Nie wieder pampt der Reis an den Fingern

Der Koch Willkommen in der japanisch-peruanischen Nikkei-Küche. Erste Empfehlung: Ceviche
Jörn Kabisch | Ausgabe 27/2017 7
Nie wieder pampt der Reis an den Fingern
Kalter Fisch muss nicht immer gerollt sein. Zum Besipiel Fischkuchen aus Japan
Foto: Aflo/Imago

Man musste schon ein ganz besonderes Bedürfnis nach Sushi haben und gleichzeitig wenig Geld, um in den 1990ern selbst rohen Fisch in Reis zu rollen. Damals, als die Japan-Welle so richtig nach Deutschland schwappte – ach, was sage ich, über die Welt hereinbrach –, gehörte ich jedenfalls auch zu denen, die einige Zeit im Rollfieber waren. Das ging vielleicht vier Wochen so.

Man kann der Ansicht sein, die Rolle ist in Ostasien das, was in unseren Breiten der Knödel ist. Aus Thailand und Vietnam stammen die Gebilde, die hier als Frühlings- und Sommerrollen bekannt sind, in chinesischen Restaurants findet man sie auch oft. Und dann gibt es noch die Rollen japanischen Ursprungs, seien es Maki oder die sogenannten Inside-Out-Rolls, die man auf Sushi-Karten findet. Sie alle gehören zur Ordnung des Wraps, ein für den modernen Großstädter nicht mehr wegzudenkendes Element vor allem der Mittagsverköstigung. Es muss ein bestimmtes ästhetisches Vergnügen darin liegen, sich Essen einzuführen, das kreisförmig angeordnet ist. Könnte es sein, dass die runde Form einen harmonischen Gegensatz zu den dissonanten Verhältnissen bildet, die herrschen, wenn wir nicht am Esstisch sitzen? Ich will diesen Gedanken nicht zu weit treiben, beim Knödel allerdings – als Kugel eine Rundung in 3D – bin ich mir der Antwort ziemlich sicher: Ja, natürlich.

Und sicher gibt es Menschen, die beim Rollen von Sushi das gleiche meditative Gefühl haben wie ich, wenn ich Knödel oder Frikadellen forme. Man hat ein Stück Teigmasse frei in den Händen. Irgendwann will der Batz lieber zusammenkleben als an der Haut haften. Wie beim Formen eines Schneeballs ergibt sich eine ungleichmäßige, aber deshalb umso schönere Kugel. Bei Maki-Rollen allerdings habe ich versagt. Finger, an denen noch pampig der Reis klebt, sind nicht geeignet, um ein Seetangblatt in eine filigrane, saubere Rolle mit Reis und Fisch zu drehen. Auch nicht, wenn man Frischhaltefolie und Bambusmatte zu Hilfe nimmt. Meine Rollen hatten zudem immer Wellen wie die Schlange in Der kleine Prinz, die einen Elefanten verschluckt hat. Beim kleinsten Korrekturversuch kam alles an den Seiten wieder raus. Ich weiß, ich hätte noch mehr üben können, wahrscheinlich auch an der Konsistenz des Reises arbeiten müssen. Das war es mir nicht wert. Ich ging, um rohen Fisch zu essen, lieber weiter ins Restaurant.

Ich wünschte mir, ich hätte damals schon Ceviche gekannt, die peruanische Entsprechung zu Sushi. Auch da hatten die Japaner ihre Finger drin. Ceviche ist ein zentraler Bestandteil der Nikkei-Küche, die seit einiger Zeit immer populärer wird, ungefähr so wie vor zwanzig Jahren Sushi. Es ist eine Einwandererküche mit langer Tradition. Ende des 19. Jahrhunderts gingen viele Japaner in die Andenregion, um ihr Glück zu suchen. Ihr Inselstaat war damals arm und agrarisch geprägt. In Peru bereicherten sie ihre eigene Küche mit den Zutaten von vor Ort. Es ist, als würde Döner hierzulande mit leckerstem bayerischen Krustenbraten gefüllt.

Man braucht für Ceviche nur guten Fisch, Limettensaft und Chilischoten, gerne auch frischen Koriander und rote Zwiebeln. Der Fisch wird geschnitten und in die scharf-saure Tunke aus den anderen Zutaten eingelegt. Zehn Minuten reichen locker. Durch die Zitronensäure denaturiert das Eiweiß ähnlich wie beim Kochen. Es ist eine Kaltgar-Methode. Und weil man dafür den Herd nicht anwerfen muss, ist Ceviche jetzt im Sommer ein ideales Gericht. Mir schmeckt es wie gerollt.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

06:00 02.08.2017
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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