Feuer, Wasser, Erde, Luft

Der Koch Das Gärtnern ist etwas ganz anderes als das Kochen. Aber es ist schön, das Gemüse eigenhändig groß zu ziehen
Jörn Kabisch | Ausgabe 17/2014 10
Feuer, Wasser, Erde, Luft

Liebe Gartenfreunde, Ihre robusten Hände möchte ich haben. Seit etwa drei Wochen nenne ich einen Kleingarten mein Eigen. Ich habe Beete umgegraben, Rasen gemäht, die ersten Salate gepflanzt, Möhren eingesät und Rhabarber-Wurzeln vergraben. Ich muss einfach sehen, wie Gemüse schmeckt, das ich selbst aufgezogen habe. Aber auf dem Weg zum Subsistenzgärtner macht mir eins zu schaffen: meine Hände. Ständig braun sind sie. Und dieser Grind unter den Fingernägeln: Ich bin das nicht gewöhnt.

Haben Sie schon mal die Hände eines Koches gesehen, vor allem die eines berufsmäßigen? Ich habe so viele gesehen, dass ich Köche sofort erkenne, auch wenn sie nicht die typischen weißen Jacken tragen. Es sind aufgedunsene Hände, sehr sauber und rosig-weiß, weil selten die Sonne drauf fällt. Oft befinden sich kaum Härchen auf den Unterarmen. Sie versengen zu schnell, wenn man am Herd steht. Umso deutlicher zeichnen sich braune Striemen darauf ab, vom letzten und vorletzten Mal, als man zu schnell in den Ofen gefasst und nicht daran gedacht hat, wie heiß die Einfassung ist.

Feuer und Wasser, das sind die zwei Elemente, die bei Menschen, die am Herd arbeiten, ihre Spur auf den Händen hinterlassen. Wer viel in der Küche arbeitet, wird irgendwann unempfindlicher gegen die Hitze, lupft die Spaghetti mit den Fingerspitzen aus dem brodelnden Topf oder wendet Steaks in der Pfanne mit einem schnellen Griff an einem rohen Fitzel des Fleischs. Die Hände müssen sowieso immer mal wieder gewaschen werden, und vor dem Kochen werden ja die Zutaten geputzt und später die Töpfe und Pfannen geschrubbt. Meine Finger sind tatsächlich nie so sauber wie nach einem langen Tag in der Küche. Und trocken sind sie eigentlich auch selten. Es sei denn, ich habe einen Fisch in ein Kilo Salz gepackt, um ihn im Salzmantel zu garen.

Die Elemente, denen Gärtner-Hände ausgesetzt sind, dagegen sind Erde und Luft. Die Sonne zaubert Farbe auf die Haut, die Erde verteilt sich unter die Fingernägel und in die kleinsten Hautfalten. Und genau da, wo der Finger das Messer umfasst, hat sich auf einmal ein Holzsplitter ganz fies in die Haut gebohrt ... Aber ich beklage mich nicht. Ich stelle nur die Unterschiede fest, wenn man mit Ambition sowohl in der Erde wühlen, als auch im Topf rühren will. Was ich da tue, ist Handarbeit. Viel mehr Handarbeit, als das Tippen dieses Textes, und das nicht nur, weil meine Computertastatur mit einem weichen Anschlag ausgestattet ist.

Beim Kochen will ich fühlen, was unter den Fingern entsteht. Deswegen erschließt sich mir auch selten auf Anhieb der Sinn vieler Gerätschaften, die heutzutage in Küchen anzutreffen sind. Vor allem Männer tendieren dazu, sie wie Werkzeugkammern auszustatten. Aber Hände können mitdenken. Das klingt jetzt zwar esoterisch, stimmt aber trotzdem. Wer in seinem Leben oft Teig geknetet hat, bekommt ein Gespür für den Zeitpunkt, wenn der Klumpen die elastische Widerspenstigkeit aufgibt und warm-geschmeidig wird. Mit einem leichten Fingerdruck auf das Steak in der Pfanne und einem bisschen Übung hat man schnell raus, ob das Steak auf dem Grill noch blutig oder schon durchgegart ist. Von solchen Beispielen habe ich noch viele auf Lager. Und nichts ist schöner, als abgezogene Tomaten für ein Sugo mit bloßen Händen über dem Topf zu zerquetschen. Es ist, als dürften sie vorkosten.

Und beim Graben? Werden meine Finger einmal genauso erspüren, ob ich einen Zucchini-Sämling fest genug ins Erdreich eingesetzt und angedrückt habe? Ich kann mir das noch nicht vorstellen. Ich bin Anfänger. Ich liebe kleine Schaufeln und trage Gartenhandschuhe. Und das sicher noch eine ganze Zeit lang.

06:00 26.04.2014
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
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