Warum gibt es zu Ostern Lamm?

Der Koch Weil das Lamm ein uraltes Opfertier und Symbol der Auferstehung ist. Aber wie bereitet man es zu? Unser Kolumnist legt die Keule in den Schmortopf, auf ein Gemüsebett

Jörn Kabisch | 3

Ostern beginnt das neue kulinarische Jahr. Da wird in meinem Freundeskreis traditionell groß aufgekocht. Schon seit Jahren sind wir am Ostersonntag verabredet, der Termin ist heilig. Es muss schon was Schlimmes dazwischenkommen, um sich entschuldigen zu können. Und jedes Jahr stehen so viele Schüsseln und Platten auf dem Tisch, dass man sie stapeln möchte. Man kann sich kaum vorstellen, dass alles zusammenpasst. Tut es dann aber doch.

Fester Bestandteil ist natürlich ein großer Korb bunter Ostereier. Ein Stück Braten gehört auch dazu, neue Kartoffeln, große Schüsseln mit Salaten, manchmal der erste Spargel, seit ein paar Jahren immer auch eine große Terrine mit grüner Soße. Genau betrachtet handelt es sich also um mehrere Hauptgerichte. Wer will, kann sich vegetarisch an Spargel oder Eiern mit grüner Soße halten oder beim Braten zugreifen. Oder abwechseln. Oder alles kombinieren. Egal. Es ist die reine Völlerei. Auch wenn die wenigsten von uns gefastet haben. Aber gibt es eine bessere Gelegenheit zu feiern, dass man in der Küche wieder aus dem Vollen schöpfen kann?

Schmorbraten ist nicht Schmoren

Ich kümmere mich immer gerne um die grüne Soße – und den Braten. In diesem Jahr soll es nach langer Pause wieder Lamm geben, das traditionelle Osterfleisch. Mit dem Lauf der Natur hat das übrigens wenig zu tun. Schafe werfen im Frühling das erste Mal. Diese Jungen haben an Ostern noch viel zu wenig Fleisch auf den Knochen, die Generation davor dagegen ist schon ziemlich ausgewachsen. Doch das Lamm ist eben uraltes Opfertier und Auferstehungssymbol, es erinnert noch immer daran, dass den Hebräern aufgegeben wurde, ihre einjährigen Jungtiere zu schlachten, um sich für den Auszug aus Ägypten zu stärken. Sehr verbreitet ist deshalb auch der Brauch, Kuchen in Form von Osterlämmern zu backen. Ich finde dieses Gebäck bis heute eine staubtrockene Geschichte. Ich schiebe lieber ein Lamm aus Fleisch in den Ofen.

Und das muss nicht nur zu Ostern sein, jede Gelegenheit passt. Inzwischen ist es relativ einfach, gutes Lammfleisch zu bekommen. Schafe sind genügsam, sie können kaum noch optimiert werden und sind deshalb auch noch nicht so stark Opfer der Massentierhaltung geworden. Es ist im Gegenteil relativ einfach, sich eine Herde auf die Weide zu stellen, deshalb bekommt man Lamm heute oft von nahen Züchtern. Außerdem mag ich es, dass bei Lamm junges Fleisch mit einem deutlichen Eigengeschmack kombiniert ist. Dieser Charakter macht es so vielfältig in der Küche. Es ist das typische Fleisch für ein pikantes indisches Curry, es passen die starken Aromen der orientalischen Küche genauso wie die Süße von getrockneten Früchten oder mediterrane Zubereitungen mit Knoblauch und Rosmarin.

An Ostern werde ich eine Keule schmorbraten. Das sollte man nicht mit Schmoren verwechseln. Was man darunter heute versteht, kommt der Zubereitung eines Eintopfes näher als dem Braten. Ich lege die Keule, die ich vorher leicht angebräunt habe, in einem Schmortopf auf ein Gemüsebett aus reichlich Knoblauch, Rosmarin und getrockneten Aprikosen und gieße Weißwein an, höchstens zwei Finger hoch. Dann wird der Topf geschlossen, am besten mit einem Teigrand versiegelt und bei 160 Grad in den Ofen geschoben. Zwei Stunden, je nach Gewicht, bleibt er darin. So ein Schmortopf ist ein Geschmacksreaktor. Der Wasserdampf darin leitet die Hitze viel besser ans Fleisch, es kann in der feuchten Atmosphäre weniger austrocknen als im offenen Rohr. Und im geschlossenen Topf geht nicht die kleinste Aromaverbindung verloren.

Also: Dieses Ostern gibt es wirklich keine Entschuldigung, wenn jemand fehlt.