Baphomed

Die Geschlossenen Augen der Politik heute, Sind das Kreuz der Bürger von Morgen.
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RE: Muss es Kaviar regnen? | 29.12.2012 | 21:42

Es macht lachen ewig Gestrige Bücher zum Thema Essen angepriesen zu bekommen. Der preis fr Kaviar ist in den letzten 12 Monaten um 50% Eingebrochen aufgrund Deutschen Zucht Kaviar! Aber muss ein Redakteur sowas wissen das Allgemein beannt ist?

Auch nerft es diese ewig gestrigen Bücher zum Thema Geschmack ist alles ob nun Gifte drin sind oder die Mineralien und Vitamine Verkocht wurden, wenn juckt es?

Wo lieber her Kabisch bleiben in Ihren Artikeln die Nährwärt Orientierten neuen Köche die sich bewusst von der Sterne Küche Abgewand haben? Oder ist die Sterne Küche der Superreichen jetzt das ziel dem wir nacheifern sollen ?

RE: Warum verbrennt man sich gern mal den Mund? | 29.12.2012 | 16:15

Zum Mandelbrennen eignen sich besonders gut Dragier Masxhinen, diese sind ab Mitte Januar bis ca. April in einschlägigen Gastroforen meist ab 150€ (1Kg Volumen) zu Kaufen. Neupreis solcher Geräte liegt bei 950€.

Wer sich darüber Ärgert das seine Mandeln nachdem Dragieren zusammenkleben kann dies verhindern in dem er unmittelbar vor dem herausnehmen die Mandeln mit etwas Kalten wasser ( Ein Eslöffel) Abschreckt. Dann noch einmal kurz durchrühren und Fertig.

Besser als Vanillezucker der unnötig den Zuckergehalt erhöt ist Getrocknetes und zermahlenens VanilleAroma. Die Schoten auf eine Baumwollwindel in den Backofen geben für ca. 15 Minuten bei 150 Grad. Dann die Schoten in kleine stücke zerbrechen und fein Mahlen ggf. das ganze noch durchsieben und erneut Mahlen dann für eine Woche in einem fest Verschlossenen Glas lassen.

Dieses Vanillemehl kann auch in Alkohol eingelgt werden etwa 15 - 20 Schoten auf 0,5 L Wodka was ein Lagerfähiges und gutes Aroma zum Backen ergibt.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 28.12.2012 | 15:58

Aha der die wahrheit spricht ist ein Troll ?

Aber schauen wir mal !

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 27.12.2012 | 17:27

Herr GvG,

im ganzen Internet ob Land auf land ab werden Stritige Diskussionen geführt, die Nettiquette im Internet gebietet es nicht die Diskutanten zum Thema zu machen sondern das Thema selbst. Sicherlich findet sich in den AGB des FReitags auch ähnliches.

Wenn sie es es Rechthaberisch nennen, wenn ich zum Beispiel auf den Unterschied Zwischen Bitterstoffen und Bitterem Geschmack hinzuweisen, Bitte. Aber es geht hier nicht um Rechhaberei sondern um ein Thema.

Das meine Gebrauchsanweisung die einzig Richtige ist habe ich bitte wo behauptet?

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 27.12.2012 | 17:14

@Jörn. @Weinzenstein

Vorab ganz kurz was bringt es zu wissen wie im 16. Jarhundert speisen zubereitet wurde, sehr viel sogar wir hätten dann gewusst das Geflügel durchaus sehr vielfältig gelagert und Konserviert wurde. Vornehmlich in der Form von Blutwürsten. Also schon vor der Erfindung der Kühlschränke. Diese art des Konservierens hat sogar ein eigenes Schlacht Gericht hervorgebracht, das Schwarzsauer.

Aber ich habe mir heute einmal die Mühe gemacht und unseren Regionalen Gänsezüchterverband Angerufen und 12 Gänse erbettelt. Es handelt sich um Tiere von 12 Verschiedenen Rassen 9 aus Industrie Betrieben und 3 aus Biobetrieben. Diese sind seit dem Morgen bei einem Ortsansässigen Sternekoch wo der zuständige Herr ein Koch aus Srilanka 56 Jahre alt 22 Jahre auf Kreuzfahrtschiffen, diese zubereiten wird.

Um verständlich zu machen warum 12 Gänse Sterben mussten in der Klasifizierung von Gänse Fleisch unterscheidet man zwischen Hellem, Rosa und Rotem Fleisch bei der Gans. Darüberhinaus unterscheidet man Zwischen Gänsen die im Brustfleisch einen Niedrigen PH wert, Mittleren oder Hohen wert haben. Der Mittlere also der Ideale liegt bei 5,8-6,0.

Diese Gänse werden Morgen von Kindern bei der Tafel Verspeist es wurde von der Tafel die allen Beteiligten Spendenquitungen ausstellt für die Aktion kurzfristig ein Kinder Ferien Nachmitags Mahl organisiert.

Morgen um 15.00 Uhr sind die gänse dann Verzehrfertig. Ein ortsansässiges Lebensmittelinstitut wird dann auf Bitterstoffe (Nitrosamine) Hin untersucht.

Das Ergebnis wird allerdings erst am Montag aus Lebensmitteltechnischer sicht vorliegen. Alle anderen Aussagen dazu denke ich Morgen Machen zu können.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 26.12.2012 | 22:59

Lieber Rene,

ich weise höflich darauf hin das nicht ich hier das Thema bin sonder der Aufsatz von Herren Kabisch in der die Konservirungsmethode des pökelns fälschlicher weise als zubereitungsform dargestellt wird. Mit der von Herren Kabisch angesprochenen Zubereitungsform lässt sich nunmal so kein sehr saftiger Geflügelbraten Herstellen.

Auch geht es nicht um Ihre Marinaden auch das wäre ein anderes Thema.

In der Küche gelten nunmal die Gesetze der Chemie die lassen sich nicht mit Meinungsäuserungen und abweichungen vom Thema wegdiskutieren.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 26.12.2012 | 03:10

"Allerdings: Das ist kein Naturgesetz. Selbst ein Truthahn kann sich in einen sehr saftigen Braten verwandeln." Die Vorgaben ob einem sehr Saftigen Braten macht der Autor Herr Weizenstein. Sowas denke ich mir doch nicht einfach aus. Will ich Festes und Saftiges Fleisch haben ist das wieder etwas anderes. Gefordert war aber sehr Saftiges Fleisch geht immer zu lasten der Konsistenz. Sehr saftiges Fleisch also ihr Lutschfleisch ist das was der Autor erreichen möchte. So steht es in seinem Artikel. Sehr Saftiges Fleisch besonders bei ganzem Geflügel neigt zum Zerfasern, bei der vorgeschlagenen art des Brains gehe ich zusätzlich die erwähnten Riskiken des anhaftens am Knochen sowie das erzeugen von Bitterstoffen ein. Das lieber Weizenstein und auch die 8 Stunden bei dem erwünschten ergebniss lernen sie zum Beispiel aus Büchern bei einer entsprechend gehobenen Ausbildung als Koch das haben auch Ihre "Sterne Köche" gelernt.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 26.12.2012 | 02:43

Naja so ist das Internet was man nicht kennt gibt es nicht, wie wäre es zum beispiel mal mit mit einem Würzigen Mohnkranz:

http://www.lwg.bayern.de/landespflege/pflanzenverwendung/40797/

Zitronenpfeffer ist auch solch ein Interessantes Gewürz wächst aber auch nicht an Bäumen. Aber hauptsache du hast was gesagt.

Und nochmal der Autor betreibt nicht den Vorgang des Pökelns mit Flüssiglake sondern Brine das heist seid 600 Jahren in Kochbüchern so und selbiges sind 2 Verschiedene Dinge.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 25.12.2012 | 17:18

Hallo Rene,

bei einem Beer Butt Chicken gibst du in die Brine zusätzlich sehr viel Säure dazu. Was bei dieser Art von Brine dein Fleisch Fester macht und das Verkleben mit dem Knochen verhindert. Dies ist der gleiche effekt wie Anfangs beschrieben beim Trennen von Haut und Fleisch und dem anschließenden einmassieren von Orangensaft beispielsweise. Wie in meinem Ersten beitrag schon beschrieben. Das heist bei diesem Gericht wurde in die Brine eine Chemische Reaktion eingebaut die das Verkleben minimiert daher ist es Möglich auch weit über die Acht stunden hinaus zugehen.

Dem Autor ging es aber um eine Salzlake ohne Säure zusatz, diese hat den von mir beschriebenen Efekt. Das Brine bietet noch viele andere Möglichkeiten auf Fleisch einzuwirken durch zugabe von entsprechenden Gewürzen und Aromen. Sternkümmel der über die Brine in das Fleisch eingebracht wird verringert den Speichelfluss zum Beispiel. Dies benutz man beim Grillen in der Kalten Jahreszeit. Das die Nase beim Essen dann anfängt zu tropfen ist fast ausgeschlossen.

Die beschäftigung mit dem Brine ist sicherlich auch für Hobbyköche eine sehr Interessante sache. Aber dafür muss man es erst mal kennen und sich darin einlesen.

Die Technik stammt aus dem England des 15 Jahrhundert und wurde zum konservieren von Fasanen entwickelt in Oxford vom Koch des Duke of Malborough(oder so ähnlich heist der weis ich gerade nicht auswendig) Damit wurde sowohl Rohes als auch gekochtes Geflügel behandelt.

Ansonsten wurde der Grillsport Verein ja nur verlinkt um aufzuzeigen das es das Thema gibt welchen Namen es hat und vielleicht um bei dem ein oder anderen Interesse zu wecken.

Wichtig war mir zu zeigen das auch Brine Basics hat, also was macht das Salz was die Säure was die Lauge und so weiter. Gerade wenn man mit ganzen Tieren Arbeitet kann es dort zu Problemen kommen die man einfach umgehen kann wen man sich an die Basics hält.

Auf andere aspekte wie was ist zu beachten bei Niedertemperatur Kochen von ganzen Tieren oder auch was ist zu beachten bei stark unterschiedlichen Fleischschichten bei ganzen Tieren bin ich gar nicht eingegangen, weil die Intetion des Autors ja eindeutig beim Brine liegt, eine wo ich der Meinung des Autors zustimme genauso zu unrecht in Vergessenheit geratene Technik wie die des garens mittels Beizen.

Ich hoffe jetzt ist verständlich geworden worum es geht.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 25.12.2012 | 04:59

Ich erkläre es nochmal etwas genauer, das Problem das auftaucht bei zu niegrigem Salzgehalt und zu langer Verweildauer in der Lake ist das Zwischen Knochen und Fleisch Proteine aufgespalten werden diese wirken dann wie Klebstoff. Das heist das Fleisch fällt nicht wie gewünscht vom Knochen sondern klebt daran. Auserdem treten dabei unerwünschte Bitterstoffe auf. Daher werden auch Spitzenköche nie länger als 8 Stunden einlegen.

Köche verwenden Reichlich Salz wenn ich eine Fermentierung durch Osmose erreichen will. Die Fermentierungsprodukte wie Lachs oder auch Sauerkraut enthalten keine Knochen daher ist dort auch nicht die gefahr gegeben das sich Bitterstoffe entwickeln können.

Würdest du also vor dem Braten alle Knochen entfernen oder vor dem einlegen wäre es wieder egal.

Also es bleibt nach wie vor dabei alles über 8 Stunden ist Riskant für geschmack und Qualität.