Schwarze Diamanten

Trüffelkunde In Umbrien wird mit dem kostbaren Pilz im großen Stil gehandelt. Verspeist wird er überraschend banal. Freitag-Bloggerin Angelika Seifriz berichtet von einer Pressereise

Der Trüffel ist ein eigenwilliger Pilz. Er versteckt sich im Boden und ist selten. Er widersteht standhaft industriellen Anbauversuchen. Er liebt alkalischen, also kalkhaltigen Boden, er mag weder Trockenheit noch Frost. Bodenchemie, Temperatur und Feuchtigkeit müssen genau seinen Bedürfnissen entsprechen, sonst bildet er die begehrten Knollen nicht. Er hat im Laufe der Evolution eine symbiotische Beziehung mit den Wurzeln bestimmter Bäume und Sträucher entwickelt, die beiden Seiten dient. Der Pilz versorgt den Baum mit Mineralien, die er aus dem Humus löst, die Wirtspflanze bedient den Trüffel mit Produkten der Photosynthese. Eine perfekte Lebensgemeinschaft, die allerdings durch Umweltverschmutzung und extensive Land- und Forstwirtschaft bedroht ist. Seit Jahren sinken die Erträge der Trüffelsammler.

Delikatesse mit Geschichte

Es gibt in Europa rund 35 verschiedene Trüffelarten. Sie wachsen nicht nur in den klassischen Trüffelländern Frankreich, Italien oder Spanien, sondern genauso in Deutschland, England und Russland. Weltweit finden sich rund 60 Arten echter Trüffel. Die aromatischen Knollen sind seit der Antike bekannt. Bereits vor 3.500 Jahren sollen sie im Zweistromland als Delikatesse gesammelt worden sein. In einem römischen Kochbuch des ersten nachchristlichen Jahrhunderts notierte der Feinschmecker Marcus Gavius Apicius sechs Rezepte mit Trüffeln. Der griechische Arzt Galenos von Pergamon stellte hundert Jahre später fest, der Trüffel sei der Wollust zuträglich.

Heute ist es nicht mehr möglich zu rekonstruieren, welche Trüffelsorten die antiken Feinschmecker verspeisten. Plinius und Juvenal fanden die afrikanischen Trüffel besonders delikat, obwohl diese nicht zu den echten Trüffeln zählen – trotz ihrer Ähnlichkeit in Aussehen und Geschmack. Im christlichen Mittelalter verschwanden die Trüffel vom Speisezettel, da ihre aphrodisischen Eigenschaften sie verdächtig machten. Ihre unterirdische Existenz brachte sie in den Ruf, mit dem Teufel im Bunde zu stehen: Sie seien Nahrung der Hexen und Dämonen und für Menschen giftig.

Erst in der Renaissance kamen sie wieder in Mode: Als Kostbarkeiten, die nur Königen oder Päpsten würdig waren. Im 19. Jahrhundert sind sie zusammen mit dem Champagner das wichtigste gastronomische Statussymbol. Der französische Feinschmecker Brillat-Savarin schreibt 1826 in seiner Physiologie des Geschmacks vom schwarzen Diamanten der Küche, ergänzt mit einer Anekdote über die erotische Wirkung des Trüffels.

Viel Geld für eine Knolle

Italienische Gelehrte beginnen Ende des 18. Jahrhunderts die Speisetrüffel zu klassifizieren. Der weiße Piemont-Trüffel, der heute als teuerster Trüffel gehandelt wird und fast ausschließlich in der Gegend um Alba wächst, bekommt den lateinischen Namen Tuber Magnatum. Der schwarze Edeltrüffel (Tuber Melanosporum) und der Sommertrüffel (Tuber Aestivum) werden erstmals wissenschaftlich unterschieden. Sie ähneln sich stark: Beide bilden kleine dunkle Knollen, sind innen marmoriert und haben eine raue Oberfläche.

Der Sommertrüffel ist wesentlich billiger, weil sein Geruch weniger ausgeprägt und delikat ist. Unseriöse Händler verkaufen ihn gerne als Périgord-Trüffel. Das ist die handelsübliche Bezeichnung für den schwarzen Tuber Melanosporum, obwohl er nicht nur in Frankreich, sondern auch in Spanien und Italien vorkommt. Die größten Händler sitzen seit dem 19. Jahrhundert in Umbrien, dem grünen Herzen Italiens. Bereits die Römer schätzten die Trüffel aus dieser antiken Kulturgegend.

Im Südosten dieser Region – mit rund 900.000 Einwohnern die viert kleinste Italiens – wächst der Schwarze Trüffel von Norcia, der italienische Tuber Melanosporum. Die kalkhaltigen Böden des Apennin, das 1.500 Kilometer lange bergige Rückgrat des italienischen Stiefels, bieten dem schwarzen Edeltrüffel seine bevorzugte Umgebung.

Die Firma Urbani liegt versteckt im Valnerina, dem Tal des schwarzen Flusses, der entgegen seines düsteren Namens glasklar durch die hohen Berge fließt und ein beliebtes Ziel für Kanuten ist. Im Trüffelhandel beherrschen, ähnlich wie im Diamantenhandel, wenige den Markt. Urbani, ein Familienbetrieb in dritter Generation, verkauft in der Hauptsaison von September bis März bis zu 300 Kilogramm Trüffel täglich. Und gehört damit zur Weltspitze.
Der Trüffel ist ein sehr empfindliches Produkt, das innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden muss, da die Pilze sonst ihren wertvollen Geschmack verlieren. Lebensmittel, die sich in seiner Nachbarschaft befinden, nehmen den Geruch an; deshalb legt man Trüffelknollen gerne in Reis, um diesen zu aromatisieren. Nach Anlieferung in der Fabrik werden die Trüffel gereinigt und auf ihre Qualität geprüft.


Die Universität Turin hat kürzlich einen DNS-Test entwickelt, mit dem die Edeltrüffel sicher bestimmt werden können. Beim Trüffelhandel geht es um viel Geld: Ein Kilogramm weißer Piemonttrüffel kann bis zu 9.000 Euro kosten. Deshalb tauchen immer wieder Fälschungen auf. Geruchsarme Sommertrüffel werden mit künstlichen Trüffelaromen behandelt oder mit schwarzen Edeltrüffeln zusammengelegt und nach kurzer Zeit duften sie wie ihre teureren Verwandten und können für bis zu 4.000 Euro angeboten werden. Ein Schwein würde sich nicht täuschen lassen. Genauer gesagt, eine Sau. Für die Trüffelsuche wurden lange Zeit Säue eingesetzt. Das hatte allerdings einige gravierende Nachteile. Die Säue fraßen die Trüffel gerne selbst, und wegen ihrer Größe ließen sie sich kaum gängeln. Zudem machte sie der Geruch des Trüffels wild, der das moschusduftende Geschlechtshormon Androstenol des Ebers enthält.

Denn das ist schließlich auch der Grund, weshalb sie nach den Trüffeln suchen. Androstenol, ein Pheromon, soll übrigens auch auf Menschen wirken. Womit die Legende über die aphrodisische Wirkung des Trüffels eine wissenschaftliche Erklärung bekommt. Trüffel werden heute mit Hunden gesucht. Es soll auch Sammler geben, die an den Veränderungen des Bodens die verborgenen Trüffel erkennen. Charakteristisch ist dafür der sogenannte Hexenring, die verdorrte Grasnarbe um einen Baum, der durch den Wasser- und Nährstoffentzug des darunterlebenden Trüffelmyzels entsteht.

Schwierige Kultivierung

Seit 200 Jahren wird versucht, den Trüffel zu kultivieren. In Perugia beschäftigt sich die Fakultät für angewandte Biologie seit den achtziger Jahren damit. Zusammen mit der Region Umbrien legte sie Versuchsfelder an. Eines befindet sich nur wenige Kilometer von der Firma Urbani entfernt in Scheggino. Es entstand 1983 und ist heute Teil des privaten Activo-Parkes: ein ökologischer Freitzeitpark mit Kletterwald. In der angegliederten International Truffle’s School werden Kurse rund um den Trüffel angeboten.

Diese tartufaia, wie ein Trüffelfeld auf Italienisch heißt, wurde mit Eichen und Haselsträuchern bepflanzt, deren Wurzeln mit dem Myzel – dem feinen unterirdischen Geflecht der Pilzzellen – imprägniert waren. Die ersten Ergebnisse zeigten sich nach rund einem Jahrzehnt. So lange dauert es, bis das Myzel die ersten Trüffel entwickelt, die gefüllt mit Pilzsporen, der Fortpflanzung dienen. Diese künstlich angelegten Trüffelfelder fruchten nur nach den Regeln der Natur, da der Trüffel weder Bewässerung noch Dünger toleriert.

Wie schmeckt nun der Trüffel? Eine nicht zu beantwortende Frage. Hier hilft nur ­probieren. Am besten in Umbrien – neben etrus­kischen Nekropolen, sehenswerten alten Städten und Klöstern, findet man dort eine hervorragende, bodenständige Küche. Vergessen Sie alle komplizierten Kompositionen berühmter Küchenchefs. Die Kenner aus Piemont und aus Umbrien sind der Meinung, die beste Art Trüffel zu genießen, ob weiß oder schwarz, sei, ihn über Spiegeleier zu hobeln.

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13:16 02.05.2010

Ausgabe 41/2021

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