Das Schweigen der Schweine

Bill Buford beobachtet Bauern, die ihrer Arbeit nachgehen. Das große Tier in einem kleinen Verschlag atmet außerhalb ihrer Beachtung.
Bei diesem Beitrag handelt es sich um ein Blog aus der Freitag-Community

Bill Buford beschreibt Bauern, die ihrer Arbeit nachgehen. Das große Tier in einem kleinen Verschlag atmet außerhalb ihrer Beachtung.

Eingebetteter Medieninhalt

Seelenhornhaut

Von Todesangst beflügelte Schweine schweigen nicht. Sie schreien. Und wie sie schreien. Jeder Schweinebauer braucht eine Seelenhornhaut, denn er liebt seine Schweine, bis zu dem Morgen, da ihm vor sich selbst graut.

Der Schlächter schlingt ein Seil um Hals und Rüssel. Das Schwein vibriert. Es ist im Augenblick kein Deut dümmer als jeder Mensch. Was es vor allem wissen muss, weiß es nicht weniger genau, als es ein Bauer in der Lage des Schweins wüsste.

Deshalb legt der Bauer Wert darauf, Bauer und nicht Schwein zu sein. Täglich triumphiert er über die Kreatur, die ihm zugleich am Herzen liegt.

Bill Buford, „Dreck“, aus dem Englischen von Sabine Hübner, Hanser Verlag, 26,-

Drei Männer zerren das Tier aus seinem letzten Gefängnis. Sie bieten dabei alles auf, was sie an Masse und Erfahrung mitgebracht haben. Trotzdem gestaltet sich das Schlachtfest höchst individuell, da sich zum Schluss noch einmal der Charakter des Kandidaten voll entfaltet.

Das Schwein bildet den Sonderfall des nicht allein rudimentär wehrhaften Fluchttiers. In seiner Verteidigungsmatrix steckt das volle Programm. Es kann in der Aggro-Liga der Prädatoren mitrudeln. Das verbindet es mit dem Kranich, der in China als Supermodell für White Crane wahrgenommen wird.

Eingebetteter Medieninhalt

*

Nur mal so nebenbei. Das war vor sechs Jahren, und ich habe diese Typen immer noch an der Backe. Und ihr wisst das.

Die Drohkasper von "Stimmenrausch". Dann kam der Schläger und dann kam so was, natürlich anonym:
"es wird immer enger
im zusammenverrückt
wachsen deutsche ängste
einschläge werden häufiger
negerlümmel kommen näher
wie so viele poetische topoi
dichter werden
und nicht untergehen wollen
"die natur verhandelt nicht"
(grienpiss)
mein hysterisches gekicher
beim anhören der nachrichten
amüsiert mich selbst so wenig
wie das geplärre von erdmöbel
grönemeier oder kalkbrenner
oder fluffiger hipsterretrosoul"
Quelle:
Gesendet:Mittwoch, 10. Dezember 2014 um 10:56 Uhr
Von:Stimmenrausch <pfeifer@stimmenrausch.de>
An:max.pfeifer@arcor.de
Betreff:raffiniert zu popfürzen
2Maike Nedo und Tim Tomalla
2 Kommentare
1 Mal geteilt
*

Buford debütiert als Eleve des Todes.

„Ich kniete mich vor das Tier. Die Sau ruckte und bockte.“

Der Fachmann tranchiert die Halsschlagader. Die nächsten Handgriffe dienen der Beschleunigung des Ausblutens. Das Blut dampft seiner Gerinnung entgegen. Buford rührt dagegen an.

„Remuez. Vite“, lautet ein Befehl, dem der blutige Anfänger eifrig gehorcht. Buford beschreibt den Prozess, dem er sich entgegenstemmt, akademisch als Koagulation. Er trinkt das Blut auf Geheiß. Es ist leicht gewürzt mit zwei Prisen Pfeffer & Salz. Den Saucenlöffel zieht ein Routinier aus seiner Gesäßtasche.

Gleich mehr.

Teller wie gemalt - Das Narrativ vom französischen Sommergarten

Einer von Bufords Instrukteuren der Frühzeit beschreibt dem Novizen Frankreich als das Land der Gärtner*innen. Die Zutaten für ein Ratatouille habe jede(r) Französin/Franzose in der Reichweite ihrer/seiner häuslichen Existenz. Tomaten, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch wüchsen paradiesisch vor jederfraus Haustür. Rustikal, ja radikal einfach nennt Buford eine Zubereitung, bei der jedes Gemüse für sich sautiert wird. Die Tomaten müssen geschält werden.

„Die Franzosen essen die Haut nicht mit, weil sie sich in der Kacke wiederfindet.“

Altweltliche Zubereitung

Buford vergleicht den selektiven Prozess mit dem Vinifizieren von Trauben als (in einem Ablehnungsdiskurs eingekleidetes) Aufbegehren gegen Verschnitt. Er erweist sich als tüchtiger Amateur auf dem Feld der Ergründung ursprünglichster Küchengesten. Nichts scheint den Amerikaner mehr zu faszinieren als das ausdifferenzierte Setting einer altweltlichen Zubereitung, die sich stets als Kommentar zu Varianten in einer hochkomplex diversifizierten Praxis darstellt. Buford reüssiert als Experte des Bunkai de la cuisine d’origine. Dem Leser spielt er Details zu. So erfahre ich, dass man vor dem Siegeszug der Kartoffel Rübchen reichte. Daran erinnere noch Navarin d’Agneau. Die mundartlich Aufgeschlossenen kennen auch auf unserer Rheinseite die Navette als feine Schwester des Grobgemüses Möhre. Buford macht sich mich zum Freund mit seiner schönen Auffassung der martialisch-artifiziellen Durchgänge an der Esse für die kulinarische Messe.

Wer grandiose Küchen kennt, weiß, dass das rohe Geschäft der Personalerniedrigung von den Maîtres ohne Ansehen der Person durchgepaukt wird. So eine Küche steckt stets voller Waffen und oft auch voller Wut. Da kommt dann das eine zum anderen, und die Betriebslöwen brüllen für ihr Leben gern.

Dem Aufmerken zugestimmt sollst sein du, wenn Buford aus dem 1746 erschienenen Urschrift eines Kochbuchs, namentlich La Cuisinière bourgeoise, Die häusliche Köchin macht. Das bedeutet wohl, dass man damals zuhause so gekocht hat wie heute nur noch in der Aureole eines Gebenedeiten. Während Weltbilder zerfielen, hielt man sich immer weiter an antike Vorschriften. Was in diesem Geist geschieht, erfolgt nicht à fonds perdu. Der Aufwand wird erstattet und macht das Leben reich. Keine Bitterkeit kommt auf.

Aus dem Volksmund

Wer sich nicht wehrt, kommt an den Herd.

Ist die Küche noch so klein, einer muss das A*loch sein.

...

Es gibt sogar eine Kultur der Schneidebretter in der französischen Küche, meldet Bill Buford.

“Yes, there is a regime (in the french kitchen). And yes, it's pretty fascist and yes, it's pretty oppressive.” BB

Eingebetteter Medieninhalt

Herdfeuertaufe

Wir sind von der Vorstellung abgekommen, dass im Gemeinsinn die Wahrheit liegt, da ein Volk nicht in einem Irrtum übereinstimmen könne. Der kollektive Irrtum ist längst als Erkenntnis zum Lapsus geworden, ein Allgemeinplatz mehr. Sobald es aber um die Küche geht, glauben wir immer noch gern, dass die Franzosen die Brücke zu den Göttern besetzt halten.

Das Urteil der Welt wiederholt lediglich ihr eigenes Urteil. Und so sollten wir es selbstverständlich finden, dass die Koryphäen am Rand des Weges, den Bill Buford einschlägt, sich einig sind in der Feststellung:

„Die französische Ausbildung ist das Wichtigste überhaupt.“

„Die meisten Amerikaner glauben, sie könnten es ohne französische Ausbildung schaffen. Aber sie wissen nicht, was sie verpassen.“

Buford war mal Redakteur in New York. Doch bald nach seiner Hochzeit im ländlichsten Virginia erkannte der Pressemann den Free Lancer in sich. Seither recherchiert Buford mit vollem Einsatz. Er grüßt Meister in ihren magischen Kreisen und erwirbt Zugangsberechtigungen in der Rolle des Zauberlehrlings.

Lange bevor er die Herdfeuertaufe besteht, besucht Buford das Blue Hill in NY, wo man ihm, haltet euch fest, „kompromisslos und geschmacksorientiert“ eine Karotte so unterjubelt: „dreißig Minuten zuvor aus der Erde gezogen, sanft abgespült, aber nicht geschält, auf einem geschnitzten Holzsockel schwebend serviert, mit einigen Körnchen gutem Salz und einem Tropfen …“

Aus der Ankündigung

Bill Buford, Kultautor des Bestsellers „Hitze“, ist zurück am Herd! – Selbstironisch und urkomisch ist die Odyssee auf der Suche nach den Geheimnissen der französischen Küche.

Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.

Zum Autor

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Bei Hanser erschienen der Tatsachenbericht Geil auf Gewalt. Unter Hooligans (1992) sowie Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling (2010). Buford lebt in New York.

05:18 30.12.2020
Dieser Beitrag gibt die Meinung des Autors wieder, nicht notwendigerweise die der Redaktion des Freitag.

Kommentare