Verlass mich nicht?

Koch oder Gärtner? Sie ist die ungehobelte Schwester von Apfel und Birne, dazu noch mit Damenbart. Jörn Kabisch erklärt, warum er die Quitte trotzdem nicht antastet

Schon seit fast einem Monat liegt sie in der Obstschale, diese große Quitte. Ich hab sie gleich gekauft, als ich auf dem Markt die ersten Früchte sah, aus Griechenland. Erst war sie noch etwas grünlich und ganz von pelzigem Flaum überzogen. Dann wechselte sie in ein tiefes Zitronengelb, nun hat sich der Flaum an einigen Stellen schon gelöst, das Gelb schimmert braun und die Schale hat Schrumpeln. Höchste Zeit, sie zu verkochen.

Aber die Frucht weigert sich. Wenigstens kommt es mir so vor. ich kann es hören, das „Verlass mich nicht“, das sie dort in dem irdenen Topf vor sich hinsummt. Eine lautlose Sirene. Die ihren Ruf von Tag zu Tag mit einem immer prächtigeren Duft verbindet, ein sehr apartes Parfum. Auch das hält mich davon ab, ihr was anzutun.

Nicht nur von außen besehen ist die Quitte die ungehobelte Schwester von Apfel und Birne, sie trägt Damenbart, ist vom Leben gezeichnet und ziemlich hartleibig. Jede Frucht hat eine andere Form, mal eher an eine Birne, mal mehr an einen Apfel erinnernd, meist aber – und diesen Satz mag ich am liebsten, passt diese Beschreibung aus der Bionade-Werbung: „Sieht aus wie mein erstes Auto. Ziemlich viele Dellen.“

Trotzdem sollte man sie zart anfassen, Druckstellen verträgt die Frucht gar nicht, dann verdirbt sie schnell. Und will man sie essen, muss man sie in der Regel vorher kochen. Wenigstens die allermeisten der hiesigen Quittensorten. All das zeugt von großem Charakter. Eine schwierige Schönheit. Ich sehe Quitten immer wieder auf Stilleben abgebildet, in ihrer Fleischigkeit wie ein Stück Aktmalerei, das sich ins Bild geschlichen hat. Kann man so einer Frucht was zuleide tun?

Die Quitte ist viel besungen worden: Plu­tarch, Goethe, Max Goldt, aber auch Harald Martenstein haben sich ihr schon gewidmet. Um Geschmack und Essen geht es dabei weniger, viel mehr um den sinnlichen Mythos dieser Frucht, die – übrigens ein Rosengewächs – aus dem mesopotamischen Raum stammt. Als Frucht der Aphrodite war sie ein fester Bestandteil antiker griechischer Hochzeiten, sollte Liebe, Fruchtbarkeit, Klugheit und ewige Schönheit spenden, deshalb spricht auch einiges dafür, dass Adam und Eva einst keinen Apfel aßen – das auf keinen Fall, da sind sich alle einig – sondern eine Quitte. Für Max Goldt jedenfalls, der Anfang der Neunziger schrieb, die Quitte sei als Obst noch ungeliebter als der Kürbis, ist ein Löffel Quittenkompott „wie ein Schaumbad in siebentausend süßen Sünden“.

Der Vergleich würde sicher auch den Machern der Bionade passen, die seit einem halben Jahr Limo mit Quittengeschmack auf den Markt bringen. Dabei hat die Quitte aber nur eine grazile Süße, in Verbindung mit Lorbeer bekommt sie große Eleganz. ­Geben Sie so viele Blätter wie es Ihnen beliebt in den Topf, wenn Sie Gelee oder Kompott aus Quitten machen. Ich finde, wenn ich Quitten koche, aber deutliche Kontraste viel aufregender: Quittensuppe mit etwas Fenchel und knusprig gebratenem Speck etwa. Oder Räucheraal mit Quittencarpaccio. Dafür müssen Sie die Früchte nicht kochen, sondern nur hauchdünn schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Überhaupt, vom Kochtopf sollten Sie Abstand nehmen, um Quitten weich zu bekommen. Keine Ahnung, warum, aber das beste Quittenmus erhalten Sie, wenn Sie die Früchte für mindestens eine Stunde bei 160 Grad ins Rohr schieben.

So ein Mus habe ich am Ende auch gemacht, aber die Früchte dafür habe ich nachgekauft. Diese erste Quitte des Herbstes, jetzt mit einem größer werdenden braunen Schönheitsfleck, darf in der Schale bleiben und weiter ihren Duft verströmen. Vielleicht singe ich ihr gleich noch was vor: „Ne me Quitte pas“.

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18:05 21.10.2009
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 41/2021

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anna- | Community