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Kleine Brötchen
Dass der Bundespräsident mit Brot aus seiner früheren Heimat Hannover beliefert wird, soll die Berliner auf die Palme treiben. So stehts wenigstens in der Welt, der Süddeutschen oder auch der Bild. Man könnte das als den #Blumenkuebel der Woche abtun, wenn die Sache nicht ernster wäre. Denn aufregen sollten sich die Berliner aus diesem Anlass weniger über das Schloss Bellevue und seinen rührigen Küchenchef Jan-Göran Barth, sondern sich viel mehr um die Qualität ihres Brotes insgesamt sorgen.
Also zu den Fakten: Das Bundespräsidialamt wird schon seit Jahren von dem Hannoveraner Bäcker Joachim Gaues beliefert, einem Mann, der ganz in seinem Handwerk aufgeht, noch mit der Hand backt, den Sauerteig der ersten Stunde verwendet und saftige 7 Kilo schwere Ochsenbrote aus dem Ofen zieht (hier ein tolles Porträt über ihn in mare). Genau das Richtige nicht nur für Tim Mälzer in seiner Bullerei, für Sterne-Restaurants in Hamburg und Berlin, und auch für Jan-Göran Barth im Bellevue. Der Koch schmiert nicht etwa nur Stullen für den Bundespräsidenten, er betreut große Empfänge und Staatsbankette und hat seine Dienstherren in den vergangenen Jahren überzeugt, dass es da moderne deutsche Küche geben muss. Denn der Küchenchef ist ein ähnlich Besessener wie Gaues, er schwört auf regionale wie saisonale Küche und ist immer auf der Suche nach neuen Produkten aus der Region.
Würde es in Berlin ein Brot geben, das ähnlich gut wäre, er hätte es wahrscheinlich schon entdeckt. Aber mit Schrippen und Brot aus Berlin ist das so eine Sache, die Hauptstadt ist da wahrscheinlich keine große Ausnahme. Allüberall Aufbackwaren, und öffnet in Mitte oder in Charlottenburg mal eine Filiale der Müncher Hofpfisterei - seit Jahrzehnten bekannt für ein Holzofenbrot aus Bio-Getreide -, dann stehen die Leute vor den Türen Schlange. Gleiches im KaDeWe, wo manche Backware - so hält sich das dem KadeWe nicht unliebe Gerücht - aus Frankreich eingeflogen sein soll.
In Wahrheit ist die schlechte Qualität des Berliner Brotes auf der Liste der klassischen Berliner Konversationsthemen ganz weit oben. Man kann das sogar in Zahlen ausdrücken. Nach Angaben der Berliner Handwerkskammer, der größten Kritikerin der Hannoveraner Brote im Schloss Bellevue - gab es nach der Wende in der Hauptstadt noch etwa 600 Betriebe, die ihr Brot selbst backten, heute sind es noch 179, und die Bäcker suchen nach Nachwuchs. Auf der Website der Berliner Bäckerinnung sind sogar nur 110 Betriebe gelistet. Das macht 40.000 Einwohner auf einen Innungsbäcker. Zum Vergleich: In meinem Heimatort in Bayern kommen noch drei auf etwa 6.000 Einwohner, plus Hofpfisterei.
Über den Niedergang des deutschen Brotes, die Schuld der Bäcker an der Misere und warum der Chefredakteur der Zeitschrift Back-Business sagt: "Viele Bäcker backen schlechter als die Industrie" verweise ich auf eine hervorragende Reportage von Christian Sywottek, die 2007 in brandeins erschienen ist. Bitte lesen, selbst ein Urteil bilden.
Also, liebe Berliner Kritiker, backt mal kleinere Brötchen, aber bessere.
(Foto: kochtopf)
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Kommentare
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Bin ja nun einer der größten Brotfresser vor dem Herrn und kann nur sagen: Traurige Wahrheit, sowohl, was das 'Brot' in der Hauptstadt angeht, als auch die Kritikasterei...
Wäre ich BP geworden, ich hätte schon gewusst, woher ich mein Brot einfliegen lasse. Es würde aber ICE-Transport reichen, denn es ist ein Brot, was man erst am Tag 2 essen sollte. 
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"Hoflieferant"?
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Das scheint mir aber kein Berliner Problem zu sein... Die Abkehr von echtem Handwerk und Liebe zum Produkt zieht sich durch viele Lebensmittel-Bereiche. Ich sage einfach mal als Stichworte Metzger...
Aber Brot und Brötchen sind ein besonders trauriges Kapitel, da wir Deutschen dereinst auf unsere Vielfalt an wirklich guten Broten stolz sein konnten. Die Schuld für den Niedergang der Brot-Kultur ist aber nicht ausschließlich bei abtrünnigen Bäckern zu suchen, sondern Kunden die unbesehen Retortenbrötchen -und Brote kaufen und damit echtes Handwerk unter Druck bringen. Gestern gab es einen ähnlich gelagerten Artikel bei 'ye olde bread blogge' (engl.) theinversecook.wordpress.com/2010/07/22/german-bakers-sue-aldi/ Kann man nur hoffen, dass die echten Bäcker Mittel und Wege finden, sich aus der grauen, faden Masse hervor zu heben (so dass man sie als Kunde auch findet) und trotz Preiskampfes zu überleben.
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Die Abkehr von der Brotback-Qualität ist deutlich zu erkennen in Berlin. Nur, das der Steuerzahler hier womöglich drauf zahlt bei einem Präsidenten der sowieso nicht vom Volk direkt gewählt wurde, zeugt von alten feudalen Strukturen.
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Der Bäcker, der nur noch in Straßen den Raion absteckt, stirbt aus. Leider gibt es genau hier die besten Semmeln. Das luftige und globale Zeugs, was über 100e Kilometer gestreckt wird, erinnert mehr und mehr an Tiefkühlkost. So geht es dem Brötchen wie der Erdbeere. Die aus Spanien schmecken auch nicht.
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klar, der heißt Wecker
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Sobald ich in einer Wohnung wohne zu deren Infrastruktur ein Backofen gehört probiere ich ihn aus, nebst Rezept.
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Mit der richtigen Mischung aus iPowder, iSugar, iYeast, iSalt und iWater lässt sich ein hervorragendes iBrot backen!
Zuerst das iPowder:
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Vielen Dank für die Klarstellung. Ich war schon drauf und dran, mich über einen weiteren Fauxpas des Herrn Wulff aufzuregen. Ein Vergleich mit Honecker drängte sich auf, der im Urlaub auf Vilm in der Ostsee seinen Fahrer täglich nach Berlin für frische Brötchen fahren ließ.
Tja, der Aufbackmist, dem ist schwer zu entkommen. Eigentlich hat doch fast jeder Bäcker, der an sich noch gute, selbstgebackene Qualität anbietet (bei Brot, bei Kuchen...), auch diese komischen Brötchen körbeweise im Angebot. Bei meinem Bäcker steht neben den Riesenhaufen dann ein weitaus kleinerer Korb mit Semmeln. Für mich ist eine Semmel ein doppeltes Brötchen (man möge mich korrigieren). Also an sich quasi dasselbe wie ein Brötchen, vom Geschmack her. Aber bei meinem Bäcker sind die anscheinend nicht aus billigen TK-Teiglingen gemacht, sondern traditionell hergestellt. Sie schmecken ganz anders: eben so, wie man sich einen typischen Brötchengeschmack vorstellt (Aussehen und Konsistenz stimmen auch). Das wissen leider auch die anderen Kunden, denn das kleine Körbchen ist oft um 9 schon leer, um 10 hat man kaum noch eine Chance (den Aufbackmist gibt es natürlich ständig). Immerhin kann man bei meinem Bäcker auch Sachen zurücklegen lassen. Die Ursache? Ist es, wie ich vermute, die Herumgeizerei der Deutschen bei den Sachen, die wir in uns hineinstopfen?
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Zu Kaisers Zeiten wurde immerhin noch richtig gebacken :-)))
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Der Semmel-Brötchen-Brot-Problematik sei noch ein weiterer Aspekt hinzugefügt, der zeigt, unter welchen Bedingungen die Warendistribution vollzogen werden muss, weil mittlerweile zwischen Bäckerei und Handel zu differenzieren ist.
Die Bäckereien als Zulieferer haben mit dem Handel, Supermärkte etc., Kommissionsverträge abgeschlossen. Was am Abend übrig bleibt, geht zurück an den Bäcker, dem nichts anderes bleibt, als die Ware auf den Müllhaufen zu schmeißen. Das finanzielle Risiko liegt also beim Brothersteller. Der Handel verlangt, dass bis zum Ladenschluss die Brotregale gefüllt sind, da die Kundschaft immer volle Auswahl genießen wolle. Deshalb ist es nicht möglich, nur nach Bedarf zu produzieren. In Österreich werden dadurch geschätzte 20 Prozent aller Backwaren nicht auf den Verdauungsweg gebracht. Die häusliche Wegwerfkultur hat sich auch auf die Backwerke übertragen. 15 Prozent des Einkaufes sollen im Privatmüll verschwinden. Anhand dieser Fakten könnten nun viele politische und gesellschaftliche Fragestellungen aufgeworfen werden, die letztendlich in der Globalkritik des kapitalistischen Produzierens münden würden. Hier ein Link zu einem Zeitungsartikel: www.kleinezeitung.at/nachrichten/chronik/1328246/index.do
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Vielleicht ist das ja in Oesterreich so, hier in Deutschland eher nicht. Im Uebrigen gibt es die Vertragsfreiheit. Baecker koennen ihre Broetchen verkaufen wie sie wollen. Vielleicht gibt es aber verbotene Absprachen, einen Krieg der Baecker gegen die Supermaerkte oder umgekehrt. Anyway: in Oesterreich!.
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Lieber Herr Kabisch,
Eine Fantasie Ich stelle mir das mit unserem Bundespräsidenten, die reale, derzeit erwählte Person spielt, dabei gar keine Rolle, in etwa so vor: Der jeweilige Koch des Präsidenten hat eine Aufgabe, die über die Amtszeit eines Präsidenten weit hinaus reicht. - Jedenfalls muss er seine Stellung so begreifen. Deutschland ist auch ein Brotland und dazu eines, in dem sich, bis vor gar nicht so langer Zeit, nicht das Weißbrot als Allzweckbrot durchsetzte, sondern eine Vielfalt. Besonders aber die Roggen-Sauerteigbrote und eine Menge Kastenbrote. Mit manchen kann man sicher einen Menschen erschlagen und Expeditionen in unwirtliche Gebiete überleben. - Mein nicht- weißes Lieblingsbrot ist übrigens eines, das viele Leute sofort zurück gehen ließen, läge es im Brotkorb, das Roggen(misch)brot mit Kümmel (Kümmelbrot). - Das alles soll und muss an der Präsidententafel eine Rolle spielen, denn es ist immer noch eine Eigenart und Kultur vorhanden, die uns Deutschen von Fremden und Gästen nachgesagt wird. Berlins mangelnde Backkultur, die anderer Großstädte im Lande ist nicht besser, ja selbst die in manchen Feinkostläden verkaufte Schrottware, ändert daran prinzipiell nichts. So hängt also am Eingang zum Speisesaal des Berliner Stadtschlosses eine große schwarze Tafel (...Bulletin), auf der mit Kreide täglich aufgeschrieben steht, was es heute für Gäste und Gastgeber bei Familie Bundepräsident zu essen gibt. Zum Abendbrot z.B., der Wurst, dem Käs´, eben selbstverständlich eines der besten Roggensauerteigbrote. Warum nicht aus Hannover? - So essen die Deutschen und jeden Tag anders, sagt das schwarze Täfelchen und es sagt noch etwas. Verabschiedet euch von einem Wahn, der da lautet, die Lokalitäten mit den umfangreichsten Karten, die Handwerker die Alles können, mit den schier unüberschaubaren Varietäten und Angebotslisten, mit dem Kochen auf die Schnipp-Bestellung, die seien das Maß der Dinge. Zum "deutschen Wesen" gehört ja auch ( ;-)) ), gegessen wird, was auf den Tisch, auf den Teller, kommt. Der Spruch taugt natürlich nur dann, wenn die Qualität stimmt. In den späten 70er und 80er Jahren gab es ´mal die Briefe aus Bschaid in der ZEIT und Rüdiger Dilloo lobte das Mühlenbrot aus dem Hunsrück. - Es hat nachgelassen, weil im Laden heute auch furchtbare Plunderteilchen liegen, die die Leute aber unbedingt haben wollen, während sie die "Mühlräder", das mächtige Brot macht ja angeschnitten eine Reifung durch, in den verschiedenen Feuchtigkeitszuständen, von frisch aus dem Ofen bis ziemlich hart, nicht mehr in ihren Essalltag intergrieren können. Gaues altersweises Prinzip, er hat ja ursprünglich auch einmal anders gedacht, mache wenige Sachen, aber mache sie so gut du kannst, ist ein ewiger Klassiker für jedes Handwerk. Das gehört unbedingt in die Repräsentation der präsidialen Küche. - Es schließt ja nicht aus, dass später einmal andere, darunter vielleicht sogar ein Berliner-Bäcker, den Zuschlag bekommen. Die Verantwortung liegt beim prsidialen Küchenchef, es sei denn einer der bekochten Präsidenten (m/w) hat Sonderwünsche oder kümmerte sich gar selbst ums Brot. Dann werden diese Wünsche erfüllt, was sonst. Irgendwannn kommt ein Berliner präsidial ins Palais und liebt nur noch Schrippe mit Currywurst und andererseits irgend ein Brot aus der ihm bekannten weiten Welt, welches ihn an Urlaube erinnert. Sein Koch hat nun eine hohe Verantwortung, denn er ist auch so etwas wie der präsidiale Ernährungsberater und ein ungewählter, aber nun einmal eingesetzter Vertreter unserer Esskultur. Er muss feinfühlig auf seinen Hausherren einwirken, was allerdings als Faktum keinesfalls in die Hände der Sommerlochpresse fallen darf. Er muss das Land kennen, denn überall locken Spezialitäten und traditionelle Vorlieben, die dem bisher nicht beratenen Politiker, Außenseiter werden ja nicht mehr gewählt, der sonst aus Not, Notwendigkeit und im Vorbeigehen aß, nahe gebracht werden müssen. Er muss zudem, von einer fleißigen Diplomatie unterstützt, die schlimmsten Pannen vemeiden helfen, wenn es um das Wohlbefinden fremder Gäste geht. Fazit einer so langen Fantasie. Köche und Gärtner im schlichten aber großen Palais sorgen dafür, dass sich an der Tafel des Präsidenten und in seinem Garten die Kultur des Landes einstellt. Auf dem höchsten Niveau bitteschön und wenn es geht, sogar beispielhaft, nachahmenswert und an Festtagen für den Bürger als Gast in seinem Haus. Liebe Grüße Christoph Leusch PS: Kennen Sie Erwin Keuschs Film "Das Brot des Bäckers", mit Günter Lamprecht und dem wundervoll spielenden Bernd Tauber? Da geht es schon um Backfirma oder Familienbetrieb, 1974.
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Lieber Christoph Leusch,
na, wenn diese Diskussion mal nicht der Idealort für Ihr weltleckerstes Weißbrotrezept ist? Ungeduldig wartend, da sehr neugierig die dame ...;-)...
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Liebe Dame von Welt,
Geduld, Geduld. Die Story soll ja auch ein bisschen mehr als nur ein Rezept sein. Dann geht es ums Home baking und eben um ein Weißbrot, das nicht 18 Stunden auf seine Vollendung warten muss. Dafür stehen nun weiter unten schon die sehr guten Rezepte Vausteins. Liebe Grüße Christoph Leusch
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Liebe Dame von Welt,
Geduld, Geduld. Die Story soll ja auch ein bisschen mehr als nur ein Rezept sein. Dann geht es ums Home baking und eben um ein Weißbrot, das nicht 18 Stunden auf seine Vollendung warten muss. Dafür stehen nun weiter unten schon die sehr guten Rezepte Vausteins. Liebe Grüße Christoph Leusch
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Kompliment Herr Kabisch.
Ein Thema, das mich in meiner Berliner Zeit (1979 - 1990) um und umgetrieben hat. Diese Schrippen: von Weizenmehl umschlossene Luft, geschmacklos und krümelnd. Gutes Entenfutter, aber nix für ein Frühstück. Da hat sich offensichtlich nichts geändert, wenn man davon absieht, dass dieser als Brötchen getarnte Bauschaum jetzt industriell in Großbäckereien gefertigt wird. In einem kleinen Land hinter sieben Bergen, im Fürstentum Lippe, da gibt es wahrlich noch eine gute kleine Bäckerei, wo die Menschen am Wochenende immer bis auf die Straße stehen. Die Brötchen sind eher klein, mit besten Zutaten, enthalten geringe Mengen an Milchprodukten, sind saftig, immer handgeformt, goldbraun gebacken und haben eine feine Krume und duuuuuften.... Sollte man zufällig in der Gegend sein, dann lohnt sich ein Abstecher: Bäckerei Bärbel Winter Rawaule 3 32694 Dörentrup (Hillentrup) Das ist jetzt keine Schleichwerbung sondern echte Werbung.
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Bauschaum — Herr Steiner, das saß, weil es präziser traf als alles.
Das beste Brot, die besten Semmeln (Semmeln!) und die besten Brezn, die ich meinem ganzen bisherigen Leben zu mir zu nehmen die Ehre und Freude hatte, gab es im wahrlich weltvergessensten Kaff dieser Republik, das den grandiosen Vorzug hatte, daß dort auf Jahre mein Schulweg vorbeiführte. Es handelte sich um ein Wirtshaus, und zwar eines von der Sorte, die es heutzutage nicht mehr gibt. Damals, als Schüler, war ich der festen Überzeugung, daß das Wirtshaus und die Schrammel Linerl (das war die Besitzerin, sie hieß eigentlich Luise Schrammel, ihr Herrgott hat sie selig, das weiß ich aus erster Hand!) durch irgendeine Zauberei direkt aus dem Heiligen Römischen Reich herübergerettet wurden, denn sowohl Gastraum als auch Besitzerin (ihr Gatte war zu meiner Zeit längst vorverstorben) sahen so urig aus, als hätte Kaiser Rudolf höchstpersönlich unter ihrer Aufsicht und Bewirtung den Majestätsbrief diktiert. Was die Linerl übrigens gar nicht hinderte, mit jener sprichwörtlich direkten Art und Weise der bairischen Mundart zu Werke zu gehen. Wer abends Bratkartoffeln bestellte, bekam schon mal zu hören: »Is scho recht, wennst as Du net ißt, nachad fuadan mas de Sau« (Transkription: Gut, daß Sie die Bratkartoffeln essen, sonst füttern wir die Schweine damit). Vorn, im Gastraum, wurde bedient, im rückwärtigen Gebäudeteil wurden tagsüber Spezereien zubereitet und jeden Morgen außer sonntags wurde auf dem Hof gebacken. Und zwar Semmeln, Brezen und Roggenbrot. Das, dazu etwas Butter — und Sie waren wunschlos glücklich, Brief und Siegel dafür! Tempi passanti. Wer einmal von diesen Früchten aß, der duldet keine andern mehr. Ich bin übrigens davon überzeugt, daß man in Deutschland keine wirklich brauchbare Backware mehr bekommt — weswegen ich sie, wenn möglich, in Österreich besorge. Da sieht die Sache nämlich sehr anders aus.
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j-ap!
Wenn mir jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft (um diese Ur-zeit!), dann sollten Sie die Adresse nicht schuldig bleiben, vielleicht hat sich ja ein Nachfolger erbarmt. Bisweilen bin ich im südlichsten aller deutschen Alpen-Anrainer und ich würde den Weg nicht scheuen, wenn die Butter auch noch selbstgemacht ist.
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Lieber Herr Steiner,
glauben Sie mir eines: nachdem hier schon manche einschlägige Adresse die Runde machte, hätte ich sie Ihnen auf jeden Fall und ohne zu zögern mitgeteilt. Aber es gibt dieses Wirtshaus nicht mehr. Der nachfolgende Filius hat nämlich die Liegenschaft verkauft, mittlerweile steht dort ein VW-Händler. Der hat zwar ganz nette Rabatte, aber leider weder Augustiner Edelstoff noch die Brezen und die Semmeln im Angebot. Die Butter war übrigens wirklich selbst verfertigt, der Schrammel-Bauernhof incl. Austrag-Häusel für die jeweils alte Schrammel-Generation war ja direkt neben der Wirtschaft, wie sich das für Bayern gehört(e).
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Ein Jammer. Ausgerechnet ein Autohaus. Die Schrammel Linerl hat sich bestimmt was anderes vorgestellt, als es hieß, der Rubel muss rollen.
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Wenn ich Sie so lese, kann ich nicht umhin.
Im Traunsteinerischen gab es eine kleine Bäckerei in unmittlebarer Nähe zum Grünmarkt, wo die alte Bäckerin werkte, dass es eine Freude war. Die Runde am Samstag Vormittag war: Auf den Markt, den frisch geschnittenen Salat, den Kohlrabi, einen Radi und sonst Gutes aus dem Boden im (geflochtenen) Einkaufskorb verstauen und dann Brot kaufen. Mit einer der Semmeln ging es dann zur nahen Metzgerei mit dem weltbesten Leberkäs nebst Hausmachersenf. Die Verkäuferin wußte schon, dass sie ihre Brotbeilage bei mir nie loswerden würde, schon der erste Hinweis auf die Steasemmen von der Nachbarin hatte ihr ein mildes Lächeln entlockt. Derart im Stehen gestärkt konnte das Wochenende nur gut beginnen. Seit ein paar Jahren ist die Bäckerei übergeben, die Produktion, wie sich das nun nennt, findet in einem Industriegebäude vor den Toren des Städtchens statt, was Bäckerei war ist heute repräsentativ nostalgischer Verkaufsplatz in bester Lage. Und ich vertrage deren Machwerke einfach nicht. Liegts am Mehl oder weil mich die Tristesse überkommt? Keine Ahnung, harte Rinde wird ohnehin immer schwerer zu beissen.
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@e2m am 11.08.2010 um 10:02
"Liegts am Mehl oder weil mich die Tristesse überkommt?" Bei Weißmehl wird dem Teig häufig Alpha-Amylase zugesetzt. Das ist ein Enzym, was das Mehl schon während des Zubereitens des Backteiges ein bisschen "vorverdaut". Dadurch werden die Brötchen lockerer. Alpha-Amylase steht im Verdacht Hauptverursacher des Bäcker Asthmas zu sein [1, 2]. Unverträglichkeiten beim Verzehr von Backwaren, die Alpa-Amylase enthalten, können bei sensibilisierten Personen schon diskrete allergische Reaktionen auslösen, die sich in Form einer Unverträglichkeit bemerkbar machen, da selbst nach der thermischen Immobilisierung des Enzyms beim Backvorgang immer noch die Substanz oder Bruchstücke davon als Allergen im Brötchen vorhanden ist. Bei einigen Weizen und Roggenbrotsorten steigt man aus Kostengründen auf einen Turbo-Sauerteig um, der die Wartezeit vor dem Backen von 24 auf 4 Stunden verkürzt. Sauerteig verändert die "innere Struktur" der Stärke und macht sie für den Körper leichter bekömmlich. Der Geschmack des Turbo-Sauerteigs ist fast gleich, aber die Bekömmlichkeit sinkt damit rapide. Das merkt man nicht sofort, sondern erst nach mehrmaligen Gebrauch. Es gibt Untersuchungen darüber, dass man beide Brotsorten in einer Bäckerei angeboten hat. Das Turbo-Brot fand anfags reißenden Absatz, ging aber innerhalb von 6 Monaten auf 10% der anfangs verkauften Menge zurück und wurde nach den 6 Monaten mehr von Neukunden gekauft. Die Stammkundschaft nahm wieder das Brot mit dem guten alten 24-Stunden Sauerteig. Gut Ding will eben immer noch Weile haben.
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lieber j-ap, "Ich bin übrigens davon überzeugt, daß man in Deutschland keine wirklich brauchbare Backware mehr bekommt..." hast du oben geschrieben. dem vermag ich nicht zu folgen.
nun muss ich zunächst gestehen, dass ich in Deutschland nicht so zuhause bin, dass ich weiß, was in den backstuben und -fabriken von aachen bis zittau anbrennt oder nicht. sodann ist daran zu erinnern, dass die geschmäcker oft verschieden sind. und über geschmack hats keinen zweck zu streiten. gewöhnlich finde ich brot und brötchen nach meinem geschmack beim biobäcker. bei den brötchen ziehe kamut dem dinkel vor. bei den broten wähle ich meist zwischen kürbiskamut und kamut-amaranth. aber fürs zweite frühstück (so zwischen 11 und 12 uhr) genieße ich ein knautschbrot aus einer fabrik. es könnte der eindruck entstehen, dass ich viel backware verzehre, aber ich nehme davon nur maßvoll, eingedenk der bösen folgen für die pharaonen und ähnliche hochkultivierten, die zuviel brot aßen, wie man von den mumien weiß. jürgen lodemann passte die abendmahlszene an us-amerikanische brotverhältnisse an: jesus nahm das brot und zog und zog und...
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Die Teiglinge schmecken ja nicht nur mies, sie sind auch ökologisch und menschenrechtlich sehr bedenklich. Zum großen Teil werden diese Teiglinge tiefgefroren aus der Ukraine, China und Vietnam importiert. Wenn man die Strom und Sprit bzw. Kerosinkosten bedenkt (von den unnötigen Umweltschäden mal abgesehen), kann man sich die Arbeitsbedigungen der herstellenden Arbeiter denken, damit die Rechnung aufgeht. Wahrlich ist teilweise sehr schwer noch andere Bäcker zu finden. Am meisten hasse ich die Selbstbedienungsbackshops, wo nur noch ein Kassierer arbeitet und aufbackt und von seiner Ware nicht den blassesten Schimmer hat.
Ein Brot und Backparadies ist die Neue Bahnhofstrasse am Ostkreuz: Vollkornbäckerei Hartwig Neue Bahnhofstrasse 6 auch Warschauerstrasse 72 und Elsenstrasse 30 A (Treptow) Besonders die Bananen und Walnussbrötchen sind ein Grund zu töten. Erstere aber leider gegen acht schon ausverkauft. Unglaublicherweise machen die schon um 5 Uhr morgens auf. Außerdem können die Verkäufer locker ne halbe Stunde über ihre Brote referieren;) Auf der gegenüberliegenden Strassenseite dann: Nora Ein Cafe und Feinkostladen mit super Weinen und einem hervorragenden Mittagstisch. Hier gibt es köstlichstes Hüftgold. Jeden Tag zwei Kuchen zur Auswahl. Selbst gebacken und frisch aufgeschnitten.
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Die Hofpfisterei verschickt ihr Brot übrigens auch. Das schadet auch gar nicht, da deren Brote besser werden, wenn sie nicht mehr ganz frisch sind. Ich schwärme ja für Frankenlaib, Spezial und natürlich für die Sonne. www.hofpfisterei.de/
Es gibt in Berlin ein sehr eßbares Brot von 'Märkisches Landbrot', das Uckermärker nämlich. Auch das sollte man lieber nicht ofenwarm essen, frisch macht der Natursauerteig interessanteste Dinge mit dem eigenen Innenleben. www.landbrot.de/backwaren/brotinfo.php?=20&id=20&idbio=&idbio1=13&idbio2=&idbio3=17&idbio4=&idbio5=&idbio6=&idbio7=&name=Uckermarker&sorte=Uckermarker+750g+Laib&zutaten=80%25+Roggenmehl+1150%2C+20%25+Dinkelmehl+812%2C+Sauerteig%2C+Gerstenmalzmehl%2C+gemahlener+K%FCmmel%2C+Quellwasser%2C+Meersalz.&type=Sauerteig&bild=sa_uckermarker.jpg&filter=1&filter1=2 Überhaupt! Ein Hoch auf die Butterbemme! Auf gutes Brot muß nix außer guter Butter! Dazu gibt's die Fa. Butter Lindner, die übrigens auch ganz ordentliches Brot verkauft. Wer aber wie ich auf Weißmehl steht und die Suche nach anständigen Schrippen im näheren Umfeld aufgegeben hat - wir haben sehr gute türkische Bäcker! Für gutes Pide laß' ich fast jede Schrippe stehen. www.altuntas-backwaren.de/tl_files/altuntas/Pide%20Rund.jpg Pide ist übrigens auch prima geeignet für schnelles und tröstliches Essen in schweren Lebenslagen - das Tro(a)stbrot: man nehme, je nach Schwere des Hungers und Kummers, den notwendigen Teil eines horizontal halbierten Pides, belege ihn mit scharfer, dünn geschnittener sucuk (der türkischen Knoblauchwurst) mit blättrig geschnittenen Champignons, evtl. mit weiterem Gemüse (z.B. hauchdünn geschnittenen Tomaten, Staudensellerie, Fenchel, was gerade da ist, auch feingeschnittene, in Kräutern trocken eingelegte Oliven schaden nicht) und bedecke das Ganze großzügig mit jungem langweiligen Gouda. Schiebe das belegte Brot in den heißen Backofen und warte, bis der Käse Blasen wirft. Mäßige Kummer und Hunger, bis man sich nicht mehr Verbrennungen 3. Grades an Mund und Speiseröhre zufügt, verfüge sich derweil vor die Glotze, gucke einen Lieblingsfilm und lasse sich vom Brotsoma trösten. Für Kuchen wie von Muttern habe ich auch noch einen, nämlich die 'Kreuzberger Kuchenbäckerinnen' in der Regenbogenfabrik. www.regenbogenfabrik.de/Projekte/Kuchenbaeckerinnen.htm Dort gibt's z.B. einen Käsekuchen, der meinen Idealvorstellungen davon schon sehr nahe kommt, die Brownies sind unfaßlich lecker und manchmal gibt's eine Zitronentarte, für die ich auch viel weitere Strecken zurücklegen würde. Sie verkaufen außerdem sehr gute Eiernudeln und den besten Espresso überhaupt, nämlich 'Durito', Ökoespresso von echten Zapatisten angebaut.
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Oh, Dame, und ich sitze hier, das erste Frühstück weit in der Vergangenheit, das zweite fast ebenso weit in der Zukunft. Wissen Sie, was sie anrichten?!?
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Tja, lieber goedzak, auch das ist sehr schwerer Kummer ...;-)...
Halten Sie's wie ich, nämlich *sittsam und bescheiden*. Ich hatte nämlich noch gar kein Frühstück (obwohl seit um sechse wach) müßte dazu auch erstmal einkaufen gehen, da in meinem Kühlschrank nur noch x verschiedene Sorten Senf wohnen und auch von Brot keine Spur, nirgends ist, fühle mich aber innerlich für die Außenwelt noch nicht gerüstet. Dazu braucht's noch mindestens einen Espresso, mit liebevoll geschäumter Milch. Womit man auch wieder bei Jörn Kabischs eßbarer Luft wäre.
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für all die wo pide zu dick finden: das ganz dünne arabische fladenbrot gibts kottbusser damm (8? jeden tag! wochentags immer bis 18 uhr) - also ziemlich bald hinter der kottbusser brücke. immer frisch vom ofen abgepflückt. läßt sich wunneba rollen - verträgt sich auch mit türkisches sucuk oder deutsches quark oder ...
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Liebe Dame v.W.,
ein wunderbares Rezept! Quer halbierte Pide eignen sich sowieso hervorragend als Pizzagrundlage, wenn man keine Lust auf dieses Hefeteiggequetsche hat. Mein Rat: bepinseln Sie die Schnittflächen vom Pide erst mit Olivenöl, bevor Sie sie lecker belegen. Statt ödem Gouda rate ich zu jungem (yeni) Kaşar-Käse (sprich Kaschar) - den gibt's beim Türken nebenan. So wird diese Pizza saftiger und stärkt die Hüften.
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Seit geraumer Zeit backe ich meine Brötchen und Brote selbst. Eine meiner Töchter gab mir vor einigen Monaten ein Rezept, zunächst nur Weissbrot, das recht gut mundet und einfach herzustellen ist.
Nun ist Weissbrot ja etwas durchaus Gutes, ersetzt aber keinesfalls ein gutes Roggenmischbrot. Also experimentierte ich und entwickelte dabei die folgenden Ideen: 1. Weissbrot 435 g helles Weizenmehl (Typ 550) 12 g feines Meersalz (eineinhalb Teelöffel glatt gestrichen) 1 g Trockenhefe (= etwas mehr als ein halber Teelöffel glatt gestrichen Alle drei trockenen Zutaten in eine Plastikschüssel geben und gut vermischen. 340-350 ml Wasser (handwarm) auf die Mehlmischung schütten und dann das Ganze mit dem Teigschaber gut durchmischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Schüssel mit Plastikfolie abdecken, evtl. noch darüber ein Küchentuch, dann 18 Stunden ruhen lassen. Nach 18 Stunden Backpapier (ca. 50x40 cm leicht bemehlen, darauf den Teig aus der Schüssel auftragen und mit dem Teigschaber ein Brot formen. Das Ganze mit dem Küchentuch bedecken und ca. 1,5 stunden gehen lassen. Dann Bräter mit dem Deckel in den Backofen und bei mind. 250°C erhitzen. Ist die Backtemperatur erreicht, den heissen Bräter rausholen, Backofen zumachen. Das Brot vom Backpapier in den heissen Bräter reingehen, Deckel drauf und in den Backofen. Backzeit bei ca. 250-260° C 30 Minuten, dann den Deckel vom Topf nehmen und je nach Bräunungsgrad bei gleicher oder ggf reduzierter Backtemperatur 15 Minuten weiter backen. Dann den Topf aus dem Ofen nehmen, Brot rauslupfen und 1 Stunde abkühlen lassen. 2. Roggenmischbrot 435 g Mehl, je hälftig dunkles Roggenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl. Zutaten wie oben, jedoch in das Wasser ne Prise Zucker und einen gestrichenen Teelöffel Sauerteigpulver geben, ordentlich verrühren und dann w. o. weiter verfahren . Nach denselben Rezepten kann man auch Brötchen backen. Allerdings verändert sich dann die Backzeit: 17 Minuten im geschlossenen Bräter bei 260°C und weitere 7 Minuten mit geöffnetem Deckel. Beim "Nachbacken" wünsche ich viel Erfolg.
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Liebe(r) Vaustein,
klingt prima, werde ich ausprobieren. Allerdings: Hefe schreit (wie Sauerteig, ist ja auch nichts anderes als eine Art Hefe) nach Zucker, um sich entfalten zu können. Mein Tipp: Hefe und Zucker im lauwarmem Wasser verrühren, damit sich schon Sporen bilden können. Nach einer halben Stunde diese Mischung den restlichen Zutaten zufügen und alles lange verkneten, und zwar mit der Hand (warum mit dem Teigschaber?) mindestens 10 Minuten lang. Zum Schluss eine mit Mehl bestäubte Kugel aus dem Teig formen, die Schüssel abdecken, eine Stunde gehen lassen, erneut kneten und zwar so, dass jeweils eine Teigplatte entsteht, die zusammengefaltet wird. Immer wieder. Dann sollte es wieder eine Kugel sein, die erneut von Hefesporen durchschossen wird. Nach den von Ihrer Tochter empfohlenen 18 Stunden (ich glaube, es fluppt auch schneller) noch mal alles wie oben verkneten, wieder eine Kugel formen, die mit Mehl bestäuben, eine Stunde abwarten. Diese Kugel aufs Backpapier setzen, mit einem scharfen Messer 2 - 5 mm tief kreuzweise einritzen und in den Ofen schieben, der auf 250° vorgeheizt sein sollte. Zugleich sollte eine Tasse sehr heißes Wasser auf den Ofenboden gegossen werden. Brot und Brötchen lieben diese Schwaden. Nach 10 Minuten die Hitze reduzieren auf 200°. Jetzt hab ich Hunger auf Roggenmischbrot mit Butter.
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Lieber weinsztein,
Genau so, wie Sie es beschreiben habe ich das auch immer gemacht. Der wesentliche Unterschied zu der von Ihnen vorgeschlagenen Backweise ist das Backen im geschlossenen gusseisernen Bräter. Hier brauchen Sie kein Wasser in den Backofen giessen o.ä., denn im geschlossenen Bräter ist ja jede Menge Feuchtigkeit aus der Teigmasse. Probieren Sie es einfach mal. Das Ergebnis wird Sie überzeugen.
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Lieber Vaustein,
ich hab's ausprobiert, leider ohne den gusseisernen Bräter, den finde ich nicht hier in der Türkei. Ich nahm das dünn eingeölte Backblech. Das Brot schob ich nach rund 14 Stunden "Gehzeit" des Teigs in den Ofen. Ich gab übrigens auf etwa 750 g Weizenmehl drei Teelöffel Zucker ins lauwarme Hefewasser und einen gehäuften Esslöffel Salz ins Mehl.
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Das Brot war köstlich, lieber Vaustein.
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Lieber weinsztein,
dass Ihnen das Brot schmeckte, freut mich sehr. Ich meinerseits werde gleich den Teig für das Wochenendbrot zubereiten. Schönes Wochenende wünsche ich Ihnen.
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lieber vaustein, (lieber weinsztein),
das Rezept ihrer Tochter ist meiner Ansicht nach eine Variante des so genannten no-knead-bread. Hier wirkt nicht die Hefe, sondern das Wasser als Triebmittel. Weil im geschlossenen Bräter der Wasserdampf nicht so schnell entweichen und der Teig zu schnell austrocknen kann, bilden sich große (Dampf-)Blasen im Brot. Die Hefe hat eine andere Funktion, sie übernimmt die Funktion der knetenden Hände und spaltet das Mehl so auf das Kleber entsteht. Einen längeren Text dazu finden Sie hier: Kneten verboten! auf freitag.de. Ich bin aber sicher, auch ihre Varianten funktionieren wunderbar. Schöne Grüße, JK
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Lieber Herr Kabisch,
es ist genau so, wie sie es schrieben...es ist eine Variante des no-knead-bred, die man mit unterschiedlichen Mehlarten durchaus interessant variieren kann. Bislang gelangen mir alle Teigmischungen mit Belohnung durch äusserst wohlschmewckende Brote. Danke für Ihren Tipp mit Kneten verboten!
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Neulich in der Hofpfisterei, Berlin-Mitte ...
sagte ich der Verkäuferin laut Grüß Gott und wollte nach meiner Bestellung wissen: "Bekommen Sie das Brot eigentlich aus Bayern oder backen Sie hier?" Die Antwort stellte die Verkäuferin sichtlich vor Probleme. Sie musterte mich, konnte sich aber nicht entscheiden, ob sie es mit jemand zu tun hatte, der das Originale will - oder das Regionale. Sie löste das Dilemma mit einem breiten Lächeln: "Teils, teils." Eine köstliche Antwort.
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Ob die Münchner Hofpfisterei (gefrorene?) Teiglinge nach Berlin liefert, die dort gebacken werden?
Hofpfister, antworten Sie!!! Und schicken Sie mir ein paar Ihrer köstlichen Brote in die Türkei.
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Hamse doch schon, die Antwort ist nein www.hofpfisterei.de/hpf_info.php?show=2&aid=173
Es gibt eine Produktion in der Bergiusstraße, wenigstens ist dort ein Job für einen Bäckermeister ausgeschrieben. www.hofpfisterei.de/hpf_info.php?show=6 Vielleicht hängt ja die Hofpfisterei irgendwie mit Märkisches Landbrot zusammen? Die sind nämlich auch in der Bergiusstraße. Hier aber der Brotversand der Hofpfisterei für Sie, lieber weinsztein www.hofpfisterei.de/hpf_brotversand.php Es würde mich ja interessieren, ob die Ihnen Brote bis in die Türkei schicken ...;-)...
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Liebe Dame,
bestimmt würden Pfisters mir die Brote schicken, wäre mir aber zu teuer. Hier in der Türkei mag ich das ganz normale Weißbrot sehr, aber gelegentlich fehlt überkommt mich ein Heißhunger aufs saftige schwere deutsche Brot mit Roggen. Ich backe gern, fand aber bisher keinen Roggen hier, denn der gedeiht nur in kühleren Gegenden. Ich werde meine Suche verfeinern müssen und dann endlich selbst hofpfistern. Im Moment habe ich Laugenbrezel in der Mache und freue mich aufs späte Frühstück (Brezn mit Butter und grünen Röllchen von Frühlingszwiebeln).
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schrieb am
14.08.2010 um 13:43
Sämtliche Hofpfisterei-Brote werden in München "angebacken" und dann nach Berlin geliefert.
"Die Laibe für die Berliner Filialen werden in München zu 60 Prozent fertig gebacken. In Berlin kommen sie noch einmal in den Ofen, bis die dicke Kruste schön kross ist." www.taz.de/1/zukunft/konsum/artikel/1/ist-das-noch-oeko/
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"Grüss Gott" als Gruss in West-Berlin bewirkte etliche Male die Reaktion: Ja, mach ich gerne...wenn ich ihn mal treffe. ;-)) Ich liess das dann bleiben.
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Ich krieg hier an der Ecke wunderbare "DDR-Broetchen". Die waren und sind anders, anderer Teil, andere Backform, naemlich doppelt. Anders und nicht schlechter. Vielleicht hat sich dieser Unterschied in Berlin noch nicht herumgesprochen.
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Teig
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Ja, die sog. "Ostschrippen". Die waren schon immer besser als die Westschrippen (die innen nur aus Luft bestehen). Ostschrippen bekomme ich bei mir um die Ecke auch noch, bei einem alten Traditionsbäcker in der Boxhagener Str.
Ganz schlimm war es zu West-Berliner-Zeiten, da gab es auch nur wenige Tradionsbäcker, überall nur die Industrieschrippen. Aus der Perspektive betrachtet hat sich viel verbessert!
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Wer in der unangenehmen Lage ist, seine Brötchen täglich verdienen zu müsse, verdrückt sie oft am Bahnhof. So von mir nicht nur beobachtet, sondern auch mitgemacht.
Wenn dann der freie Samstag naht, gibt´s selbst gekaufte vom Schnellbäcker. Die müssen sich auf vierhundert Meter gegen 4 Konkurrenten wehren. Das hat einen Favoriten hervorgebracht, da gibt man sich wenigstens Mühe. Der richtige Bäcker hat in der Qualität aufgegeben, war der Bevölkerung zu teuer. Ja, die Bevölkerung macht sowas. Wer kauft in der Woche Brötchen? Richtig, wenige. Kann der Bäcker nicht von leben. Wer rennt von aldilidlplusnetto noch woanders hin? Und so tragen alle ihr Scherflein bei. Wir kaufen unser Brot bei "Lebegesund". Da gibt es noch Brot, wie ich es in meiner Heimat, der Oberpfalz, als Kind genossen habe. Mit Kümmel, Koriander und anderen Gewürzen. Laibe mit 4 Kilo Gewicht. Wie früher aus dem eigenen Steinbackofen. Jetzt muss ich aufhören, sonst ess ich zuviel.
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@Jörn Kabisch, da haben Sie vieles klaar gestellt.Was da aber in "Welt"
"Süddeutsche" .... stand hatte aber weniger den Zweck über Backqualität zu berichten sondern über die Verschwendungssucht unseres Präsi und dazu auch noch im Vergleisch zu Honni ! Diese Wirkung zeigt sich bei @Ludwig Hasselberg:Ein Vergleich mit Honecker drängte sich auf, der im Urlaub auf Vilm in der Ostsee seinen Fahrer täglich nach Berlin für frische Brötchen fahren ließ. " Da denke ich mal das die HonniFahrer von der "Firma" sehr froh waren, das sie täglich nicht nur die Post aus Berlin holen und bringen mussten (schon wegen der Unterschriften) sondern auch noch beim Bäcker .. und auch bei ihren Familien vorbeit sind in Wandlitz und für sie noch einige "Leckerli" abfielen. Die Bild kann tatsächlich allen M... verbreiten!
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- Jörn Kabisch
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