Jörn Kabisch
17.08.2013 | 06:00 18

Wieso schmeckt konservierter Fisch?

Der Koch Vergorener Hering? Klingt nicht gerade einladend. In Schweden macht der Koch nun jedoch die Erfahrung, wie wunderbar vergrabener Lachs mit Kartoffeln sein kann

Wieso schmeckt konservierter Fisch?

Illustration: der Otto für der Freitag

Daran, wie sie ihre Lebensmittel verrotten lassen, erkennt man Nationen. Wenn es um die kulinarische Weltkarte geht, denken die meisten Menschen bei Deutschland an Sauerkraut, bei Frankreich an Käse, Korea wird mit Kimchi identifiziert und China mit tausendjährigen Eiern.

All diesen Lebensmitteln ist zu eigen, dass fremde Kulturkreise dafür oft nur ein Naserümpfen übrig haben – fragen Sie nur einmal einen Chinesen, was er von Käse hält –, sie in der Heimat aber beinahe religiös verehrt werden. Ganz typisch dafür ist, genau, die Liebe des Franzosen zum Käse. Doch auch Korea pflegt sein inniges Verhältnis zum scharf-sauer vergorenen Chinakohl ganz ähnlich, etwa mit zahl-reichen Kimchi-Museen. Vergoren ist das Stichwort. Es handelt sich nämlich ausnahmslos um Produkte natürlicher Fermentation. Um Herstellungsweisen, bei denen Pilze und Bakterien ins Spiel kommen, die Säuren, Alkohole und manchmal auch Ausdünstungen produzieren, die Fresskonkurrenz, ob mikroskopisch klein oder menschlich groß, auf Abstand hält. Das macht Lebensmittel haltbar, und vor allem in Ländern mit langen Wintern hat sich neben Trocknen und Räuchern auch diese Art der Konservierung deutlich auf dem Speiseplan breit gemacht.

In Schweden, dem Land des Knäckebrots, wird Ende August mit allerlei Festivitäten und offiziellen Anlässen die Surströmming-Zeit eröffnet. Es handelt sich dabei um fast bis zum Platzen aufgeblähte Dosen, die vergorenen Hering enthalten. Sie verströmen beim Öffnen einen solchen Hautgout, dass Menschen, die nicht seit den frühesten Kindheitstagen und mit wunderschönen Spätsommerfesten an den Gestank gewöhnt worden sind, fluchtartig das Weite suchen. Gesundheitsschädlich ist vergammelter Hering nicht, streng schmeckt er aber doch etwas.

Kühlschrank statt Erdloch

Aus Schweden kommen aber auch noch andere Fischkonserven, die auch für Massen ein Genuss sind. Gravad Lax ist so ein Fall. In der internationalen Küche spielt er seit dem Siegeszug von Rohware wie Sushi und Fisch-Tartar inzwischen eher eine marginale Rolle und kommt hierzulande vor allem an Weihnachten auf den Tisch. Dabei ist Gravad Lax mit Kartoffeln und Sauerrahm oder der traditionellen Senf-Dillsauce auch ein hervorragendes Alltagsessen.

Gravad Lax, wie die Schweden sagen, heißt vergrabener Lachs. Die Konservierungsmethode ist schon einige hundert Jahre alt. Ursprünglich verbuddelten die Fischer dafür eingesalzenen Lachs für einige Tage im Boden und häuften Steine darauf. Durch den hohen Druck und das Salz wird das Fleisch entwässert, auch eine gutartige Milchsäure-Fermentation setzt ein, was Fäulnisbakterien das Leben schwer und den Fisch haltbar macht. Das Verfahren ist heute noch identisch, nur dass der Kühlschrank das Erdloch ersetzt. Man mischt Zucker und Salz zu gleichen Teilen zu einer Trockenbeize, fügt zur Aromatisierung Dill, Zitronen- oder Orangenabrieb und nach Belieben weitere Gewürze wie Anis, Kardamom oder Fenchelsamen hinzu. Damit wird eine Lachsseite eingerieben, die unbedingt noch Haut haben sollte. Der Fisch wird nun fest, aber nicht ganz dicht in Klarsichtfolie verpackt. Die Trockenmarinade soll zwar eng ans Fleisch gepresst werden, aber irgendwo muss das Wasser auch hin, das der Lachs verlieren soll. Nun wandert das Päckchen zwischen zwei Platten und mit Einmachgläsern beschwert für zwei Tage in den Kühlschrank. Heraus kommt so etwas wie Fisch-Schinken mit einem salzigen, noch intensiveren Lachsgeschmack. Es erinnert mich an Kasseler.

Ich bin ein „Kraut“, sicher passt dazu also auch Sauerkraut.

Kommentare (18)

weinsztein 18.08.2013 | 03:58

Hi Kraut,

bereiten Sie den Gravad Lax mit obiger Würzung vor, plus einigen gehackten Wacholderbeeren. 24 Stunden reichen zum Reifen.

Aber dann: kochen Sie ein sehr gut gewürztes Sauerkraut und lassen es abkühlen.

Rühren Sie eine Honig-Senf-Sauce an.

Braten Sie ein paar Reibekuchen (oder Kartoffelpuffer oder so).

Säbeln Sie mit einem sensiblen Messer vom Lax ein paar Scheiben ab.

Bauen Sie ein Türmchen pro Person. Und zwar so:

Einen  Reibekuchen auf jeden Teller, darauf eine Schicht vom Sauerkraut, darauf einen Klecks Sauerrahm, darauf ein paar Scheiben vom Gravad Lax. Diese mit ein paar Tupfern Honig-Senf-Sauce anreichern.

Dazu eiskalter Wodka und Bier.

 

Jörn Kabisch 19.08.2013 | 10:10

Es gibt einige Rezepte, etwa von Jamie Oliver und Nigella Lawson, in denen empfohlen wird, den Lachs zur Marinierung noch mit einem ausgiebigen Schuss Gin oder Wodka zu übergießen. Hält man sich an diese Rezepte, wird der Fisch tatsächlich nur mariniert, weil der hochprozentige Alkohol wie ein Desinfektionsmittel wirkt. Ich denke, der Wikipedia-Eintrag stimmt auch für den Großteil des industriell hergestellten Gravad Lax.

Bei Eigenproduktion im heimischen Kühlschrank mit etwa 6 bis 8 Grad Lagertemperatur fermentiert aber sicher etwas. Solcher Lachs soll auch um die zwei Wochen haltbar sein. Beginnt er etwas säuerlich zu schmecken, dann hat man den Beweis für die Anwesenheit von Lactobazillen, wie bei Sauerkraut oder Hering.

Zugegeben: Ich habe noch nie so lange gewartet. Der Gravad hat immer gleich zu gut geschmeckt.

tortellini 20.08.2013 | 09:37

Klar gibts pasteurisiertes Sauerkraut das ganze Jahr über, dabei geht aber doch einiges an Geschmack und Inhaltsstoffen verloren.

Und da hier Fermentation und Lactobazillen ein Thema sind dachte ich eben, dass ich lieber auf das frische Kraut warten möchte.
Angeblich hat das hier so ab September Saison (ich kauf meins auf dem Markt bei den Bauersfrauen) - evtl kann man in der Türkei sein eigenes einlegen? Falls es dort Weisskohl zu kaufen gibt... oder Spitzkohl

weinsztein 23.08.2013 | 03:01

Gute Idee, hab vor Jahrzehnten Anleitungen zur Herstellung von Sauerkraut aus Rotkohl gelesen. Und dass Zucker bei weißem, rotem oder blauem Kohl womöglich eine noch intensivere Fermentierung bewirke als Salz. Ich habe es nie versucht, denke aber drüber nach. Vielleicht kennt sich hier jemand damit aus und berichtet von seinen Erfahrungen?

Stimmt, Kohl is cool. Aber wir sind hier bei konservierten Fischen, bei Gravad Lax, Räucheraal, Matjes, Ölsardinen, Anchovis und bei asiatischen Fischsaucen. Und so weiter. Spannendes Thema wieder mal, das Jörn Kabisch da angerissen hat.