Eines soll dieser kalte, verregnete Spätsommer wenigstens für sich haben: ein horrendes Pilzaufkommen. Typisches Indiz: Die Zeitungen melden Tag für Tag Guinessbuch-verdächtige Funde, vor allem was den König des deutschen Waldbodens angeht, den Steinpilz. Ich habe in den vergangenen Tagen von monströsen Exemplaren gelesen, die angeblich mehr als zwei Kilo auf die Waage brachten. Die dazugehörigen Abbildungen in den Zeitungen lösen in mir zwar immer noch den leichten Verdacht aus, dass solche Giganten doch die sichtbaren Spätfolgen von Tschernobyl sein müssen. Aber zugleich denke ich daran, was für ein toller Hokuspokus sich mit modernen Bildbearbeitungsprogrammen veranstalten lässt. Vertrauen Sie mir: Wird Ihnen in irgendeiner Zeitung ein Rekordpilz präsentiert, dann sollten Sie nur eins glauben: Die Schwammerlsaison hat begonnen.
Auf dem Wochenmarkt
Pilze sammeln, das ist wenigstens im Berliner Umland eine leidige Angelegenheit. Nicht nur, dass man sich durch dichtes Unterholz schlagen muss. Der Waldboden ist außerdem gut durchpflügt und frei von jedem Bewuchs – die Hinterlassenschaft der Wildschweine, die offenbar auch leidenschaftliche Pilzesser sind. So ein Wald ist kein Pflaster für einen Amateur-Sucher wie mich. Ich habe meinen samstäglichen Ausflug also noch schneller abgebrochen als sonst und auch dieses Jahr entschieden: Ich suche meine Pilze auf dem Wochenmarkt.
Dort gibt es zur Zeit einen Pilz, für den ich den Wildschweinen gern jeden Steinpilz abgebe: den Kräuterseitling. Die letzten Jahre besetzte er erst die Menükarten besserer Restaurants, nun hat er sich auch auf Wochenmärkten und in Bioläden etabliert. Er hat gegenüber dem Steinpilz nur einen Nachteil, er schmeckt nicht so intensiv und streng. Aber das sollte einen Koch nicht schrecken.
Falls Sie doch noch mehr an Tschernobyl denken als ich, kann ich Sie beruhigen: Kräuterseitlinge stammen, anders als Steinpilze, aus Züchtungen. Sie haben einen dicken, birnenförmigen Stiel, eine kleine braune Haube, die nicht so schnell abbricht, und sehr festes Fleisch. Den Pilz im Ganzen dünn aufzuschneiden, ist ein Vergnügen. Sein Aroma hat sogar eine leise Verwandtschaft zum Steinpilz, ist nur eben nicht ganz so erdig, dafür nussiger und erinnert mich gebraten entfernt an einen milden Malt-Whisky.
Nur Küchenpapier
Mit Pilzen kann man alles falsch machen, wenn man sie zum Putzen gut wässert und dann noch vergisst, die Pfanne richtig heiß werden zu lassen. Man kann es nicht oft genug wiederholen: Pilze in der Pfanne sollen nicht so aussehen wie Schwammerl aus der Dose. Dabei verzeiht der Kräuterseitling einige Fehler sogar eher als jeder Champignon. Reiben Sie die Pilze trotzdem vor dem Schneiden nur mit Küchenpapier ab und erhitzen Sie das Öl in der Pfanne bis zum Rauchpunkt. Das werden goldbraune, an manchen Stellen sogar krosse Leckerbissen.
Mit ein bisschen Zitrone, abgehobeltem Parmesan, Olivenöl und etwas Petersilie sind die Pilze eine grandiose Vorspeise. Ich streue Streifen von gebratenen Kräuterseitlingen außerdem auf ein einfaches Risotto oder gebe sie mit Klecksen von Ziegenfrischkäse zu grünem Salat. Mit schärferen Aromen allerdings bin ich vorsichtig geworden: Wenn Zwiebeln oder Knoblauch mitgebraten werden, schmeckt der Pilz flach, die nussige Blume im Aroma geht verloren. Im Salat kann man auf Rucola verzichten, junger Spinat passt besser.
Für die traditionelle Schwammerlsauce gibt es bessere Alternativen – Pfifferlinge oder eben Steinpilze. Außer man lässt die Sahne weg. Kräuterseitling auf einer in Butter aufgeschmolzenen Scheibe Semmelknödel – mmh. Da erwacht in mir endgültig das Wildschwein.
Kommentare 51
Kaum zu glauben...
Meine Großeltern (Schorfheide "über Berlin") haben Pilze zu DDR-Zeiten sogar eingeweckt. Wir haben dann die Gläser quer durch die Republik gefahren. Eine echte Mangelerscheinung. Schön.
Danke für den schönen anregenden Artikel. Es gibt übrigens mittlerweile tiefgefrorene Steinpilze, die so schlecht gar nicht sind.
Und da ich mich momentan über die plakative Anspruchlosigkeit von F-Kommuni(tari)sten ärgere ("Ich kauf bei Lidl - ja und?"), rege ich grimmig-vergnügt eine Artikelserie über Trüffel und Foie gras an. Vielleicht zusammengelegt in "Rossinis Filet"?
Steinpilze, zumal die "Oschis", die ich heuer gefunden habe, sind viiiel zu schade für Wildschweine (die sollen aufpassen, daß ich sie nicht zu einem Ragout verarbeite, aber davon ein andermal!).
Die Pilze werden vorsichtig abgewischt und ganz gelassen.
In einem Schmortopf werden geviertelte Schalotten und ein paar ungeschälte Knoblauchzehen leicht(!) in Olivenöl erhitzt; darüber verteile ich die Steinpilze vorsichtig, um sie nicht zu beschädigen. Pro Person zwei bis drei schöne große. Dann kommen sie zugedeckt bei 120 °C für drei Stunden in den Ofen. Hmmm, dieses Aroma; wiegt glatt die Tatsache auf, daß von den Pilzen nur noch das halbe Volumen da ist ;-)
Mit dem Volumen kann man noch viel schlimmere Sachen anstellen - wie der Zufall es will, kam gestern ein Freund zum Essen (Rehrücken, schmackofatz) und brachte einen am Wegesrand binnen einer halben Stunde eingesammelten gut halbvollen Müllsack voll prächtigster Steinpilze mit. Nachdem wir uns gestern daran schon ausführlichst labten, schnitt ich vorhin die vielen übrigen Pilze in feine Streifen, packte sie auf x Bleche in den Backofen bei etwa 70°C und ihr Duft erfüllt seit Stunden meine Wohnung. Ganz großes Volumen!
Von ihrem tatsächlichen bleibt allerdings sehr wenig übrig, die Lücken auf den Blechen werden immer größer. Getrocknete Steinpilze in Soßen finde ich aber unglaublich gut und ich hatte keine mehr.
links und arm gehn halt nicht zusammen, ich weiß schon.
anspruch hin oder her.
Ich habe ja einen Heidenspaß daran Menüs zu planen und Kräutersaitling als Vorspeise oder mit spinatblättchen im salat: das ist perfekt für meine herbstlichen Gedanken.
Danke für die - wie immer wunderbare - Inspiration!
Neid! – Ich schaffe es nie, meine Steinpilze zu trocknen ;-)
@dame.von.welt
Hier ein ganz einfaches Rezept für Ihre getrockneten Steinpilze. Nehmen Sie davon ein Händchen voll, geben es in eine Tasse, überbrühen es (die Pilze, nicht das Händchen) mit heißem Wasser und warten eine halbe Stunde ab. Gießen Sie das Einweichwasser ab, fangen es auf in einer Tasse. Die Steinpilzscheiben grob zerschneiden.
Geben Sie einen Becher Sahne mit den abgetropfen Steinpilzen in einen Topf, kochen alles wallend 15 Minuten ohne Deckel. Jetzt das Einweichpilzwasser dazu geben, weitere fünf Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Sauce über frisch gekochte Tagliatelle (Bandnudeln) oder Spaghetti geben, mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. Sollte die Sauce zu dünn geraten sein, eine Mehl-Butter-Kugel (1 TL Mehl, 1 TL Butter, beides mit einer Gabel verknetet) zufügen und weitere drei Minuten brodeln lassen.
Keine Schalotten oder andere Zwiebeln dazu geben, keinen Knoblauch, da hat Jörn Kabisch recht, der Steinpilzverächter.
Liebe leeelah,
gegen Monatsende darf es ja schon mal etwas preiswerter sein, also ganz ohne Seitlinge und Steinpilze. Hier meine Anregung für ein köstliches Kartoffel-Champignon-Süppchen als Hauptgang für vier Personen.
Eine mitteldicke Zwiebel und zwei Knoblauchzehen - beides gewürfelt - in etwas Öl anschwitzen, 400 g nebst Stängel in Scheiben geschnittene Champignons 5 Minuten darin schmoren lassen anziehen lassen.
In einem zweiten Topf 800 g Kartoffeln in 1 cm dicken Würfeln in wenig Salzwasser mit einigen Lorbeerblättern 10 Minuten kochen, die Hälfte der Kartoffelwürfel stampfen, den Rest würflig lassen. Alles zu den Pilzen geben, zusammen mit einem Becher Sahne (250 ml). Aufkochen, 5 Minuten weiter köcheln, jetzt abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Nach Geschmack mit Petersilie, Schnittlauch oder beidem bestreuen, der Farbe wegen.
Hast Du alles bei aldi gekauft: Gesamtkosten 2,50 €, Kartoffeln dann gar bio.
du bist toll.
danke :)
Nee, wat et für kluge Menschen gibt. Daß ich es nie schaffe, meine Steinpilze zu trocknen, liegt schlicht und ergreifend daran, daß wir sie vorher in der einen oder anderen, u. a. der erwähnten Form vorher verspeisen, Sie kleiner K.
@Rene Artois
Zur Steinpilztrocknung kam es auch nur wegen der obszönen Menge - noch nie habe ich so viele auf einem Haufen gesehen. Von dem verbliebenen guten Drittel Müllsack blieben übrigens gerade mal drei Papierstullentüten voll getrocknetem Schatz übrig, also vielleicht das Volumen von 1l. Die lasse ich jetzt erst mal ein bißchen rumliegen und stopfe sie, wenn sie wieder etwas Luftfeuchtigkeit aufgenommen haben, in eine Porzellandose.
Was kann ich bloß machen, um Sie zur Preisgabe Ihres Wildschweinragoutrezepts zu überreden? Die Rehrückenzubereitung zum Tausch anbieten vielleicht? ...;-)...
@weinsztein
So ähnlich würde ich es auch machen, lediglich das Wasser durch kochende Brühe mit einem sehr guten Schluck Sherry und die Sahne später durch weit weniger Panna di Cucina oder Mascarpone ersetzen, die Pilze also gleich in der etwas großzügiger bemessenen Einweichflüssigkeit kochen.
Im Sinn habe ich die getrockneten Pilze aber eher als köstliches Gewürz für alle möglichen Bratensaucen, nicht als Hauptdarsteller. In frisch habe ich's auch eher mit Champignons, Pfifferlingen und Shitakepilzen - wobei ich die Kräuterseitlinge einen interessanten Tip finde, wird probiert, dankeschön an Jörn Kabisch.
Man mag mich teeren, federn und aus dem Blog jagen, Steinpilze finde ich zwar geschmacklich den Hammer, ich mag aber deren Konsistenz nicht so sehr gern.
Statt Zwiebeln würde ich übrigens immer zu Lauchzwiebeln greifen - milde Zwiebeln und Pilze ganz generell halte ich für eine sehr glückliche Verbindung. Sie dürfen bloß niemals braun gebraten werden, dann wären sie mir auch zu dominant.
Madame, das Rezept für ein wahrlich üpptiges Wildschweinragout stammt von Wolfram Siebeck. Aber keine Angst: Nichts aus der Gegenwart, da der Gute nur mehr als stetig schwächer werdender Schatten seiner selbst von der Zeit-Redaktion mühsam am publizistischen Leben gehalten wird, sondern aus der Zeit Nr. 50 von 2001. Sie finden es hier:
www.zeit.de/2001/50/Festessen_fuer_die_Braeterepublik
Es ist eine Heidenarbeit, aber eine lohnende. Vor- und Nachspeisen habe ich noch nicht ausprobiert, aber das ebenfalls erwähnte Kartoffelpüree ist nach vielen Versuchen die Empfehlung für die Beilage.
Und wer mit den Getränken keine Experimente machen will: Ein kräftiger Schluck Bier paßt hier wohl besser als alles andere.
Waidmannsheil und gutes Gelingen!
Cordialement – René
Ja, so ist es. Bitte :)
Ha! Chingiale in agrodolce, sehr lecker, danke schön, lieber René. Ein ähnliches Rezept findet sich hier (das Marinieren im Plastikbeutel finde ich schlau) www.g26.ch/italien_rezepte_regionen_lazio.html#text_21 das Ganze ist auch weniger Siebeck oder sonstwer, sondern Italien, Mittelalter.
Die Kombination von Wein, Essig und etwas weihnachtlichen Aromen wie Zimt, Nelke, Orangeat und Trockenpflaume habe ich sowieso sehr gern - das geht auch ganz prima für andere Sorten rotes Fleisch. Bier, z.B. Staropramen kann ich mir dazu auch besser vorstellen als Siebecks Weißwein. Ansonsten, Siebeck, Die Zeit, ja, schlimm zum Mitlesen, seufz...
Hier der versprochene Rehrücken:
Die Filets auslösen, sorgfältig von Häuten und Sehnen befreien, zur Seite stellen. Die Karkasse zerhacken - man braucht ein Beil dazu und es ist ein riesiger Schweinkram. Knochenstücke und Fleischabfälle (nachdem man alles von Splittern befreit und gut abgetrocknet hat) heftig in Olivenöl anbraten, etwas später ein paar trocken eingelegte Kräuteroliven und grob zerkleinertes Wurzelgemüse dazu. Das Ganze mit erst einem guten Schluck SchwarzerJohannisbeersirup und ganz kurz darauf mit einer Flasche schwerem Rotwein (z.B. Tempranillo o.ä.) ablöschen und darin ersäufen. Pfeffer-, Wacholder- und Pimentkörner, Lorbeer, getrocknete Pilze (Birken- und/oder Steinpilze) und nur sehr wenig Salz dazu, bei kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen und zwar mindestens drei Stunden - meine kochte gut sechs, je länger, je lieber. Zwischendurch mal je ein guter Eßlöffel SchwarzeJohannisbeermarmelade und Pflaumenmus dazu, auch ein bißchen scharfer Senf schadet nicht.
Köcheln, warten, freuen.......
Die Soße durch ein feines Sieb abgießen und bei großer Hitze auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge reduzieren, es entsteht eine tiefdunkelbraune sämige Köstlichkeit.
Währenddessen die Filets braten, ich mache das in Olivenöl und zwar so, daß sie innen noch rosa bleiben. Es empfiehlt sich unter Umständen, sie zusammenzuklappen und mit einem Faden zu einem Päckchen zu verschnüren, um ein kompaktes Stück Fleisch zu haben, das nicht an der einen Seite noch roh, an der anderen schon zu sehr durchgebraten ist. Begleitet wurde das Rehlein von Basmatireis und sehr schlicht in Butter gebratenen Steinpilzen (Pfifferlinge wären auch gut).
Dazu muß ein Rotwein wie dunkelroter schwerer Seidensamt sein - bei uns war es ein Reserva von 2001 aus Jumilla, vermutlich ein Monastrell, die schreibens ja immer nicht drauf, diese Spanier.
Vorher gab's einen Salat aus Radicchio, Löwenzahn und Romana mit mariniertem Bündnerfleisch, danach warmen Ziegenkäse und frische Feigen. Danach - Verdauungskoma mit Espresso und Grappa. Das war eine wirklich würdige Bestattung - bei so gutem Fleisch, dessen Lieferant ausdrücklich nicht qualgezüchtet wurde, werde ich ja sehr dankbar, andächtig und demütig.
Verbindlichsten Dank, Madame; der Rehrücken wird zu einem baldigen Anruf beim Jäger-Schwager führen ...
Staropramen ist OK, aber wir hier in Oberfranken, die wir etwas auf uns halten, trinken streng "einheimisch" – schließlich gibt es hier noch 100-Seelen-Dörfer, die noch zwei, drei kleine Brauereien beherbergen. In den Filialen einer lokalen Getränkemarktkette sind ständig sage und schreibe die Biere von über 50 kleinen heimischen Brauereien auf Lager – wer da "Industriebier" trinkt, ist selbst schuld.
Das Schöne dabei: Viele Brauereien haben einen Braugasthof mit guter lokaler Küche zu erstaunlichen Preisen. Und ganz edel: Die Brauereiwirtschaften, die nur für den Eigenbedarf brauen, d.h. deren Bier man in keinem Getränkemarkt, sondern nur im eigenen Wirtshaus bzw. – noch schöner – Bierkeller. In unserer Lieblings-Brauereiwirtschaft "zum Schwan" in Ebensfeld gibt's hervorragendes Essen zu Preisen, welche Großstädtern die Tränen in die Augen treiben; und ein "Seidla" (1/2 Liter) hausgebrautes Bier kostet 1,50 EUR (www.brauereigasthof-zum-schwan.de). Und wenn man erst noch von den Bamberger Brauereien und Bierkellern anfangen wollte ...
Übrigens: Als bestes Bier zum Wildschweinragout hat sich der leicht rauchig schmeckende „Felsentrunk“ aus der kleinen Brauerei Hartmann aus Würgau herausgestellt. Dieses Bier ist auch mein Favorit, wenn es ans Zubereiten einer Carbonnade Flamande geht.
Tatsächlich, da hat der Siebeck abgeschrieben ;-))
Liebe Dame, lieber Rene,
vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich finde, Wildschwein gehört zu den delikatesten Fleischsorten und ist gleichzeitig eines der sensibelsten bei der Zubereitung. Mir ist sogar schon einmal ein Ragout zu trocken geworden, trotz Marinierens. Wenn Sie das Rezept um ein Stück Speck erweitern, dass Sie mit in den Schmortopf geben, sollten Sie auf der sicheren Seite sein.
Wie delikat Wildschwein sein kann, merkt man, wenn man sich die Mühe macht, ein Stück Filet selbst zu Tartar zu verarbeiten, und es entweder mit den traditionellen Zutaten (Salz, Senf, Cayenne, Petersilie, Cornichons, Zwiebel und ein rohes Ei) zu würzen, oder die Variante auszuprobieren, die ich in einem japanischen Restaurant kosten durfte: Etwas Wasabi, Miso-Paste, Sojasauce und Frühlingszwiebel-Ringe. Der reine Geschmack!
Grüße, JK
Falls sich doch noch ein paar Leser für den Kräuterseitling interessieren: Es gibt ihn aus zwei Herkunftsländern: Südkorea und Deutschland. Bezahlbar sind eigentlich nur die koreanischen, die deutschen schmecken aber besser und sind natürlich frischer, kosten aber mindestens so viel wie erstklassige Steinpilze.
Dieses Tartar finde ich aber eine feine Idee, lieber Jörn Kabisch! Man sollte allerdings unbedingt tiefgefrorenes Fleisch dafür verwenden, da Wildschweine ziemlich oft mit Trichinen infiziert sind, die erst durch Kochen oder Tieffrieren abgetötet werden.
Traditionelles Tartar (Rind) geht bei mir noch ein bißchen anders: nämlich Salz, schwarzer Pfeffer, Senf, minikleine Kapern, Eigelb, Sherry. Keine Zwiebeln - die sind mir dabei zu dominant. Die Version mit Wasabi, Miso, Sojasauce, Lauchzwiebeln probiere ich bei Gelegenheit aus - das klingt GUT!
Etwas ganz anderes: wollen wir nicht vielleicht mal einen Kochsalon abhalten? Mir macht dieser Blog ja regelmäßig Riesenspaß und ganze Ozeane im Mund. Meine Küche wäre dazu leider viel zu klein - die ähnelt eher einer Kombüse. Aber - hätte überhaupt jemand Lust dazu? Ideen, wo man das machen könnte?
Ich spechte dabei natürlich auf Renés lecker Bier - Ihr habt es so gut in Oberfranken - und natürlich auf so allerlei, was der weinsztein bei etwaigem Deutschlandaufenthalt mitbringen könnte. Ich trüge z.B. getrocknete Steinpilze, schwarzen Pfeffer aus Kerala, Muskat, Nelken und Zimt aus Zanzibar usw.usf. bei. Und bin sicher, daß sich bei noch mehr Teilnehmern ein ganz formidables Essen ergäbe.
Wie wär's?
Der Artikel ist weder schön noch sachkundig; darin ähnelt er Ihrem Kommentar: tiefgefrorene Steinpilze...da ist das Wort vom Amateur noch zu hochgegriffen! Wahrscheinlich frieren Sie auch Erdbeeren ein.
Sie haben hier in einem recht: in Bezug auf Pilze sind Sie ein Amateur, und das betrifft nicht nur die Suche. Ist es schon schwierig, im Berliner Umland zur Zeit keine Pilze zu finden (ein paar Maronen findet doch selbst ein Blinder), machen mich Ihre Zubereitungsanleitungen schaudern. Mit Zwiebeln und anderen Zutaten muß man bei Pilzen sehr zurückhaltend umgehen (der Profi brät sie in heißem Olivenöl und gibt im Anschluß Salz, Pfeffer und eventuell Petersilie, mancher sogar einen Schlag Sahne, dazu), aber dann die Zugabe von Zitrone zu empfehlen!! Da können Sie vielleicht auch noch etwas Essig drantun. Und natürlich sind Kräuterseitlinge keine ganz schlechte Beilage; aber diese Zuchterzerzeugnisse mit dem König unter den Pilzen zu vergleichen, kann nur als lächerlich bezeichnet werden.
Wie kann man denn Steinpilze in einen Müllsack tun?? Es wäre nur verzeihlich, wenn dieser statt aus Plastik aus Jute wäre.
Wildschwein frißt Steinpilz und Journalist ißt Schwein. Da hätte Darwin seine Freude dran. Netter Artikel!
Siebeck kann nur abschreiben. Wer diese Null, die stolz darauf ist, nicht kochen zu können, als Instanz akzeptiert, dem ist ohnehin nicht zu helfen. Der Höhepunkt Siebeckscher Dummheit gipfelte in seiner Feststellung, "die Deutschen" würden zu wenig Salz in der Küche verwenden. Da erübrigt sich dann jedweder Kommentar.
Lieber thielsby,
diese gepfefferten Widerworte gefallen mir. Aber dann lassen Sie uns doch wissen, wie sieht Ihr Salat von rohen Pilzen aus, egal ob vom Kräuterseitling oder vom Steinpilz (und ich muss zugeben, dass es in dem Punkt um Rohware geht, ist im Text missverständlich).
Grüße, JK
Der Frevel des Plastik-Müllsacks erklärt sich dadurch, daß der sich vor Steinpilzefinden nicht retten könnende Freund nix anderes zum Transport im Auto hatte. Sie wurden selbstredend nicht darin aufbewahrt, weder im Auto noch bei mir zuhause, das versteht sich ja wohl von selbst.
Besagter Freund war beruflich unterwegs und wollte eigentlich nur mal eben schnell austreten, als die ganze Finderei über ihn kam. Ich bin damit völlig unbegabt, lasse also die Finger vom Pilzesuchen, es scheint aber laut einiger Freunde ganz generell ein sogar sehr gutes Pilzjahr im Berliner Umland zu sein.
Siebeck fand ich früher (80er) ziemlich gut, ich habe eine Menge von ihm gelernt, angefangen von der Basisausstattung einer Küche. Schaurig ist aber seine altersbedingte Selbstdemontage bei Die Zeit.
Lieber JK,
das Sie nicht allzu empfindlich sind, gefällt mir! Salat mit Steinpilzcarpaccio kann auf vielerlei Weise zubereitet werden; z.B. Kapuzinerkresse inklusive Blüten mit ein wenig gutem Balsamico und gehobeltem Parmesan neben dem Steinpilz. Der gute porcino macht sich aber, ebenso wie der Kräuterseitling, auch sehr gut auf einem anständigen Grillrost (hier nicht diese V 2 A Gitter). Einfach mit Olivenöl bestrichen über sehr heißer Kohle. Mit der in Ihrem Artikel erwähnten heißen Pfanne hatten Sie übrigens vollkommen recht: nichts ist schlimmer, als die armen Pilze bei zu niedriger Temperatur rumsuppen zu lassen. Da sie zu 90% aus Wasser bestehen, wird das nur schleimig. Steinpilze sollten aber immer frisch in den verschiedenen Formen zubereitet werden (Terrine, in Blätterteig usw.). Trocknen kann man, was übrigbleibt - Einfrieren ist natürlicher kompletter Müll.
Ihr Freund sollte beim nächstenmal einfach eine Zeitung im Kofferraum auslegen und die Pilze darauf ausbreiten. Es ist tatsächlich ein gutes Pilzjahr und Steinpilze findet der Kundige reichlich. In welcher Gegend war denn Ihr Freund unterwegs?
W.S. hat viel dazu beigetragen, daß hierzulande besser gekocht und gegessen wird. Wir wollen mal nicht wie andere das Kind mit dem Bade ausschütten. Diese, wie Madame sie treffend genannt hat, Selbstdemontage könnte darauf zurückzuführen sein, daß W.S. am Biedenkopf-Syndrom leidet, d. h., dass er nicht loslassen kann. Es könnte aber auch sein, dass da Verträge bestehen, aus denen er nicht so schnell raus kann und schlechte Miene zum schlechten Spiel einer Redaktion macht, welche es tatsächlich geschafft hat, schneller als Jacobs-Suchard die Marke Milka die Marke Siebeck in den Dreck zu treten. Trauriger Höhepunkt bisher das "Grill-Seminar" dieses Sommers ... Es ist wirklich schade, daß somit alles, was Siebeck tatsächlich einmal aufgebaut hat, in kürzester Zeit kaputtgemacht wird.
@thielsby
Irgendwo zwischen Magdeburg und Berlin in der Hüchte.
Und wie gesagt - die Steinpilze waren lediglich zwischen Fundstelle und Auto und dann noch mal zwischen Auto und meiner Tafel in diesem nun so viel besprochenen Müllsack, also insgesamt nicht mal eine halbe Stunde.
@René Artois - genau. Was ich Wolfram Siebeck auch hoch anrechne, ist sein Einsatz für regionale und saisonale Lebensmittel und wider die bescheuerteren EU-Ansinnen wie das Verbot von Rohmilchkäse etc. oder seine Predigten zum deutschen Riesling, als alle Welt sich nur Frascati in den Hals goß und zwar zu Zeiten, als die Slow-Food-Protagonisten noch nicht mal feuchte Gedanken waren.
Ach, thielsby! Was macht der "Amateur" - ich ziehe Feinschmecker oder Gourmet vor - außerhalb der Saison? Verzicht - jawoll, Herr Oberst! Nein, der "Amateur" probiert - auch Tiefgefrorenes - und stellt fest, zu Risotto, bestimmten Pasta und bestimmten Sauces sind auch tiefgefrorene Steinpilze gar nicht so schlecht. Nicht mehr und nicht weniger. Wie sagte ein deutscher Revolutionär des 19. Jahrhunderts? The proof of the pudding is the eating. Probieren Sie's einfach.
Und dass in einer Charlotte aux fraises tiefgefrorene Erdbeeren tatsächlich besser schmecken, weiß jeder gute Koch - Sie auch?
Lieber thielsby,
schön, mal wieder einen Kochprofi dabei zu haben, dazu noch einen recht forschen, der den Steinpilz gleich noch ins Italienische übersetzt, porcino. Pilze haben übrigens einen Wasseranteil, der je nach Sorte schwankt, zwischen 80 und 95 Prozent. Letzteres gilt für den guten porcino.
Keine Ahnung, wer V2A-Gitter als Grillrost verwendet, dieses Lochblech, das meist als Lüftungsgitter dient.
Ich mag Steinpilze sehr gern in der schweineheißen Pfanne kurz gebraten, auf Rucola mit ein wenig altem Balsamico, und daneben ein wenig gehobelter Pecorino.
Was ist eigentlich mit dem Hallimasch, gebraten mit Speck und Zwiebeln über einigen Pellkartoffeln?
Ihre Koch/Küchenbeiträge, werter Herr Kabisch, wie auch die daraus folgenden Leserkommentare sind eigentlich immer eine Freude.
Was Steinpilze angeht, muss ich Ihnen aber widersprechen.
Es war vor etlichen Jahren anlässlich eines Urlaubs in der Toscana, dass wir, meine Frau und ich, in einem sehr guten Lokal dort etwas essen durften, was ich so noch nicht kannte: Bisteca a la Fiorentina mit gegrillten Steinpilzen als Beilage. Meine Nachfrage beim Koch ergab: Steinpilzhut abschneiden, trocken reinigen, in einer Tunke aus bestem, leicht gesalzenen Olivenöl mit Knoblauch ca. 30 Minuten ziehen lassen und dann bei recht hoher Temperatur von beiden Seiten je 1 Minute grillen.
Selbst ohne Bisteca wäre der Pilz ein Essen wert gewesen.
die hauptsache abschneiden und nicht raus rupfen.
Danke für Ihren freundlichen Widerspruch. Der ist mir nicht unangenehm. Ich lerne hier gerade ganz viel dazu.
Tatar à la Madame – formidable. Aber nur mit echtem Colman's English Mustard (das ist der, welcher, wenn frisch, so scharf ist, daß man meint, er brenne sich durch Glas ...). Habe ich vor ein paar Monaten tatsächlich bei unserem "E-Center" ins Regal bekommen. Ich glaube, das ist der einzige Lebensmittelmarkt in DE, wo man "Colman's English Mustard" bekommt.
À propos Kochsalon – mais oui ... – wenn's nicht mehr als vier, fünf Leute werden, könnte sogar unsere Küche ausreichen. Ein Gasthof zur Übernachtung liegt ums Eck. Am besten wäre warmes, trockenes Wetter, denn die Terrasse ist die natürliche Verlängerung des Wohnzimmers. Und auf derselben steht ein großer "Weber", mit dem man die tollsten Dinge anstellen kann ;-) – vor allem, wenn da noch ein paar Fünf-Liter-Dosen hausgebrauter Biere mitspielen, von deren Existenz man außerhalb kenntnisreicher oberfränkischer Kreise gar nichts weiß.
Scheibem vom Steinpilz in leicht gesalzenem Olivenöl mit etwas Knoblauch erst zu marinieren und dann zu grillen oder braten, klingt sehr gut, was der toskanische Koch erzählte.
Kürzlich las ich (oder sah es im Fernsehen), dass Champignons mit Trüffelöl per Injektionsspritze geimpft und auf diese Weise geschmacklich teurer wurden.
Ein Pilz-Sahne-Ragout mit Champignons als Hauptzutat lebt kulinarisch auf, wenn auch nur zwei oder drei Steinpilze hinzugefügt wurden. Das verriet mir mal ein Spitzenkoch, leider vergaß ich, wer es war.
Ist aber nachvollziehbar, denn schon ein einziger Steinpilz in einer feinen Sauce oder auch in einer deftigen wie Bolognese schmeckt durch und verfeinert.
Der Steinpilz, frisch oder getrocknet, dient auch als Gewürz.
Wildschwein frisst Steinpilz
Journalist frisst Wildschwein mit Steinpilzen
Darwin freut sich, Journalist genießt
Wildschwein: dumm dran
demnächst mehr Steinpilze
@thielsby
Was sindse denn so ungnädig?
Wie wäre es mit einem Profirezept?
Sind Sie gar der Andreas Thiel aus Charlottenburg mit der gastfreundlich kalkulierten Speisenkarte? Ihre Ravioli mit Ricottafüllung und Kürbis-Apfelsauce klingen sehr lecker, aber das Rezept haben Sie - vermutlich und gewissermaßen - von mir geklaut.
Und wie haben Oma und Opa die Pilze eingeweckt? Gibt es ein Rezept?
Ich aß mal eingelegte Pilze, die ein Freund mir aus Litauen mitgebracht hatte. Köstlich zu Pellkartoffen. Ein Rezept hatte er leider nicht mitgeliefert.
@wwalkie
Lassen Sie sich nicht irritieren vom "Profi". Tiefgefrorene Waldpilze gibt es in der Plastikpackung in der Metro. Auf Speisenkarten auch sehr guter Restaurants finden sie sich als Waldpilzcremesuppe wieder. In wenig Zwiebelchen angebraten mit wenig Knoblauch, ergänzt mit Sahne und Gewürzen, mit dem Stabmixer püriert, sogleich serviert.
Tiefgefroren, schmeckt trotzdem gut, aber zu teuer, kostet oft 5 € oder viel mehr. Wareneinsatz ca. 0,80 €. So haben alle was davon, Wirt wie Gast.
Stimmt.
Der Pilzeliebhaber hat stets ein gut gewetztes Küchenmesser im Halfter.
@weinsztein
Sind Sie gar der Andreas Thiel aus Charlottenburg mit der gastfreundlich kalkulierten Speisenkarte?
No.
@ weinsztein
Pilze haben übrigens einen Wasseranteil, der je nach Sorte schwankt, zwischen 80 und 95 Prozent. Letzteres gilt für den guten porcino.
Ich habe nichts anderes behauptet.
Keine Ahnung, wer V2A-Gitter als Grillrost verwendet, dieses Lochblech, das meist als Lüftungsgitter dient.
V2A meint hier nicht irgendwelche Lüftungsgitter, sondern Edelstahl an sich. Der ist beim Grillen allenfalls für Würste geeignet. Der richtige Grill ist wie die anständige Pfanne aus Eisen. Da es kaum vernünftige Grillroste zu kaufen gibt, habe ich mir einen bei Metallbau Weigert bauen lassen. Nach kroatischem Vorbild übrigens; denn da unten wird zwar nicht besonders gut gekocht, aber im Grillen sind sie Meister.
@wwalkie
Verzicht? Mit mir nicht? "Außerhalb der Saison" ißt man eben keine Steinpilze - so einfach ist das. Dann kommt meinethalben der Kräuterseitling, der wirklich ein annehmbarer Ersatz ist, zu seinem Recht.
Charlotte aux fraises mit tiefgefrorenen Erdbeeren sind besser als mit frischen? Das weiß jeder gute Koch? Oh, oh! Tiefgefrorene Erdbeeren können Sie gern für Desserts oder Shakes verwenden; aber die sind natürlich niemals besser als frische Ware! Durch das Frieren verlieren diese Produkte ihre innere Struktur; das gilt auch und vor allem für Steinpilze. Wer natürlich schön suppige Pilzpampe mag, dem macht das aber nichts.
Ein scharf geschliffenes "Laguiole" ist handlicher, hosentaschenfreundlicher und dient, so denn mit einem vernünftigen tire-bouchon versehen, als veritables Überlebenswerkzeug, denn es lassen sich damit nicht nur Baguette und Salami in mundgerechte Stücke teilen, sondern auch noch die Aligoté-Flaschen sauber öffnen ;-))
PS: Mit die besten "Laguioles" kommen nicht aus Laguiole selbst (ein wunderschönes Städtchen im Aubrac: Im alten Stadtkern reiht sich Messerschmiede an Messerschmiede, und erst der Wochenmarkt – eine Symphonie aus Düften und Genüssen ...), sondern aus Thiers (etwas östlich von Clermont-Ferrand) von Fontenillle Pataud.
Also der grösste Steinpilz, dem ich je persönlich über den Weg gelaufen bin, hatte einen Hut mit dem Durchmesser von einem grossen Service-Essteller, also gut und gerne 25cm. Ich musste ihn leider liegen lassen, weil wir hatten schon so viele in den Körben. In in dieser Saison fanden wir in nur drei Tagen sieben Kilo Wurm- und Käferfreie Steinpilze. Am letzten Tag- Sperrzeit (gibt's in den meisten Kantönen i. d. Schweiz)- mussten wir unzählige Exemplare liegen lassen, weil wir sonst zuviele eingesammelt- und damit eine saftige Polizeibusse riskiert hätten.
Was Tschernobyl anbelangt und dessen Spätfolgen im Wald: Es war nicht der Steinpilz, der mit dem Reaktorunglück am besten konnte, sondern der Maronenröhrling, ein Artverwandter des Herrenpilzes, wie der Steinpilz auch genannt wird: Lange Zeit war es verboten, den Maronenröhrling zu sammeln, weil er als einziger von allen Speisepilzen in der Lage war, Caesium 137 Sorten zu absorbieren. Nun gilt er wieder als essbar.
Dieses Jahr haben wir lediglich 3 Kilo Steinpilze gefunden, wovon zwei Kilo noch essbar waren. Meine Familie und ich lieben das Pilze sammeln! Und dann ein Schweinsfilet mit selbstgemachter Steinpilzrahmsauce... ach Gott, ist das Leben schön!
@thielsby
Hier in der Türkei finde ich leider nur kunststoffbeschichtete Pfannen, emaillierte oder Edelstahlpfannen. Einer meiner Nachbarn ist Schmied, ihn will ich bitten, mir ein paar Eisenpfannen zu schmieden. Hätten Sie ein paar Tipps, die zu berücksichtigen wären? Das wäre schön.
Und was halten Sie von emaillierten Pfannen?
Pfannengrillen machen wir mit einer unbehandelten Eisenpfanne, die einen Boden mit regelmässigen Rillen und Erhebungen hat. Das Teil ist ziemlich schwer. Das Ergebnist ist immer lecker. Es ist in etwa so, wie hier:
www.torquato.de/skeppshult-grillpfanne-28-cm.html?ref=AdWords=102402
Kann ich bestens empfehlen.
Ich verspies gerade Kräuterseitlinge aus Frankreich, schlicht in Butter gebraten, gesalzen, gepfeffert, mit ein bißchen Parmesan versehen, dazu Weißbrot und fand sie ausgesprochen gut. Mir gefällt nicht nur der Geschmack, sondern auch die Konsistenz sehr - vielen Dank für diesen Tip.