Her mit Brot und Butter

Der Koch Restaurants bieten immer ausgefallenere Gerichte an. Dabei kann gutes Essen so einfach sein. Ein Plädoyer
Her mit Brot und Butter
Das Butterbrot sollte zum Signature Dish der neuen deutschen Küche werden
Foto: Imago/Schöning

Was, er muss jetzt auch noch mit dem Butterbrot kommen? Ja, er muss. Ich wollte schon längst mal ein paar Worte fallen lassen, welcher Genuss in so etwas Schnödem – kann man es überhaupt Gericht nennen? – steckt. Seit ein paar Monaten bin ich mehr denn je davon überzeugt: Das Butterbrot sollte zum Signature Dish der neuen deutschen Küche werden. Vergessen wir den Kohl’schen Saumagen, die Schröder’sche Currywurst oder Merkels Pflaumenkuchen.

Wir leben in Übergangszeiten. Noch ist in den Restaurants der Brotkorb präsent. Kostenlos und mit Nachschlag. Wenn der Hunger größer war als mein Geldbeutel, habe ich oft gesagt: „Könnten wir bitte noch ein bisschen Brot haben?“ Es waren vor allem italienische Gastronomen, die diese besondere Form von Gastlichkeit in der deutschen Restaurantkultur angesiedelt haben. Lange habe ich das genossen. Heute passiert es leider mir immer seltener. Weil das, was ich im Brotkorb finde, seltenst wirklich genießbar ist. Ich halte den Brotkorb inzwischen sogar für das eklatanteste Beispiel der Regel, dass keine Wertschätzung bekommt, was nichts kostet.

Brot hat im Restaurant auf dem Tisch zu sein

Kennen Sie den Moment, wenn einmal das Brot fehlt und der unbewusste Griff nach einer Scheibe Weißbrot, einer Brezel oder einem Brötchen ins Leere geht? Das hat bei mir sogar zeitweise zu einer Art Phantomschmerz geführt, einem tiefen Unwohlsein, wie wenn der Tisch wackelt oder man in der Abluft der Toiletten sitzen muss. Brot hat im Restaurant auf dem Tisch zu sein, immer und egal welches. Ja, das habe ich lange vertreten.

Und dann stand anstatt des Brotkorbes auf einmal eine Scheibe Brot samt Butter als Zwischengang vor mir. Ganz genau handelte es sich um eine Scheibe Anis-Brioche mit etwas gesalzener Butter. Ich schwebte im Himmel. Es war der beste Teller des ganzen Menüs. Ich war so geplättet, dass ich mich mit dem Bäcker anfreunden musste.

Die Zeiten ändern sich. Überall gibt es inzwischen in Deutschland junge Köche, die sich sehr regional orientieren und deswegen ganz unvoreingenommen traditionelle Gerichte entdecken und revolutionieren, von der Schlachtplatte bis zur Forelle blau. Aber wenn sie mir auch noch ein Butterbrot servieren, dann kriegen sie mich. Weil es für mich so was wie ein Urgericht ist, schon früher, wenn ich aus der Schule kam, heute nach der Arbeit oder einem langen Spaziergang. Ich habe lange sogar einfach nur Butterbrot gefrühstückt.

Neulich wieder. Es war im Restaurant Sosein in Nürnberg. Der Chefkoch Felix Schneider ist ein großer Erneuerer der deutschen Küche. Es gab eine Butter, selbstgeschlagen aus fermentierter Sahne, cremig locker, goldgelb und mit einem käsigen Stich. Nur wegen der Butter wollte ich am liebsten nach einem Brotkorb verlangen und wäre nicht böse gewesen, hätte ich auf die weiteren sechs Gänge verzichten müssen. Es sind eigene kulinarische Welten, die sich da auftun. Beim Backen von der Sauerteigführung bis zur Auswahl von Mehlen. Ich höre meinem Freund, er heißt Manfred Schellin, demütig zu. Ich kann kaum noch das gemeine Brot essen. Und ich weiß, gutes Brot erkennt man nicht, wenn es aus dem Ofen kommt, sondern erst einen Tag später.

Die Italiener haben ihr Caprese als Entsprechung ihrer Flagge. Tomaten, Mozzarella und Basilikum für Rot-Weiß-Grün. Für Schwarz-Rot-Gold habe ich folgenden Vorschlag: Schwarzbrot, sahnig gelbe Butter und vielleicht Blutwurst oder Schinken.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

06:00 16.08.2017
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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