Wann gibt es mal wieder Fleisch am Stiel?

Koch oder Gärtner Grillen ist nicht mehr einfach nur Grillen, sondern eine Kunst und die bedarf vielfältiger Werkzeuge. Aber der Koch verlässt sich da lieber auf seinen alten Spieß

Das gute Einfache kommt aus der Mode, wenn es ums Essen geht. Nehmen Sie das Grillen, es beginnt nun die Saison. Vielleicht liegt es daran, dass es eine Männerdomäne ist: Aber Fleisch so einfach über die Glut zu legen, das ist unterkomplex. Freizeitgriller mögen ja mit einem Billig-Gerät von der Tankstelle zurechtkommen, diese Dreibeine, die man nach Ende des Sommers gerne verwaist am Rande öffentlicher Parkwege findet. Aber im eigenen Garten, auf Balkonien oder der Dachterrasse, da sollte es schon ausgesuchte Qualität sein: ein anständiger Kugelgrill mit ausreichender Luftzufuhr und einer Ascheklappe, sodass das Barbecue eine saubere Sache bleibt. Oder gleich was mit Gas? Hier macht die Diskussion aber längst nicht halt. Auch über das Brenngut lassen sich viele Worte verlieren, vor allem vom politischen Standpunkt aus: Bekanntlich stirbt für die preiswerte Allerweltskohle (Freizeitgriller) der Regenwald. Und, und, und ...

Grillen ist eine Angelegenheit, bei der das Hauptgewicht auf den Nebensächlichkeiten liegt. Es gibt ein Haufen von Accessoires, ja, man könnte sagen, ein ganzes Après-Barbecue-Segment, von der elektrischen Pfeffermühle über den unbrennbaren extralangen Marinierpinsel aus Silikon bis zum handbetriebenen Ventilator (Handelsname „Glut Master“), um dem Feuerchen unterm Rost richtig auf die Sprünge zu helfen. So entsteht um die Holzkohle eine große Komfortzone, alle diese Dinge finden dankbare Abnehmer. Denn Grillen wollen wir wie die alten Holzfäller, aber mit den Annehmlichkeiten der modernen Ernährungsweise: Schnell muss es gehen und die Hände sollten, bitte, auch nicht schmutzig werden. Bei dem technischen Klimbim bleibt es deshalb nicht, das Angebot an grillfertig vorproduzierter Fleischware (Marke Bruzzler Co.) ist unübersehbar. Plastiksäckchen aufgeschnitten und ab auf den Rost – das mag simpel klingen. Aber ist es nicht ein gewaltiger Unterschied, ob man es sich von anderen einfach machen lässt oder es sich selbst einfach macht? Eben.

Aus der Mode gekommen

Wobei ich bei Fleisch am Stiel angekommen bin, oder besser: beim Schaschlik. Sie werden sehen, die lange Vorrede war notwendig. Ich fürchte nämlich, ein Fleischspieß wie dieser gehört nicht mehr ins Repertoire der allgemeinen Alltagsküche. Grund dafür ist, dass erstens osteuropäische Gerichte aus der Mode gekommen sind, zweitens in der Gastronomie die amerikanische Art zu grillen (Churrasco, Maredo und Blockhaus) die Hegemonie übernommen hat – und drittens mir persönlich Schaschlik auch zu oft mit grauer, fader Leber serviert wurde. So darf es sein Schattendasein gerne weiter in Autoraststätten und Fritten­buden fristen. Aber es ganz verdammen? Das kann ich nicht.

Schaschlik ist ja auch nur der russische Begriff für das, was woanders Şiş Kebap (Türkei) heißt, Souvlaki (Griechenland), Ražnjići (Balkan), Yakitori (Japan), Satay (Indonesien) oder Pincho moruno (Spanien). Nennen Sie es ruhig anders, wenn das Ihren Appetit anregt, für mich bleibt es Schaschlik, eben einfach ein Fleischspieß.

Kaum ein Gericht ist global so weit verbreitet, und das liegt eben daran, dass man es sich damit so einfach machen kann. Der Spieß, liest man in Lexika, ist eine der ältesten Waffen der Welt. Und warum dies? Weil er auch das älteste Koch­utensil der Menschheit ist. Die Beute lässt sich damit gleich übers Feuer hängen.

Kein Rost, keine Grillzange

Ein paar Spieße in der Schublade ersparen Ihnen viele Fragen um den Rost. Versprochen. Mein Grill ist der einfachste der Welt, preiswert und trotzdem solide gearbeitet: ein Blumenkasten aus Zink, leicht transportabel. Ein perfekter Wald, Wiesen- und Tischgrill. Er ist eben so breit, dass die Fleischspieße an beiden Rändern auf­sitzen. Noch etwas Kohle, mehr brauche ich nicht. Kein Rost, keine Grillzange oder sonstigen Klimbim. Denn das Fleisch, mundgerecht geschnitten, lässt sich am Spieß drehen und wenden wie man will – und auch zum Mund führen. Ganz einfach.

Auf die Idee gekommen bin ich in Peking. Die Spieße heißen dort Chuanr und werden an jeder Straßenecke angeboten. Auf läng­lichen Kästen zubereitetes Mini-Schaschlik, von denen man ein halbes Dutzend essen kann, ohne sich zu überfressen – mit Lamm, Huhn und Rind. Die vegetarische Variante ist natürlich auch möglich. Einige Anregungen gibt es in dem Buch "Kebab Saté" von Ghillie Basan. Also, ich bin am Grill wirklich gerne der Spießer.

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Ihre Freitag-Redaktion

11:00 07.05.2011
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 41/2021

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