Sogar die Zwiebeln tanzen

Der Koch Unser Lieblingsgourmet ist schwer verliebt. In seinen neuen Herd
Sogar die Zwiebeln tanzen
Knöpfchendrehen ist bei den meisten Induktionsherden nicht mehr vorgesehen

Foto: Werner Otto/Imago

Ich melde mich aus den Flitterwochen. Entschuldigen Sie also meinen Überschwang. Aber es kam alles ganz unverhofft. War sozusagen Liebe auf die erste Flamme. Und meine Lieblingsesserin war einverstanden, dass ich die folgende kleine Serenade aufsetze. „Vielleicht“, sagte sie, „lässt du mich dann in Ruhe.“

Sie hat recht. Ständig rufe ich sie an den Herd, auch nur, um in den Topf zu schauen, in dem ich gerade Zwiebelwürfel anschwitze. „Da braten Zwiebeln“, sagt sie verständnislos. Und ich – noch verständnisloser: „Aber guck mal, wie das Fett spritzt, wie die Würfel tanzen, schon seit fünf Minuten. Und da wird nichts schwarz. Irre, oder?“ Während ich den Risotto zur Vollendung bringe, telefoniert sie mit einer Freundin. Sie sagt: „Er wird wahnsinnig: Er lässt gerade Zwiebeln tanzen.“

Es war nur eine Laune, dass ich mich von meinem alten Herd verabschiedet habe. Fast zwanzig Jahre war er alt, und wir beide sind noch gut miteinander ausgekommen. Ich stehe ohnehin auf dem Standpunkt, dass in der Küche technische Geräte nur so gut sind wie die, die sie bedienen. Früher oder später entwickeln alle ihre Eigenheiten. Für jedes neue Instrument muss man abwägen: lieber die vertrauten Macken nehmen, wie sie sind, oder eventuell neue Spleens aushalten?

Mein Ofen war schon ein alter Herr namens Bauknecht, nicht mehr der Schnellste, jede Anstrengung war ihm anzumerken. Nach einer halben Stunde Vorheizzeit auf höchster Stufe inklusive Grill zitterte sich die Nadel auf dem Ofenthermometer langsam zum 200-Grad-Strich vor. Pfannen setzte ich besser schon vor dem Gemüseschneiden aufs Kochfeld. Und bei Schmorgerichten hatten wir immer Streit. Herr Bauknecht verstand einfach nicht, dass die Rinderbrust bei genau 120 Grad für acht Stunden im Ofen zu sein hatte. Er gab ständig mehr Stoff.

„Du hast dich sicher für Gas entschieden“, sagen nun viele Leute. Und schütteln die Köpfe, weil jetzt ein Induktionsherd in meiner Küche steht. Neumodisches Zeugs? Keineswegs. Die frühesten Patente für diese Technologie wurden bereits um 1900 angemeldet. Die ersten Haushaltsgeräte dann in den 70ern produziert. Vorher wurde Induktion in der Industrie eingesetzt, etwa um Metalle zu schmelzen. Die Funktionsweise klingt ein bisschen nach Voodoo: In einer Kupferspule unter der Herdplatte wird ein elektromagnetisches Wechselfeld aufgebaut. Steht darüber ein Topf, der magnetisch ist, wird Hitze direkt in den Topfboden induziert. Man kann sogar Papier dazwischenlegen. Und ein Aluminiumtopf bleibt kalt. Das Schöne daran: Wie beim Gasherd wird Energie sofort in Hitze umgesetzt. Wie, das lässt sich aber noch genauer und feiner regulieren. Das sollte mein Zwiebelversuch eigentlich zeigen.

Induktionsherde haben nur zwei Nachteile. Man muss sich dafür auch neue Töpfe mit magnetischem Stahlboden zulegen. Und die Herde kommen neuerdings oft mit Touchpadfunktion. Wie beim Smartphone soll man für die Bedienung über das Ceranfeld wischen und virtuelle Knöpfe drücken. Das funktioniert vielleicht noch im Geschäft; in der Küche aber, wenn, wie bei mir, die Finger sofort nass und fettig sind, selten. Ich habe schon erlebt, wie die besonnensten Köche unter hektischem Tippen auf solche Herdplatten einbrüllten. Auch deshalb habe ich lange nach einer Alternative gesucht.

Die Ausstattung mit guten alten Knöpfen hat einen stolzen Preis. Zurzeit bekommt mich jedenfalls kaum etwas vom Herd weg. Beispielsweise Rosenkohl kurz zu blanchieren, bevor er im Ofen, der übrigens ganz konventionell funktioniert, zu Ende backt: Das ist kein Akt mehr. Das Wasser kocht in Sekunden. Und ich liebe es nun mal, vor sich hin schmurgelnde Zwiebeln zu beobachten und den süßen Duft in mich einzusaugen. Macken? Manchmal bekomme ich Angst, wie perfekt dieser Herd funktioniert.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

06:00 14.02.2015
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
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