Der Klassiker

Der Koch Es geht nichts über eine gute Frikadelle - nur wie macht man die? Es gibt im Deutschen für Buletten wohl so viele verschiedene Bezeichnungen wie Rezepte
Jörn Kabisch | Ausgabe 23/2013 7
Der Klassiker

Illustration: der Freitag

Auf einer Party bekam ich vor einigen Tagen fast pünktlich um Mitternacht Buletten serviert. Eigentlich eine schöne Geste des Gastgebers. Die Klopse waren auf dem Teller zu einer mächtigen Pyramide gestapelt, aber das war am Ende auch das Schönste daran. Sie entpuppten sich als gräulich-braune, trockene Formware. Was will man machen? Zu so später Stunde ist auch das eine Grundlage, um ein weiteres Bier zu öffnen und den Abend etwas zu verlängern, vor allem wenn die Chips schon ausgegangen sind.

Am nächsten Tag machte mir der Kater zwar zu schaffen. Dominanter war aber mein Bedürfnis, bei irgendeinem Bulettengott Abbitte zu leisten. Die Kopfschmerzen waren kaum weg, da holte ich schon den Fleischwolf aus dem Schrank, um mich wieder ins Lot zu bekommen. Ich war sicher, dass das nur gelänge, wenn ich am Ende saftige, zarte und innen rosige Buletten aus der Pfanne heben würde.

Wenn es einen Klassiker der klassischen deutschen Küche gibt, dann gehört die Frikadelle zu den Favoriten. Es gibt keine größere Erfolgsgeschichte. In Form des Hamburgers gelangte sie zu Weltruhm. Mit den Auswandererschiffen der Hamburg-Amerika-Linie erreichte das Beefsteak aus Rinderhackfleisch zu Beginn des 20. Jahrhunderts New York und machte dort als „Hamburg-Steak“ Karriere. Zwischen Brothälften gelegt entstand daraus der Burger.

Im Süden heißt sie Fleischpflanzerl

Wobei: An der deutschen Urheberschaft für dieses Gericht sind Zweifel erlaubt. Die älteste Bezeichnung für den Fleischklops stammt aus dem Niederländischen. Erstmals erwähnt wird das Gericht Ende des 17. Jahrhunderts im Brandenburger Kochbuch von Maria Sophia Schellhammer. „Also haben wir die Frikedellen, so viel wir wissend, denen Holländern zu dancken“, schrieb die Autorin damals. Sie wusste, die Niederländer kannten die „frikadel“ schon mehr als hundert Jahre länger. Dort legt man wurstförmige Gebilde aus geschabtem Fleisch, umhüllt von Fettnetzstücken von Kalb oder Schwein, bereits seit dem 16. Jahrhundert ins heiße Fett. Trotzdem ist aus dem Bratklops mehr als ein geliebtes Adoptivkind geworden. Kein Sprachraum hat mehr Bezeichnungen für ihn hervorgebracht. In Norddeutschland heißt er Frikadelle, in Berlin verwendet man das französisierende Fantasiewort Bulette, im Süden sind es Fleischküchle, Fleischkräpfle und Fleischpflanzerl, je nachdem, ob man nach Schwaben oder Bayern blickt. Und über der Grenze in Österreich sagt man „faschierte Laiberln“.

Klingt, als sollten die Deutschen ein Gefühl für Hackfleisch haben – spätestens seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Denn wie die Koch-Historikerin Petra Foede herausgefunden hat, findet man vorher in Rezeptsammlungen nur vereinzelt Frikadellen-Rezepte. Noch musste das Fleisch mühsam und langwierig mit dem Messer geschabt werden. Mit Erfindung des Fleischwolfes veränderte sich das aber schlagartig.

Mit Kapern und Rosinen

Nicht alles dreht sich bei der Frikadelle ums Fleisch. Kaum ein Rezept kommt ohne Eier und in Milch eingeweichtes Brot aus, angeblich damit der Klops in der Pfanne nicht zerfällt. Was nicht ganz stimmt. Das sieht man am Hamburger, der besteht aus purem Hackfleisch. Eier und Brot dienten immer dazu, um aus wenig Fleisch größere Portionen zu machen und Bindung dann zu verleihen, wenn noch viele andere Zutaten hinzukommen.

Was ich sehr empfehle: zum Beispiel in der Pfanne angeschmolzene Zwiebelwürfel. Rohe Zwiebeln in der Fleischmasse garen selten durch. Zitronenabrieb eignet sich auch, ebenso geriebene Kartoffeln, praktisch jedes Kraut im Garten, Kapern, Pinienkerne, sogar Rosinen. So oder so sind Frikadellen aber fast immer eine gute Grundlage, sich noch ein paar angenehme Stunden in der Küche zu machen.

09:00 08.06.2013
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
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