. 100 g) Handvoll Salz weit sparsamer mit Natriumchlorid, als gemeinhin empfohlen wird, denn die Gans im großen Eimer wird von fünf bis 10 Liter Wasser umspült sein, je nach Eimer. Und zwar für ein, zwei, drei Tage. So, wie ich es oben beschrieben habe. Und es entstehen dabei auch keine Bitterstoffe, ich habe es mit Gänsen und Hühnern ausprobiert.

Deinen Hinweis, dass weder Lachsfilet noch fein geraspelter Weißkohl Knochen enthalten, schätze ich. Und tatsächlich: niemals wurde mein Sauerkraut oder der Gravad Lax (so die Norweger) durch Bitterstoffe getrübt.

Die Ziele beim Einsalzen sind mehr Geschmack, intensivere Aromen. Und nicht, dass "das Fleisch vom Knochen fällt". Das Fleisch kann man sich nach Deiner Art Vorbereitung und Garung mit dem Strohhalm reinpfeifen. Immerhin eine reizvolle Alternative.

Schönes neues Jahr nebst Reingeflutsche!

weinsztein 26.12.2012 | 02:09

"STERNKÜMMEL" ist ein total geiles Gewürz. Leider gibt es ihn nicht.

Vermutlich meinst Du Sternanis.

Oder gar Kreuzkümmel?

Oder beides zusammen gemörsert? Könnte passen, wenn man auf "weihnachtlichen" Aromen steht, am besten noch mit Zimt.

Merke: zum Christenfest müssen unbedingt und immer Zimt und der orientalische (islamisch!!!) Kreuzkümmel, sehr gern auch Vanille ans Essen. Eine Seuche.

Baphomed 26.12.2012 | 02:43

Naja so ist das Internet was man nicht kennt gibt es nicht, wie wäre es zum beispiel mal mit mit einem Würzigen Mohnkranz:

http://www.lwg.bayern.de/landespflege/pflanzenverwendung/40797/

Zitronenpfeffer ist auch solch ein Interessantes Gewürz wächst aber auch nicht an Bäumen. Aber hauptsache du hast was gesagt.

Und nochmal der Autor betreibt nicht den Vorgang des Pökelns mit Flüssiglake sondern Brine das heist seid 600 Jahren in Kochbüchern so und selbiges sind 2 Verschiedene Dinge.

Baphomed 26.12.2012 | 03:10
"Allerdings: Das ist kein Naturgesetz. Selbst ein Truthahn kann sich in einen sehr saftigen Braten verwandeln." Die Vorgaben ob einem sehr Saftigen Braten macht der Autor Herr Weizenstein. Sowas denke ich mir doch nicht einfach aus. Will ich Festes und Saftiges Fleisch haben ist das wieder etwas anderes. Gefordert war aber sehr Saftiges Fleisch geht immer zu lasten der Konsistenz. Sehr saftiges Fleisch also ihr Lutschfleisch ist das was der Autor erreichen möchte. So steht es in seinem Artikel. Sehr Saftiges Fleisch besonders bei ganzem Geflügel neigt zum Zerfasern, bei der vorgeschlagenen art des Brains gehe ich zusätzlich die erwähnten Riskiken des anhaftens am Knochen sowie das erzeugen von Bitterstoffen ein. Das lieber Weizenstein und auch die 8 Stunden bei dem erwünschten ergebniss lernen sie zum Beispiel aus Büchern bei einer entsprechend gehobenen Ausbildung als Koch das haben auch Ihre "Sterne Köche" gelernt.
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Ehemaliger Nutzer 26.12.2012 | 15:23

Vorsicht mit der Brine, gelangt sie doch anscheinend in die Birne.


Ein Exemplar aus einer uns durch Sehen und Hören bekannten, kleinen aber lauten, Gänseschar in der  Nachbarschaft wurde nach obigen Rezept zubereitet. Das Fleisch war zart und saftig, löste sich mühe- und rückstandslos von den Knochen. Von Bitterstoffen gab der Gaumen keine Kunde und eine beim Weihnachtsessen stets kritische Familienbande war von jung (18) bis alt (75) einhellig der Meinung: köstlich!
Danke, Jörn Kabisch!

Rene Artois 26.12.2012 | 19:52

Ach, du lieber "Vader des Verstehens" ...  (das "d" ist Absicht ...) – leider setzt sich die Realität über die wortreich abhgesonderte Theorie so flugs hinweg, wie es sich ein im Weber gegrillt werdender Hinkel nur wünschen könnte: Ich verwende eine Marinade mit eher mehr Salz (no pun intended ...) und mit Hartmann Felsentrunk anstelle von O-Saft, und diesem kräftig-dunklem Bier aus Würgau in der Fränkischen Schweiz mangelt es an nichts, es sei denn etwelcher Anflug von Säure. Und dennoch klebt auch nach 24- bis 28-stündiger Mariniererey nicht der Hauch eines Fleischfäserchens an irgendeinem Knöchlein. Was Sie zur Frage veranlassen sollte, die Ferdinands dem Zwoten angesichts revolutionärer Scharen vor Schloß Schönbrunn in den Mund gelegt wird: "Derfn die denn dös?"

Baphomed 26.12.2012 | 22:59

Lieber Rene,

ich weise höflich darauf hin das nicht ich hier das Thema bin sonder der Aufsatz von Herren Kabisch in der die Konservirungsmethode des pökelns fälschlicher weise als zubereitungsform dargestellt wird. Mit der von Herren Kabisch angesprochenen Zubereitungsform lässt sich nunmal so kein sehr saftiger Geflügelbraten Herstellen.

Auch geht es nicht um Ihre Marinaden auch das wäre ein anderes Thema.

In der Küche gelten nunmal die Gesetze der Chemie die lassen sich nicht mit Meinungsäuserungen und abweichungen vom Thema wegdiskutieren.

Georg von Grote 26.12.2012 | 23:06

Sie haben sich längst selbst mit Ihrem rechthaberischen Gehabe zum Thema gemacht.

ich möchte auch gar nicht wissen, warum Sie ständig darauf herumhacken und nur Ihre "Gebrauchsanweisung" gelten lassen wollen.

Kochen ist nun aber ein kretiver Vorgang und nicht eine Abfolge von festgelegten Punkten in einem technischen manual.

Akzeptieren Sie einfach, dass Kabischs Methode funktioniert.

Jörn Kabisch 27.12.2012 | 00:40

Lieber Baphomed,

was soll ich sagen: Sie haben natürlich irgendwie Recht. Ich habe in meinem Text etwas zu schnell, aber mit Absicht zu dem Wort "Pökeln" gegriffen (Und den Vergleich mit dem Kassler bemüht). Auf 4.000 Zeichen, mehr erlaubt ein Zeitungslayout nicht, muss man sich solche Unschärfen erlauben, weil nicht Platz genug ist, dem Leser die Unterschiede zu erklären. Das will ich hier aber nachholen, denn auch hier in der Diskussion sind meiner Ansicht nach die Unschärfen etwas zu groß geworden.

BRINING, von dem Sie sprechen, nennt man eine Methode, bei der Fleisch in eine Lake mit niedriger Salzkonzentration gelegt wird. Was beim Brining im Fleisch passiert, ist mit Osmose zu schnell erklärt. In Wasser löst sich Salz, also NaCl in Natrium- und Chlorid-Ionen auf, die auch in das Fleisch eindringen weil dort ein geringerer Salzgehalt herrscht. Die negativ gepolten Chlorid-Ionen lagern sich um die einzelnen Muskelfasern herum an. Und weil sich Minus und Minus abstoßen, das ist ein elektromagnetischer Effekt, werden die Fasern, biologisch Fibrillen genannt, auseinandergepresst. Die Folge: In die entstandenen Zwischenräume wird Flüssigkeit aufgesogen, das Fleisch verhält sich wie ein Schwamm. Das klingt zwar schauerlich, ist aber sehr erwünscht, denn im Ofen verliert Fleisch Flüssigkeit, die Austrockung macht den Braten trocken. Vor allem beim Braten von großen Fleischstücken bei großer Hitze, wie in einem Kugelgrill, wird das zum Problem. Mit dem Brining steuert man dagegen. Denn man man kann damit rechnen, dass das aufgeschwemmte Fleisch mit einer höheren Restfeuchte aus dem Ofen kommt.

PÖKELN dagegen ist eine Methode, wie von weinsztein beschrieben, bei der das Fleisch in eine Lake mit einer extrem hohen Salzanteil gelegt wird oder gleich ganz in Salz. Die hohe Konzentration bewirkt, dass das Wasser sofort aus dem Fleisch gesogen wird und es austrocknet. Beim Confit, auch bei Stockfisch ist das erwünscht, bei den Entenkeulen entsteht im weiteren Zubereitungsverfahren (siehe oben bei weinsztein) ein herrlich mürbes Fleisch, dass nur geniessbar ist, weil es von viel feinem Entenfett umgeben ist. Sonst ist Pökeln eine Methode, siehe Schinken oder Stockfisch, um das Fleisch haltbar zu machen.

Nachlesen können Sie das in dem Buch „Modernist Cuisine“, dem aus meiner Sicht besten Küchenlexikon, das zur Zeit auf dem Markt ist. Das Kapitel über das Brining nimmt hier fast vierzig Seiten ein, die Autoren erklären noch weit umfänglicher, was genau bei diesem Verfahren im Fleisch geschieht. Ich habe das jetzt nur so zusammengefasst, dass der Unterschied zum Pökeln klar wird. Die Autoren haben außerdem die unterschiedlichsten Salzkonzentrationen an den verschiedensten Fleischsorten getestet und haargenaue Rezepte entwickelt, die die Menge an Wasser und Salz am Ausgangsgewicht des Bratenstücks in Prozent angeben. Trotz dieses bemerkenswerten Versuches, am Herd wissenschaftliche Genauigkeit walten zu lassen, geben die Autoren freimütig zu, dass jeder Koch seine eigenen Erfahrungen machen sollte und ihre Tabellen nicht als das Maß aller Dinge nehmen sollte. Fleisch ist wie jedes Lebensmittel ein Naturprodukt und jedes Stück kann sich anders verhalten. Das macht die Arbeit am Herd so spannend.

Im Deutschen wird bisher landläufig kein Unterschied zwischen Brining und Pökeln gemacht. Es gibt nicht einmal einen Eintrag dafür in der deutschen Wikipedia. Alle deutschen Brining-Rezepte, die ich im Netz gefunden habe, verwenden zum Teil alle noch höhere, eher austrocknende, also pökelndere Salzkonzentrationen, übrigens auch das Rezept für die empfohlene „Nifty Brine“ (Übrigens: Warum finde ich das Rezept nicht auf Webseiten der Meister des Brining, in England und den USA?) Richtig eingedeutscht müsste es „Suren“ heißen oder einfach „salzige Marinade“.

Die Technik, zu marinieren, ist übrigens genauso eine Zubereitungs- wie eine Konservierungsmethode. Den Unterschied, den Sie da aufwerfen, ist in Wahrheit keiner. Viele Zubereitungsweisen sind in der Geschichte des Kochens aus Konservierungsmethoden weiterentwickelt worden. Auch beim Marinieren kommt das Fleisch in eine bakterienfeindliche Umgebung und kann, liegt es in der Marinade, noch Tage nach dem empfohlenen Verbrauchsdatum zubereitet und verzehrt werden, siehe Sauerbraten. Und Pökeln ist nicht nur Haltbarmachung, sondern gibt Fleisch und Fisch einen unnachahmlichen Geschmack.

Probieren Sie mein Rezept doch einfach mal aus. Es mag in Ihren Augen unorthodox sein, aber es macht das Fleisch meiner Erfahrung nach tatsächlich sehr saftig. Wie ein gutes Stück Kasseler. Und eben nicht trocken. Es ist, wenn Ihnen das etwas mehr Vertrauen gibt, an ein Rezept von Eckart Witzigmann angelehnt. Ich werde es dafür gerne mit der „Nifty Brine“ probieren. Und berichten.

Ein schönes neues Jahr

weinsztein 27.12.2012 | 02:08

Glaub' mir, die Spitzenköche, die ich beruflich kennenlernte, genossen eine exzellente Ausbildung. Darum ernteten viele von Ihnen später einen Michelin-Stern, manche auch zwei oder drei.

Du berufst Dich auf Lehrbucher für Köche oder Chemiker, aber das bringt Dich nicht weiter. Kochen auf hohem Niveau ist ein kreativer Prozess - also ein ganzes Berufsleben lang Methoden und Würzungen auszuprobieren.

Ich erinnere mich, dass an der École Supérieure de Cuisine Française (ESCF), wohl eine der besten Kochschulen der Welt, der  Schinken eines ausgewachsenen Schweins ähnlich, wie Jörn Kabisch es oben beschreibt, einen Tag und eine Nacht lang  in einer sehr schwachen Salzlake gepökelt wurde. Danach wurde er in reichlich Wasser nebst Kräutern gekocht. In einem Aroma-Bad. Anschließend wurde dieser Schinken  mit unzähligen Gewürznelken gespickt (ins äußere Fett) und dann gebacken. Die Jury-Mitgliedschaft jubilierte unisono. Ich übrigens auch.

Statt weiterer Erläuterungen verweise ich auf den obigen Kommentar von Jörn Kabisch. Gestatte ihm bitte Deine Aufmerksamkeit.

Was lehrt es uns, wie im 16. Jahrhundert Speisen zubereitet wurden? Außer dass wir wissen, wie im 16. Jahrhundert Speisen zubereitet wurden.

Baphomed 27.12.2012 | 17:14

@Jörn. @Weinzenstein

Vorab ganz kurz was bringt es zu wissen wie im 16. Jarhundert speisen zubereitet wurde, sehr viel sogar wir hätten dann gewusst das Geflügel durchaus sehr vielfältig gelagert und Konserviert wurde. Vornehmlich in der Form von Blutwürsten. Also schon vor der Erfindung der Kühlschränke. Diese art des Konservierens hat sogar ein eigenes Schlacht Gericht hervorgebracht, das Schwarzsauer.

Aber ich habe mir heute einmal die Mühe gemacht und unseren Regionalen Gänsezüchterverband Angerufen und 12 Gänse erbettelt. Es handelt sich um Tiere von 12 Verschiedenen Rassen 9 aus Industrie Betrieben und 3 aus Biobetrieben. Diese sind seit dem Morgen bei einem Ortsansässigen Sternekoch wo der zuständige Herr ein Koch aus Srilanka 56 Jahre alt 22 Jahre auf Kreuzfahrtschiffen, diese zubereiten wird.

Um verständlich zu machen warum 12 Gänse Sterben mussten in der Klasifizierung von Gänse Fleisch unterscheidet man zwischen Hellem, Rosa und Rotem Fleisch bei der Gans. Darüberhinaus unterscheidet man Zwischen Gänsen die im Brustfleisch einen Niedrigen PH wert, Mittleren oder Hohen wert haben. Der Mittlere also der Ideale liegt bei 5,8-6,0.

Diese Gänse werden Morgen von Kindern bei der Tafel Verspeist es wurde von der Tafel die allen Beteiligten Spendenquitungen ausstellt für die Aktion kurzfristig ein Kinder Ferien Nachmitags Mahl organisiert.

Morgen um 15.00 Uhr sind die gänse dann Verzehrfertig. Ein ortsansässiges Lebensmittelinstitut wird dann auf Bitterstoffe (Nitrosamine) Hin untersucht.

Das Ergebnis wird allerdings erst am Montag aus Lebensmitteltechnischer sicht vorliegen. Alle anderen Aussagen dazu denke ich Morgen Machen zu können.

Baphomed 27.12.2012 | 17:27

Herr GvG,

im ganzen Internet ob Land auf land ab werden Stritige Diskussionen geführt, die Nettiquette im Internet gebietet es nicht die Diskutanten zum Thema zu machen sondern das Thema selbst. Sicherlich findet sich in den AGB des FReitags auch ähnliches.

Wenn sie es es Rechthaberisch nennen, wenn ich zum Beispiel auf den Unterschied Zwischen Bitterstoffen und Bitterem Geschmack hinzuweisen, Bitte. Aber es geht hier nicht um Rechhaberei sondern um ein Thema.

Das meine Gebrauchsanweisung die einzig Richtige ist habe ich bitte wo behauptet?

Daniela Waldmann 01.01.2014 | 06:40

……….

 

 

Lieber Herr Jörn Kabisch,

 

 

 

Buchempfehlung: Die Weihnachtsgans Auguste. Von Friedrich Wolf.

 

 

Ich hätte gedacht Sie wären eine Buddhist und Vegetarier.

 

 

Bitte keine Gänse umbringen und in blaue Plastiksäcke stecken!

 

Hat der Herr Dell denn da nichts dagegen?! Als Tatort-Kriminalist?!

 

 

Also, im Buch die Weihnachtsgans Auguste, da wollen die Kinder nicht, dass die Gans im Kochtopf landet, weil sie sich mit Gustje, so der Name der Gans, in der Vorweihnachtszeit angefreundet haben. Der Vater versucht dennoch auf heimtückische Weise - die Gans in den Topf zu bringen, unter anderem verübt er einen Schlafmittelanschlag auf das arme Tier – sein Vorhaben scheint ihm auch zu gelingen, zum Unglück seiner Kinder – die fürchterlich weinen, doch dann erwacht Gustje aus dem Schlaf ---- und darf am Leben bleiben und der Gans wird ein Pullover gestrickt – ein Pullover, weil im Glauben sie sei tot, wurde sie im Schlaf gerupft, nach ihrer Auferstehung war es ihr dann (es war ja Winter) bitter kalt, deshalb der Pullover. Fortan lebte sie glücklich als Freundin der Familie.

 

Bitte, bitte, lieber Herr Jörn Kabisch, befreien Sie die Gans, die Sie kochen wollen, wieder aus den blauen Säcken und stricken ihr einen Pullover! Ich hoff Sie haben ihr nicht zu viel Schlafmittel eingeflößt?!

 

Schöne Grüße auch

 

Ihre

 

Daniela Waldmann

 

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