Keine Angst! Sie erwartet kein flammender Appell, Fleisch in Zukunft sein zu lassen. Und dies wird auch kein Exkurs in eine Welt, über die unverbesserliche Karnivoren zu Recht gerne ins Gruseln geraten, nämlich das Reich von Grünkern-Bratling, Soja-Schnitzel und Tofu-Burger. Wenn man das Thema Vegetarismus anschneidet, ist leider heutzutage eine solche Vorrede notwendig. Aber ich möchte uns das ganze Tamtam ersparen, das aus einer schlichten Art zu essen ein ideologisches Monstrum gemacht hat. Für den Koch ist der kulinarische der kritische Punkt – also die Frage, wie es schmeckt.
Deswegen lasse ich auch alle Fleischersatzprodukte beiseite, sie haben Vegetarier lange genug in den Ruch gebracht, Esser von trauriger Gestalt zu sein. Das ist selbstverständlich Unfug: Ich bin Quartalsvegetarier, vor allem im Frühjahr zur Fastenzeit. Zwei Jahre habe ich ausschließlich fleischlos gelebt. Ich kann nicht sagen, dass mir das schlecht bekommen ist. Im Gegenteil: Das Kochen lernt man erst so richtig, wenn die Küche grün bleiben soll.
Frei nach Karl Valentin gilt auch hier die Regel: Vegetarisch zu kochen ist lecker, macht aber viel Arbeit. Wenn Sie also mehr oder weniger auf Fleisch verzichten wollen, seien Sie sicher: Das kostet Zeit und Mühe. Aber das muss nicht schlimm sein, wenn man einige Fehler gleich von Beginn an vermeidet. Hier ein paar Grundregeln:
1. Gute Klingen, ohne die geht es einfach nicht. Messer kommen in der Küche zu 90 Prozent für Gemüse zum Einsatz. Für Brot haben die meisten Haushalte eine Brotschneidemaschine, für Fleisch reicht meistens ein Tranchiermesser. Aber Gemüse, das wird geschält, gewürfelt, in Streifen oder Scheiben geschnitten. Da hilft gutes Werkzeug. Versprochen: Wer mit stumpfen Billigmesserchen anfängt, das Gemüse zu traktieren, wird die vegetarische Küche schnell satthaben. Selbst schuld!
2. Vergessen Sie kochendes Wasser. Das meiste Gemüse ist auch roh essbar, weich kochen muss es nur, wenn die Beißerchen nicht mehr mitmachen. Gekochtes Gemüse schmeckt außerdem – wässrig. Ein großer Teil des Geschmacks wandert ins Wasser und in den Ausguss. Das gilt für Kartoffeln genauso wie für des Deutschen zweitliebstes Kochgemüse – Spargel. Nein, ab damit in die Alufolie, auf den Grill oder in die Pfanne. Fleisch kochen wir doch auch nur, wenn eine Bouillon übrig bleiben soll – sonst tun wir alles, damit ja kein Saft (also Geschmack) entweicht. Mit Gemüse ist es dasselbe.
3. Treiben Sie es bunt. Denn vegetarische Küche ist nie eintönig. In der Welt von Obst und Gemüse passt eigentlich alles zu allem – bei richtiger Dosierung, auch Ingwer zu Erdbeeren und Orangen zu Kohlrabi. Und geizen Sie nicht. Eines der spannendsten aktuellen Bücher zur vegetarischen Küche heißt Plenty von Yotam Ottolenghi (zu deutsch Genussvoll vegetarisch, Dorling Kindersley Verlag 2011, 288 S., € 24,95), einem Koch in London. Plenty wie „reichlich“, denn der Mann verwendet immer eine Menge Zutaten.
4. Vergessen Sie nicht die Geschmacksverstärker. Damit meine ich aber nicht Maggi oder was der Markt an künstlichem Glutamat bereithält. Damit ein vegetarisches Essen so schmeckt, dass man sich am liebsten reinlegen will, braucht man keine Lebensmittelchemie. Kräuter, Tomaten, Pilze – am besten gebraten –, Käse, Kapern oder auch anderes eingelegtes Gemüse – die sind es, die ein Gericht richtig yummie machen, übrigens auch oft Fast-Food-Gerichte.
Neulich gab es Roastbeef, zart rosa, auf den Punkt gebraten. Der Stolz eines Sonntagessens. Aber als es an den Nachschlag ging, fragten meine Gäste nur nach dem gratinierten Blumenkohl, der sich unter einer Kruste aus Sonnenblumenkernen verbarg. Auf einmal saß da eine Runde von Fleischverächtern – das hat mir diebisch Spaß gemacht.
Kommentare 15
Nanu? Jetzt muss doch noch der Henner Michels seine Rezepte einstellen. Aber der kann nicht vegetarisch, der kann nur wdr.
als ich heute morgen der verkäuferin an der bioladenkasse angesichts meiner auswahl die frage stellte, ob sie ein essen mit tomaten und bananen kennt, verneinte sie. und ergänzte, dass sie keine bananen mag. ba-nanen?
dass die krummen gelben aus den tropen anreisen, fällt mir stets ein, wenn ich sie trotzdem so etwa alle 14 tage mitnehme für eines meiner lieblingsgerichte.
schichten : zu unterst zwiebel(n), darüber kartoffeln, nächste lage paprika, darüber tomaten (mit paprika rosenscharf gewürzt), und zu oberst bananen.
bato-bato kann mit ei oder etwas käse angereichert werden. den geschmack aber machen die tomaten und bananen. für die ganze entfaltung des geschmacks ist etwas öl zum schluss wichtig. ich nehme rapsöl (dessen eigengeschmack mir durch gewöhnung abhanden gekommen ist).
Oh nö, @luggi.
Ich esse ca. fünf mal pro Woche vegetarisch und die meisten Rezepte, die ich hier kommentierend poste, kommen ebenfalls ganz ohne Fleisch oder Fisch aus. Hier in der Türkei regen mich die dörflichen Gerichte aus allen möglichen Provinzen an, die sind vorwiegend vegetarisch und sehr lecker.
Wenn ich hier den WDR zitiere, handelt es sich um Gerichte aus der Serie namens Spitzenkochtipp. Für diese Serie machte ich rund 400 Filme für den WDR. Da war ich der Reporter, nicht der Koch. Wir drehten in Spitzenrestaurants, sehr gute Köchinnen und Köche bereiteten dort Hauptgänge zu. Mal vegetarisch, oft nicht.
Lieber h.yuren,
nicht Dir ist der Eigengeschmack von Rapsöl abhanden gekommen. Er wurde weggezüchtet, ich finde, aus guten Gründen.
Lieber j-ap,
wussten Sie, dass der beste Yorkshire-Pudding traditionell mit Rindernierenfett hergestellt wird, englisch "suet". Auf die Gerichte der Insel sollte man nicht schielen, wenn es in der Küche vegetarisch zugehen soll. Leider.
Grüße, JK
Nun übertreiben Sie aber, @Matto. Seit wann ist "das vegetarische Essen zum ideologischen Monstrum verkommen"? Das ist wirklich Unsinn. Fast alle Fleischesser haben auch vegetarische Lieblingsgerichte, ich zum Beispiel aktuell Dicke Bohnen in der Schote oder Schale, vermengt mit Knoblauchjoghurt und frischem Dill. (Demnächst mein Blog dazu.)
Stempeln nicht eher Sie Fleischesser zu Monstern, die sich Separatorenkram (also Knochenputz) "in die Figur stecken" und dass sie dann furzen wie die von Ihnen so genannten Glingonen?
Lieber Jörn Kabisch,
"Gute Klingen, ohne die geht es einfach nicht", stimmt, aber ich kenne Ihre Vorliebe für teure Messer.
Mein Allzweckmesser kaufte ich im Asia-Laden, es stammt aus Thailand, hat einen gelben Griff aus Plastik, es ist scharf genug für jedes Gemüse (sowie für Fisch und Fleisch), mittlerweile wurde es teurer und es kostet mittlerweile 1,50 €.
Merke, Community: Das Messer darf billig sein, aber man braucht unbedingt einen Wetzstahl, der preiswerteste reicht. Und es ist völlig egal, ob man hin zum Körper am geriffelten Stahl entlang wetzt wie die Profis oder weg vom Körper wie ich. Vor jeder Kochorgie alle in Frage kommenden Messer zehn Sekunden wetzen, das reicht.
Och Mönsch Henner, selbst die Wissenschaftskurie des dF, Frau Zinkant, benutzt den Begriff Allesfresser. Da kommst du mit dem Begriff Fleischfresser. Also, überleg noch mal.
Und. Es ist ein Ansatz ... zur Besserung.
@ j-ap
Der Carnivorismus-Omnivorismus ist in erster Linie eine ideologische Heimatschutzbewegung, die den hinterrücks mit Grillabend, Bratwurst und Glaslfleisch verunstalteten Volkskörper gegen das gesunde, natürliche etc. Leben in Anschlag bringt.
Und.
Bei einem Gericht der Tiere möchte ich nicht Gast sondern Zeuge sein.
Das, lieber weinsztein, ist allein schon deswegen zweifelhaft, weil Sie offenbar so oft Messer nachkaufen müssen, daß Sie über den aktuellen Preis Ihrer Billigteile im Bilde sind. Bei Arbeitsbedingungen und Ökobilanz, unter denen sie hergestellt wurden, möchte ich mich jetzt gar nicht weiter aufhalten.
Sondern beim Zustand von Hand, Arm und Schulter, wenn man mit einem billigen oder einem guten Messer mal für ein paar Leute mehr kocht. Ich habe für eine Weile als Job Büffets für bis zu 300 Personen gemacht und es ist ein Riesenunterschied, ob man Berge von buntem Essen mit einem billigen oder mit einem gut ausbalancierten, gut in der Hand liegenden und - leider - kostspieligen Messer zubereitet.
Deswegen noch mal Jörn Kabischs Messerbetrachtungen (allein schon wegen dem Wort 'Knippchen' für die Billigteile) www.freitag.de/alltag/0915-0915-27-kochodergaertner-messer dessen Vorliebe für's Santoku https://www.livingtools.de/images/product_images/original_images/kai_santoku_allzweckmesser_mes_4187_0.jpg ich teile. Das ist ein reines Vergnügen ab 150€ aufwärts. Andere Messer brauche ich sehr selten.
Zur Grünwerdung der Küche (Minimalversion):
'Wenn der holde Frühling lenzt
Und man sich mit Veilchen kränzt
Wenn man sich mit festem Mut
SCHNITTLAUCH in das Rührei tut
kreisen durch des Menschen Säfte
Neue ungeahnte Kräfte -
Jegliche Verstopfung weicht,
Alle Herzen werden leicht,
Und das meine fragt sich still:
"Ob mich dies Jahr einer will?" '
Friederike Kempner (1836-1904)
Schnittlauch wird ja wie Kräuselpetersilie meist als Dekogrün verwendet, ist aber in so manchem Essen eine echte Offenbarung. Dazu gehört Matjestartar mit Rotwein und auch Spargelsalat (beinahe ohne Messer zubereitet).
Dafür Spargel (am liebsten grünen) in mundgerechte Stücke brechen (wo er nicht leicht bricht, ist er holzig), in Olivenöl bei moderater Hitze braten, (Spargelspitzen erst ein paar Minütchen später in die Pfanne oder besser - in den Wok). Wenn er insgesamt eher heiß als weich ist, mit Salz zerquetschten Knoblauch dazu, kurz darauf mit Sherryessig (und eventuell Sherry, wenn's nicht allzu sauer sein darf, z.B. zu Forelle) ablöschen, pfeffern, eventuell nachsalzen, bißchen groben Senf dazu (ich verwende im Moment sehr gern welchen mit Cassis) und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Das Ganze zieht beim Abkühlen ordentlich Wasser und das soll auch so sein. Eine halbe Stunde vor dem Servieren ordentlich Schnittlauch dazu, schmeckt sehr gut!
Tut mir leid wegen der Kommentar-Ausuferung, zumal der blöde link zum Santoku nicht mal anklickbar ist, hrmpf. Zweiter Versuch: preview.tinyurl.com/6htu7af
Oh Dame.von.Welt,
Knippchen ist ein sehr schönes Wort für ein kleines Küchenmesser. In Solingen heißt es Zöppchen oder Zöppken. Dort findet jedes Jahr im September ein großer Flohmarkt statt, der diesem Messerchen gewidmet ist: der Zöppkesmarkt.
Nein, mein thailändisches Billigmesser muss ich nicht wegen hohen Verschleißes dauernd nachkaufen. Mein Thaimesser in Krefeld ist ca. 10 Jahre alt, das in der Türkei etwa 6 Jahre. Mit diesem Messertyp schneide ich Kräuter, Gemüse, Fleisch, Brot, Fisch. Vor dem Kochen schärfe ich es kurz mit dem Wetzstahl.
Der Kult um teure Messer, Töpfe oder Pfannen geht mir schon lange auf die Nerven. Es geht um das passende Gerät, nicht um teure Marken, mit denen ein Gericht nicht besser gelingt als in Aldi-Töpfen, Ikea-Pfannen oder mit Thai-Messern.
Auft marktfrische Zutaten kommt es an, auf gute Rezepte, etwa auf solche, mit denen auch Sie, Dame.von.Welt, immer wieder meine Seele erquicken.
@Dame.von.Welt,
ich vergaß zu erwähnen, dass ich Ihren "Matjestartar mit Rotwein" für einen so schlimmen Küchenfrevel halte, dass es mich schüttelt. Rotwein zermatscht die köstlichen fischsalzigen Aromen der Matjes (jungfräuliche Heringe, abgeleitet von Meisjes). Liebe Dame, genießen Sie Matjes-Filets pur, gerne wie ich mit reichlichen feinen Zwiebelwürfeln.
Statt Matjestartar rate ich zum schlesischen Heringshäckerle, als Grundzutat tun es diese eingeschweisten "Heringsfilets auf Matjesart" durchaus. (Mit Zwiebelwürfeln, Gewürzgürkchen usw. siehe google.)
Knoblauch an Spargel finde ich ähnlich kriminell wie an Chicorée. Braten Sie bitte die Spargelstückchen, um sie danach in einer Vinaigrette (geadelt mit einem feisten Löffel Petersilienpesto) kurz zu baden.
Noch mal zu den Messern. Wer für 300 Personen schnibbelte wie Sie, benötigt vermutlich andere Messer als meine zu 1€50. Aber für zu Hause taugen meine meine Thai-Messer allemal.
Sollten wir dereinst gemeinsam Teile der FC bekochen, liebe Dame, dürfen Sie mit Ihren Santoku für über 150 € schneiden, ich mit dem billigen Thai-Zöppken.
geschweißten
Oh weinsztein,
Sie haben hier mal nicht recht - ich besitze z.B. einen Topf von Ikea, der ziemlich schwer ist, der Boden sah gut und plan aus, er enthält ein Sieb zum Nudelkochen, was mich sehr für ihn einnahm. Der bestimmt auch zu allem Möglichen dienlich sein könnte - außer zum Kochen. Wasser braucht ewigste Zeiten, bis es darin auch nur lauwarm wird, das Mistvieh kocht aber, wenn's dann nach gefühlten 3 Tagen endlich soweit ist, ganz zuverlässig über - kurz: große Verarsche und mitnichten 'passendes Gerät'. Der größte Teil meiner sonstigen Töpfe und Pfannen ist aus schwerem Email und kostete zusammen weit weniger als die Ikea-Fehlkonstruktion, da vom Flohmarkt. Ich mache mich also ganz sicher nicht irgendeines Markenfetischismus oder vorsätzlicher Geldverschwendung schuldig.
Was Matjestartar mit Rotwein wie auch geringe Mengen von Knoblauch zu Chicorée und Spargelsalat angeht - vielleicht probieren Sie das vor Ihren Verteufelungen und für-kriminell-Erklärungen zunächst einmal aus? Sollte ich ansonsten jemals Küchen-Anweisungen von Ihnen benötigen, werde ich Sie bestimmt darum bitten.
Außerdem: 'eingeschweißter Hering nach Matjesart' - so weit kommt's! Weinsztein, bäh! Den Fehler habe ich genau einmal gemacht - war eine widerwärtig-tranige Abscheulichkeit. Zum Erwerb von Matjes besuche ich ein Fachgeschäft gegenüber dem Rathaus Neukölln, das mehrere Sorten führt - milden, würzigen, heftigen, in jedem Fall zart auf der Zunge schmelzenden, der nicht mal viel Geld kostet. Deutsches Sushi - auch ganz ohne Zwiebelwürfel und andere schlesische Traditionen sehr gut. Aus Ihnen spricht wohl türkischer Matjes-Mangel, Sie sind entschuldigt.
Lieber René Artois,
hab' ich doch schon lange gelesen, auch über Ihre geringfügig kostspieligere Vorliebe. Zum Essen im Freien hatte ich lange Zeit ein billiges rostendes ultrascharfes Dalarna-Messer in der Plastikscheide (entschwunden, was schade war, da man mit dem dicken Messerrücken locker Bierflaschen aufmachen konnte, notfalls wahrscheinlich auch Holzhacken oder Elch zerkleinern), später diverse Opinels (auch alle weg) - jetzt kann mal wer anders sein Messer zum Picknick mitbringen. Ich habe stets ein Mikro-Schweizer-Damen-Messer dabei, mit dem man Orangen schälen, lästig kitzelnde Trauenweidenranken maniküren, Splitter und Wespenstachel aus den Fingern ziehen und zwischen den Zähnen stochern kann. Das ist so winzig, daß es unbeanstandet im Handgepäck mit in Flugzeuge darf - kann man also kaum Messer nennen. Eher Mehrzweckdings mit Knippchen dran, Knippchen ist einfach ein süßes Wort ...;-)...
Grüße an Sie beide!
Ach was, Rene Artois, papperlapapp.
Sie haben noch nie eingeschweißte Heringe zu einem schlesischen Häckerle verarbeitet. Dazu passen übrigens Blini aus Buchweizenmehl ganz hervorragend, mit Butter.
Köstliche Dame.von.Welt,
einige Opinels habe ich auch. Billigmesser übrigens, die sich prima wetzen lassen. Aus mir spricht keineswegs türkischer Matjesmangel. Ich bin derzeit in Deutschland, bis zum niederländischen Venlo brauche ich 1/2 Stunde. Da finde ich Matjes in fünf Qualitäten. Sie würden die Ohren anlegen vor Wonne!