Koch oder Gärtner?

Kolumne Heute der Koch. Jörn Kabisch beantwortet alle Fragen rund um den Herd. Diesmal: Was ist das Geheimnis einer guten Crème brûlée?

Um gutes Sushi zu machen, müssen Köche in Japan mehrere Jahre in die Lehre. Nicht um den Umgang mit rohem Fisch zu lernen, sondern um hinter die Geheimnisse des Reis’ zu kommen. Das ist die eigentliche Meisterschaft. Guter Sushi-Reis muss körnig sein und doch auf der Zunge zergehen, hat mir ein japanischer Koch erklärt, eben um den Fisch ins rechte Licht zu rücken, geschmacklich und auch vom Biss her. Wer will schon Sushi essen, aber nur einen Klumpen Reis im Mund schmecken?

Ich koche nun seit zwei Jahren zu jeder Gelegenheit Crème brûlée, eine einfache Nachspeise, möchte man meinen, weil sie nur aus drei Grundzutaten besteht – Sahne, Eier, Zucker. Ebenso wie bei der asiatischen Reis-Fisch-Kombination gilt auch hier das Gesetz: Je simpler die Zutaten, umso herausfordernder die Zubereitung. Und umso länger die Lehre.

Ein allgemeines Wort zu diesem Nachtisch. Die Crème brûlée ist die Charlotte Rampling unter den Desserts. Eine Diva, ohne alle hysterischen Allüren. Von klassischer Schönheit, englischer Herkunft, kühles Understatement verströmend, genauso wie temperamentvolle französische Eleganz. Denn obwohl die Crème brûlée einen französischen Namen trägt, gibt es Indizien, die auf eine englische Herkunft hinweisen. Und wie die Wahlfranzösin Rampling vor ein paar Jahren in dem Film Swimming Pool ein Comeback hatte, feiert die Crème brûlée auf Speisekarten ein achtsames Revival.

Der Legende nach ist die Crème als Burnt Cream am Trinity College in Cambridge das erste Mal in der Geschichte aufgetaucht. Das soll aus einem der ersten schriftlichen Nachweise über das Gericht hervorgehen – und ich habe daran keinerlei Zweifel, auch wenn Archäologen uns einmal eines Besseren belehren sollten. Der Zucker soll damals übrigens mit einem glühenden Eisen karamellisiert worden sein, mit dem sonst Tiere Brandzeichen verpasst wurden. Heute nimmt man einen teuren Crème-brûlée-Kolben aus dem Kochgeschäft oder einen billigen Schweißbrenner aus dem Baumarkt. Unter uns gesagt: Letzteres ist meine erste Wahl.

Aber das ist noch einfach. Eine echt delikate Crème brûlée ergibt sich – Stichwort Sushi – aus der Kombination von krachender Oberfläche und der zart dahin schmelzenden Crème darunter. Da kann man viel falsch machen. Ich bin das beste Beispiel. Eigentlich ist ja alles höchst simpel, Eier und Sahne werden mit Zucker und Vanille verschlagen und im Wasserbad in kleinen Schälchen in den Ofen geschoben. Dabei stockt das Ei langsam. Custard nennen das die Engländer, die auch ihre ganzen Puddings im heißen Wasserbad herstellen, aber das weiß ich leider erst ­heute.

Mein Fehler war, die Crème brûlée für etwas sehr Französisches zu halten. Und im Kochbuch eines Mannes nachzusehen, dem ich in der Hinsicht echt was zutraute: Anthony Bourdain, der in New York das Les Halles führt und ganz auf Ancienne Cuisine setzt. Sein Rezept für das Boeuf bourguignon ist unübertroffen. Aber zehn Eigelb auf ein Liter Sahne, da stutzte ich schon. Egal. Was ich am Ende allerdings als Nachtisch auftrug, schmeckte ziemlich nach karamellisiertem Spiegelei.

Bei der weiteren Suche stellte ich fest, jedes Crème-brûlée-Rezept empfiehlt ein anderes Verhältnis von Sahne und Ei, mal mit, mal ohne Eiweiß. Es gibt sogar Varianten, die Gelatine oder Agar-Agar empfehlen. Ich probierte viel, verzweifelte fast, konnte kein Karamell mehr sehen – und fand dann meine ideale Mischung: Sechs Eigelb auf ein Liter Sahne.

Was wohl der japanische Sushi-Meister von dieser Geschichte hielte? Sicher: Er würde weise lächeln.

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell
Jörn Kabisch

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