Mittelalter

Es beginnt jetzt die fünfte Jahreszeit. Und ich meine das nicht karnevalesk, sondern kulinarisch, obwohl es da Zusammenhänge gibt: Wird es dunkel im Land, wird es mittelalterlich.

Sicher haben Sie bereits die Chance genutzt, sich mit Dominowürfeln, Pfefferkuchen oder Stollen einzudecken. Man muss das inzwischen tun, so früh wie möglich. Ich habe im vorigen Jahr noch kurz vor den Feiertagen versucht, Lebkuchen und italienischen Panettone aufzutreiben. Die Sonderverkaufsflächen in zwei Supermärkten waren aber fast leer. „Nein, wir haben auch nichts mehr hinten im Lager“, wurde ich beide Male beschieden. Das war das erste Mal, dass ich überlegte, ob ich in Zukunft nicht doch Ende September einen kleinen Vorrat an Weihnachtsgebäck anlegen sollte. Mich packt die Lust auf Stollen selten im Spätsommer und im Advent, sondern leider immer erst so richtig im Februar. Zumindest den Vorrat an entsprechenden Gewürzen habe ich aufgefrischt: Kardamom, Zimt und Anis, Orangeat, Zitronat und Korinthen, Nelken, Piment und Muskat.

All diese Zutaten sind ein Echo aus der Vergangenheit. Im Mittelalter kamen sie nicht nur zu Weihnachten ins Gebäck, sondern das ganze Jahr über mit in die Töpfe. Auch Safran, Nelken und Ingwer gehörten dazu. Wenn man sich Rezepte aus dieser Zeit ansieht, muss das Essen des Mittelalters mehr mit der indischen Küche vergleichbar gewesen sein als mit heutigen europäischen Gerichten. Ein üppiger kulinarischer Karneval, mit kontrastierenden und sich ergänzenden Aromen, eben so, wie es schmeckt, wenn man in einen Lebkuchen beißt. Und das nicht nur bei den Reichen. Mit der zunehmenden Kolonialisierung des Nahen und Fernen Ostens wurden die Gewürze billiger.

Im 17. Jahrhundert änderte sich das. Kardamom und Co. wurden reduziert. Woran lag das? Ein früher Akt von Anti-kolonialismus? Ziemlich unwahrscheinlich! Die interessanteste Antwort habe ich bei der britischen Lebensmittelhistorikerin Rachel Laudan gefunden. Sie sagt, das Körperbild habe sich geändert – und welchen Einfluss darauf die Nahrung habe. Es gab vorher noch eine medizinale Vorstellung, dass Essen unterschiedlich auf den Körper wirke, ihm Energie gebe oder entziehe, so wie man sie heute noch in vielen asiatischen Kulturen findet. In China etwa gibt es ein Heiß-kalt-Schema, um Zutaten zu kategorisieren. Will man den Körper kühlen, isst man keine kalten Gerichte, sondern kocht mit als kalt eingeordneten Zutaten oder Zutaten-Kombinationen.

Mit dem Aufstieg des Protestantismus kam man in Europa von diesem Bild ab. Menschliches Essen wurde wie auch tierisches Futter ausschließlich als Energielieferant gesehen. Es kam jetzt mehr darauf an, zu essen, was leicht verdaulich und schnell in Arbeitskraft umzusetzen war. Es war sozusagen der Urknall des Power-Riegel-Denkens. Damit rückte das medizinale Nachdenken über Essen ins Abseits, parallel dazu verloren die Gewürze ihre Funktion. Es war der Beginn des Aufstiegs der französischen Küche, die auf regionale Zutaten setzte, Kräuter hoffähig machte und Saucen auf Fleischbasis kochte.

Ich verwende die Gewürze am wenigsten im Gebäck. Spekulatius in der Bratensauce, Zimt und Nelken zum Kürbis – für eine Pasta-Sauce –, Zitronat zu gebackenem Rosenkohl: Meine Experimentierfreude kennt gerade wenig Grenzen. Vor allem, wenn man zum Beispiel nach einem langen Herbstspaziergang nach Hause kommt, da wärmen sie richtig auf.