Warum ausgerechnet Makrele?

Es ist vermaledeit.Die Wochenendkäufe sind getan, die Belastungsgrenzen des Kühlschranks, der zu EM-Zeiten noch ein paar Bierflaschen extra aufnehmen muss, sind absolut überreizt. Will sagen: Es stapelt sich schon gefährlich. Und dann blicke ich an der Fischtheke wieder in die verschwommenen Augen einer Makrele und werfe alle Pläne um.

Ja, ausgerechnet bei Makrele. Ein billiger, schlecht angesehener Fisch. Monatelang habe ich meinen Fischhändler genervt, ihn ins Angebot aufzunehmen. Er hat nur abgewinkt: „Verkauft sich nicht! Nehmen Sie doch die geräucherte.“ Aber ich will frische Makrele. Denn sogar als fortgeschrittener Esser kann man bei diesem Fisch den Eindruck bekommen, er kommt geräuchert auf die Welt oder wird schon in einer Dose geboren.

Das ist der Grund, warum ich bei jeder Gelegenheit zugreife, wenn ich frische Makrele sehe. Drei, vier Mal, mehr Gelegenheiten hatte ich nicht dazu in diesem Frühjahr. Im Juli beginnt die eigentliche Fangsaison, dann, hoffe ich, entwickeln wir beide eine etwas stabilere Beziehung.

Der schlechte Ruf der Makrele steckt schon im Namen. Klingt wie Makler. Im Französischen, woher die Bezeichnung kommt, heißt Maquereau Zuhälter. Im Mittelalter hatte man sehr phantasievolle Vorstellungen vom Sexleben der Fische,erklären die Ethymologen. Aber vielleicht ist es einfacher. Ein Edelfisch war die Makrele nie. Sie musste immer das Volk ernähren. Und ein silbrig-glänzender, fast schuppenloser Fisch, noch dazu ein Allesfresser, glitschig und noch relativ fett – was eignet sich besser für eine abschätzige Bezeichnung?

Nicht grundlos ein Dosenfisch

Aber man denkt darüber anders, wenn man weiß, dass dieser Fisch mit dem Thunfisch verwandt, wie dieser ein äußerst schneller Schwimmer und immer in Bewegung ist. Da braucht man gute Fettreserven.

Ich habe bei Makrele lange an die pappige Tomatensoße gedacht, mit der der Fisch eingedost wird. Als Kind kann es einem da leicht den Magen umdrehen. Dass damals auch mein heißgeliebter „Steckerlfisch“, den es in guten bayrischen Biergärten bis heute gibt, aus Makrele bestand, blieb mir glücklicherweise verborgen. Dass die Makrele hierzulande ein Dosenfisch ist, hat einen Grund. Kaum ein Fisch verdirbt so schnell – und ändert seinen Geschmack so sehr, wenn er aus dem Wasser ist. Makrele bekommt ein wolliges Aroma. In Frankreich oder England, Ländern also, die ans Meer grenzen, weiß man deshalb besser, mit der Makrele umzugehen.

Dabei: Schwer ist das nicht. Nur frisch muss der Fisch eben sein. Wegen ihres hohen Fettanteils eignet sich die Makrele gut zum Braten oder Grillen und behauptet sich auch gegen starke Aromen. Ich mag sie am liebsten vom Grill, wenn die Haut kross ist und das Fleisch cremig und ein bisschen süßlich. Der Fisch braucht dann keine speziellen Beilagen, man kann sogar die gleichen Soßen anbieten wie zu einem Lammkotelett, also ein gutes Chutney, Zwiebelkonfitüre oder ein pikantes Koriander-Pesto, von mir aus auch Ketchup oder Currysoße.

Eine ganz feine Beziehung geht die Makrele mit der Zitrone ein. Ich mariniere den Fisch gerne für eine Stunde mit dem Saft und reibe auch noch die Schale dazu. Das Fleisch wird in der Pfanne noch cremiger und die Zitronenzesten entwickeln leichte Bitternoten. Gemeinsam mit Petersilie oder Thymian ist das ein leichter mediterraner Teller. Genauso eignen sich scharfe Gemüse zu dem Fisch. Ich denke vor allem an Rettiche. Ein Bett aus gehobelten Radieschen, sautierte Mairübchen und frischer Meerrettich setzen die Makrele toll in Szene.

Ach, drei Wochen ist es schon wieder her, dass mein Fischhändler frische Makrele im Angebot hatte. Viel zu lange.