Neues aus Kastanien

Der Koch Man muss nur mal nach Frankreich fahren, ins Reich der Maronen. Dann wird aus der Kastanie eine Delikatesse
Jörn Kabisch | Ausgabe 39/2015 3
Neues aus Kastanien
Erntezeit: In dem französischen Landstrich Limousin war die Esskastanie einst ein Grundnahrungsmittel
Foto: Dan Kitwood/AFP/Getty Images

Die seltsamsten Souvenirs sind die, die man schon besitzt, bevor man auf Reise geht. Wie dieser Packen eingeschweißter, vakuumierter Kastanien in meinem Vorratsschrank. Auf einmal ist er mir wieder eingefallen. Wann ich ihn gekauft habe? Keine Ahnung. Ob das Haltbarkeitsdatum überschritten ist? Hoffentlich nicht.

Hier im Limousin – die Ferien haben mich nach zwei Jahren Pause endlich wieder nach Frankreich und nahe an die Atlantikküste geführt – sind die Kastanien zu Hause. Dieser Landstrich ist so etwas wie die französische Uckermark: sehr wenige Menschen, viel Natur. Und man kann nicht sagen, dass er kulinarisch reich wäre. Anders als weiter südlich, da liegt das Périgord, mit Trüffel und Entenstopfleber, den Bergerac-Weinen und hervorragendem Käse.

Weiter nördlich wächst kein Wein, hier sind die Wiesen saftig. Haselnussbraunes Vieh weidet darauf, das Limousin-Rind. Es ist für sein Fleisch berühmt. Aber auf einer längeren Wanderung kann man Köstlichkeiten finden: Brombeeren, wilde Äpfel und Birnen, Sauerampfer, Brunnenkresse. Und Steinpilze. Alles wächst fast am Wegrand. Und über einem hängen diese hellgrünen Bälle. Darin stecken die Nüsse, die diese Region neben den Rindern prägen. Kaum eine Ortschaft, in der es nicht eine Rue des Châtaigniers gäbe oder eine Maison des Marronniers, so nennt man hier auch Ferienhäuser.

Dass die Kastanie solche Denkmäler erhalten hat, liegt daran, dass sie einst zu einer Rarität geworden war. Ihr Holz enthält viel Tannin, einst ein wichtiger Gerbstoff. Zu Beginn der Industrialisierung und bevor Chemiker künstlichen Ersatz entwickelt hatten, war es für Kastanienbauer kurzzeitig einträglicher, gleich den gesamten Stamm zu verkaufen. Ganze Wälder wurden abgeholzt. So verschwand ein Grundnahrungsmittel. Das war die Kastanie über viele Generationen im Limousin, südwestlich in der Ardèche, auch in der Toskana. Ihre Nüsse enthalten kaum Öl, dafür aber viel Kohlenhydrate und Zucker. Brot der Armen wurde sie deshalb genannt. Glückliche Arme: Es wuchs ohne großes Zutun an den Bäumen.

Doch ausgerechnet jetzt sind sie noch nicht reif. Der Herbst ist zu jung. Es ist leichter, Pilze zu finden, sogar im Supermarkt oder an den Marktständen. Nur gut, dass es hier Menschen gibt, die Kastanien einmachen. Und einen verrückten Deutschen damit ausstatten, kurz bevor die Saison startet. Ein Glas Maronen steht nun auf dem Küchentisch. So heißen die besonders großen Nüsse der Edelkastanie. Man sollte sie nicht verwechseln mit der Rosskastanie, dem deutschen Straßen- und Biergartenbaum, eine völlig andere Pflanze, eine andere Gattung sogar, auch wenn sich die Früchte so ähnlich sind. Die Maronen sind in diesem Urlaub meine Trüffel. Wie es immer ist, wenn man die Zutaten fast abzählen kann: Die Exklusivität regt die Fantasie an.

Ich habe sie in den vergangenen Tagen grob gehackt, in Butter angebraten und mit Ziegenkäse über Salat gestreut. Oder im ganzen ebenfalls knusprig ausgebacken in einen Rinderschmortopf versenkt. Dieses kartoffel-nussige Aroma passt zu vielem, mit Knoblauch und Rosmarin wird aus Kastanien auch ein feines Pesto für Spaghettini. Hier in der Gegend gibt es natürlich noch mehr Variationen, für Süßspeisen, für Pürees, für Polenta und Brot.

Inzwischen ist das Glas aber schon fast leer. Umso mehr denke ich an das, was hier einfach nicht aufzutreiben ist. Diesen einen Beutel vakuumierter Kastanien zu Hause in Berlin.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

06:00 26.09.2015
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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