Wann confitieren wir?

Koch oder Gärtner? Diese Woche fragt sich Jörn Kabisch, wozu er eigentlich noch einen Dosenöffner hat. – Na klar, um die Riesenbehältnisse mit dem Confit de Canard aufzumachen!

(Zum großartigen Gans-Rezept von luggi bitte nach unten scrollen, jk)


Mein Dosenöffner funktioniert nicht mehr. Er kerbt nur noch Wellen in das Weißblech. Da kann ich die Griffe zusammenpressen, wie ich will. Der Deckel verformt sich etwas – aber so, dass ich weiß, mit einem anderen Dosenöffner kann ich hier nichts mehr ausrichten. Es gibt zwar noch den Dosenboden für einen weiteren Versuch – nur, ich besitze keinen zweiten Öffner.

./resolveuid/3aab83eee4919b7a854642e5c89cded7Vor ein paar Monaten hatte ich schon mal das Problem und mir fest vorgenommen, einen Ersatz zu besorgen. Aber dann vergaß ich es doch wieder. Nicht so wichtig. So ein Werkzeug, um Büchsen aufzuschlitzen, brauche ich ungefähr so häufig wie Austernmesser, Melonenausstecher oder Fettspritze. Und die drei Dinge besitze ich erst gar nicht.

Das liegt daran, dass die wenigen Dosen, die ich heutzutage öffnen will, meist Deckel zum Aufreißen haben. Oder der Inhalt, passierte Tomaten etwa, in Tütenverpackungen gewandert ist. Das ist mir ohnehin viel lieber. Wann haben Sie zuletzt eine Dose geöffnet?

Vor zwanzig Jahren war ein Dosenöffner aus der Küche nicht wegzudenken. Man denkt ja, in den Achtzigern war die Mikrowelle der Küchentrend schlechthin. Aber wenn ich mich richtig erinnere, hatten die Menschen, die damals dieses wunderschnelle Kochgerät erstanden, gerade erst einen elektrischen Dosenöffner gekauft. Klar, dass ein manueller Dosenöffner – keine Mikrowelle – damals zu den Grundwerkzeugen meiner jungen Küche gehörte. Ich meine eben jenen, der heute nicht mehr funktioniert. Er hatte viel Platz in der Schublade, neben Gurkenhobel, Knoblauchpresse und Sparschäler. Noch heute denke ich, ein Dosenöffner ist so wichtig, dass das Ding unter den Werkzeugen an der Küchenwand hängt, die man immer zur Hand haben muss – bei der Parmesanreibe, dem Sparschäler und dem Korkenzieher. Reine Nostalgie.

Ich brauche ihn heute nur noch genau zwei Mal im Jahr, nämlich wenn ich eine Dose Confit de Canard öffnen will. Bei dieser Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs handelt es sich um mit Kräutern gepökelte und dann gebratene Entenkeulen, die zur Aufbewahrung in Unmengen eigenes Fett gelegt werden. Salz und Fett sind uralte und absolut vertrauenswürdige Konservierungsmethoden. Und nicht nur das, mit dieser Zubereitung wird das Entenfleisch so mürbe, dass es auf der Zunge zergeht. Es hat außerdem ein so vollmundiges salziges Aroma, wie ich es sonst nur mit Austern verbinde.

Es ist schlicht und einfach eine Delikatesse und in Deutschland kaum aufzutreiben. Das ist das erste Problem, das zweite: Confit de Canard wird in Dosen ausgeliefert, so groß wie Kindertrommeln. Schließlich müssen vier große Keulen und annähernd ein halber Liter Entenfett hinein. Da braucht es wahrscheinlich auch dickeres Blech.

Bevor Sie sich jetzt ekeln: Confit ist nicht fetter als eine frisch gebratene Entenbrust. Man hebt die Keulen vorsichtig aus der Dose und lässt das Fett einfach im Backofen bei leichter Hitze aus den Keulen herausschmelzen und in die Fettpfanne tropfen. Rotkohl und Bratkartoffeln dazu, und ich verspreche Ihnen, wenn Sie bisher Fan von Martinsgans waren, dann sind Sie das gewesen. Jüngst kam wieder der Anruf von Freunden, mit denen ich vor Jahren das letzte Mal eine Dose aufgemacht hatte: „Wann confitieren wir wieder mal?“

Und wie gesagt: Es wäre fast am Dosenöffner gescheitert. Doch dann fiel mir ein, dass ich noch ein anderes Werkzeug fast ebenso lang in der Küchenschublade habe. Es dauerte zwar ein paar Minuten, und ich hatte auch einige Schweißperlen auf der Stirn, aber dann war ich mit dem Dosenöffner des Schweizer Taschenmessers durch. Vier Dosen habe ich noch im Keller, die bekomme ich damit auch noch auf.

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

Jörn Kabisch

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