Jörn Kabisch
17.11.2012 | 09:00 29

Wie wird ein Gratin königlich?

Der Koch Je kälter die Jahreszeit, desto größer die Lust auf ordentlich Kalorien – glaubt unser Koch und empfiehlt Gratin Dauphinois mit sündhaft viel Butter

Wie wird ein Gratin königlich?

Illustration: Otto

Ach, was für ein Anblick, wenn die Milch Blasen wirft und die Kartoffelscheiben sich schon an der ein oder anderen Stelle braun färben. Bei mir läuft wieder häufiger das Küchenfernsehen: Durch die Ofenscheibe hindurch verfolge ich, wie das erste Gratin dieses Herbstes sich der Vollendung nähert.

In keiner anderen Jahreszeit braucht man so viel Essen für die Seele. Wenn es kalt wird, windig und nass, ist mir auf der Stelle egal, wie viel Kalorien, Fette oder Zucker ich in mich hineinmampfe. Mit warmem Bauch kann man nasse Füße, graue Tage und lange Nächte viel besser ertragen. Vielleicht wächst bei anderen Menschen jetzt der Nudelverbrauch oder der Pralinenkonsum – ich aber brauche Überbackenes: zerflossener und zu goldiger Kruste erstarrter Gruyère – mein Käsekaramell; angebräunte krosse Kartoffelscheiben – Salzkrokant; eingedickte Milch mit einem Hauch von Muskat und Thymian – wie Nougat.

Mehr ist noch nicht genug

Es hat schon seinen Grund, warum man bei Gratin immer an die Zubereitung mit Kartoffeln denkt. In der Fachsprache heißt es auch nicht etwa plump Kartoffel-Gratin, sondern Gratin Dauphinois. Es ist etwas für Prinzen, und dieser Titel ist eine Verneigung vor dem zarten Schmelz, der entsteht, wenn Butter und Kartoffeln sich vereinigen. Die Franzosen wissen das: Ich denke da auch an den Kartoffelbrei von Joël Robuchon. Kein Koch wurde jemals mit mehr Sternen ausgezeichnet als er. In sein Püree kommt so viel Butter, dass einem das Cholesterin in den Adern stocken will, nämlich ein halbes Pfund auf ein Kilo Kartoffeln. Das Problem ist nur: Wer es einmal probiert hat, will es nie mehr anders essen.

Beim Gratin dagegen ist es mit dem Rezept so eine Sache. Es gibt eigentlich keines, das dem Praxistest in jedem Fall standhält. Soll man die Kartoffelscheiben nach dem Schneiden wässern? Kommt auf die Sorte an. Soll man sie vorkochen? Wenn die Scheiben dick wie Dachschindel geworden sind, auf jeden Fall.

Besser ist es, auf ein paar Fehler hinzuweisen. Wenn man sie vermeidet, sollte ein Gratin eigentlich meistens gelingen. Der erste Fehler passiert häufig beim Umgang mit Salz. Viele Menschen sind da sehr vorsichtig. Aber man kann ein Kartoffelgericht kaum versalzen, beim Gratin gelingt es fast noch weniger. Als Faustregel empfehle ich: doppelt so viel wie üblich. Ja, immer rein damit. Die Gäste werden es Ihnen danken. Das gleiche Prinzip gilt für das Fett. Ohne schmeckt es einfach nicht. Wenn Sie mir nicht glauben, glauben Sie Robuchon.

Aber ich möchte mich gar nicht nur bei den Kartoffeln aufhalten. Für ein Gratin eignen sich noch viel mehr Gemüsearten. Ich habe erst vor ein paar Tagen eines mit Roter Bete gegessen. Ganz vorzüglich. Ein Kürbis- oder ein Auberginen-Gratin oder eines mit Kohlrabi oder mit Pastinaken – nie gehört? Sie sollten das probieren. Solche Gratins sind Hauptgerichte. Sie kommen ohne Beilage aus. Ums Fleisch wäre es auch nur schade. Brot aber ist obligatorisch – um die Sahne aufzutunken.

Die richtige Dramaturgie

Aber auch hier gibt es einen Kardinalfehler, den man gerne macht. Nichts ist schlimmer als eine wunderbar goldgelb überbackene Form aus dem Ofen zu ziehen, das Gemüse darunter knackt aber noch wie frisch vom Feld. Man sollte bedenken: Geraspelter Käse oder auch eine leichte Sahneschicht auf dem Gemüse sind im Ofen bei 180 Grad in zwanzig Minuten schön angebräunt. Das Gemüse aber passt sich leider nicht an, etwa die Rote Bete. Deshalb kann man mehr richtig machen, wenn man die Zutaten vorkocht, übrigens auch Kartoffeln. Das Gemüse sollte halbgar sein, das genügt.

Jetzt habe ich selber Hunger bekommen. Höchste Zeit, das Küchen-TV einzuschalten.

Kommentare (29)

luggi 18.11.2012 | 00:28

"Als Faustregel empfehle ich: doppelt so viel wie üblich."

Es geht um Salz.

Ein Fehler wäre zu wenig Salz? Ja Herrschaftszeiten, jeder vernünfitige Arzt, Ernährungswissenschaftler, Politiker und luggi empfehlen seit vielen Jahren, den Salzverbrauch drastisch zu verringern ... und dann muss Ilse Bilse Keiner Willse Aigner solch einen Dingsbums lesen ... wenn se den dF liest oder Zeitungs/Online-ausschnitte in ihrer Sammelmappe findet.

 

weinsztein 18.11.2012 | 00:35

Sehr sinnlich! Danke für die Ideen. Ein Gratin mit vorgekochten Kartoffeln war mir neu, probiere ich heute aus.

Kartoffeln schreien nach viel Butter. Pellkartoffeln mit Meersalz und reichlich Butter, eines meiner Leibgerichte.

Mit Butter soll auch beim Risotto nicht gespart werden, behaupten  einige mir bekannte Spitzenköche: 400 g Reis - 200 g Butter. Sie haben recht.

weinsztein 19.11.2012 | 01:07

Ach luggi,

jetzt kommst ausgerechnet Du hier mit Ernährungswissenschaftlern an.

Vor fünf bis zehn Jahren galt erhöhter Salzkonsum mit einem Mal als ziemlich unbedenklich aus ernährungswissenschaftlicher Sicht. Zur Zeit gilt es wieder als gefährlich.

Ähnlich ist es mit den Eiern. Sie waren für Wissenschaftler jahrzehntelang Cholesterinbomben. Heute gelten sie als neutral.

Oder: mal ist es das zu viele Fett, mal der Zucker - und die Frage, welches Fett und welche Art Zucker.

Aktuell heißt es, dass Rohköstler (wie Du) öfter furzen. Und dass andererseits auf Feuer zubereitete Speisen mit Fleisch der Menschheit zu mehr Hirn verhalfen.

Verstehst Du?

Wir haben unendlichen Diskussionsbedarf.

Liebe Grüße

Jörn Kabisch 20.11.2012 | 12:03

lieber luggi,

meine Erfahrung ist: im Haushalt wird Salz extrem sparsam eingesetzt, so genügsam, dass ich schon überlegt habe, für das Gratin die Empfehlung auf "drei Mal so viel" wie üblich zu setzen. Warum verbraucht die Menschheit immer mehr Salz? Weil es in hohen Mengen für die Produktion für Wurst, Schinken, eingelegten Fisch und andere Convenience-Produkte eingesetzt wird. Es macht haltbar. Aber ich bezweifele, dass die Salzstreuer in den Küchen immer größer geworden sind.   

Jörn Kabisch 20.11.2012 | 12:10

lieber weinsztein,

nach dem klassischen Rezept für das Gratin dauphinois werden die Kartoffelscheiben in einer Mischung aus Milch und Butter vorgekocht, kommen dann in die Form und werden im Ofen eigentlich nur noch überbacken. Erinnert mich sehr an die Bechamel-Kartoffeln, die meine Oma früher manchmal gemacht hat, das Gericht ist auch ein Beweis für die immer wieder köstliche Kombi aus Butter und Kartoffeln.    

weinsztein 21.11.2012 | 01:43

Für die von Grote erwähnten fleur de sel oder "Himalayasalz" zahlt man aberwitzige Preise. Hinter letzterem verbirgt sich Betrug.

"Trotz seiner durchschnittlichen Zusammensetzung wird Himalayasalz zu annähernd dem zwanzigfachen Preis von üblichem Speisesalz verkauft. Öko-Test und Stiftung Warentest sprechen dem Himalayasalz jede besondere Wirkung ab und sehen darin eine „üble Geschäftemacherei“ beziehungsweise eine Irreführung des Verbrauchers."

Und: "Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra (über 100 km südlich von Islamabad) im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab.[1][2] Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau. Wie andere unraffinierte Steinsalze besteht es aus 97 bis 98 Prozent Natriumchlorid und einem kleinen Anteil von etwa sieben weiteren Mineralien wie Gips. Seine Färbung verdankt es geringfügigen Eisenoxidverunreinigungen." Jedes Steinsalz ist letztlich Meersalz, etwa auch dieses, das teuerste Meersalz:

"Fleur de Sel besteht im Mittel aus über 97 % Natriumchlorid, 0,5 % Calciumsulfat, 0,3 % Magnesiumchlorid, 0,2 % Bittersalz (Magnesiumsulfat) und etwa 0,1 % Kaliumchlorid, der Rest ist verbliebenes Wasser."

Mit ein wenig wikipedia-Lektüre weiß man schon mehr.

Per Recherche findet man sicher auch preisgünstigeres Salz, das nicht chemisch angereichert ist mit so genannten Rieselstoffen, die einem die Aromen versauen.

 

weinsztein 21.11.2012 | 01:56

Da sagen Sie was!

Ein Püree aus Pellkartoffeln mit Sahne, Butter, etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss - köstlich! Und gewiss eine Empfehlung für die vielen schon etwas betagteren Teilnehmer in diesem Forum, die es mit den Zähnen haben.

Ihnen sei gesagt, dass man ein Püree "pimpen" kann mit Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel usw.), klein gewürfelten Tomaten, Oliven, Rucola usw..

Oder mit gekochtem Sellerie.

weinsztein 23.11.2012 | 01:53

Reines Salz (also Salz ohne chemische Beimischungen, u.a. wegen verbesserter Rieselfähigheit aus dem Salzstreuer oder mit Fluor - soll für in Bayern lebende Menschen gut sein, hieß es früher - schmeckt selbstverständlich immer gleich, denn jedes Salz ist letztlich Meersalz. Übrigens je reiner, desto salziger.

Dass manche Salz-Darreichungen aromatischer schmecken, hat mit floralen, faunischen und/oder sonstigen Restanhaftungen zu tun, schätze ich.

Gebe ich aber eine Prise "Haushaltssalz" zum gemahlenen Kaffeemehl, trinke ich später eine Plörre, die wie BASF schmeckt oder Bayer Leverkusen. Mit reinem Meersalz nicht. Ausprobieren!

Mein Meersalz würze ich gern mit dem Abrieb von Zitronen- oder Orangenschale und hebe damit zum Beispiel den Geschmack meiner gebratenen Fische.

Wer auf Speisenkarten liest, dass ein Gericht mit fleur de sel verfeinert sei, sollte eine gewisse Skepsis wahren. Ist von Himalayasalz die Rede, rate ich zu einem Wechsel des Etablissements.

 

Rene Artois 25.11.2012 | 14:44

100 Prozent d'accord. Die rötlichen Färbung beim "Himalaya"-Salz besteht übrigens gemeinhin aus Fe2O3, vulgo: Rost ... – Und da es Eisenoxid nicht nur im Himalaya gibt, ist die Herstellung so benamsten Salzes keineswegs auf diese unwirtliche Gegend beschränkt. Jeder, der zum Beispiel einen"Strich Achter"-Mercedes oder gar einen Golf 3 herumstehen hat, sitzt direkt an der Quelle ;-)

luggi 01.12.2012 | 22:13

Lieber Jörn Kabisch,

ich glaub mal, dass selbst der kleinste Salzstreuer eine kleine oder große Nachfüllöffnung hat.

Eigentlich ist Salz Gift. 100g NaCl ... und weg ist die Maus.

100 g NaCl dividiert durch die tägliche Dosis ... dann haben wir ein Abhängigkeitsproblem.

Salz konserviert nicht nur tote Zellen, sondern auch einen falschen Lebensstil.

Es soll Köche geben, die geben selbst in jede Süßspeise noch eine Prise Salz.

Warum krepieren Menschen, wenn sie Wasser aus dem Meer saufen, obwohl doch das Salz so notwendig ist? Und sie genießen doch kwasi das teuerste Salz der Erde?

Erst wenn der erste Koch in seiner Küche salzlos arbeitet, dann glaube ich an den Beginn eines Fortschritts.

Jörn Kabisch 21.12.2012 | 10:01

Lieber Luggi,

von meinem Großvater stammt die Wendung: Da ist fei schon jemand gestorben am Nasenbohren.

Was ich damit sagen will: Sie verstehen mich falsch, wenn Sie glauben, ich würde hier dem massenhaften Konsum von Salz das Wort reden. Es dreht sich in meiner Kolumne um Genuss, einen Genuss in Maßen, der auch von Zeit zu Zeit das Maß übertreten darf.

Genau betrachtet ist nämlich so ziemlich alles, was wir essen, wenn es lange und übermäßig gegessen wird, für den Menschen giftig. Das gilt  auch für das Salz. Ich bin kein Ernährungsphysiologe und lasse es deswegen besser, deswegen die genaue notwendige Funktion von Salzen für den menschlichen Körper zu erklären. Mir reicht zu wissen, wie eng die menschliche Kultur seit Jahrtausenden an die Gewinnung dieses Nahrungsergänzungsmittels gebunden ist. Sehr anschaulich hat das Mark Kurlansky in seinem Buch "Salz" beschrieben, das ich hier allen sehr zur Lektüre empfehle.

Betrachten Sie mich aber gern weiter als Abhängigen, die Sucht nach gutem Essen ist die Schönste der Welt.

luggi 21.12.2012 | 22:25

Schön, wenn man Erinnerungen an seine Großväter hat.  Bei mir ist nicht schön.

Ja, und das ist das Dilemma. Eine reife Tomate schmeckt köstlich (und ich bin süchtig nach diesem Geruch, Geschmack und Abgang reifer Tomaten), aber wenn diese köstliche Frucht in Topf und Pfanne gerät, dann bedarf es des würzenden Geistes von Haubenmenschen und Küchenkräften, um der brodelnden, bratenden und einkochenden Masse von Tomaten mit Hilfe von Salz jene Voraussetzungen zu schaffen, die Abhängige zu jenem verbalen Ausdruck verführt: Ach, wie köstlich.

Kochen ist der bescheidene Versuch, schmackhafte Produkte der Natur durch nachträgliche Würzungen genießbar zu machen.

Frau/Mann muss kein Ökotrophologe sein, um Ernährungsunsinn zu erkennen ... man muss es nur wollen.

weinsztein 22.12.2012 | 04:04

Du solltest eine "BarJederVernunft" eröffnen.

Ich käm gern mal vorbei, Du Rohkostsammler in mittlerweile südöstlichen deutschen Gefielden, wo die Beeren sprießen und Kartoffeln ob ihres baldigen Gratinierens frohlocken.

Gemeinsam erlebten wir diesen unglaublichen Abgang von in kräftigem ägäischem Olivenöl langsam zerlassenen Tomaten mit sehr wenig Meersalz und Knoblauch.

Ich reiche Dir eine Scheibe frisch gebackenes und noch sehr warmes (ungesundes) Weißbrot zum Reindippen.

Sei ehrlich. Ist doch köstlich, oder?