Archaischer Kontaktpunkt

Bill Buford Ich stelle mir ein Weidengeflecht an diesem archaischen Kontaktpunkt vor. Das Ursprünglichste formiert sich zu einer Armada der Perfektion.
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Die Könner füllen den Darm und „legen ihn spiralig gewunden in einen Korb“. Ich stelle mir ein Weidengeflecht an diesem archaischen Kontaktpunkt vor. Das Ursprünglichste formiert sich zu einer Armada der Perfektion.

Das ist für Poulet en vessie, erklärt man Bill Buford in seiner Rolle als beobachtender Gehilfe bedeutender Küchenmänner. Ich fand eben folgende Erklärung für das Blasenhuhn: „Wollten Sie immer schon einmal ein Huhn mit Gänseleber und Trüffeln stopfen und es dann in einer Kalbs- oder Schweinsblase stundenlang sanft garen?“ Quelle

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Weitere Schlachtfestdetails

Die Könner füllen den Darm und „legen ihn spiralig gewunden in einen Korb“. Ich stelle mir ein Weidengeflecht an diesem archaischen Kontaktpunkt vor.

Die Männer arbeiten einen Ritus ab. Jeder Handgriff ist kodifiziert. Einen Tag lang verfolgen die Auserwählten Regeln und Gebote, die um Jahrhunderte älter als sie selbst sind.

Buford erahnt eine Liturgie. Die Mannschaft tafelt fürstlich im Angesicht grober Hinweise auf den Schlachtvorgang. Die Emanationen der Sterblichkeit bleiben nicht außen vor. Man labt sich und behält doch den Tod vor Augen.

Buford verdient sich die Zugänglichkeit aller möglichen französischer Spezialist*innen. Ein versierter Entenjäger liefert dem Amerikaner in Lyon eine mittelalterliche Bankettliste. Schildkrötenfleisch und Walzunge wurden serviert. Die Opulenz hielt sich in Grenzen.

„Meist gab es nur einen Gang, und man aß entweder mit der Hand oder benutzte eine tranche, ein altbackenes Stück Brot.“

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Bill Buford nimmt einen demokratischen und einen aristokratischen Standpunkt ein. Er gibt den Lehrling im Blaumann der Unterordnung. Gleichzeitig stellt er sich über Sterneköche, die durch Blut waten und im Schlachtbetrieb schwelgen. Glaubt er, als Autor über den Küchengöttern zu stehen?

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Den Debütanten berauscht das rauchende Blut eines frischen geschlachteten Schweins. Bill Buford erlebt die Tötung als intimen Akt. Man reicht dem Anfänger zeremoniell die Lungen. Er möge sie aufblasen.

Bill Buford, „Dreck“, aus dem Englischen von Sabine Hübner, Hanser Verlag, 26,-

„Zwei hübsche, rosarote Ballons“ kontrastieren in irritierender Weise das Milieu des Schlachtgeschehens. Weiter geht es damit, Gedärme aus dem Leichnam zu reißen. Der obere Darm misst „wenigstens fünfzehn Meter“. Buford erwähnt die braune Säule, die das muskuläre Hohlorgan ausfüllt.

Historisch getunte Losung

Er nimmt einen demokratischen und einen aristokratischen Standpunkt ein. Buford gibt den Lehrling im Blaumann der Unterordnung. Gleichzeitig stellt er sich über Sterneköche, die durch Blut waten und im Schlachtbetrieb schwelgen. Glaubt er, als Autor über den Küchengöttern zu stehen?

Buford dient als Zeuge und Gehilfe lauter sakralen Handlungen. Die Koryphäen verkoppeln jeden Schlachtschritt mit einer historisch getunten Losung. Stets wird ein Anfang beschworen, ob mit einem Wort, einem Vers oder einer Geste.

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Das ist für Poulet en vessie, erklärt man ihm. Ich fand eben folgende Erklärung für das Blasenhuhn: „Wollten Sie immer schon einmal ein Huhn mit Gänseleber und Trüffeln stopfen und es dann in einer Kalbs- oder Schweinsblase stundenlang sanft garen?“ Quelle

Die Könner füllen den Darm und „legen ihn spiralig gewunden in einen Korb“. Ich stelle mir ein Weidengeflecht an diesem archaischen Kontaktpunkt vor.

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Aus dem Volksmund

Wer sich nicht wehrt, kommt an den Herd.

Ist die Küche noch so klein, einer muss das A*loch sein.

...

Es gibt sogar eine Kultur der Schneidebretter in der französischen Küche, meldet Bill Buford.

“Yes, there is a regime (in the french kitchen). And yes, it's pretty fascist and yes, it's pretty oppressive.” BB

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Herdfeuertaufe

Wir sind von der Vorstellung abgekommen, dass im Gemeinsinn die Wahrheit liegt, da ein Volk nicht in einem Irrtum übereinstimmen könne. Der kollektive Irrtum ist längst als Erkenntnis zum Lapsus geworden, ein Allgemeinplatz mehr. Sobald es aber um die Küche geht, glauben wir immer noch gern, dass die Franzosen die Brücke zu den Göttern besetzt halten.

Das Urteil der Welt wiederholt lediglich ihr eigenes Urteil. Und so sollten wir es selbstverständlich finden, dass die Koryphäen am Rand des Weges, den Bill Buford einschlägt, sich einig sind in der Feststellung:

„Die französische Ausbildung ist das Wichtigste überhaupt.“

„Die meisten Amerikaner glauben, sie könnten es ohne französische Ausbildung schaffen. Aber sie wissen nicht, was sie verpassen.“

Buford war mal Redakteur in New York. Doch bald nach seiner Hochzeit im ländlichsten Virginia erkannte der Pressemann den Free Lancer in sich. Seither recherchiert Buford mit vollem Einsatz. Er grüßt Meister in ihren magischen Kreisen und erwirbt Zugangsberechtigungen in der Rolle des Zauberlehrlings.

Lange bevor er die Herdfeuertaufe besteht, besucht Buford das Blue Hill in NY, wo man ihm, haltet euch fest, „kompromisslos und geschmacksorientiert“ eine Karotte so unterjubelt: „dreißig Minuten zuvor aus der Erde gezogen, sanft abgespült, aber nicht geschält, auf einem geschnitzten Holzsockel schwebend serviert, mit einigen Körnchen gutem Salz und einem Tropfen …“

Aus der Ankündigung

Bill Buford, Kultautor des Bestsellers „Hitze“, ist zurück am Herd! – Selbstironisch und urkomisch ist die Odyssee auf der Suche nach den Geheimnissen der französischen Küche.

Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.

Zum Autor

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Bei Hanser erschienen der Tatsachenbericht Geil auf Gewalt. Unter Hooligans (1992) sowie Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling (2010). Buford lebt in New York.

12:06 01.01.2021
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