Wenn schon, denn schon: Wie die Krise die Luxus-Gastonomie zurückbringt

Der Koch Eher Kaviar als Regio-Möhre – das Menü der Krise: Der gepflegte Restaurantbesuch war längst zum Massenprodukt geworden. Ändert sich das jetzt? Unser Kolumnist hat eine These
Keiner da? Die Auswirkungen der Krise auf die Frequenz unserer Restaurantbesuche sind noch ungewiss
Keiner da? Die Auswirkungen der Krise auf die Frequenz unserer Restaurantbesuche sind noch ungewiss

Foto: Fred Dufour/Getty Images

In meiner westdeutschen Kindheit – ländlich, bildungsbürgerlich, mittelständisch – war ein Restaurantbesuch eine Besonderheit zu außergewöhnlichen Ereignissen, etwa runden Geburtstagen und Hochzeiten, Einschulungen und Berufsabschlüssen. Ausschlaggebend waren dabei weniger finanzielle Aspekte als vielmehr Fragen der gesellschaftlichen Zugehörigkeit. Einfach so auswärts zu essen, ganz ohne jeden Anlass, womöglich sogar noch in einem Lokal mit einem dieser mythenumwobenen Sterne, das war nichts für „unsereins“, das war etwas für Menschen in anderen Sphären – Steuerberater, Apotheker, Anwälte. Einmal schnappte ich auf, wie eine in unserer Straße wohnhafte Ärztin meiner Mutter von einem Restaurantbesuch mit einer Gesamtrechnung in der Höhe von 1.000 DM erzählte. „So viel kann man doch gar nicht essen“, dachte ich, so fern war diese Welt von der meinen und so fremd die Vorstellung, dass man für Speisen und Getränke mehr berechnen könnte als den reinen Warenwert.

Seitdem ist viel passiert, nicht nur in meiner eigenen Biografie, sondern im gesamten kulinarisch-gesellschaftlichen Gefüge. Die sogenannte Spitzengastronomie hat in den vergangenen Jahrzehnten einen eklatanten Öffnungsprozess durchlaufen und das Zeremonielle ihrer höfischen Vergangenheit weitestgehend hinter sich gelassen. Vorbei die Zeiten, in denen der Zugang zur gehobenen Küche über die korrekte Kleidung, den sachgemäßen Umgang mit den Utensilien bei Tisch und die entsprechende Kenntnis der französischen Bezeichnungen auf der Speisekarte reglementiert wurde. Aus dem vornehmen Restaurant als exklusivem Ort der Klassenzugehörigkeit wurde das Produkt „Fine Dining“ – für alle käuflich und für einen stets größer werdenden Teil der Gesellschaft interessant. Ob man diesen Prozess als Demokratisierung oder als neoliberale Strategie bezeichnen mag, mag zwar eine andere Frage sein. Aber die außergewöhnliche sensorische Erfahrung im Restaurant hat sich zu einer Ware entwickelt, die man sich vielleicht bisweilen leisten will und kann, auch ohne akademischen Hintergrund oder einen Adelstitel.

Dass die Verteidigung demokratischer Errungenschaften eine dauerhafte Aufgabe darstellt, ist derzeit nicht nur in der vermeintlichen Ferne, in den USA, Großbritannien oder Brasilien, zu beobachten. Gesellschaftliche Brüche und Verschiebungen werden immer auch in der gastronomischen Landschaft gespiegelt.

Die unwägbaren Preise für Waren und Energie, bizarre Lieferengpässe und eine nach wie vor schwer zu erklärende Personalknappheit werden in näherer Zukunft unseren Restaurantbesuch viel krasser verändern, als wir uns das vor ein, zwei Jahren hätten vorstellen können – selbst in den dunkelsten Stunden der Lockdowns. In Zukunft werden nicht wieder die Herkunft und der selbstverständliche Umgang mit Luxus, sondern das Preisgefüge den Eintritt bestimmen. Es wird nicht lange dauern, bis die genannten Probleme in voller Wucht auf den Rechnungen landen. Und diejenigen, die für das gelegentliche Vier-Gänge-Menü hier und da einen Schein in die Spardose steckten, werden diesen vermutlich in die nächste Nebenkostenabrechnung investieren.

Aller Voraussicht nach werden die skizzierten Entwicklungen aber nicht nur die Gästeschar durchsieben, sondern auch den Warenkorb der favorisierten Zutaten verändern. Man muss kein besonderer Pessimist sein, um auf den Tellern der Zukunft wieder mehr Kaisergranat, Foie gras und weiße Trüffel vorherzusehen. Denn wenn man schon so tief in die Tasche greift, macht ein Perlmuttlöffelchen Belugakaviar doch allemal mehr her als eine regional produzierte Möhre.

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