Jörn Kabisch
27.10.2012 | 09:00 7

Wie stößt man Artischocken vom Divensockel?

Der Koch Entkleidet und zurechtgestutzt, gefällt unserem Koch das stachelige Gemüse am besten. So wird die Artischocke zur wahren Teamplayerin

Wie stößt man Artischocken vom Divensockel?

Illustration: Otto

Es passt nicht ganz zur Aura dieser Distelblüte, dass ausgerechnet Marilyn Monroe einmal den Titel „Miss Artichoke“ trug. 1947 war das, zu Beginn der Karriere der Schauspielerin. Denn die Artischocke ist kein naives Blondchen, sondern ein herber, dunkelhaariger Vamp, eher so wie Jane Russell, Monroes Filmpartnerin in Blondinen bevorzugt.

Die Artischocke gibt sich nicht so einfach hin. Obwohl essbar, kann die Blüte im rohen Zustand empfindlich stechen. Mit Vorsicht sollte man sie also behandeln und mit viel Geduld in Zitronenwasser sieden lassen, bevor es darangeht, das Gemüse Schicht um Schicht zu entblättern. Dann, erst dann, schenkt sie uns ihr Herz.

Wenigstens hat man uns das so beigebracht. Denn das ist die mit Abstand bekannteste Art, eine Artischocke zu sich zu nehmen: als Vorspeise. Es liegt dann nichts weiter als diese große, dunkelgrüne Kugel auf dem Teller, daneben steht noch ein Schälchen Vinaigrette, und man lutscht und knabbert gefühlt über Stunden an den Blättern, bevor man einen haarigen Bereich erreicht, der bisweilen an eine Schamgegend erinnert, um dann zum Boden der Blüte vorzustoßen, dem eigentlich Essbaren an der Artischocke. Mir hat diese umständliche Entkleidungsarie aber offen gestanden noch nie viel Lust bereitet.

Auf meinem Wochenmarkt türmen sich derzeit die Artischocken, als befände sich Berlin in der Normandie. Mit dem Unterschied, dass die Berge an Gemüse nicht schrumpfen. „Eine Artischocke zwei Euro, drei Stück sechs Euro“, schreit der Händler, als würde es sich um ein Schnäppchen handeln. Doch ein Mengenrabatt soll trotzdem nicht drin sein. Kann ein Satz besser das gestörte Verhältnis der Deutschen zu diesem Gemüse verdeutlichen? Als ich dem Mann endlich ein Dutzend Artischocken für halbwegs vertretbare zehn Euro abgerungen habe – „Sie werfen sie nachher doch ohnehin weg!“ –, bekomme ich auch noch eine Empfehlung für eine gute Vinaigrette. Die hatte mir gerade noch gefehlt.

Erst entblättern, dann kochen

Ich mag es nicht, wenn Zutaten so fest auf eine Hauptrolle abonniert sind wie die Artischocke. Ich bin antiautoritär aufgewachsen, also muss diese Diva vom Sockel, oder besser: Es muss Platz auf dem Teller geschaffen werden. Und wenn man sich daran versucht, dann fallen so einige Regeln, die man bisher für selbstverständlich gehalten hat. Man kann die Artischocke zum Beispiel erst entblättern und dann kochen. Sie ist nämlich auch nur ein Gemüse wie jedes andere. Und dieser Vorgang ist wesentlich energiesparender. Ich breche dafür zuerst den Stengelansatz aus dem Blütenboden. Dafür braucht man ein bisschen Kraft, das Gute ist aber: Es lösen sich auch noch einige dicke Fäden aus dem Boden, die nicht unbedingt verzehrtauglich sind. Dann schneide ich großzügig die Blätter ab und entferne die Haare, sodass man in einer Minute ein Artischockenherz vor sich hat, wie man es aus der Dose kennt, nur ungekocht. Jetzt sollte man sofort Zitrone zur Hand haben, denn das Herz läuft an der Luft sehr schnell schwarz an.

Man kann das Artischockenfleisch nun in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Oder man kocht es für etwa zehn Minuten und macht ein Püree daraus. Das ist gerade mein Favorit. Weil dieser Stampf ein sehr charaktervoller Begleiter zu gebratenem Meeresfisch ist. Er unterstreicht den Geschmack etwa von Dorade, Wolfsbarsch oder Rotbarbe. Sparen Sie sich Milch und Butter wie im Kartoffelpüree, etwas Brühe, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitrone sollten reichen, um mit dem Zauberstab ein sämiges Püree zu mixen.

Ach, übrigens: Jane Russell, besagter Vamp, hat in ihrer Karriere eine wichtige Auszeichnung bekommen: als „best cooperating actress“. Eine echte Artischocke.

Kommentare (7)

ed2murrow 27.10.2012 | 14:18

Pablo Neruda – Ode to the Artichoke – Oda a la alcachofa 

The tender-hearted
artichoke
dressed up as a warrior,
erect, it built itself
a little dome,
it kept itself
impregnable
beneath
its armoured leaves,
beside it
the raving vegetables
began to frizzle,
they turned themselves into
tendrils, bullrushes,
touching bulbs,
below the ground
the red-moustachioed carrot
slept,
the vine
dried out its shoots
through which wine climbs,
the leafy cabbage
took to trying on skirts,
oregano
to scenting the world,
and the sweet
artichoke
there in the garden,
was dressed as a warrior,
burnished
like a grenade and proud,
and one day
assembled with its fellows
in large wicker baskets,
it walked
through the market
to make its dream of
soldiery
come true.
In ranks
it never was so military
as at the market,
the men
among the vegetables
with their white shirts
were
marshals
of the artichokes
the serried files,
the ordering voices,
and the report
of a fallen crate,
but then
Maria
comes along
and with her basket,
picks out
an artichoke
she isn't scared,
she scrutinizes it, considers it
against the light as if it were an egg,
and buys it,
tossing it
into her bag
jumbled together with a pair of shoes,
a cabbage and a
bottle full of vinegar
until
when entering her kitchen
she plunges it into a pot.
Thus ends
in peace
the enlistment
of this armed vegetable
called the artichoke,
after which
leaf after leaf
we undress
its deliciousness
and eat
the peaceful substance
of its green heart.

(Übersetzt von  Phillip Hill)
Quelle: Penn State University online 

 

Oda a la alcachofa

La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.

(Teil des Zyklus’ “Odas elementales”, der solche an die Zwiebel, an die blaue Blume, an die Aurakarie u.a.m. enthält)
Quelle: nerudavive.cl

ed2murrow 27.10.2012 | 15:54

Nach dem Gedicht zur Praxis. Ich esse die Artischocke am liebsten roh. Dazu nehme ich nicht die Sorten, deren Blätter einen Ball bilden, sondern die länglich zugespritzen, am liebsten die rötlich-violett gefärbten, die es sowohl aus Frankreich als aus Italien (am weitesten verbreitet dort: Carciofo Violetto di Catania).

(hier ein Beispiel aus der Provinz Jesi)

Sie haben einen ausgeprägten, fast nussigen Geschmack, sind vor allem aber nicht so faserig holzig, so dass sie weich gekocht gehörten.

Gesäubert wir im Bild

lege ich sie sofort in Wasser mit Zitronensaft, da sie sonst braun anlaufen. In dem Zustand einfach quer schneiden, so dass die Blätter in Streifen zerfallen. Den Boden und die (vorher geputzten Stengel) würfeln. Anmachen mit reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Salz, grob gemahlenem Pfeffer. Es gibt Vorschläge, gehobelt Käse dazu zu geben. Was ich zwar nicht mag, aber wer es versuchen will, sollte statt Parmesan lieber Pecorino versuchen. Die süßliche Schärfe dieses Käses passt m.E. zur nussigen Bitterkeit des Salates wohl am Besten.

Als Beilage vor allem zu Fischgerichten ausprobiert und für gut befunden.

P.S.: Der Preis in Italien beträgt derzeit im Mittel 0,38€/Stück und ist daher gut erreichbar.