Der Sonnenuntergang auf dem Teller

Bill Bufort Kein durch die harte Schule einer Lehre gegangener, von Cholerikern fit gemachter Koch schwelgt so in Floskeln wie jene herdirren Journalist*innen ...
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Bill Buford liebt den Schlachtgeruch am Morgen.

„Ein Schwein zu töten dauert nicht lang.“

Er meldet ein „Prachtexemplar“, das soeben geschlachtet wurde. Man stärkt sich mit Bratäpfeln und „Côtes du Rhône (die Flaschen ohne Etikette) … von einem Winzer ein paar Häuser weiter“.

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Gerichte, die aussehen „wie eine Wüste im Sonnenuntergang“. Aromen, die „träge Augustnachmittage“ evozieren. Salate, so „verführerisch wie Desserts“. Ein Ratatouille (provenzalisch Ratatolha - Resteessen), „das sich in eine Blume verwandelt hat“ ... Bill Buford schmiert seine Tour de Force-Erzählung mit dem Fett des Küchenlyrismus. Das antike Genre im Geist der Empfänglichkeit eines Aficionado desavouiert jeden Prinzen in der Küchenrolle. Kein durch die harte Schule einer Lehre gegangener, von Cholerikern fit gemachter Koch schwelgt so in Floskeln wie jene herdirren Journalist*innen floskeln und schwadronieren, denen die Bourgeoisie weltweit wie eine Schwadron Lemminge folgt.

Bill Buford, „Dreck“, aus dem Englischen von Sabine Hübner, Hanser Verlag, 26,-

Die erste französische Lektion, die Bill Bulford erhält, besteht in einer würdigenden Behandlung von Lebensmitteln. Die Zutaten werden nach den Geboten ihrer Empfindlichkeiten verarbeitet. Man vertraut dem Lehrling geheime Rezepte an. Lakonisch vermerkt Buford: „Die Tatsache, dass Richard mir diese Rezepte verriet, zeigte mir schon, dass er mich für vollkommen harmlos hielt.“

Allerdings lernt Bufort auch, wie Gerichte mit Fleischkleber (Transglutaminase) in Form gehalten werden.

Eines Tages taucht Michel Rostang „mit seiner Brigade“ in New York auf. Sie übernehmen die Küche des Citronelle für ein Wochenende. Das läuft ab wie ein Coup. Die Verschworenen rücken an und auf wie eine „Besatzungsmacht“. Der Küchenspion erlebt eine nicht unbedingt freundliche, in jedem Fall dramatisch resolute Übernahme. Die von ihren Chefs wie von Offizieren geführte Mannschaft flutet den Raum und nimmt die Positionen ein. Das ist ein Ablauf wie geschmiert; ohne Konversation und verbindliche Gesten. Der Angriff beginnt mit dem Takeover, frei von Verzögerungen, Akklimatisierungsgeräuschen und Orientierungsschwierigkeiten. Es herrscht ein heiliger Ernst zur Huldigung eines überlebensgroßen Küchenchefs.

„Wir (Amerikaner) kamen uns unseriös und zimperlich vor, wie Weicheier. Die Franzosen wirkten wie Schläger.“

Noch „hospitiert“ der Chronist am Fischposten.

Gleich mehr.

08:15 13.12.2020
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