Jörn Kabisch
12.01.2013 | 10:32 27

Wie kocht man am besten Reis?

Der Koch Egal wie man ihn kocht, irgendwo auf der Welt gibt es dafür das passende Rezept, sagt unser Koch. Doch man sollte dieser wie anderer "Gelingt-immer"-Werbung nicht trauen

Wie kocht man am besten Reis?

Ein Reiskorn hat sieben Seelen, sagt man in Japan. Ich finde, das ist sehr untertrieben. Es hat 70, wenn nicht noch mehr. Die Frage, wie man Reis kocht, ist daher eine fast philosophische. Falsch machen kann man eigentlich nie etwas. Denn für jeden Zustand, mit dem der Reis aus dem Kochtopf kommt – ob schleimig, bissfest oder knusprig – gibt es irgendwo auf der Welt ein Rezept.

Das glauben Sie nicht? Einigen wir uns darauf, dass Reis, der fast eine Stunde gekocht wurde und dabei zerfallen ist, tatsächlich nicht mehr als das Gelbe vom Ei gelten sollte. Voilà, das ist das Rezept für die chinesische Art von Porridge. Congee heißt dieser wässrige, ungesalzene Reisbrei, der im Reich der Mitte vom Frühstückstisch so wenig wegzudenken ist wie bei uns das Marmeladebrot. Dazu gibt es meist die Reste vom Vorabend und oft auch gerne „tausendjährige“ Eier.

Die Gelingt-Immer-Regale

Wenn man Reis kocht, sollte man sich also zuerst fragen, wie das Ergebnis aussehen soll. Dann offenbart sich, was ich mit „70 Seelen“ meine. Denn Reis kann richtig schlotzig werden wie in einem Risotto, cremig wie in Milchreis, knusprig wie am Boden einer Paella-Pfanne oder fest und teigig wie in einem Reisauflauf. Und jetzt habe ich nur Gerichte aus der europäischen Küche aufgezählt. Schaut man nach Asien, bekommt man eine Ahnung davon, welche Kunst es ist, Reis zu kochen. Wussten Sie, dass Sushi-Köche in Japan sieben Jahre in die Lehre gehen müssen? Die meiste Zeit geht dafür drauf, sich mit dem Reis zu beschäftigen. Der richtige Biss, die richtige Klebrigkeit, die richtige Würze, damit die weißen Körner mit dem rohen Fisch korrespondieren – dafür werden in Japan geheime Rezepte vom Meister an den Lehrling weitergegeben.

Am anderen Ende der Welt dagegen geht es darum, dem Reis jede Seele zu entziehen. Wenigstens kommt es mir so vor, wenn ich durch die Supermärkte streife: Neben Stapeln von Reiswaffeln in jeder Geschmacksrichtung (kalo-rienarm, glutenfrei) regiert der „Gelingt-immer“-Kochbeutel die Regale. Reis wie dieser läuft bei uns unter der Rubrik „Schon- und Diätkost“, man kocht ihn nicht, man tunkt ihn in kochendes Wasser, und die meisten Menschen sagen dazu: „Ich mache ihn fertig.“ Ja, genau, im doppelten Wortsinn. Ich finde es inzwischen nicht mehr schlimm, wenn mir Menschen erzählen, dass sie keinen Reis essen, nicht zu Hause, ganz bestimmt nicht im Restaurant. Sie kennen nichts anderes, sie meinen Reis wie den aus dem Kochbeutel. Gut, er bleibt locker und klebt nicht, aber geschmacklos bleibt er eben auch. Er ist eben „kochfest“, so steht das zumindest auf vielen Verpackungen.

Das Risotto-Prinzip

Natürlich, Reis, den es sich zu kochen lohnt, findet man auch überall: Basmati-, Jasmin- oder Wildreis liegen meist versteckt zwischen getrockneten Linsen und Bohnen in kleinen und exklusiven Verpackungen. Genauso wie Car-naroli- oder Arborio-Reis, den man für Risotto verwendet.

Überhaupt Risotto. Es ist vielleicht das einzige Gericht, bei dem sich hierzulande Menschen am Herd wirklich richtig einen Kopf um den Reis machen. Wie lange muss er angeschwitzt, wann abgelöscht, wie gerührt werden, damit ein perfekter Risotto entsteht? Darüber kann man oft trefflich diskutieren. Dass sie die Hauptzutat dafür sonst mechanisch ins Wasser oder in den Reiskocher werfen, blenden viele dabei jedoch aus.

Reis ist aber immer eine delikate Angelegenheit, wenn man nur ein paar Anleihen beim Risotto nimmt. Es ist ein Gericht, das – angefangen vom Olivenöl über Brühe, Käse und Butter – die unterschiedlichsten Fette und Aromen aufnimmt. Ich schwitze daher auch andere Reisarten in Butter an und nehme mir ein bisschen Zeit für die Würze: Safran, Paprika, gewässerte Korinthen oder manchmal sogar vorgekochte Linsen und Bohnen – das kommt mit in den Topf, bevor ich Wasser hinzugebe, auf eine Tasse Reis etwa eineinhalb Tassen Wasser. Das lasse ich bei geschlossenem Deckel fünf bis zehn Minuten kochen und stelle dann den Herd ab. Der Reis macht nun die Arbeit und saugt Aromen und Flüssigkeit in sich auf. Kommt das zu einem Gemüse-Curry oder einem geschmorten Hähnchen auf den Teller, reicht die Bezeichnung „Beilage“ gar nicht mehr aus.

Ich verspreche Ihnen: Bekommt Reis nur ein bisschen Achtung, dann öffnet er jedem seine Seelen.

Kommentare (27)

Lee Berthine 12.01.2013 | 12:13

Seit ich eine Doku gesehen habe über den Anbau, die Pflege, Ernte und Verarbeitung des Reis, hat jedes kleine Körnchen meine ungeteilte Bewunderung! Natürlich auch die Hände, durch die er ging, Respekt für die Achtsamkeit und  Mühe, die da aufgewendet wird.

Nur um in einem Plastik-Kochbeutel (kennt noch jemand den albernen Spruch "Heute ein Reisgericht - zum Aufreißen"?) zu landen, ist er wirklich zu schade. Allerdings gebe ich zu, dass ich keine Reis-Expertin bin, auch keine Reise-Expertin, so dass ich leider die Kulturen seiner Herkunft nur unzureichend kenne.

Stimmt: mit Öl oder Butter vor dem Kochen leicht angebraten schmeckt er am besten, aber auch gebratener Reis kann lecker sein.

Am meisten mag ich den Basmati-Duftreis und hoffe, da ist kein künstliches Aroma dran...

IronCandy 13.01.2013 | 03:16

Reiskocher... es führt kein Weg dran vorbei.

Ich garantiere euch wenn ihr son Ding mal auspropiert habt werdet ihr solche Diskussionen nie wieder anfangen.

@Luggi

Basmati ist im Prinzip die beste Wahl weil vollkommen neutral vom Geschmack her und nicht so saugfähig gegenüber Wasser also kein Matschklumpen wenn mal zu viel Wasser verwendet.

luggi 13.01.2013 | 20:48

Herdplatte neu (Ceran), Töpfe Edelstahl und maschinentiptoppgeputzt, klinisch saubere Umrührgeräte ... trotzdem stinkt Reis, wenn überhitztes Wasser die Strukturen der Reiskörner verändert. Sry. Isso. Lüften lindert nur.

Und.

Wieso sollte Schleim gesund sein? Schleim wird meistens als Abwehrmechanismus abgesondert, wenn Lebewesen in Gefahr sind.

btw.

Letzte Aussage trifft auch auf Politik und deren Exponenten zu.

luggi 13.01.2013 | 21:02

Du hast doch Molaren, ne ganze Menge. Also Zähne, die mahlen können sollten. Dann kauf dir doch den besten oder billigsten Reis, nimm einen Reislöffel oder was auch immer, tauche den Löffel in den Reis und führe den Inhalt in deinen Mund ... und dann kaue, mahle, kaue, mahle ...

Merkst was? Wenn ja, was? Vielleicht falsche Denkweise? Vögel, die Reiskörner futtern, brauchen keinen Reiskochtopf. Die haben das angepasste Verdauungssystem. Die Natur wollte es so.

Lee Berthine 13.01.2013 | 21:33

Luggi, ich nehme an, du hast ganz einfach recht und möchte dich nicht vom Gegenteil überzeugen. Wie gesagt, bei mir stinkts nur, wenn irgendwas nicht sauber ist und Haferschleim sowie Reisschleim sind heilsam und wohltuend für gereizte Mageninnenwände, die durch zuviel Säure (zum Beispiel durch saure Nahrungsmittel aber auch zuviel Gallensäfte - manche bringen das auch mit zuviel Ärger in Verbindung - ). Darum gaben Mütter früher ihren Kindern sowas, wenn sie krank waren.

Die Natur wollte es so?! Du bist da wohl näher dran an der Natur...

Rene Artois 15.01.2013 | 22:40

Der perfecte Basmati:

ein Viertelliterglas voll Basmati in ein großes Küchensieb schütten;

den Reis unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar durchläuft;

anderthalb Gläser (Viertelliter) kaltes Wasser in einen gerääumigen Topf schütten; 1 TL Salz dazu, dann den Reis und alles schüttelnd verteilen.

offen zum Kochen bringen;

kurz umrühren, um den Reis gleichmäßig zu verteilen;

Deckel drauf und beherrschen!

Feuer auf kleinste Stufe stellen;

nach acht Minuten: Platte/Flamme AUS!

Geduld – und Deckel zu lassen!

Je länger, desto duftiger wird der Reis – alles ab 45 Minuten ist ideal.

Gelingt immer!

Wichtig sind das gründliche Wegwaschen des Stärkepulvers und die Geduld beim Mitdeckeldraufziehenlassen.

 

Aussie42 17.01.2013 | 09:20

Ihr  Rezept kann man etwas australisch simplifizieren.

Auf einen Teil Reis 1.5 Teile Wasser. (2 Personen 1 Tasse Reis, 1,5 Tassen Wasser) . Das Ausspuelen des Reis kann man sich schenken, wenn man Basmati, Jasmin (nur fuer asiatische Kueche) oder braunen Reis verwendet. Wenig Salz.  (1 Teeloeffel nur fuer Leute mit gaaaanz niedrigem Blutdruck!!)

Kalt in einen Topf schuetten, der mindestens doppelt so gross wie die Wasser/Reis Gemisch sein sollte. 

Mit grosser Hitze  anfangen, bis das Wasser kocht.  Ca. 1/2 Min weiterkochen und dabei  mehrfach umruehren. Deckel drauf  und auf  allerkleinste Hitze ca. 10 bis 15 Minuten weiterkoecheln (simmern). Auf nem Elektro-Ofen ist das abrupte reduzieren der Hitze schwierig. Daher den Topf  auf eine andere, auf geringste Hitze vorgewaermte Platte schieben und simmern.

Vom Ofen nehmen und ca. 25 zugedeckt stehen lassen (das reicht, mehr schadet nicht, aber dann wird der Reis kalt...).  Finish.

@Rene Artois Hinweis, nach dem Hochkochen den Deckel drauf lassen und nicht kontrollieren, selbst wenns schwerfaellt ist sehr wichtig.

Noch was zu Reis allgemein. Japaner haben einen Knall wenns um Reis geht. Je juenger desto lieber. Morgens noch Modder, Mittags in der Schale. Sollnse.

Italienisches Risotto kann man hestellen, wenn man Arborio Reis hat, den passenden Stock (Sud-Fluessigkeit) im   Kuehlschrank hat und Verdi aus dem Radio.

 

 

 

 

 

 

 

weinsztein 18.01.2013 | 03:05

Vor Jahrhunderten habe ich in Kabul gelebt und lernte dort ein wenig kochen mit Reis. (Die Küchen Afghanistans und des Iran sind recht ähnlich. Einflüsse aus Indien, dem osmanischen Reich usw. ). Ich aß dort Narenj Palau, eine Köstlichkeit mit Reis. Ich glaube, es war Basmati.

Falls ich richtig erinnere, wurde der Reis in ein Sieb gegeben und lange per Wasserstrahl von einem Teil seiner Stärke befreit und danach in eine Schüssel mit Wasser gegeben, damit er noch mehr an Reisstärke verlor. Weiter. Den entstärkten Basmati kochte man zwei, drei Minuten in gesalzenem Wasser, ließ ihn dann wieder ins Sieb abtropfen.

In einem Topf erhitzte man sacht kurz etwas Butter oder Öl, gab diesen Reis dazu und etwas Brühe, rührte alles. Die Brühe kam ganz langsam zum mittlerweile kegelförmig gehäuften Reisgebilde mit einem Rand drumrum dazu.  bis der Reis am Topf-Boden krustete. Mit Deckel auf dem Topf. Immer mehr Brühe, bis der Reis gegart war. 

In einer Pfanne wurden nacheinander längs gestiftelte Mandeln, Streifchen von Möhren und Orangenschale (besser: Bitterorange), eingeweichte Sultaninen ... in Butter geschwenkt. Und unter den Reis gehoben.

Dazu passte ein sehr scharfes Fleischragout.