Jörn Kabisch
Ausgabe 0116 | 20.01.2016 | 06:00 7

Grille frittiert

Der Koch Wer ernährt sich denn noch vegetarisch oder vegan? Insekten sind das neue Superfood

Grille frittiert

Woher kommt die Skepsis gegenüber den kleinen Zeitgenossen?

Foto: Karen Bleier/AFP/Getty Images

Auf dem Jahrmarkt der kulinarischen Eitelkeiten gibt es zwei neue Begriffe: „pegan“ und „entomophag“. Mal sehen, was in 2016 mehr von sich reden macht. „Pegan“ ist so zusammengesetzt wie Brangelina, also ein Kofferwort aus „vegan“ und „Paleo“, und meint tatsächlich eine steinzeitliche Gemüseküche. Es ist das Non-plusultra für alle, die wirklich, wirklich politisch korrekt essen wollen. Denn für Peganer sind nicht nur tierische Produkte tabu, sondern auch Soja, die Pflanze, für die Regenwälder weichen müssen und die der Liebling der Gentechniker ist.

Der andere Trend sieht die Zukunft der Ernährung bei Insekten. Rational spricht viel dafür, dass wir sie auf den Speiseplan nehmen. Denn egal ob Soja oder Fleisch, man sieht schon heute, welche Folgen für die Umwelt und das Klima die Ernährung mit diesen Proteinquellen hat. Und was, wenn einmal neun Milliarden Menschen auf dem Planeten leben? Die Welternährungsorganisation (FAO) hat deshalb schon 2013 Insekten als Alternative in die Debatte gebracht. Maden, Grillen oder Ameisen sind nämlich echte Proteinbomben. Und im Vergleich zu Schwein, Kuh oder Rind ganz gehörig im Vorteil. Man braucht kaum Platz, um sie zu züchten. Sie stoßen weniger Klimagase aus. Und brauchen viel weniger Futter, um die gleiche Menge an Protein zu bilden. Was Nachhaltigkeit und Klimafreundlichkeit betrifft, scheint es, sind Insekten also Superfood.

Laut FAO ernähren sich bereits zwei Milliarden Menschen von fast 2.000 verschiedenen Insektenarten. Bei so viel Vernunft möchte man doch gleich eine frittierte Grille mit den Zähnen knacken. Sie nicht? Mir geht es genauso. Und ich glaube sogar, auch vielen der zwei Milliarden angeblich praktizierender Entomophagen: Auf asiatischen Nachtmärkten, wo Grillen, Heuschrecken und Riesenwanzen als Minischaschlik angeboten werden, habe ich nie Einheimische zugreifen sehen, nur junge, alkoholisierte westliche Touristen, die nichts Besseres für eine Mutprobe fanden.

Woher kommt die Skepsis? Klar, viele Insekten gelten als Ungeziefer, als Anzeichen für unhygienische Zustände im Haus und als Krankheitsüberträger. Aber gilt das für Schwein und Huhn nicht ganz ähnlich? Und so ganz eindeutig ist die Ablehnung ja nun auch wieder nicht. Immer mehr Menschen sorgen sich um den Erhalt der Biene – oder hängen Insektenhotels in ihre Gärten. Ich halte am meisten von der These, nach der der Mensch einen allgemeinen Unwillen hat, Tiere zu essen. Den haben wir uns nur gegenüber ganz bestimmten, einzelnen Arten über Jahrtausende abgewöhnt. Auf die vielen Start-ups, die derzeit in Insektennahrung machen, kommt also Überzeugungsarbeit zu. Am erfolgreichsten sind bislang die, die uns nicht das pure Insekt in den Mund schieben wollen. Aus den USA etwa kommen Chips aus Grillenmehl, beworben als proteinreich und praktisch fettfrei. Noch mehr Zukunft aber haben Insekten als Tiernahrung.

Dazu gibt es sogar eine Risikoeinschätzung der EFSA, das ist das europäische Amt für Lebensmittelsicherheit. Seit dem BSE-Skandal ist man nämlich vorsichtig, an Tiere tierische Proteine zu verfüttern. Die EFSA hat festgestellt, dass etwa Hühner auch sonst Würmer und Maden lieben und es kein überhöhtes Risiko gibt. Sieht nach einer großen Chance für die Tiermehlwirtschaft aus. Aber industriell verarbeitete Insekten, wollen wir uns das wirklich antun?

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

Dieser Beitrag erschien in Ausgabe 01/16.

Kommentare (7)

Columbus 21.01.2016 | 18:30

Mehlwurm sei wachsam, nicht nur Industrievögel und Fische lernen dich zu fressen, der Mensch mag dich essen. - Bitte gut durchgrillen, ihr Savants und Sapiens oder im Wog durchschmoren, Freunde, denn sonst kommt der Bandwurm zu einem und dreht die Nahrungskette um, wird Parasit, nicht Symbiont!

Würmer, Maden, Larven, entwickeln einen nussigen Geschmack, wenn ordentlich gekocht wird, und es wäre nicht schlecht, wenn ein Teil der täglichen Proteine, es sollten so zwischen 0,75-1,2 g /Kilogramm Körpergewicht/Tag sein, je nachdem was man vor hat und tut, aus Insektenorganismen stammte.

Damit ist fast alles machbar. Die Proteinpulverfreaks können zwanglos umsteigen, die Salatisten nehmen die Würmer als Geschmacksverstärker, die Fleischliebhaber lassen sich die Kleinlebewesenwelt, wie den Formvorderschinken und den Drehspieß, wie die Sojawurst, in bekannte Formen bringen. Die Liebhaber von Krustentieren, gewöhnt zu cracken, versuchen es mit einigen Großschabenspezies.

Ob aber die Leidenschaft für Insekten, Spinnenartige, Reptilien und wilde Kleinsäuger, wie Ratten, in Asien und anderswo etwas anderers ist, als letztlich ein Notanker, erweist sich gerade in China und Südafrika.

Beide große Länder steigen in der Globaliserung auf unsere, nicht unbedingt gute und luxuriöse Fleisch- und Milchware, sowie das "Corn" in Chips and flakes, pp., um.

Südafrika schafft es dabei sogar, nach einem knappen Vierteljahrhundert, die fetteste schmale Mittel- und Oberschichtbevölkerung jeder Couleur zu bilden, direkt neben mangel- und unterernährten Menschen, die es je dort gab.

Danke Jörn Kabisch, für dieses anregende und witzige Kolumne.

Ob der Bauer oder der Hirte Erster war, bleibt weiter umkämpftes Terrain. Meine Sympathie gilt dem Bauern und seinem Schweiß im Angesicht. Mit dem Hirten verbindet sich ein trügerisches, paganes Paradies.

Ach so, noch ein Küchentipp für die Berliner Peganisten und Entomophagen. - Ich muss da immer an die Lotophagen aus meiner heimlichen Lieblingsstory denken, die Odysseus Männern diese Spreise reichten, damit diese ihr Gedächtnis verlieren und nie mehr heim wollten, von der Insel der Freundlichkeit (Die Lotophagen dachten nämlich demografisch). - Es lohnt, bei Insekten zu wissen, wo und wie man stachelige und hakelige Köpfe abtrennt und nach stacheligen Teilen sucht, die auch gut durchfrittiert, ziemlich unangenehm im GIT werden können. Nicht jeder "Caucasian" ist ein wissender Buschmann (m/w).

Beste Grüße und nur weiter

Christoph Leusch

denkzone8 23.01.2016 | 18:31

ob diskussionen über boden-haltung, schlacht-verfahren, pelz-nutzung dann wirklich vorbei sind? nur wenn mehl-würmer keine kuller-augen haben, heu-schrecken schrecken-los geschlachtet werden,das grillen den grillen keine schmerz-laute entlockt, kleine maden als mädchen den gender-schutz ent-behren, kann das klappen. sonst bleib ich auf der sicheren seite mit meiner tee-wurst und dem frühstücks-ei aus karton-lagerung.

denkzone8 23.01.2016 | 18:56

meine skepsis bleibt gegenüber einer hybris-genießenden spezies,die seiden-raupen gewissenlos beraub/pt, bäume heckselt, um dummes zeug auf papier zu schreiben.

als a. und e. die frucht vom baume pflückten, ihre ungeduld nicht zügeln konnten, bis der (apfel?) von selbst den baum verläßt, war das der erste schritt vom guten wege.

nicht: not, der unruhe-trieb trieb sie! was der alles auf dem gewissen hat......

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Ehemaliger Nutzer 25.01.2016 | 20:41

Meine Katze frisst auch gern große Käfer, nachdem sie sie durch die Wohnung gekickt hat. Ich bekomme das leider meist erst mit, wenn der Arme schon Beine und Flügel verloren hat. Und irgendwann hört man dann ein Knistern und Knacken und wenn ich dann leicht beschämt wieder hinschaue, leckt sie sich auch noch genüsslich die Barthaare. Tierisch...