Und wie wird nun die Küche grün?

Koch oder Gärtner Aus dem fleischlosen Essen ist längst ein ideologisches Monstrum geworden. Das muss nicht sein, sagt der Koch. Und gibt ein paar Tipps für die vegetarische Küche

Keine Angst! Sie erwartet kein flammender Appell, Fleisch in Zukunft sein zu lassen. Und dies wird auch kein Exkurs in eine Welt, über die unverbesserliche Karnivoren zu Recht gerne ins Gruseln geraten, nämlich das Reich von Grünkern-Bratling, Soja-Schnitzel und Tofu-Burger. Wenn man das Thema Vegeta­rismus anschneidet, ist leider heutzutage eine solche Vorrede notwendig. Aber ich möchte uns das ganze Tamtam ersparen, das aus einer schlichten Art zu essen ein ideologisches Monstrum gemacht hat. Für den Koch ist der kulinarische der kritische Punkt – also die Frage, wie es schmeckt.

Deswegen lasse ich auch alle Fleisch­ersatzprodukte beiseite, sie haben Vegetarier lange genug in den Ruch gebracht, Esser von trauriger Gestalt zu sein. Das ist selbstverständlich Unfug: Ich bin Quartalsvegetarier, vor allem im Frühjahr zur Fastenzeit. Zwei Jahre habe ich ausschließlich fleischlos gelebt. Ich kann nicht sagen, dass mir das schlecht bekommen ist. Im Gegenteil: Das Kochen lernt man erst so richtig, wenn die Küche grün bleiben soll.

Frei nach Karl Valentin gilt auch hier die Regel: Vegetarisch zu kochen ist lecker, macht aber viel Arbeit. Wenn Sie also mehr oder weniger auf Fleisch ver­zichten wollen, seien Sie sicher: Das kostet Zeit und Mühe. Aber das muss nicht schlimm sein, wenn man einige Fehler gleich von Beginn an vermeidet. Hier ein paar Grundregeln:

1. Gute Klingen, ohne die geht es einfach nicht. Messer kommen in der Küche zu 90 Prozent für Gemüse zum Einsatz. Für Brot haben die meisten Haushalte eine Brotschneidemaschine, für Fleisch reicht meistens ein Tranchiermesser. Aber Gemüse, das wird geschält, gewürfelt, in Streifen oder Scheiben geschnitten. Da hilft gutes Werkzeug. Versprochen: Wer mit stumpfen Billigmesserchen anfängt, das Gemüse zu traktieren, wird die vegetarische Küche schnell satthaben. Selbst schuld!

2. Vergessen Sie kochendes Wasser. Das meiste Gemüse ist auch roh essbar, weich kochen muss es nur, wenn die Beißerchen nicht mehr mitmachen. Gekochtes Gemüse schmeckt außerdem – wässrig. Ein großer Teil des Geschmacks wandert ins Wasser und in den Ausguss. Das gilt für Kartoffeln genauso wie für des Deutschen zweitliebstes Kochgemüse – Spargel. Nein, ab damit in die Alufolie, auf den Grill oder in die Pfanne. Fleisch kochen wir doch auch nur, wenn eine Bouillon übrig bleiben soll – sonst tun wir alles, damit ja kein Saft (also Geschmack) entweicht. Mit Gemüse ist es dasselbe.

3. Treiben Sie es bunt. Denn vegetarische Küche ist nie eintönig. In der Welt von Obst und Gemüse passt eigentlich alles zu allem – bei richtiger Dosierung, auch Ingwer zu Erdbeeren und Orangen zu Kohlrabi. Und geizen Sie nicht. Eines der spannendsten aktuellen Bücher zur vegetarischen Küche heißt Plenty von Yotam Ottolenghi (zu deutsch Genussvoll vegetarisch, Dorling Kindersley Verlag 2011, 288 S., € 24,95), einem Koch in London. Plenty wie „reichlich“, denn der Mann verwendet immer eine Menge Zutaten.

4. Vergessen Sie nicht die Geschmacksverstärker. Damit meine ich aber nicht Maggi oder was der Markt an künstlichem Glutamat bereithält. Damit ein vegetarisches Essen so schmeckt, dass man sich am liebsten reinlegen will, braucht man keine Lebensmittelchemie. Kräuter, Tomaten, Pilze – am besten gebraten –, Käse, Kapern oder auch anderes eingelegtes Gemüse – die sind es, die ein Gericht richtig yummie machen, übrigens auch oft Fast-Food-Gerichte.

Neulich gab es Roastbeef, zart rosa, auf den Punkt gebraten. Der Stolz eines Sonntagessens. Aber als es an den Nachschlag ging, fragten meine Gäste nur nach dem gratinierten Blumenkohl, der sich unter einer Kruste aus Sonnenblumenkernen verbarg. Auf einmal saß da eine Runde von Fleischverächtern – das hat mir diebisch Spaß gemacht.

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09:00 09.04.2011
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 25/2021

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