Esst Wildschweine!

Der Koch Mit der Ausbreitung der afrikanischen Schweinepest wird das Wildschwein zum Hauptrisikofaktor. Ergo: Mach es wie Obelix, das Zeug muss weg!
Esst Wildschweine!
Die Zubereitung im Slow Cooker ist eine gute Wahl

Foto: Anka Agency International/Imago

In diesen Tagen ist es geradezu Bürgerpflicht, Wildschwein zu konsumieren. Denn die afrikanische Schweinepest nähert sich, von Osten also, eine Himmelsrichtung, die – wie wir wissen – noch nie Gutes versprach. Das Virus, das gerade im Baltikum grassiert, ist hoch ansteckend. Schwarzwild wie Haustier verenden in wenigen Tagen. Die Zeitungen sprechen schon von der „Schweine-Ebola“, weil es kein Gegenmittel gibt. Es geht um den Bestand von Millionen von Tieren, die hinter Hochsicherheitsmauern in Massenställen heranwachsen, um die Deutschen mit einem ihrer wichtigsten Kulturgüter, nämlich der Wurst, zu versorgen. Und nebenbei auch die Exportwirtschaft: Deutsches Fleisch geht in die ganze Welt. Nicht auszudenken, würde nur ein Schwein in Deutschland erkranken. Importstopp auf dem ganzen Globus, Massentierhalter würden massenhaft um die Existenz gebracht. Gutes deutsches Fleisch, es wäre nichts mehr wert. Und was würde erst der Verbraucher hierzulande sagen, auch wenn Veterinäre immerzu betonen, für den Menschen sei die Schweinepest ganz ungefährlich?

Die Jäger legen gerade auf Eber komm raus auf die Schwarzkittel an. Denn das Wildschwein gilt als Hauptrisikofaktor, dass die Seuche Deutschland erreicht. Vor allem an der ostdeutschen Grenze sind die Schweinezüchter gerade hoch alarmiert. Da werden ja tonnenweise Wurstbrotreste weggeworfen Wenn nur ein Zipfel infiziert ist und ein Wildschwein fischt sich das aus einer Mülltonne, dann ist Holland in Not. Das Wildschwein ist vogelfrei. Der Effekt: In meinem Biomarkt ist Wildschwein inzwischen seit Dezember im Sortiment, billiger als normales Schwein, und nun gibt es bereits die ersten Sonderangebote. Das Zeug muss weg. Also, machen Sie endlich Wildschwein! Stellen Sie sich gleichzeitig auf eine Herausforderung ein – es gibt kein komplizierteres Fleisch. Vielleicht haben Sie ja auch schon mal ein Wildschweingulasch gemacht und fanden es etwas hart und trocken. Das war nicht unbedingt ihre Schuld. Und überlegen Sie mal: Der größte Wildschwein-Fan, den wir kennen, ist als Kind in den Zaubertrank gefallen. Obelix hat auch in den Kiefern Riesenkräfte. Für uns Normalos reicht kein Grillspieß, den man durch das ganze Schwein steckt. Das Fleisch braucht eine Extrabehandlung, damit es richtig zart und schmackhaft wird. Ich habe da einen kleinen Leidensweg hinter mir. Wildschweinsteaks etwa verwandelten sich trotz des 24-stündigen Aufenthalts in Buttermilch in der Pfanne zu Schuhsohlen. Buttermilch ist eine milde Marinade, sie dient vor allem dazu, den ranzigen Hautgout, den Wild manchmal hat, abzuschwächen. Ich setze inzwischen auf stärkere Mittel: eine Marinade aus Apfelessig beispielsweise, das korrespondiert 72 Stunden später geschmacklich mit dem Apfel-Zwiebel-Confit, das die Steaks begleitet. Für ein Gulasch hilft ebenfalls marinieren, zusätzlich aber kommt der Schmortopf einen halben Tag in den Ofen. Die Zubereitung im Slow Cooker ist auch eine gute Wahl. Habe ich keine Zeit und soll es mit dem Wildschwein schneller gehen, mache ich Buletten. Die sind derzeit überhaupt mein Favorit. Aber man braucht einen Fleischwolf zu Hause oder einen Metzger, der noch einen hat. Es gibt sicher noch mehr gute Ideen. Haben Sie Tipps?

Noch eine Bitte, wenn Wildschwein bei Ihnen auf den Tisch kommt. Essen Sie alles auf, egal wie gelungen das Gericht ist. Schwarzwild im Müll, das geht in diesen Zeiten natürlich gar nicht.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

06:00 10.03.2018
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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