Uns retten nur Kässpatzen

Küche Früher gab es den „Gesundheitsteller“, heute ist die vegetarische Alternative in so manchem Wirtshaus niederträchtiger

Um es positiv zu sehen, könnte man sagen: Gut, die Zeiten des Gesundheitstellers sind vorbei. Dieses Gericht gab es bis vor einigen Jahren noch häufig auf Speisekarten. Es gab schon immer Gründe, im Wirtshaus nicht nach Fleisch zu verlangen, nicht nur zeitgeistig-moralische wie heute. Zwischen Wiener Schnitzel und Rindergulasch war der Gesundheitsteller häufig ein Angebot an die ältere Generation. Sie verlangt es regelmäßiger nach übersichtlichen Portionen oder mehr Gemüse auf dem Teller: Weil die dritten Zähne mit dem sehnigen Schnitzel nicht mitmachen oder die Nacht nach einer großen Portion Gulasch erfahrungsgemäß unruhig zu werden verspricht – was auch immer.

Die Wirte richteten sich danach. Es war eine Art von verbissenem Entgegenkommen. Auf dem Gesundheitsteller lagen oft fad angebräunte Putenbruststreifen, meist bestand er aber aus Rohkost, kaum gewürzt oder angemacht. Er war etwas, zu dem heute sogar Vegetarier Kaninchenfutter sagen würden. Er verschwand. Nur findige Gastronomen, die spürten, wie treu die Ü60-Kundschaft einem Lokal sein kann, ließen das Gericht in der Rubrik Seniorenteller auf ihren Karten.

Der Gesundheitsteller wird von Ernährungshistorikern in ferner Zukunft vielleicht einmal als Phase 1 der Vegetarisierung des Speisenangebots deutscher Durchschnittsgastronomie beschrieben werden. In sehr ferner Zukunft. Denn inzwischen befinden wir uns zwar in Phase 2, und die heißt Käsespätzle. In diesem Gericht drückt sich aber nicht etwa störrische Konzilianz oder Respekt vor der älteren Gästeschaft aus. Sondern weiter vegetarische Einfallslosigkeit. Die reine Niedertracht.

Ich war eben auf dem Land, in der Oberpfalz, aber was einfache Landgaststätten angeht, ist dieser Landstrich keine Ausnahme vom restlichen Bayern oder der Republik. Die deutlichste Konstante auf den Wirtshauskarten waren „schwäbische Käsespätzle“. Sie stellen das einzige vegetarische Angebot dar. In den Salatkreationen (unter dem Begriff geht es nicht mehr) verbergen sich oft noch Speckwürfel, besagte Putenbruststreifen, mindestens ein Bioei (siehe meine Kolumne im Freitag 34/2019).

Ich bin bekanntlich nie einem gut gemachten Gericht abgeneigt, weder den Ochsenfetzen in Meerrettichsauce noch einem Teller Käsespätzle. Sie können köstlich sein. Aber eben nicht, wenn die Spätzle aus der Packung kommen, der geriebene Gouda aus der Tüte und die Röstzwiebeln aus dem Eimer. Dann lieber den Gesundheitsteller.

Aber so sieht es eben aus in den Wirtshäusern. Bei den Röstzwiebeln bin ich am allergischsten. Ich nenne das Gericht ohnehin am liebsten „Kässpatzn“, weil ich es so im Allgäu kennengelernt habe. Die Spätzle sind handgeschabt, vermengt mit Bergkäse oder Weißlacker, einem noch pikanteren Schmierkäse aus der Region. Im Ofen bekommt die Mischung eine pieksende Schärfe, die geradezu schreit nach der karamelligen Süße von Unmengen sehr lang in Butter geschmälzter Zwiebelringe. Kurz bevor das Gericht endgültig aus dem Ofen gezogen wird, kommen sie auf die Spätzle, damit das Aroma leicht einzieht. Noch ein bisschen frischen Pfeffer – wegen der zitronigen Note – und die Kässpatzn sind perfekt. Noch einmal: Bitter frittierte Zwiebelstreusel haben darin nichts verloren.

Vielleicht werden Essenshistoriker die real existierenden Käsespätzle in ferner Zukunft nicht nur als Phase 2 der Vegetarisierung bezeichnen, sondern als eigentlichen Grund für das Wirtshaussterben Anfang des Jahrtausends.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

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06:00 22.02.2020
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 48/2020

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