Gibt es saures Gemüse?

Der Koch Ja. Rhabarber. Unser Koch widmet den von den Engländern entdeckten rötlichen Stangen eine Hommage und erklärt, wieso sie den Menschen nicht nur in der Küche nützlich sind
Gibt es saures Gemüse?

Illustration: Otto

Als Koch hat man einen anderen Blick auf die Welt. Was mich manchmal zu einem seltsamen Zeitgenossen macht. Ich bemühe mich seit Jahren zu lernen, dass es gesellschaftlich von Vorteil ist, auf Jubelrufe angemessen zu reagieren, wenn einem auf einem Spaziergang die ersten durch den Schnee brechenden Krokusse, Maiglöckchen, Narzissen oder andere florale Frühlingsboten begegnen. Und nicht einfach trocken „Ah ja“ zu machen.

Hochgefühle kommen bei mir zu anderen Gelegenheiten auf. Ich verliere über die Verzückung den Gesprächsfaden, wenn ich auf einem Gepäckträger lange rote Stangen sehe, in weißes Papier eingewickelt und der dazugehörigen Radfahrerin viel zu lange hinterherschaue, wie vor ein paar Tagen. Aber beim Anblick des ersten Rhabarbers geht die Lustmaschine in meinem Kopf an, der Rezeptor. Ich habe sofort einen herbsäuerlichen Geschmack auf der Zunge, spüre leicht Pelziges am Gaumen, und fange im Geiste an zu kochen. Der Rhabarber ist mein Krokus.

In der Küche gelten die Stangen meist als Obst, botanisch sind sie aber ein Gemüse. Es handelt sich um die Blattstiele eines Knöterichgewächses, ein enger Verwandter ist der Sauerampfer.Und es gibt zwar kaum etwas besseres als süße Varianten wie das klassische Rhabarber- Kompott mit Vanillesoße, wie Tarte oder Marmelade. Rezepte dafür finden sich wie Sand am Meer. Rhabarber passt aber auch zu herzhaften Gerichten. Zu Makrele etwa, oder zu Schwein.

Chinesen verhängten Lieferstopp

Die meisten Rezepte dafür findet man in englischen Kochbüchern. Denn der Rhabarber ist wieder mal ein Beispiel dafür, wie wichtig der Einfluss der britischen Insel auf unsere Küche ist. Die Engländer sind die eigentlichen Erfinder des Rhabarbers.

In Europa nämlich kennt man die Pflanze nämlich schon seit Hunderten von Jahren, allerdings als Pulver. Die getrocknete und gemahlene Wurzel des Rhabarbers ist ein hervorragendes Abführmittel, sie wurde vor allem in fleischlastigen Gesellschaften geschätzt. Das machte Rhabarber zuweilen teurer als edle Gewürze wie Zimt oder Nelken. Im 19. Jahrhundert war die Liebe der Engländer zu Tee und Rhabarber so groß, dass die Chinesen versuchten, einen Lieferstopp zu verhängen, um 1839 den Opiumkrieg mit dem viktorianischen Reich zu verhindern. Diese Wirtschaftssanktionen aber blieben wirkungslos. Die Briten zeigten den Indern in Darjeeling, wie man Tee anbaut und sie hatten längst entdeckt, dass Rhabarber auch in den eigenen Breiten wächst. Er fand bald Eingang in die Kochbücher.

Natürlich sind süße Rezepte für Rhabarber am weitesten verbreitet, aber es funktioniert auch salzig. Die Stangen übernehmen mit ihrer fruchtigen Säure die Funktion der Zitrone – etwa bei einem Rhabarber-Hühnchen. Weil man sich den Essig sparen kann, hat er auch in Salaten was verloren. Nur leicht angedünstet sollte er sein. Roher Rhabarber ist nicht wirklich genießbar.

Ich koche das Gemüse gerne zu Chutney ein, mit viel Zwiebeln, Paprika, Chili, Nelken und Apfelsaft. Dieser Ketchup passt ganz ausgezeichnet zu Schweine­koteletts oder Fisch vom Grill. Und ich habe gehört, in Polen isst man Rhabarber gerne mit Kartoffeln, als Auflauf. Das muss ich unbedingt probieren.

An den Stangen ist in ein paar Wochen ohnehin kein Mangel mehr. Rhabarber ist leicht zu ziehen und kann theoretisch in jedem Vorgarten angebaut werden. Beim Kauf sollte man auf die Farbe achten. Grünstieliger Rhabarber mit grünem Fleisch ist am sauersten, je röter Fleisch und Schale sind, umso milder ist das Aroma, manchmal hat es sogar eine feine Himbeernote. Dieser Rhabarber ist mein Favorit. Wenn er jung ist wie jetzt im Frühling, kann ich mir sogar das Schälen sparen.

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09:00 21.04.2012
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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