Reis für Kartoffelfresser

Die Zubereitung von Reis gehört zu den dunkleren Kapiteln deutscher Kochkunst. Ein Jammer, wir sind das Volk der Kartoffelfresser. Ob bei Freunden oder im Restaurant - oft kommt Reis als klebrige Pampe auf den Tisch oder körnig aus dem Kochbeutel und schmeckt dann nach fast nichts.

Das hat mit der Beilagen-Kultur zu tun. In deutschen Kochtraditionen gibt’s Fleisch oder Fisch, der Rest auf dem Teller ist nicht gleichberechtigt. Er liegt neben Fisch oder Fleisch, als begleitender Sattmacher. So wurde in Deutschland die Salzkartoffel erfunden, weil sie sich prima in die Sauce kneten lässt. Reis aus dem Kochbeutel leistet da ähnliche Dienste wie sättigende Gemüsearrangements. Weder Kartoffeln, Gemüse noch Reis haben dieses Schicksal, verewigt auf Speisenkarten, verdient.

Dem Reis muss man was Wertvolles nehmen und geben. Die Küche des Iran etwa macht das vor. Unter fließendem Wasser wird durch ein Sieb ein Teil der Stärke aus dem Reis gespült, ein weiterer Teil durchs Vorkochen. Am Ende fügt der gemeine Perser feine Aromen dazu. Neben heimischen Sorten bevorzugt die Küche des Iran Basmatireis, den es auch in Deutschland überall gibt, sogar beim Discounter.

Das folgende Rezept passt zu Fleisch und Fisch, ich genieße das Resultat auch gerne pur.

Schritt 1

Für vier Personen 200 g Basmati in ein feines Sieb („Haarsieb“) geben und unter fließendem Wasser spülen. Das Wasser wird weiß, das ist die Stärke, die flöten geht.

Schritt 2

In einem Topf zwei Liter Wasser aufkochen, zwei Teelöffel Salz hineingeben und danach den Reis. Drei Minuten wallend kochen, dann alles wieder ins Sieb geben und abtropfen lassen.

Schritt 3

Den Topf spülen, trocknen und Öl darin erhitzen. Den vorgekochten Reis hineingeben und zu einem Kegel auftürmen. Bei kleinster Hitze mit Deckel langsam 10 Minuten weiter garen. Der Reis am Boden krustet langsam an, das sorgt für Extra-Aromen (---> Maillard-Reaktion).

Schritt 4

Zwei Tassen Hühnerbrühe (Würfel, viel besser: echte Brühe) bereithalten, eventuell etwas weniger. Auch eine Tasse Erbsen, tiefgekühlt. Von einem Bund Dill die Fäden von den Stielen zupfen. Eine kleine Möhre schälen und in feine Stifte schneiden, ein paar Knoblauchzehen fein würfeln. Wir brauchen auch einen Esslöffel Butter oder nach Geschmack auch zwei.

Schritt 5

Den Topfdeckel lupfen, den Inhalt mit ein paar Löffeln Brühe beträufeln. Zwischendurch eine Bissprobe. Das alle drei Minuten wiederholen. Immer wieder danach mit Deckel drauf. Danach die Erbsen, Möhrenstifte, Dill und Knoblauch unterheben und den Reis wieder zu einem Kegel formen. Auf den Kegel Butterflöckchen geben und diese aromatisch einsickern lassen. Noch einige Minuten dämpfen lassen. Dann anrichten.

Klingt kompliziert, ist es aber nicht.

Variationen

Zu Beginn von Schritt 3 einige dünne Kartoffelscheiben ins heiße Öl geben, kurz anbraten, dann den Reis dazu – und weiter, wie beschrieben. Sorgt für noch mehr Aromen.

Statt Erbsen Dill und Möhren: Streifchen von der Schale einer ungespritzten Orange, Mandelstifte, Sultaninen, getrennt kurz in Butter gebraten, unter den Reis heben.