Käse nicht nur für 'Hartzer'

Vorbemerkung

1.1. Absolute Hygiene und Sauberkeit der Gerätschaften sind oberste Bedingung!

Benötigte Gerätschaften

2.1. Behälter zum Frischmilchtransport (ca. 5 l.)

2.2. Dampfentsafter; der einfach zum Käsekessel umfunktioniert wird.

2.3. Thermometer (Einkochthermometer)

2.4. Stoffeinlage für Locheinsatz des Dampfentsafters (Gut geeignet sind „Spucktücher“ aus Mull, 70 x 70 cm)

2.5. Preßbrett zum auspressen des Käsebruchs, welches in den Fruchtkorb paßt; Durchmesser ca. 1 cm kleiner als Innendurchmesser des Fruchtkorbes. (mit der Stichsäge rund ausgesägt aus einem Kunststoffschneidbrett)

2.6. Einen großen Pflasterstein zum Beschweren des Preßbrettes (Möglichst aus Basalt, da dieser keine groben Poren hat. Vor der Arbeit in heißem Wasser steril abkochen oder im Backofen sterilisieren)

2.7. alte (saubere!) Wolldecke oder Badetücher zum Warmhalten der eindickenden Milch.

Benötigte Zutaten

3.1. 4 Liter Rohe Frischmilch vom Bauern

3.1.1. (Aus 4 Litern Milch entstehen ungefähr 500 Gramm Käse.)

3.2. ¼ Liter reine Buttermilch zum Ansäuern der Milch

3.3. Labtablette oder

3.3.1. frisches Labkraut (Galium verum) [Auf die Herstellung mit echtem Labkraut als Alternative zu Labtabletten, wird hier verzichtet, da dazu etliche diffizile Parameter eingehalten werden müssen und es auf die besondere Beschaffenheit des Labkrautes sehr ankommt.]

3.4. Salz (und evtl. Kräuter)

Vorgehensweise

4.1. Die Milch im unteren (Wassertopf)-Behälter des Dampfentsafters für ca. 30 Sek. auf ca. 75°C erhitzen, um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmtemperatur von 35°C zu kühlen.

4.2. Buttermilch unterrühren und ca. 1 Std. zum Ansäuern der Milch einwirken lassen.

4.2.1. Topf mit Deckel schließen und am besten mit einer Wolldecke warmhalten.

4.3. Nach ca. einer Stunde die Labtablette und Salz in Wasser auflösen und in die angesäuerte Milch einrühren.

4.3.1.1. Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird in die Milch eingerührt.

4.3.1.2. (Es entsteht jetzt durch die Einwirkung des Lab der sogenannte Käsebruch) Die Milch muß dann sofort still gelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig.)

4.4. Dazu also den Topf mit Deckel weiter geschlossen halten und mit Wolldecke warmhalten.

4.5. Den Käsebruch dann später mit einem Messer kreuzweise, diagonal und schräg schneiden - je kleinere Bruchstücke dadurch entstehen, desto mehr Molke trennt sich später vom Käse. - In der gewerblichen Käseherstellung wird das mit einer sogenannten Käseharfe gemacht.

4.5.1. Für die Größe der Käsebruchstücke gilt als Richtwert:

4.5.1.1. - Walnußgröße für Weichkäse,

4.5.1.2. – Kirsch- Erbsengröße für Schichtkäse

4.5.1.3. - Reiskorngröße für Emmentaler

4.5.2. Ca. ¼ Std. setzen lassen, damit die Molketrennung vonstatten geht. Dabei alle 5 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

4.6. Den Fruchtkorb des Dampfentsafters mit dem Tuch auslegen, so, daß es gut über den Rand des Behälters hinausragt.

4.7. Den Fruchtkorb in den Saftauffangtopf des Dampfentsafters stellen.

4.8. Den geschnittenen Käsebruch in den mit dem Tuch ausgelegten Fruchtkorb des Dampfentsafters füllen, die überstehenden Tuchränder darüber einschlagen und mit dem runden Preßbrett und dem Pflasterstein beschweren.

4.9. Die so ausgepreßte Molke durch den Saftauslauf ablaufen lassen und auffangen. (Es entsteht eine nicht kleine Menge Molke, die aber z.B. durchaus getrunken werden kann.)

5. Der so gewonnene Frischkäse kann sofort gegessen werden. Er kann auch in einem Glas mit Kräutern in Öl eingelegt werden, oder -

5.1. den Käse reifen lassen, indem der von der Molke abgepreßten (Frisch)-Käse zu Laiben geformt, trocknen gelassen wird und dann in Salzlake (25 %tig) einen halben Tag lang schwimmend aufbewahrt wird. (Durch die Salzlake bildet sich eine Rindenvorstufe um den Käse.)

5.2. Den Käse dann aus der Lake nehmen, abreiben, mit Salz einreiben und offen und kühl lagern. Regelmäßig mit Salzlake abreiben. (Es dürfen sich keine matschigen und/oder Schimmelstellen am Käse bilden!)

Anmerkungen:

6.1. Käse am besten an Blatttagen (gem. siderischem Pflanzkalender) zubereiten.

6.2. Neben dem Salz können zur Käsebruchstufe auch schon Kräuter zugefügt werden. (Das gibt dann etwa Bärlauch-, Schnittlauch-, Kümmel- oder Pfefferkäse usw.)

6.3. Je weniger Molke der Käsebruch enthält, also je intensiver er ausgepreßt ist, desto schnittfester reift er aus.

7. Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

[© GEBE]

Viel Erfolg und guten Appetit!

ES MÖGE NÜTZEN!