Es ist vermaledeit.Die Wochenendkäufe sind getan, die Belastungsgrenzen des Kühlschranks, der zu EM-Zeiten noch ein paar Bierflaschen extra aufnehmen muss, sind absolut überreizt. Will sagen: Es stapelt sich schon gefährlich. Und dann blicke ich an der Fischtheke wieder in die verschwommenen Augen einer Makrele und werfe alle Pläne um.
Ja, ausgerechnet bei Makrele. Ein billiger, schlecht angesehener Fisch. Monatelang habe ich meinen Fischhändler genervt, ihn ins Angebot aufzunehmen. Er hat nur abgewinkt: „Verkauft sich nicht! Nehmen Sie doch die geräucherte.“ Aber ich will frische Makrele. Denn sogar als fortgeschrittener Esser kann man bei diesem Fisch den Eindruck bekommen, er kommt geräuchert auf die Welt oder wird schon in einer Dose geboren.
Das ist der Grund, warum ich bei jeder Gelegenheit zugreife, wenn ich frische Makrele sehe. Drei, vier Mal, mehr Gelegenheiten hatte ich nicht dazu in diesem Frühjahr. Im Juli beginnt die eigentliche Fangsaison, dann, hoffe ich, entwickeln wir beide eine etwas stabilere Beziehung.
Der schlechte Ruf der Makrele steckt schon im Namen. Klingt wie Makler. Im Französischen, woher die Bezeichnung kommt, heißt Maquereau Zuhälter. Im Mittelalter hatte man sehr phantasievolle Vorstellungen vom Sexleben der Fische,erklären die Ethymologen. Aber vielleicht ist es einfacher. Ein Edelfisch war die Makrele nie. Sie musste immer das Volk ernähren. Und ein silbrig-glänzender, fast schuppenloser Fisch, noch dazu ein Allesfresser, glitschig und noch relativ fett – was eignet sich besser für eine abschätzige Bezeichnung?
Nicht grundlos ein Dosenfisch
Aber man denkt darüber anders, wenn man weiß, dass dieser Fisch mit dem Thunfisch verwandt, wie dieser ein äußerst schneller Schwimmer und immer in Bewegung ist. Da braucht man gute Fettreserven.
Ich habe bei Makrele lange an die pappige Tomatensoße gedacht, mit der der Fisch eingedost wird. Als Kind kann es einem da leicht den Magen umdrehen. Dass damals auch mein heißgeliebter „Steckerlfisch“, den es in guten bayrischen Biergärten bis heute gibt, aus Makrele bestand, blieb mir glücklicherweise verborgen. Dass die Makrele hierzulande ein Dosenfisch ist, hat einen Grund. Kaum ein Fisch verdirbt so schnell – und ändert seinen Geschmack so sehr, wenn er aus dem Wasser ist. Makrele bekommt ein wolliges Aroma. In Frankreich oder England, Ländern also, die ans Meer grenzen, weiß man deshalb besser, mit der Makrele umzugehen.
Dabei: Schwer ist das nicht. Nur frisch muss der Fisch eben sein. Wegen ihres hohen Fettanteils eignet sich die Makrele gut zum Braten oder Grillen und behauptet sich auch gegen starke Aromen. Ich mag sie am liebsten vom Grill, wenn die Haut kross ist und das Fleisch cremig und ein bisschen süßlich. Der Fisch braucht dann keine speziellen Beilagen, man kann sogar die gleichen Soßen anbieten wie zu einem Lammkotelett, also ein gutes Chutney, Zwiebelkonfitüre oder ein pikantes Koriander-Pesto, von mir aus auch Ketchup oder Currysoße.
Eine ganz feine Beziehung geht die Makrele mit der Zitrone ein. Ich mariniere den Fisch gerne für eine Stunde mit dem Saft und reibe auch noch die Schale dazu. Das Fleisch wird in der Pfanne noch cremiger und die Zitronenzesten entwickeln leichte Bitternoten. Gemeinsam mit Petersilie oder Thymian ist das ein leichter mediterraner Teller. Genauso eignen sich scharfe Gemüse zu dem Fisch. Ich denke vor allem an Rettiche. Ein Bett aus gehobelten Radieschen, sautierte Mairübchen und frischer Meerrettich setzen die Makrele toll in Szene.
Ach, drei Wochen ist es schon wieder her, dass mein Fischhändler frische Makrele im Angebot hatte. Viel zu lange.
Kommentare 6
Tatsache! Ich kann mich nicht erinnern, jemals frische Makrele gegessen zu haben. Also nächstes Mal, wenn ich zur Frischfischtheke schreite, werde ich die Augen offen halten!
"Ach, drei Wochen ist es schon wieder her, dass mein Fischhändler frische Makrele im Angebot hatte. Viel zu lange." - Da, wo ich wohne, gab es bis in die neunziger Jahre in jedem Stadtbezirk einen Fischladen (und in jeder Stadt ab einer gewissen Größe, mochte sie auch noch so weit von maritimen Regionen entfernt sein, zumindest eine Gaststätte namens Gastmahl des Meeres, die auch immer Makrele auf der Karte hatte). Dann war das alles weg. Allmählich kamen dann die Supermarkt-Fischtruhen mit gefrostetem Fisch, und jetzt gibt es zumindest wieder in einer Art Gourmet-Markt einige Frischfische auf Eis zu bewundern - und man kann dann ins Portemonnaie gucken, ob noch genug drin ist.
Zuerst mal: wer Fisch allgemein oder speziell Makrele nicht so gern mag, mariniere ihn lange mit Zitronensaft.
Toll, wenn einem der Händler die Makrele filiert ("filetiert"), aber das kann auch jeder selbst. Man bringt den Fisch auf einem Schneidbrett in stabile Seitenlage, umfasst mikt Hilfe von Küchenkrepp den Kopf und schneide, gleich unterhalb des Kopfes beginnend, mit einem frisch gewetzten Messer die Hauptgräte entlang Richtung Schwanz. Fisch undrehen und das zweite Filet runterschneiden. Mit der Hand vorsichtig von unten nach oben über das Fischfleisch gleiten, um Gräten aufzuspüren. Diese mit einer Pinzette herausziehen. Die Haut bleibt dran! Sie ritzen wir quer alle drei Zentimeter mit dem Messer ein.
Die Fleischseiten nicht würzen sondern nur mit Mehl bestäuben. Eine große Pfanne trocken erhietzen, dann reichlich (Sonnenblumen-)Öl reingeben, je ein paar Knoblauchzehen und Lorbeerblätter und einen Rosmarinzweig. Diese Aromaten nach einer Minute aus dem Öl nehmen und die Filets bei großer Hitze auf der bemehlten Fleischseite zwei Minuten braten. Wenden. Auf mittlere Hitze zurückdrehen, die Filets wenden und auf der Hautseite weitere vier Minuten braten. Die Haut wird knusprig goldbraun. Kurz vor Ende die Fleischseite sanft salzen und nach Geschmack pfeffern. Mit der Hautseite nach oben anrichten, damit sie knusprig bleibt. Zitronenschnitze danebenlegen. Scheiben von frischem Baguette, Tomatensalat mit Knoblauch und Basilikum dazu reichen.
Hier in der Türkei trinkt man Raki dazu. Keine schlechte Wahl.
Obigem Kommentar fehlen ein paar Begründungen.
Die Mariniererei von Fisch mit Zitronensaft stammt aus Handbüchern für die praktische Hausfrau. Es soll verhindert werden, dass nach dem Braten vom Fisch die ganze Wohnung nach Fisch riecht. (Das verhindert man, wenn später in einem Topf etwas Essig aufgekocht wird und man mit dem einmal durch die Wohnung geht.)
Die Fischhaut ritze von vor dem Braten ein, damit er so einen kleinen Teil seines eigenen Fettes verliert, das ein wenig speziell riecht und schmeckt, weshalb die Makrele weniger beliebt ist als anderer Fisch.
Das Bestäuben mit Mehl sorgt wie beim Panieren von Schnitzeln dafür, dass mehr Saft im Fleisch bleibt und es knuspriger wird.
Wer grillt, sollte den ganzen Fisch einige Male quer bis fast auf die Gräte einschneiden, auf beiden Seiten. Das verkürzt die Grillzeit und sorgt für noch mehr Röstaromen.
Zu gegrillter Makrele passt auch Kabischs kürzlich beschriebener Kartoffelsalat ganz hervorragend.
Das stimmt nicht ganz. Fisch mit Zitrussaft zu marinieren, ist eine alte Küchentradition. Nehmen Sie als Beispiel Ceviche. So macht man in Peru den Fisch. Ganz ähnlich wie beim Garen wird dabei das EIweiß naturiert. Man muss den Fisch dann nur kurz anbraten oder auf den Grill legen, um ein paar Röstaromen in das Gericht zu bringen.
Gut, mit peruanischen Fischzubereitungen kenne ich mich nicht aus. Ich kann auch Lachsfilet garen, indem ich es mit Salz und Zucker einreibe, in Folie verpacke und für 36 Stunden in den Kühlschrank lege. Dann habe ich gravad Lachs, wenn auch in der schlichtesten Version. Geht auch mit anderen Fischfilets.
Wer eine Grillpfanne hat, legt eine gesäuberte, ausgenommene und trockengetupfte Dorade hinein, ganz ohne Fett, und brät sie bei Mittelhitze gar, auf der Haut, je Seite 5 bis 10 Minuten. Das Fischöl tritt aus, es hilft der Haut beim Knuspern. Beim Anrichten salzen und wer mag, isst diesen Fisch mit mehr oder weniger Zitrone. Oder mit einem per Stabmixer verquirteln Mix aus Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Salz, ganz wenig Zucker und Olivenöl. Was wiederum zu fast allem Gegrilltem passt.