Nudelsalat? Nein, Couscous

Der Koch Es ist Grillzeit und alle bringen wieder das Gleiche mit: Aber unser Kolumnist hat keine Lust mehr darauf und empfiehlt eine Teigware südländischen Art
Jörn Kabisch | Ausgabe 28/2013 17
Nudelsalat? Nein, Couscous

Illustration: Otto

Zurzeit wird mir häufig die Frage gestellt: „Hast du einen Tipp? Ich bin zum Grillen eingeladen und soll einen Salat mitbringen. Ich will aber nicht die fünfte Schüssel Nudelsalat anschleppen.“ Mit dem Tipp kann ich dienen. Aber es handelt sich da streng genommen auch um einen Nudelsalat. Das wissen nur die wenigsten. Grundbestandteil ist Couscous, ein grober Hartweizengrieß, der mit Salzwasser angefeuchtet und so lange gerieben wird, bis die einzelnen Körnchen annähernd rund sind. Anschließend wird er wieder in der Sonne getrocknet und ist dann lange haltbar.

In Italien gilt Couscous als Teil der Pasta-Familie, als Teigware also. Und was dem Italiener die Nudel, ist dem Nordafrikaner Couscous – ein Grundnahrungmittel. Übrigens auch dem Franzosen – der wegen der Einwanderer aus dem Maghreb schon viel früher auf den Geschmack gekommen ist. In Westdeutschland erlebte Couscous mit den 68ern eine kleine Blüte, erst in letzter Zeit sehe ich aber Couscous-Salat – oder besser Tabouleh – ständig in den Kühlregalen großer Supermarktketten.

Ich selbst habe Couscous im Studentenwohnheim kennengelernt. Suha, die aus Marokko kam, bereitete es in einer Couscoussiere zu, so wie man das traditionell in ihrer Heimat macht. Unten im Topf kochte Fleisch und Gemüse, in einem Einsatz dämpfte darüber über eine halbe Stunde der Hartweizengrieß. In ihrer Heimat, erzählte sie, schätzt man die Stimmung einer Frau daran ab, wie luftig ihr Couscous geworden ist. Suha war ein fröhlicher Mensch, ihr Couscous das lockerste, das ich je gegessen habe.

Fast wie Instantsuppe

Natürlich verachtete Suha Instant-Couscous aus dem Supermarkt, vorgegart und in Minuten fertig gemacht. Trotzdem: Ich greife selten zu etwas anderem. Couscous zuzubereiten ist noch viel leichter, als auf der Packung steht. Da soll man etwa 1,5-mal so viel Wasser aufkochen, dann Salz und Couscous einstreuen, noch einen kleinen Schuss Olivenöl dazugeben, dann den Topf vom Herd nehmen, das Couscous bei geschlossenem Deckel drei Minuten quellen lassen, nun mit einer Gabel auflockern und den Topf dann wieder für zehn Minuten abdecken.

Das ist reine Alchemie. Ich fülle ein Glas Couscous ab, nehme aus dem Wasserkocher die gleiche Menge heißen Wassers und gebe es mit einem halben Teelöffel Salz in eine verschließbare Plastikschüssel. Deckel drauf, und nach fünf Minuten ist das Couscous einsatzbereit. Das ist so einfach, wie eine Instantsuppe aufzugießen.

Nur mit der Wassermenge sollte man experimentieren. Couscous sollte leicht und locker sein, nicht al dente, und es sollte ein bisschen zusammenkleben. Wenn man wasserreiches Gemüse wie Tomaten und Gurken dazugibt, empfiehlt es sich, das einzurechnen. Ich verwende dann nur halb so viel Wasser und lasse den Salat einfach ziehen. Das Couscous saugt weiter, der Salat bleibt wunderbar körnig.

Minze und Korinthen

Klassiker eines Couscous-Salats ist natürlich das Tabouleh. Manche verwechseln es mit einem Petersiliensalat, so viel von diesen Kräutern sind manchmal in der Schüssel. Aber es wäre doch langweilig, wenn alles nur nach Petersilie schmecken würde. Ich verwende viel Minze, eingeweichte Korinthen und kleingewürfelte Radieschen, die eine feine Schärfe beisteuern, und zwar so, dass man am Ende alle Zutaten aus dem Salat herausschmecken kann. Ein Rezept habe ich dafür nicht, ich mische nach Belieben und probiere ausdauernd, bis ich zufrieden bin.

Und wann ist ein Tabouleh wirklich gut? Ganz einfach: Wenn die Schüssel leer ist, noch bevor das Fleisch vom Rost kommt. Und die Mayonnaise auf den anderen Nudelsalaten noch jungfräulich glänzt.

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06:00 13.07.2013
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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