Von Lärmsnacks und Speiseplauderern

Der Koch Ob Popcorn-Esser im Kino oder Gerichte auf der Speisekarte: Das Ohr isst mit
Ausgabe 15/2015

Manchmal wünschte ich, ich wäre taub. Die Ohren sind nämlich das meistunterschätzte Sinnesorgan, wenn es ums Essen geht. Neulich zum Beispiel saß hinter mir im Kino mal wieder einer dieser Popcornesser. Was soll man tun, wenn vorn auf der Leinwand ein feinsinniger Dialog zwischen Vater und Sohn stattfindet, es über die Sätze hinweg aber kracht und knuspert, weil jemand in dem Pappeimer zwischen seinen Knien rührt und sich den Puffmais gleich bergeweise in seinen Mund schaufelt?

Die Alternativen, die ich dann im Kopf durchspiele, sind a) Selbstjustiz, b) einen neuen Platz suchen oder c) mir zur Selbstverteidigung selbst Popcorn besorgen. Ich verdächtige die Kinobranche seit Jahren, dass sie darauf setzt, dass die meisten Menschen sich für Variante c) entscheiden, und deshalb das Sortiment an Lärmsnacks sogar noch ausgeweitet hat – auf Nachos. Laute Esser können einem die Lust oder sogar den Appetit verderben. Ich kenne Menschen, die nehmen auch Reißaus, wenn sie hören, dass ein Bonbon knackt, eine Bohne zwischen den Zähnen quietscht oder jemand Wein im Mund hin und her wirbelt. Es muss sich anhören wie das Stück Kreide auf der Tafel. Dass jemand Schlürfen auch richtig körperlich als unangenehm empfunden hat, ist mir dagegen noch nie untergekommen. Man kann aber auch gehörig etwas auf die Ohren bekommen, ohne dass es gleich in Mark und Bein geht.

In feinen Restaurants wird es gerade Sitte, Gerichte auf der Speisekarte nur in einem eleganten Dreiklang anzukündigen: Dorsch / Blutwurst / Sellerie heißt dann beispielsweise das Hauptgericht, Pflaume / Whiskey / Reis vielleicht ein Dessert. Man könnte meinen, hier setzt der Küchenchef auf den geübten Esser. Der Teller soll für sich selbst sprechen. Doch nicht zu selten passiert es mir, dass ausgerechnet in den Läden mit solchem Speisekartenpurismus Pflaume / Whiskey / Reis vor mir steht und der Kellner zu einem kleinen Roman ansetzt: Wir servieren ihnen nun drei Stunden in Rohmilch pochierten Carnaroli-Reis mit Muscovado-Zucker, Pflaumenröster mit Zimt, Kardamom und Szechuan-Pfeffer, dazu Waffeln aus Bierteig, mit Whiskey infusioniert. Und darüber einen leichten Crunch aus Röstgerste. Halten Sie das mal aus, wenn am Tisch noch ein Schwung Freunde sitzt, die alle etwas anderes bestellt haben. Dann können sich die Durchsagen auf Tagesschau-Länge summieren.

Also, ich besuche Restaurants eigentlich nicht, um mir Essen anzuhören. Ich will es sehen, riechen, schmecken. Und unter uns: Deswegen sind mir auch die liebsten Mitesser die, die mir beim Essen wenigstens ein paar Minuten Ruhe lassen. Für mich ist das ein Freundschaftsbeweis. Ich kann nicht ernst nehmen, wenn jemand, der bei Dorsch / Blutwurst / Sellerie ständig den Mund offen hat, hinterher allen Ernstes glaubt, etwas Substanzielles über das Gericht sagen zu können. Mit vollem Mund spricht man nicht? Ich formuliere es radikaler: Schmeck oder rede!

Es gibt da noch eine andere Floskel über die Lautstärke bei Tisch, die mir immer etwas Angst einjagt. Erst zuletzt ist es mir wieder passiert, dass ein gesamter Tisch im Essen versunken ist und der Gastgeber sagte: „Alle sind so ruhig. Offenbar schmeckt’s.“ Selbstverständlich. Aber hallo, ein Dirigent klopft auch nicht mit dem Stock aufs Pult, gerade wenn das Stück auf dem Höhepunkt ist.

Ganz taub will ich aber doch nicht sein. Ein guter Teller zieht doch zu häufig feine Tischgespräche nach sich. Und Essen kann auch gute Töne produzieren. Wenn beispielsweise die Sahne im Kessel, je steifer sie wird, das Geräusch des Schneebesens dämpft. Oder wenn sich in der Ofenhitze die Schwarte eines Schweinebauchs knusprig aufplustert. Für mich sind solche Momente jedes Mal Konzerte.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

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