Türkei alle Tage

Eintopf von weißen Bohnen

(Kuru Fasulye)

Für 4 Personen

500 g getrocknete weiße Bohnen, 3 EL Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark (besser: je 1 EL Tomaten- und scharfes Paprikamark), 3 milde und 2 scharfe dünne lange Spitzenpaprika (in feine Röllchen geschnitten), 1 fette Fleischtomate, 4 oder mehr Knoblauchzehen, 1 Liter Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Plättchenpaprika (Pul Biber), Salz, Pfeffer.

Am besten gelingt das Gericht mit kleinen weißen Bohnen. Die großen heißen hier Minister-Eier und sind ungeeignet. Abbrausen und mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Manche Rezepte empfehlen Salzwasser, was vor allem Freunden harter Bohnen zu raten ist.

Am nächsten Tag das Einweichwasser entfernen und die Bohnen gut bedeckt mit Wasser (wieder ohne Salz) 20 bis 30 Minuten leise köcheln. Kochen sie zu heftig, platzen sie. Danach die Bohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

In einem Kopftopf die gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl hellgelb anschwitzen, Tomaten- und/oder Paprikamark hineinrühren, eine Minute rühren, mit einigen Löffeln Brühe ablöschen, wieder eine Minute rühren, dann die vorgekochten Bohnen und die Brühe dazu geben. Die Garzeit bei mildester Hitze beträgt ab nun 45 bis 75 Minuten, sie hängt vom Alter und der Größe der Bohnen ab. Gelegentliches Probieren rate ich an. Der Eintopf sollte niemals blubbernd kochen.

Gefühlte zehn Minuten vorm Ende der Garzeit die fein gewürfelte Tomate, den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch, der Pul Biber und die kurz in Öl angeschwitzen Röllchen vom Spitzpaprika einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Dorfrestaurant, dem Lokanta, wird frisches Weißbrot dazu gereicht. In der Mitte steht ein Teller mit Rucola, Rettichscheiben und geachtelten Zwiebeln.

Verfeinerung:

50 g hauchdünne Scheiben Pastirma (in Israel und den USA: Pastrami. Woody Allen ist süchtig nach diesem luftgetrockneten Rinderfilet) fein gewürfelt schon zu den angeschwitzen Zwiebeln geben.

In der Südosttürkei verwendet man statt Hühnerbrühe eine kräftige Bouillon von Lammknochen.