Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
RE: Über Schirrmacher sprechen. Ein Seminar | 07.03.2013 | 11:11

Möchte vorschlagen, aus den Ergebnissen des Seminars ein Bändchen mit dem Titel "Anche tu" aufzulegen.

RE: Soll man weiter Lasagne essen? | 07.03.2013 | 11:03

Alternativ kann man die frischen Nudeln zwischen viel Mehl (oder Hartweizengries) in eine große Tupperbox betten. Das hält im Kühlschrank bis zu zwei Wochen (Orientierung bietet das Haltbarkeitsdatum der Eier), wenn man die Tupperbox einfriert, sogar noch länger. Es funtioniert nicht nur mit Fettucine-Nestern, sondern auch mit Lasagneplatten. Daraus kann man dann nach Belieben Nudeln schneiden. Einfach zehn Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen und dann das Messer ansetzen.

RE: Unser täglich Fleisch | 02.03.2013 | 14:46

Lieber Blackeyeddog,

man kann meinen Artikel sicher so lesen, wie Sie es tun. Und kann/darf dann - besonders als Vegetarier - viel Kritik anmelden. Versuchen Sie ihn so zu lesen wie die Gedanken eines Fleischessers, der sich anfangs aus der Affäre zu ziehen versucht wie zu Artikelbeginn eine Vertreterin des pantagruelischen Zeitalters und sich am Ende eine Zukunft vorstellt, in der sich Carnivoren vielleicht nur noch in Etablissements treffen werden, die gerade noch so von einer hauptsächlich vegetarischen Gesellschaft toleriert werden. Ich glaube, das ist für sehr viele Menschen eine ziemlich drastische Vorstellung.

Denn natürlich müssen wir uns fleischloser ernähren. Ich finde aber nicht, und das ist der eigentliche Punkt in diesem Text, dass das durch den Rigorismus, den auch Sie hier an den Tag legen, gelingen wird. Und deswegen, da haben Sie Recht, ist dieser Text auch keiner von der "guten Seite".

RE: Otto-Normalverbraucher, der billige Sünder | 22.02.2013 | 16:39

Glauben Sie wirklich? Ich jedenfalls habe auch schon teure Schnitzel beim Bio-Fleischer gekauft, die sich dann als ungeniessbar rausstellten. Nur, bei dem stand ich am nächsten Tag an der Theke, und das war dem dann wirklich peinlich. Seitdem habe ich erst recht Vertrauen zu diesem Laden.

Aber ich weiß nicht so recht: Wollen wir wirklich Schnitzel mit Smartphones vergleichen? Gäbe es einen Laden um die Ecke, wo ich mir eines zusammenlöten lassen könnte nach meinen Vorstellungen, dann vielleicht.

RE: Unser täglich Fleisch | 22.02.2013 | 15:26

Sie haben schon recht mit dem universalen Verzichtsgebot in den Religionen, liebe Anne Mohnen. Ich habe nur nicht von Religionen geschrieben, sondern von Kirche, und weil ich über die Fleischfixierung in unserem Kulturraum schreibe, gibt es da nicht so viele andere Kirchen, die man noch anführen kann.

Probleme jedenfalls ergeben sich, wenn aus dem Verzichtsgebot ein Verbot wird. Verzeihen Sie mir, wenn ich hier die Gelegenheit nutze, noch ein kleines Detail unterzubringen, für das im Zeitungstext kein Platz war: Über der engen Auslegung der christlichen Fastenregeln ist es nämlich dem Biber an den Kragen gegangen. Weil dieses nette Pelztier sich viel im Wasser aufhält, wurde es nämlich zeitweise von kirchlichen Rechtsgelehrten zur Gattung der Fische gezählt. Voila: Biber auch am Freitag zu essen, war erlaubt. Dadurch ist das Tier schon sehr selten geworden, lange bevor er von Bauern, Schifffahrts- oder Wasserkraftbetreibern als Gegner identifiziert wurde.

RE: Otto-Normalverbraucher, der billige Sünder | 22.02.2013 | 11:17

Lieber Columbus,

natürlich ist der Verbraucher nicht allein schuld. Aber trotzdem befördern wir als Konsumenten die herrschende Billig-Ideologie weiter mit. Ich habe dazu vor einiger Zeit im Freitag geschrieben: "Was und billig kostet" hieß der Text. Denn in Deutschland ist die Discounter-Mentalität aus verschiedenen Gründen besonders ausgeprägt. Und ich kann mir leider auch gar nicht vorstellen, dass dieses System, wie sie es zutreffend beschreibend, von oben reformiert und verändert werden kann, trotz ein paar hoffnungsstimmender Ansätze in Brüssel wie die geplante Agrarreform von Dacian Ciolos, die aber gerade von Berlin aus zerredet und verschliffen wird.

Irgendwie hängt es also doch beim Konsumenten. Nur: Der hat überhaupt keine Ahnung mehr, was eigentlich ein Lebensmittel kosten muss, wenn es gut und fair produziert worden ist. Ich kann das selbst kaum sagen, obwohl ich mich seit Jahren mit dem Thema beschäftige. Also zahle ich auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen politische Preise und muss vertrauen, dass auch hier der Verkäufer mir kein "Pferd" aufbindet. Wie bekommen wir wieder ein Gefühl für Preise und Wertigkeiten, das scheint mir am Ende eine sehr wichtige Frage.

Viele Grüße, JK

RE: Süchtig nach Jerusalem | 03.02.2013 | 14:44

Vielen Dank, ich habe für das Buch einige Zuschriften bekommen, hier und auch auf meinem Blog tabldoot.de.

Nachdem ich gestern noch einmal groß daraus gekocht habe, musste mein Kater heute entscheiden, wer der glückliche oder vielleicht auch leidvolle Neubesitzer sein wird. Ich selbst konnte es nicht. Zu viel Verantwortung.

Der neue Besitzer wird per Email benachrichtigt. Gut, dass ich den Ottolenghi dann bald los bin.

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 27.12.2012 | 00:40

Lieber Baphomed,

was soll ich sagen: Sie haben natürlich irgendwie Recht. Ich habe in meinem Text etwas zu schnell, aber mit Absicht zu dem Wort "Pökeln" gegriffen (Und den Vergleich mit dem Kassler bemüht). Auf 4.000 Zeichen, mehr erlaubt ein Zeitungslayout nicht, muss man sich solche Unschärfen erlauben, weil nicht Platz genug ist, dem Leser die Unterschiede zu erklären. Das will ich hier aber nachholen, denn auch hier in der Diskussion sind meiner Ansicht nach die Unschärfen etwas zu groß geworden.

BRINING, von dem Sie sprechen, nennt man eine Methode, bei der Fleisch in eine Lake mit niedriger Salzkonzentration gelegt wird. Was beim Brining im Fleisch passiert, ist mit Osmose zu schnell erklärt. In Wasser löst sich Salz, also NaCl in Natrium- und Chlorid-Ionen auf, die auch in das Fleisch eindringen weil dort ein geringerer Salzgehalt herrscht. Die negativ gepolten Chlorid-Ionen lagern sich um die einzelnen Muskelfasern herum an. Und weil sich Minus und Minus abstoßen, das ist ein elektromagnetischer Effekt, werden die Fasern, biologisch Fibrillen genannt, auseinandergepresst. Die Folge: In die entstandenen Zwischenräume wird Flüssigkeit aufgesogen, das Fleisch verhält sich wie ein Schwamm. Das klingt zwar schauerlich, ist aber sehr erwünscht, denn im Ofen verliert Fleisch Flüssigkeit, die Austrockung macht den Braten trocken. Vor allem beim Braten von großen Fleischstücken bei großer Hitze, wie in einem Kugelgrill, wird das zum Problem. Mit dem Brining steuert man dagegen. Denn man man kann damit rechnen, dass das aufgeschwemmte Fleisch mit einer höheren Restfeuchte aus dem Ofen kommt.

PÖKELN dagegen ist eine Methode, wie von weinsztein beschrieben, bei der das Fleisch in eine Lake mit einer extrem hohen Salzanteil gelegt wird oder gleich ganz in Salz. Die hohe Konzentration bewirkt, dass das Wasser sofort aus dem Fleisch gesogen wird und es austrocknet. Beim Confit, auch bei Stockfisch ist das erwünscht, bei den Entenkeulen entsteht im weiteren Zubereitungsverfahren (siehe oben bei weinsztein) ein herrlich mürbes Fleisch, dass nur geniessbar ist, weil es von viel feinem Entenfett umgeben ist. Sonst ist Pökeln eine Methode, siehe Schinken oder Stockfisch, um das Fleisch haltbar zu machen.

Nachlesen können Sie das in dem Buch „Modernist Cuisine“, dem aus meiner Sicht besten Küchenlexikon, das zur Zeit auf dem Markt ist. Das Kapitel über das Brining nimmt hier fast vierzig Seiten ein, die Autoren erklären noch weit umfänglicher, was genau bei diesem Verfahren im Fleisch geschieht. Ich habe das jetzt nur so zusammengefasst, dass der Unterschied zum Pökeln klar wird. Die Autoren haben außerdem die unterschiedlichsten Salzkonzentrationen an den verschiedensten Fleischsorten getestet und haargenaue Rezepte entwickelt, die die Menge an Wasser und Salz am Ausgangsgewicht des Bratenstücks in Prozent angeben. Trotz dieses bemerkenswerten Versuches, am Herd wissenschaftliche Genauigkeit walten zu lassen, geben die Autoren freimütig zu, dass jeder Koch seine eigenen Erfahrungen machen sollte und ihre Tabellen nicht als das Maß aller Dinge nehmen sollte. Fleisch ist wie jedes Lebensmittel ein Naturprodukt und jedes Stück kann sich anders verhalten. Das macht die Arbeit am Herd so spannend.

Im Deutschen wird bisher landläufig kein Unterschied zwischen Brining und Pökeln gemacht. Es gibt nicht einmal einen Eintrag dafür in der deutschen Wikipedia. Alle deutschen Brining-Rezepte, die ich im Netz gefunden habe, verwenden zum Teil alle noch höhere, eher austrocknende, also pökelndere Salzkonzentrationen, übrigens auch das Rezept für die empfohlene „Nifty Brine“ (Übrigens: Warum finde ich das Rezept nicht auf Webseiten der Meister des Brining, in England und den USA?) Richtig eingedeutscht müsste es „Suren“ heißen oder einfach „salzige Marinade“.

Die Technik, zu marinieren, ist übrigens genauso eine Zubereitungs- wie eine Konservierungsmethode. Den Unterschied, den Sie da aufwerfen, ist in Wahrheit keiner. Viele Zubereitungsweisen sind in der Geschichte des Kochens aus Konservierungsmethoden weiterentwickelt worden. Auch beim Marinieren kommt das Fleisch in eine bakterienfeindliche Umgebung und kann, liegt es in der Marinade, noch Tage nach dem empfohlenen Verbrauchsdatum zubereitet und verzehrt werden, siehe Sauerbraten. Und Pökeln ist nicht nur Haltbarmachung, sondern gibt Fleisch und Fisch einen unnachahmlichen Geschmack.

Probieren Sie mein Rezept doch einfach mal aus. Es mag in Ihren Augen unorthodox sein, aber es macht das Fleisch meiner Erfahrung nach tatsächlich sehr saftig. Wie ein gutes Stück Kasseler. Und eben nicht trocken. Es ist, wenn Ihnen das etwas mehr Vertrauen gibt, an ein Rezept von Eckart Witzigmann angelehnt. Ich werde es dafür gerne mit der „Nifty Brine“ probieren. Und berichten.

Ein schönes neues Jahr

RE: Wie gelingt die Weihnachtsgans? | 26.12.2012 | 16:51

Das freut mich sehr, lieber born2bmild. Schöne Restweihnachten noch noch für Sie und ihre Familie und alle Mitesser.

RE: Wie wird ein Gratin königlich? | 21.12.2012 | 10:01

Lieber Luggi,

von meinem Großvater stammt die Wendung: Da ist fei schon jemand gestorben am Nasenbohren.

Was ich damit sagen will: Sie verstehen mich falsch, wenn Sie glauben, ich würde hier dem massenhaften Konsum von Salz das Wort reden. Es dreht sich in meiner Kolumne um Genuss, einen Genuss in Maßen, der auch von Zeit zu Zeit das Maß übertreten darf.

Genau betrachtet ist nämlich so ziemlich alles, was wir essen, wenn es lange und übermäßig gegessen wird, für den Menschen giftig. Das gilt auch für das Salz. Ich bin kein Ernährungsphysiologe und lasse es deswegen besser, deswegen die genaue notwendige Funktion von Salzen für den menschlichen Körper zu erklären. Mir reicht zu wissen, wie eng die menschliche Kultur seit Jahrtausenden an die Gewinnung dieses Nahrungsergänzungsmittels gebunden ist. Sehr anschaulich hat das Mark Kurlansky in seinem Buch "Salz" beschrieben, das ich hier allen sehr zur Lektüre empfehle.

Betrachten Sie mich aber gern weiter als Abhängigen, die Sucht nach gutem Essen ist die Schönste der Welt.