Die Kunst des Schmeckens

Dicke Deutsche Das Zahlenwerk der zweiten Nationalen Verzehrstudie ist zwar umstritten, doch an den Fakten ist nicht zu rütteln. Deshalb gilt es, die kulinarische Kompetenz der Bevölkerung zu stärken

"Was haben Sie in den letzten 24 Stunden gegessen?", wurde im Laufe der vergangenen anderthalb Jahre in etwa 30.000 Telefongesprächen gefragt. Nicht irgend jemand, bemüht wurden die Teilnehmer der zweiten Nationalen Verzehrstudie. Das vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz initiierte Projekt soll Daten liefern, was, wie viel, wovon und wo die Deutschen essen und wie sie das eigentlich machen, dass sie immer dicker werden.

Wieso jemand Übergewicht entwickelt, dafür gibt es ganz generell die "langweilige und alte Begründung: Wir essen zu viel und bewegen uns zu wenig", meint Marianne Eisinger-Watzl, Pressesprecherin des Projektes, ganz lapidar. Bei der Studie gelte es nun, die Details zu klären und die Muster im Essverhalten der Deutschen zu finden, die dazu führen, dass es sowohl Mangelernährung als auch Übergewicht gibt.

Eine repräsentative Stichprobe von fast 20.000 Menschen im Alter zwischen 14 und 80 Jahren wurde dafür vermessen, gewogen und zu ihren Verzehrgewohnheiten befragt. Wie häufig kochen sie selber und zu welcher Uhrzeit kommen die Mahlzeiten auf den Tisch? Während diese mit Akribie erhobene Datenflut hierzulande noch ausgewertet wird, meldete sich Mitte April die IASO (International Association for the Study of Obesity) mit Daten zu Wort, die nahe legen, dass die Deutschen auf der Übergewichts-Hitliste sämtliche Rekorde brechen.

Problematischer Body Mass Index

Diese Nachricht war ein fetter Brocken - doch sie erwies sich als nur bedingt verdaulich: Zusammengewürfelt aus 25 Studien, die unter unterschiedlichsten Bedingungen entstanden und mit verschiedenen Methoden und über einen Gesamtzeitraum von 14 Jahren verteilt erhoben wurden, ist das Zahlenwerk eine eher fragwürdige Datenbasis, die nicht taugt, um daraus ein Ranking zu erstellen. Unterstellt man aber einmal ihre Richtigkeit, dann sagen die Zahlen, dass die Hälfte der Männer und ein Drittel der Frauen mit Übergewicht herumlaufen und jeweils noch einmal gut 20 Prozent beider Gruppen als adipös, als krankhaft dick, einzustufen sind.

Maßeinheit ist dabei der BMI (Body Mass Index), der als Quotient aus Gewicht und dem Quadrat der Größe des Probanden errechnet wird: Ist jemand 1,70 Meter groß und 70 Kilogramm schwer, würde sein BMI folglich bei 24,22 ( 70 geteilt durch 2,89) und damit noch im Toleranzbereich liegen. Diesen Wert zur Beurteilung heranzuziehen, ist durchaus nicht unumstritten, weil er nicht den Körperfettanteil sondern das Gewicht einbezieht. Gewicht ist aber alles: das durchtrainierte Muskelpaket ebenso wie die pralinengenährten Pölsterchen. Jedenfalls gilt, wer einen Wert zwischen 25 und 30 erreicht, als übergewichtig, übersteigt der BMI 30, dann ist der Betreffende adipös. In diesem Bereich wird es gefährlich für den Patienten und teuer für das Gesundheitswesen. Das Fett ist keine träge Masse, es hängt nicht einfach inaktiv am Körper des körperlich Inaktiven, sondern mischt mit in allen seinen Kreislauf- und Stoffwechselprozessen, beeinflusst den Hormonhaushalt und kann zum Beispiel das Risiko, an Diabetes zu erkranken, um das 30-fache erhöhen.

Etwa fünf Prozent der Gesamtausgaben investiert das Gesundheitswesens eines Industrielandes laut Angaben der Deutschen Adipositas Gesellschaft allein in die Behandlung des Übergewichts und seiner Folgekosten. Bereits für das Jahr 1995 schätzte das Robert-Koch-Institut die direkten und indirekten Krankheitskosten auf bis zu 13,6 Milliarden Euro, inzwischen sind die Zahlen, mit denen gehandelt wird bei 15 bis 20 Milliarden angekommen.

Wo es um so viel Geld geht, da meldet sich auch die Regierung zu Wort und setzt Ernährung auf die Tagesordnung des Bundestages. Die Deutschen sollen sich das viele Essen ab- und mehr Bewegung angewöhnen und das am besten schon in der Schule. Was nämlich von dort dann zur Bundeswehr kommt, hat oftmals, so Oberstarzt Dieter Leyk, gegenüber dem Politmagazin Panorama, "hinsichtlich der körperlichen Leistungsfähigkeit nicht mal den Stand von Sechsjährigen".

Auch Fruchtsüße macht dick

Greifen nun vorbeugende erzieherische Maßnahmen ins Leere oder bekommen sie die Speckrollen wirklich zu fassen? Anfang des Jahres machte der Konzern Masterfoods mit der Ankündigung von sich reden, keine Süßwarenwerbung für die Zielgruppe der Kinder unter zwölf Jahren mehr ausstrahlen lassen zu wollen. Der Werbebranche gefiel das gar nicht, rückte es das Zuckerzeug doch in eine ganz ungesund erscheinende Ecke. Wer gelegentlich Werbung schaut, wird feststellen, dass der Zucker nun immer mehr verschwindet: Dem Besten aus Milch, an das sich der Zuschauer gewöhnt hat, wird nun die Fruchtsüße zur Seite gestellt. Nur ist die Süße aus Früchten nichts anderes als Fruchtzucker. Die Verwendung von Fructosesirup zum Beispiel in Limonaden stieg in einem Zeitraum von 20 Jahren enorm an, in den USA um etwa 1.000 Prozent. 2005 veröffentlichte eine Arbeitsgruppe des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung eine Studie, in der man Mäuse unterschiedliche Zuckerlösungen hatte trinken lassen. Die Fructose-Mäuse nahmen, obwohl sie nebenbei weniger fraßen, mehr an Gewicht zu als ihre Artgenossen. Nicht nur die reine Kalorienmenge also, sondern auch, was man isst, kann das Gewicht beeinflussen.

Und gegessen wird, was möglichst schnell, billig und ohne großen Aufwand auf den Tisch kommt. Die Bequemlichkeit, sich zu jeder Jahreszeit alles als Fertigprodukt kaufen zu können, ist ein Aspekt der Globalisierung, der zum Verlust gerade der regionalen Besonderheiten sowohl bei Produkten als auch der Art, sie zu verarbeiten, führt. Diese These verfolgt eine Gruppe aus dem Fachbereich Betriebswirtschaftslehre der Universität Oldenburg mit dem Ziel, Anstöße zu einer "nachhaltigen Ernährungskultur" zu geben. Geforscht wird gleich vor der Tür, in Ostfriesland. "Es hat sich bestätigt", so Irene Antoni-Komar, "dass geschmackliche und kulturelle Kompetenzen verloren gehen."

Kulinarische Kompetenz, dass sind zum Beispiel die Grundlagen des Kochens, die in vielen Haushalten nicht mehr beherrscht werden, aber auch die Sensibilität dafür, wie Dinge schmecken, wenn sie frisch geerntet und verarbeitet werden. Im Rahmen kultureller Veranstaltungen und in Zusammenarbeit mit den Schulen wird den Teilnehmern nun wieder nahe gebracht, wie Ostfrieslands kulinarische Seite schmeckt. Auch die Liebe zum gesunden Essen geht nämlich durch den Magen.

Weitere Informationen unter:
www.ossena.net
http://ossvita.de/site/

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00:00 11.05.2007

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