In diesen Tagen wünsche ich mir jeden Morgen eine Wettervorhersage wie im britischen Radio – mit der Vielzahl von launigen Beschreibungen, für die unsereins meist nur einen Begriff kennt: "wechselhaft". Englische Wochen – das ist der deutsche Hochsommer 2011: "breezy, partly cloudy with a chance of slight rain".
Für den Koch heißt das: Er steht samstags im Pulli fröstelnd auf dem Wochenmarkt und überlegt, was da jahreszeitlich angemessen ist. Die Eingeweide rufen nach einem herbstlichen Eintopf mit Kohl und Schweinefleisch. Aber der Markt gibt sich sommerlich-mediterran. Da liegen pralle Auberginen, schwere Zucchini, reife Tomaten – und bergeweise Obst: Beeren, Kirschen, Pflaumen und Aprikosen. "Jetzt zwei Kilo zum halben Preis", ruft der Verkäufer.
Englische Wochen
Es ist die beste Gelegenheit, um auch in der Küche englische Wochen auszurufen. Einige der Leser dieser Kolumne kennen meine Vorliebe für das Essen von der Insel und Namen wie Nigel Slater, Delia Smith oder Fergus Henderson. Diese Autoren haben mich in die Welt des englischen Desserts eingeführt, in das Universum von Pudding, Crumble und Trifle – fruchtige Süßspeisen, die ich, wenn möglich, heiß und dann als Hauptgang genieße. Sie sind der beste Beweis: Obst kann in einem herbstlichen Sommer einen wärmenden Eintopf ersetzen. Und das Schöne: Was auf dem Teller liegt, ist meist so wild und wechselhaft wie der Himmel – nur süßer.
Was zeichnet diese Süßspeisen aus? Vor allem wirken sie wie angefangen und nicht richtig aufgehört. Nehmen wir Crumble. Es handelt sich dabei schlicht um einen Streuselkuchen, nur ohne Kuchenboden. Er ist im Handumdrehen gemacht. Ich mische dafür Butter, Zucker und Mehl (etwa in gleichen Teilen – vertrauen Sie auf Ihr Augenmaß) zu einem krümeligen Teig. Den streusele ich über eine Backform, in der schon entkernte und halbierte Zwetschgen liegen. Nach 20 Minuten bei 180 Grad (etwas mehr Oberhitze tut der Melange am Ende gut) kommt eine brodelnde Mischung mit goldbraunen Teigflecken aus dem Ofen: Die Früchte sind noch nicht ganz zerkocht, ihr Saft hat noch Säure – und das wird wunderbar kontrastiert durch den Karamellgeschmack der Streusel. In England gibt es dazu traditionell Custard, eine mächtige, mit Eigelb gebundene Vanillecreme. Aber Schlagsahne, die mit Vanillezucker gesüßt wurde, oder eine Kugel Eis sind auch gute Begleiter.
Simple Zubereitung
Die zweite Besonderheit dieser Süßspeisen: einfachste Zutaten und simple Zubereitung. Sie müssen nicht genau wiegen und messen. Und oft kommen Reste zum Einsatz. Der englische Pudding etwa ist ohne altes Brot nicht denkbar und sieht so aus, als hätte man "Arme Ritter" ins Schlachtfeld geführt. Für das deutsche Gericht werden Weißbrotscheiben in einer süßen Ei-Sahne-Mischung gewälzt und gebraten. Die englische Variante ist ein Auflauf aus trockenem Brot, Früchten ganz nach Belieben und vielleicht noch Rosinen. Die Mischung wird vor dem Backen mit einer süßen Ei-Sahne-Mischung übergossen und darf etwas einweichen. Nach 45 Minuten im Ofen sollte sich der Auflauf kumulusmäßig aufgetürmt haben. Gerechtigkeitshalber muss man sagen: Dieses Rezept kennt man in Ägypten, der Türkei oder in Indien, in Europa aber nur noch in Großbritannien.
Mein Star unter den englischen Desserts aber ist das Trifle. Dafür braucht man keinen Ofen, nur Biskuit, Früchte, Schlagsahne und einen guten Likör. Ähnlich wie für Tiramisu. Der Biskuit wird mit Alkohol getränkt. Anschließend kommen Früchte darauf, die man teilweise mit Zucker zermatscht hat, dann geschlagene Sahne. Je wüster man das arrangiert, umso besser schmeckt die Chose. Und ich bin dann mit dem Sommer wieder versöhnt.
Kommentare 10
Lustigerweise habe ich mir vorhin auch Sommer-Versöhnungs-Gedanken gemacht, als nicht so großer Freund von Sweeties aber anders englisch, nämlich süß, salzig und scharf: Chutney. Im Visier sind Pflaumen. Ich werde berichten.
Oder hat vielleicht jemand ein bereits erprobtes Rezept für mich?
Ich würde Pflaumen entkernen und kleinschneiden, mit selbstgemachtem Nelken-Rotweinessig aufkochen und mit Salz, getrockneten Chilies, reichlich Ingwer und Knoblauch, ein bißchen Zimt und Piment versehen, Köchelzeit danach vielleicht eine Stunde.
Einwände? Verbesserungsvorschläge?
Ich geh' derweil mal Pflaumen kaufen.
Dankeschön für die Variation - das Ganze scheitert leider für dieses Wochenende daran, daß drei auf der Strecke liegende Kaufgeschäfte keine Zwetschgen hatten! Entweder hatte heute ganz Kreuzberg eine Pflaumenkuchenidee oder ich war (wahrscheinlicher) einfach zu spät dran.
Da es hier nicht nur Hunde und Katzen, sondern auch Mäuse und Ratten regnet, hatte ich nun keine Lust, mein Glück weiter weg zu versuchen.
Hrmpf, dann bleibe ich eben unversöhnt.
Versuchen Sie mal ein Spürchen Zimt mit schwarzem Pfeffer zu z.B. Huhn - das ist ein Gedicht! Ich dachte bei der Zimtmenge nicht an die bräunlichen Endmoränen, die Menschen über Milchreis o.ä. zu verstreuen pflegen.
Dieses Mal beigeistert mich der Inhalt noch mehr als die Form. Dass der Kuchen ohne Kuchenboden, den ich aus Heißhungernot ziemlich genau so höchstpersönlich erfunden zu haben glaubte, eigentlich aus GB stammt und Crumble heißt, wusste ich bislang nicht. Ich gebe allerdings immer noch geröstete Mandeln und natürlich Vanillemark hinzu. Vanille darf in keiner Süßspeise, die meiner Hände Arbeit entspringt, fehlen. Never! Ohne Vanille? Ohne mich!
Und auch Trifle habe ich schon oft zubereitet, ohne zu wissen, dass die Biskuit-Kirsch-Melange Trifle heißt. Hier nehme ich nach Möglichkeit über Nacht abgetropften Magerquark und Schlagsahne zu gleichen Teilen. Und Vanille. Wie gehabt.
Nur das Substantiv "Eingeweide" in einer so süßen Kolumne, hat mir - noch dazu als Vegetarierin - auf den Magen geschlagen. Ich esse ja nur bestimmte Sorten Fisch. Wieso? Das ist doch ganz einfach: Fische haben es verdient zu sterben!
Was die Zimt-Zucker-Halden auf allem Möglichen und Unmöglichen angeht, wären wir schon zwei ohne allzu viele Reibeisen im Mund - ich find's abscheulich.
Meinen Sinneswandel mit Zimt erlebte ich auf Zanzibar: dort bekommt man während der unvermeidlichen und hochvergnüglichen Spicetour bit.ly/qNBae5 jede Menge an Blättern, Wurzeln, Blüten, Knospen, Früchten und Rinden zum Probieren in den Mund gesteckt - so auch frische Zimtrinde. Und das ist sowas von gut - süß, ganz frisch, fast zitronig, ein ganz klein bißchen scharf und im erst im Nachklapp kommt der Geschmack von Zimt. Der scheint sich beim Trocknen und Einrollen der Rinde sehr zu verstärken.
Besonders um das Kraut zum Sterz werde ich Sie jetzt ausführlich beneiden, ich bilde mir das auch schon eine Weile ein, kriege aber erst am Montag welches gekocht, zu gebratener Blutwurst (der luggi überliest das jetzt einfach). Ich endete heute bei Stulle und, wie gesagt, unversöhnt.
Um aber allmählich wieder den Bogen zum Blogthema zurück zu schlagen: mir fiele angesichts der Großwetterlage ja noch anderes wärmendes Obst ein, z.B. Zibärtle www.ferienhaus-baumgartner.de/Zibaertle.pdf
Genau, Calvani!
Vor allem St. Pierre, Seezunge, Loup de mer, Rouget, grüne Heringe und so.
Zu ihrem letzten Geleit begleiten sie Petersilienkartöffelchen, mit Orangenzesten aromatisiertes Meersalz (grob), gelegentlich auch Himmel on Äd, mein Geheimtipp zu gebratenen Fischen.
@j-ap
Sterz kannte ich nur dem Namen nach, bis ich vorhin Rezepte und Fotos ergoogelte. Sterz muss einfach köstlich sein, mit Sauerkraut und Apfelmus. Ich lernte nebenbei, dass es ihn auch als Zwirl gibt.
Ob es Sinn macht, die Masse mit grob geriebenen Äpfeln anzureichern, bevor sie in den Ofen gleitet? So könnte ein Karamell den Sterz vergolden, als Gaumenreiz zum sauren Kraut.
Ein wenig gekochtes Schweinernes fällt mir ergänzend ein, auch Dames gebratene Flönz (ist nichts Unanständiges, nur Blutwurst) oder kleine Rostbratwürstchen tummeln sich in meinen tiefen Hungergefühlen.
Hungerphantasien, verdammt.
Ich esse am liebsten Viktoriabarsch, Thunfisch und (Wild-)Lachs. Heringe finde ich gar gruselig! Und obwohl ich schon einige Jahre in Köln lebe, habe ich Himmel un Ääd ehrlich gesagt noch nie gegessen - ja, ich bin eine schlechte Lokalpatriotin. Schande über mich, Asche auf mein Haupt!
... Kuba - Rum, ist Zuckerrohr - Obst? Nicht mehr bei ebay erhältlich, da die USA das nicht wollen. Prost!
Zimt kommt bei mir eigentlich kaum noch in Süßes, es passt viel besser in Tomatensoßen, zu Hähnchen oder Aubergine. Zimt macht Schärfe elegant und Saures raffiniert. Aber das ist ein eigener Text.
Grüße, JK