Läuft Ihnen beim Wort Tellerlinse auch ein Schauer über den Rücken? Denken Sie an so einen dicken Kloß im Magen wie ich? Etwa so: Sie staksen in Skistiefeln aus der Berghütte, der Linseneintopf mit den Wurstabschnitten bläht schon den Magen, und jeder Schritt und jede Bewegung werden mit einem Mal zu einer unglaublichen Qual. Kennen Sie das? Diese pappsatte Müdigkeit nach einem Linsenmahl? Dann haben Sie schon einmal Bekanntschaft mit einem ausgewachsenen Suppenkoma gemacht – beziehungsweise mit der gemeinen deutschen Tellerlinse, Betonung auf „gemein“.
Nur zum Vergleich: Nachts in Kreuzberg gibt es nichts besseres als Mercimek Çorbası, türkische Linsensuppe, für 1,50 Euro, traditionell mit ein paar Spritzern aus der Plastikzitrone. Die leichte Säure belebt, der Magen wird warm. Noch ein kleines Gläschen Raki – so vertreibe ich das sich ankündigende mitternächtliche Wachkoma.
Was ich damit sagen will: Linsen sind nicht gleich Linsen! Und es muss an der gemeinen Tellerlinse liegen, warum die Hülsenfrüchte hierzulande eine weitgehend exotische Angelegenheit geblieben sind.
Henriette Davidis etwa listet in der Practischen Küche gerade einmal zwei Rezepte auf, bei Horst Scharfenberg in seinem Klassiker Aus Deutschlands Küchen sind es drei. Mager. Nur in der schwäbischen Küche hat sich der getrocknete Same der Lens culinaris fest etablieren können: Linsen mit Spätzle. Die Menschen im Ländle haben lange vor der Ernährungswissenschaft erkannt, dass die Hülsenfrüchte nahrhaft wie Fleisch sein können. Vor allem in Verbindung mit Getreide-Eiweißen bilden sich ähnlich wertvolle Aminosäuren, entnehme ich Wikipedia. Linsen mit Spätzle sind also ein Fastenessen, bei dem niemand verzichten musste. Es gab mal Zeiten, da war das wichtig.
Deutsche verzichten dafür auf die ungleich schmackhafteren Verwandten der gemeinen Tellerlinse. Die Berglinse aus der Türkei etwa, die elegante dunkelgrüne Puy-Linse oder die rosigbraune Champagnerlinse aus der Gegend um Reims, beides Französinnen. Und nicht zu vergessen, die Pardina-Linse aus Italien. Erdig sind sie alle und leicht nussig, Delikatessen, die Sie nicht einweichen müssen. Und für die Suppe sind sie zu schade.
Ich habe das Linsenkochen erst lernen müssen. Wie die meisten Leute habe ich anfangs einen elementaren Fehler begangen. Der heißt schlicht: Salz. In salzigem Wasser können Sie Linsen so lange kochen, wie Sie wollen. Das Natriumchlorid härtet die Zellwände in den Kernen. Die Dinger werden nicht weich, zerfallen nur irgendwann. Auch Essig im Wasser bringt nichts, Linsen mögen beim Kochen eher eine basische Umgebung. Also nehmen Sie einfach ein Glas pures Wasser und ein Glas Linsen. Lassen Sie das leise 20 Minuten köcheln, dann sollten Sie probieren und vielleicht noch etwas Wasser nachschütten. Meist sind die Linsen aber schon so bissfest, wie ich es mag. Ein leichtes Knacken, ein feinherbes Aroma.
Sie glauben das nicht? Lassen Sie den Stabmixer mal in der Schublade und machen sich an einen Salat. Ob Tomaten, Gurken, Zwiebeln oder Staudensellerie, am besten in Linsengröße geschnitten, passt das alles. Vergessen Sie das Salz nicht, die Hülsenfrüchte können nun eine ganze Menge vertragen. Noch lauwarm, mit einem Schuss guten Olivenöls passt das zu Weißbrot, einem gebratenen Stück Fisch oder auch einer deftigen Bratwurst. Probieren Sie es und erleben Sie das genüsslich leichte Linsenkoma.
Ich neige sonst nicht zu Überschwänglichkeit, aber ich frage mich schon, warum Linsen Linsen heißen und nicht Feldkaviar. Verdient hätten sie es. Nur bei Beluga-Linsen, da hat schon mal jemand daran gedacht.
Kommentare 51
Danke für diese Würdigung der Linse, deren feinste im Geschmack auch für mich die Le-Puy-Berglinse aus Frankreich ist; natürlich sind auch andere erwähnte Sorten nicht zu verachten, auch einige indische (die Linse ist dort neben dem Reis und etwas Gemüse die Hauptfeldfrucht, die arme Leute vor Proteinmangel bewahrt).
Die Ehre der deutschen Tellerlinse, mit der ich als Schwabe in der Tat in nicht seltener Kombination mit Spätzle aufwuchs, will ich dennoch ein wenig zu retten suchen: Wenn mit einem unsäglichen Mehlpapp zusammengekocht, dann zeitigt sie in der Tat den von Ihnen beschriebenen Skihütteneffekt; wenn man aber z.B. etwas Zwiebel, Karotte, Staudensellerie nicht zu klein geschnitten schonend anschwitzt (Petersilie, spater hinzugegeben, eignet sich vorzüglich als Würzkraut zu allen Linsensorten), dann die Linsen (wer mag, auch noch Speck, eventuell ein klein wenig Tomatenmark), noch einige Minuten vorsichtig mitgegart, in der Tat erst einige Zeit nach dem Ablöschen Salz zugibt, einige Minuten vor Ende der Garzeit auch etwas Wein und/oder Essig (gerne auch etwas Chili und Knoblauch), der wird am Schluss ein also preiswertes wie köstliches Gericht vorfinden, das sich sowohl eher suppenartig mit köstlicher Eigensoße und doch bissfesten Hülsenfrüchten, oder, mit weniger Flüssigkeit bedacht, als Beilage (gerade auch mit Reis oder einfach Brot) oder Hauptgericht reichen lässt.
Hoch lebe die Linse!
Nur zum Vergleich: Nachts in Kreuzberg gibt es nichts besseres als Mercimek Çorbas, türkische Linsensuppe, für 1,50 Euro, traditionell mit ein paar Spritzern aus der Plastikzitrone. Die leichte Säure belebt, der Magen wird warm. Noch ein kleines Gläschen Raki - so vertreibe ich das sich ankündigende mitternächtliche Wachkoma.
Was ich damit sagen will: Linsen sind nicht gleich Linsen! Und es muss an der gemeinen Tellerlinse liegen, warum die Hülsenfrüchte hierzulande eine weitgehend exotische Angelegenheit geblieben sind.
Ich bin ein großer Hülsenfruchtliebhaber vor dem Herrn und mir ist es schon als Schüler sehr einleuchtend gewesen, daß Esau sein Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht verkauft hat.
Ich weiß aus Erfahrung, daß Hülsenfrüchte hierzulande mitnichten eine exotische Angelegenheit sind. Wenn ich im Supermarkt durch die Regale mit den Dosengemüsen gehe, dann finde ich Hülsenfrüchte die Menge, bei den Fertiggerichten sieht es nicht anders aus.
Und ich glaube, daß die türkische Linsensuppe in Kreuzberg nicht aus türkischen Berglinsen zubereitet würde (anderenfalls sie nicht 1,50 EUR kosten würde), sondern aus der handelsüblichen gemeinen Tellerlinse.
Obst du beim Beugen über ein Linsengericht mit der Zunge schnalzt oder den Würgreflex unterdrücken mußt, hängt von der Zubereitung ab.
Aber klar: Exotische Zutaten, von weit her und in geringen Mengen importiert, also entsprechend teuer, schmecken immer besser als das Zeug vor der Haustür. Der Geldbeutel ißt mit.
Ciao
Wolfram
Die türkische Linsensuppe wird i.d.R. aus den kleinen roten Linsen hergestellt, auch wenn sie hinterher gelblich in der Farbe ist.
Das war dann auch so die Form, in der ich anfing, Linsen zu mögen - die deutschen Formen, im übelsten Falle noch mit Essig, hatten sie mir von Kind an verleidet.
Später lernte ich aber noch etwas anderes: pakistanisches Dhal, das Nationalgericht, aus Linsen jeglicher Farbe zuzubereiten, auch wenn die großen gelben Linsen mir da am Liebsten sind. Scharf gewürzt, gerne noch mit Raita dazu - lecker und nahrhaft. Alles auch gut für den schmalen Geldbeutel ;-)
@Alien59
Das war dann auch so die Form, in der ich anfing, Linsen zu mögen - die deutschen Formen, im übelsten Falle noch mit Essig, hatten sie mir von Kind an verleidet.
Da siehgst es wieder: Ich mag Linsen mit Essig, wenn auch nur wenig und mit gutem Essig (Balsamico etwa), nicht das Zeug, das man Reinigen der Kaffeemaschine verwendet.
Ciao
Wolfram
Danke für diese Würdigung einer zu Unrecht verrufenen Hülsenfrucht. Zu den Linsen mit Spätzle gehört aber unbedingt noch die Saitenwurst (vulgo: Wienerle) dazu; wobei: dann ist es wohl kein Fastenessen mehr. Der Kenner gibt noch etwas Essig darüber.
Auf der Schwäbischen Alb wurden bis in die Mitte des letzten Jahrhunderts Linsen angebaut (bis es einfach zu aufwändig wurde). Einige kleinfeine Erzeuger haben diese Tradition wieder aufgegriffen: www.alb-leisa.de/
Um aus Linsen einen köstlichen Salat zu fertigen, koche der Vegetarier sie in einem (nicht zu rübenhaltigen, vogekochten) Wurzelgemüsesud gar, aber bissfest, der Karnivore also in Wurzelsudfleischbrühe.
Nach schonendem (!) Abkühlen bis zum lauwarmen Zustand (damit das Ganze beim Restabkühlen einige Minuten schön durchzieht, ab und zu wenden und gegebenenfalls nachwürzen, zumal mit kräftig Schwarzem Pfeffer, und/oder einem Chiliessig) kann das Ganze mit Essig, Öl, frisch gehackten Zwiebeln (für letzteren auch mit kleinen Rindfleischwürfelchen versehen)also einfach wie köstlich abgerundet werden (WH hat recht: auf den guten Essig wie auch das Öl kommt es an).
P.S.: Habe es zwar noch nicht probiert, aber zumal in der karnivoren Variante kann ich mir spontan durchaus auch ein paar würzende Kapern dabei vorstellen.
Die Italiener haben natürlich auch ein Gericht aus Linsen und Nudeln.
Man kocht die Linsen mit allerlei Gewürzen und Zutaten: Zwiebeln, Speck, Tomaten, Knoblauch, Rosmarin etc. je nach Gusto, zu einer dicken Suppe. Wenn die Linsen weich sind, gibt man "pasta corta" zu und läßt sie garziehen. Das Ergebnis ist eintopfartig. Etwas Olivenöl und Parmesan / Pecorino zum Anrichten. Bekannter sind die Ceci con pasta, Kichererbsen und Nudeln, die auf dieselbe Art zubereitet werden.
Der Erfolg hängt hier natürlich von der Qualität der Zutaten ab. Wie immer bei einfachen Gerichten.
Oder Linsen als normale Nudelsosse: Linsen weichkochen; Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie, Lorbeer, Rosmarin etc. andünsten, ein bißchen Tomate dazu, schmoren lassen, am Schluss die weichgekochten Linsen dazu, evtl. Pepperoni oder Petersilie oder was halt paßt.
Linsensalat nach Lafer (wenn mich mein Gedächtnis nicht täuscht):
Gelbe Linsen (nicht rote, allerdings konnte ich sie nirgends finden) weichkochen, in der Zwischenzeit weiße Zwiebelringe in viel Öl weichschmoren, ohne sie zu bräunen, dann herausnehmen und abtropfen lassen, Orangen filetieren. Linsen, Zwiebeln und Orangen mischen, salzen und etwas Petersilie dazu.
Da ich keine gelben Linsen fand und befürchtete, daß die roten verkochen, nahm ich die kleinen, billigeren Geschwister der LePuyLinse, schmorte meine Zwiebeln (rote, da keine weissen vorhanden), machte einen Probemix aus Linsen, Zwiebeln und Orangen, war nicht überzeugend. Da noch eine Grapefruit rumlag, versuchte ich es mit ihr, und das Ergebnis war essenswert.
Nachtrag zu Italien und Linsen:
Zum Silvesteressen gehört traditionell ein Linsengericht, da die Linsen Reichtum symbolisieren. All die kleinen Linschen sind potentielle Münzen.
Noch zu erwähnen ist, man sollte am 31. 12. auch ein rotes Unterwäscheteil tragen, da es Glück bringen soll.
Mercimek Çorbası (Türkische Linsensuppe) nach Art meiner Lieblingsköchin Perihan Yalin in Turgutreis an der türkischen Ägäis.
Für 4 Personen 200 g rote Linsen, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 1 dicke Tomate, 2 TL Olivenöl, 1 Liter Gemüsebrühe, 3 Blättchen frische Minze, 4 TL fetter Joghurt, 20 g Butter, etwas Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone.
Die Zwiebel würfeln und mit Öl hellgelb anschwitzen, dann die gewaschenen Linsen dazu geben und eine Minute rühren. Nun das Tomatenmark dazu geben, wieder kurz rühren, mit der Brühe ablöschen. 10 Minuten sprudelnd kochen, jetzt eine fein gewürfelte Knoblauchzehe dazugeben, eine grobe Reibe über den Topf legen und die Tomate hinein reiben. Einige Minuten weiter kochen, bis die Linsen platzen. Salzen und pfeffern, vom Herd nehmen, die fein zerzupften Minzeblättchen dazu geben.
Die Butter zerlassen, Paprikapulver hinein rühren. Die zweite Knoblauchzehe fein würfeln, mit Zitronensaft vermischen.
Die Suppe in Portionsschüsseln geben, in die Mitte einen Klacks Joghurt (oder Créme fraîche), diesen mit etwas Paprikabutter verzieren. Wer mag, verfeinert den Geschmack mit etwas Zitronenknoblauch.
@Weinsztein
Das Rezept hört sich so fein an, daß man annehmen könnte, die Linsen störten dabei eher.
Ciao
Wolfram
@ wolfram
Das ist ein Vorurteil!
@thinktankgirl
Das ist ein Vorurteil!
Ich weiß nicht. Ich mag ja Linsen sehr, deshalb sollten Sie nicht mit zu vielen Würzzutaten überdeckt werden. Nö.
Ciao
Wolfram
Eine noch nicht erwähnte, zumal für Vegetarier interessante Variante (ob der nochmals erhöhten proteinalen Potenz) besteht in der Verwendung von Linsenkeimlingen für den Salat oder zum Kochen.
Diese lassen sich zuhause in einschlägigen Keimlingsgefäßen problemlos züchten; zusammen mit z.B. Black-Eye-Bean-Keimlingen und ungekeimten roten türkischen Linsen (diese dann zerkocht) ergibt sich mit den bereits von anderen Liebhabern hier schon erwähnten Zutaten eine cremige Suppe, die die Kernigkeit und Kraft der noch festen Bohnen- und Linsenkerne und -keime mit den Geschmäckern der zugegebenen Gemüse und Fleische zu einem Hülsenfrüchtegeschmackskanon zu vereinen vermag, zumal, wenn man noch gute Chilis und guten Knoblauch mit gutem Olivenöl und frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Oregegano, Basilikum, etc., aber eher keine Mischung, schon gar keinen nicht selbst sorgsam handverlesenen getrockneten Supermarktschund) dabeitut, dass man ein heiliges Jus vor sich dampfen sehen kann.
(Nach dem "Koma" des Blogeinträgers habe ich mir jetzt vor dem Schlafengehen auch noch ein wenig elegisches Pathos erlaubt, sei's verziehen, genug für heute.)
Lieber Wolfram,
die Linsen stören nicht, diese Suppe schmeckt köstlich erdig und ganz nach roten Linsen. Alle weiteren Zutaten unterstützen die Linsen. Wirklich.
Tschö
weinsztein
Lieber Jörn Kabisch,
in der Vorweihnachtszeit 2004 hatte ich Gelegenheit, den hervorragenden Koch Thomas Möllecken bei der Zubereitung einer Vorspeise zu beobachten. Dabei war auch eine Kamera, gesendet wurde der Beitrag im WDR Fernsehen (Aktuelle Stunde).
Beluga-Linsen-Kaviar „Kabisch“ mit Mousse vom
Räucheraal und gebratenen Speckpflaumen
Mousse: 200 g Filet vom Räucheraal, 1 EL Oel, 1 Schuss Zitronensaft, 200 ml Fischfond, 100 ml Weißwein, 300 ml Sahne, 3 g Gelatine-Pulver, Salz, Pfeffer
Linsenkaviar: 200 g schwarze kleine Beluga- Linsen (aus dem Asia-Laden), 2 EL feinste Gemuesewürfelt (Moehre, Sellerie, Lauch), je 6 Blätter Chicoree, Lollo Rosso, Radiccio, 6 Kirschtomaten. Dressing: Walnuss oder Olivenöl, schwarzer Balsamico, Salz, Pfeffer.
Ausserdem: 12 Backpflaumen, 12 sehr dünne Scheiben magerer Schinkenspeck.
Zubereitung: Aal häuten und entgräten, das Fleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben. Haut und Gräten 2 Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann Fischfond, Weißwein und 200 ml Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und 10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.
Diese Flüssigkeit zu den Aalwüfeln in den Mixer geben und alles fein pürieren. (Oder alles in ein hohes Glas geben und mit dem Pürierstab aufmixen.) Jetzt die eingeweichte Gelatine einruehren und 1 Spritzer Zitronensaft. Alles durch ein Haarsieb streichen (passieren), die restliche - steif geschlagene - Sahne unterheben und die restlichen Würfel vom Aal. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen fuellen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.
Die Beluga-Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann abgiessen. Die winzigen Gemuesewürfel ("Brunoise") 1 Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken. Mit den Linsen und dem Dressing vermischen.
Die Backpflaumen entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei Minuten in etwas Butter und Öl zwei Minuten rundherum anbraten.
Anrichten Die Teller sternförmig mit Chicoree- und anderen Salatblättern auslegen. In die Mitte geben sie jeweils 2 Löffel Linsen-Salat, darauf die Mousse und die Speckpflaumen.
Tipps: Den Fischfond mit je etwas Wermut (Noilly Prat) und Pernod verfeinern. Die Aal-Mousse schon am Vortag zubereiten.
Getraenk: Thomas Möllecken empfiehlt einen trockenen Spaetburgunder Weißherbst vom Kaiserstuhl, ich rate zu einem halbtrockenen.
Siehe auch: www.moelleckensalteszollhaus.de
@weinsztein
die Linsen stören nicht, diese Suppe schmeckt köstlich erdig und ganz nach roten Linsen. Alle weiteren Zutaten unterstützen die Linsen. Wirklich.
Dann ist's ja gut, dann nehme ich alles zurück und behaupte das Gegenteil.
Tschö
Wolfram
Herzlichen Dank für die vielen Ergänzungen, auf knapp 4.000 Zeichen (in der Zeitung) muss man immer kürzen und weglassen. Besonders bei den Linsen tat mir das weh, auch wenn es in meiner Kolumne ja immer ein nächstes Mal gibt und Hülsenfrüchte sicher mal wieder Thema sein werden.
Liebes thinktankgirl,
Ceci/Fagioli con pasta kannte ich. Ob es eine italienische Variante der Linsenspätzle gibt, habe ich mich noch nie gefragt. Vielen Dank für den Tipp.
Dass die Grapefruit zu Linsen passt, deckt sich mit dem Rezept von weinsztein (weiter unten): Bitternoten passen zu den Hülsenfrüchten ausgezeichnet. Also nicht nur bittere Salate wie Lolo Rosso, Radicchio, Chicoree oder auch Rucola. Ich lasse in den Linsen am Schluss auch oft noch einen kleinen Schuss Pernod aufgehen. Und immer wieder bin ich versucht, es mit etwas Aperol zu versuchen. Ihr Grapefruit-Experiment macht Mut.
Danke, JK
Nachdem hier jetzt auch die ersten Rezepte auftauchen (was ich sehr gut finde), noch eine kleine, sehr schmackhafte Ergänzung:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Linsen-Salat mit Äpfeln
Kategorien: Salat, Kartoffel
Menge: 4 Portionen
170 Gramm Tellerlinsen
500 ml Gemüsebrühe; (1)
500 Gramm Fest kochende Kartoffeln
3 1/2 Essl. Apfelessig; +/-
150 ml Gemüsebrühe; (2)
1 1/2 Teel. Zucker; +/-
1 Essl. Olivenöl
1 Roter Apfel
1 Bund Frühlingszwiebeln
; Salz
; Pfeffer
============================ QUELLE ============================
frei nach Schöner Essen
Rene Gagnaux in news:de.rec.mampf am 28.02.2005
Linsen in die kochende Gemüsebrühe (1) geben und zugedeckt bei milder Hitze al dente garen. Zwischendurch umrühren.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser knapp gar (ca. zwanzig Minuten) kochen.
Inzwischen Essig mit der heißen Brühe (2), Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl verrühren. Apfel mit Schale vierteln, entkernen, quer in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden und ebenfalls in die Sauce geben.
Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in Scheiben direkt in die Sauce schneiden. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und unter den Salat heben.
=====
Lieber Wolfram Heinrich,
ich habe nur darauf gewartet, dass mir hier jemand einen anti-nationalen Gestus vorwirft. Vielleicht zu Recht. Aber glauben Sie mir: Ich mag das Zeug von vor der Haustür auch lieber. Gibt es in diesem Fall aber leider nicht.
Bis auf einige Oasen im Schwäbischen und, ich glaube, auch im Hessischen ist der heimische Linsenanbau fast zum Erliegen gekommen. In dem Beitrag heißt es, von ehemals 40.000 Hektar Linsenanbaufläche in D sind nur noch 40 übrig geblieben. Also, fast alles kommt von weit her.
Dass man so viele Hülsenfrüchte in den Regalen sieht, kann ich nicht abstreiten. Aber in den Einkaufswagen (ich bin ein Einkaufswagen-Voyeur) sehe ich meist nur Dosenware, neben TK-Pizza, Chips und Königsberger Klopsen aus der Dose. Und ich glaube, ich habe in meinem kurzen Kochleben mehr trockene Linsen und Bohnen zum Vorbacken von Kuchen benutzt als für ein richtiges Linsengericht.
Nix für ungut, JK
@Jörn Kabisch
ich habe nur darauf gewartet, dass mir hier jemand einen anti-nationalen Gestus vorwirft.
Ah, "anti-nationaler Gestus". Mein Einwand hat mit Patriotismus nix zu tun, ich bin kein "Deutsche, freßts deutsche Linsen"-Prediger.
Ich meinte das mit den exotischen Zutaten viel grundsätzlicher, daher auch der Satz, es esse der Geldbeutel mit. Ich bin nämlich der Meinung, daß Wohlgeschmack und ästhetischer Genuß (um das Thema zu erweitern) viel mit den Kosten für ein Ding zu tun hat. Wenn ich für eine Speise eine Stange Geldes hinlegen muß, dann signalisiere ich mir (und gegebenenfalls meinen Gästen), daß ich mir diese Speisen leisten kann, ich nehme also nicht nur eine wohlschmeckende Speise zu mir, sondern ich demonstriere auch meinen sozialen Status. Wenn mich Gäste fragen, was es zu essen gebe und ich sage "Linsen mit Wurst", dann ernte ich lange Gesichter. Sage ich dagegen, es seien französische Puy-Linsen mit Salsiccia calabrese piccante, dann fangen die Gierschlunde schon zu speicheln an.
Man kennt die Geschichten aus früherer Zeit, da es sich die Dienstboten ausbedungen hatten, nicht öfter als dreimal die Woche Lachs zu essen zu bekommen, weil ihnen dieser wohlfeile Fisch widerlich war. Der Hering ist ja im Zuge der Leerfischung der Meere so schön allmählich dabei, eine Karriere als Delikatesse zu beginnen, nachdem er jahrhundertelang Arme-Leute-Fraß war.
Dass man so viele Hülsenfrüchte in den Regalen sieht, kann ich nicht abstreiten. Aber in den Einkaufswagen (ich bin ein Einkaufswagen-Voyeur) sehe ich meist nur Dosenware,
Fast ausschließlich, ja. Trockenlinsen (oder Bohnen oder was) gibt es in kleineren Läden schon gar nicht mehr.
Ich selbe bevorzuge Dosenlinsen und das nicht (nur), weil sie einfacher zuzubereiten sind. Mit Trockenlinsen/-bohnen habe ich die Erfahrung gemacht, daß sie nie die richtige Konsistenz bekommen, entweder bleiben sie knurpslig oder - kocht man sie weiter - sie zerfallen zu Brei. Den Hinweis mit dem Salz, das man während des Weichkochens nicht reingeben soll, habe ich mit Interesse verfolgt, bin aber skeptisch. Nach meiner Erinnerung habe ich die Linsen/Bohnen nicht schon während des Weichkochens gesalzen. Aber gut, ich werde es bei Gelegenheit nochmal ausprobieren.
Und ich glaube, ich habe in meinem kurzen Kochleben mehr trockene Linsen und Bohnen zum Vorbacken von Kuchen benutzt als für ein richtiges Linsengericht.
Hülsenfrüchte zum Vorbacken von Kuchen - wie geht das denn?
Ciao
Wolfram
Lieber Wolfram,
gut, dass wir das richtig stellen konnten. Und Sie haben ganz recht: Die Sprache der Menüs und Gerichte hat ihre ganz eigenen Moden. Servieren Sie doch statt "Linsen mit Wurst" mal "Schwäbische Alblinsen mit Saitenwurst und handgepressten Knöpfle". Klingt sogar noch exotischer. Ist wahrscheinlich sogar ein gutes Thema für einen eigenen Text in der Kolumne. Versucht habe ich mich schon mal dazu. Hier der Link zu einem Text über seltsamen Funde auf chinesischen Speisekarten. Könnte Ihnen gefallen, denk ich.
Grüße, JK
@Jörn Kabisch
Und Sie haben ganz recht: Die Sprache der Menüs und Gerichte hat ihre ganz eigenen Moden.
Es war mir eigentlich gar nicht um die Sprache gegangen, sondern um den Zusammenhang zwischen Wohlgeschmack, bzw. Schönheit und dem jeweiligen Preis.
Aber gut, die sprachliche Seite der Speisekarte ist schon auch von Bedeutung. "Mehlschwitze" etwa lädt mich nicht zum Kosten ein, oder auch "Haferschleim" (obwohl ich den in der süßen Variante recht gerne esse).
Für Ihren Link (ich habe es nicht geschafft, die verdammte taz-Pfoten vom oberen Teil des Artikels wegzubringen) revanchiere ich mit einem Link zum "Freitag" (übrigens auch eine gute Zeitung):
www.freitag.de/community/blogs/wolfram-heinrich/rohkost
Ciao
Wolfram
Diese Vorspeise ist für sechs tüchtige Esser berechnet.
Nachdem hier nun einige rustikale wie auch besonders feine Linsenspezialitäten beschrieben wurden, will ich (nicht nur) als Schwabe noch hinzufügen, dass Linsen sich auch trefflich zur Weiterverarbeitung von Resten eignen; also: Man hat ein bisschen Gulasch übrig, etwas Zwiebelsuppe oder Schmorgemüse, will ein paar hungrigen Mäulern damit noch Gutes tun, so ist die gargerechte Einbringung der Kostlichkeit in ein Linsengericht eine Wahl, die einen sogar dahin bringen kann, dadurch inspiriert Neues zu kreieren, den "Rest" nach entsprechendem Gelingen sogar schon mit Absicht beiseite zu tun bzw. gar genau oder auch zu diesem Behufe schon vorzukochen.
P.S.: In einer der letzten Diskussionen über leckere Rezepte meinte ein alter Freund mit halbromanischer Herkunft, viele der leckersten und zeitlosen Gerichte seien ja gerade erst dadurch entstanden, dass eben nur noch X, Y und Z verfügbar waren und der menschliche Genius dann etwas ganz Besonderes daraus gezaubert habe.
Lieber Wolfram Heinrich,
Dosenlinsen sind doch eher was Studentisches und für mehr für Laien oder Freunde der Fertigpizza.
Trockenlinsen gelingen eigentlich immer, wenn man auf Nummer sicher geht und sie für einige Stunden oder über Nacht in Wasser einweicht. Dann in frischem Wasser
(kalt) auf den Herd setzen und bei geringer Hitze köcheln. Dann sehr fein gewürfeltes Wurzelgemüse dazu geben, salzen und pfeffern. Ich gebe gern noch frisch geriebenen Ingwer dazu und selbst gemachte Balsamico-Creme. (Die geht so: 500 ml Discounter-Balsamico und 500 ml Rotwein auf die Hälfte einkochen, gern mit einem Rosmarinzweig, dann mit reichlich Rübenkraut oder Honig verfeinern und in eine Flasche füllen.)
@wolfram
"Hülsenfrüchte zum Vorbacken" - man nennt das auch "blindbacken. Wenn der Boden für einen Käsekuchen vorgebacken werden muss, belegt man den Teig in seiner Form mit einem Stoffbeutel voller Hülsenfrüchte. Der verhindert, dass der Tortenboden hier oder da sich wulstig aufbläht.
@Jörn Kabisch
Vögelnder Ochsenfrosch gefällt mir sehr und übertifft sogar die Namen mancher türkischer Gerichte wie "Da fiel der Imam in Ohnmacht" (gebackene, längs aufgeschlitzte Aubergine, u.a. mit Tomate und Knoblauch gefüllt), Frauenhüfte usw. Auch diese leckeren schwäbischen Buwespitzle (Knabenpimmelchen, handgerollte kleinfingergroße Nudeln).
Und noch was: Tellerlinsen sind doch klasse!
@weinsztein
Dosenlinsen sind doch eher was Studentisches und für mehr für Laien oder Freunde der Fertigpizza.
Also, ich mag die Dinger, auch wenn sie wenig Mühe machen und wenig (Zeit Geld) kosten.
Trockenlinsen gelingen eigentlich immer, wenn man auf Nummer sicher geht und sie für einige Stunden oder über Nacht in Wasser einweicht. Dann in frischem Wasser (kalt) auf den Herd setzen und bei geringer Hitze köcheln.
Das mit dem Einweichen mach ich schon auch, man die derart zubereiteten Linsen (oder Bohnen) dann schon auch essen, so ist es nicht, schlecht sind sie nicht. Aber den Vergleich mit Dosenbohnen/-linsen halten sie nicht aus.
Hier ein Rezept für Weiße Bohnen aus der Literatur (ab S. 108):
www.theodor-rieh.de/heinrich/Mublobdob.pdf
Libertè Egalitè Schlabbertè
Freiheit Gleichheit Mahlzeit
Ciao
Wolfram
§3
Wer Dosenlinsen herstellt, vertreibt oder propagiert, wird mit einer fünfstündigen Haft in Kabischs Kühlhaus bestraft.
Kabisch, übernehmen Sie!
@weinsztein
§3 Wer Dosenlinsen herstellt, vertreibt oder propagiert, wird mit einer fünfstündigen Haft in Kabischs Kühlhaus bestraft.
Diese Drohung grenzt ja an was. Ich werde mich umgehend irgendwo beschweren.
Art. 4a
Jeder hat das Recht, in sich reinzuschaufeln, wo er meint, daß er müßt.
Trockenlinsen und alle anderen Reaktionäre sind Papiertiger!
Ciao
Wolfram
Also ich habe mit meinem Sohn (13) gestern Linsen gegessen, wesentlich aus dem alten Rezept "Dose" heraus, und es war klasse. Die Teller wurden "aufgegessen" und im Münsterland heute im wesentlichen blauer Himmel!
Und: mein Sohn ißt sehr wählerisch ...
@Rainer Kühn
Also ich habe mit meinem Sohn (13) gestern Linsen gegessen, wesentlich aus dem alten Rezept "Dose" heraus, und es war klasse. Die Teller wurden "aufgegessen" und im Münsterland heute im wesentlichen blauer Himmel!
Und: mein Sohn ißt sehr wählerisch ...
Hoch die Internationale Dosenlinsen-Solidarität!
Ciao
Wolfram
Da reihe ich mich ein:
Hoch die - und nieder mit der Mühe!
Jedenfalls oftmals.
die Linse kann auf Tellern glühn
kann aber auch sich stets bemühn
dem Fotograph zu eigen zu sein
als Guckloch für Foto, fürs Foto mein
@Rainer Kühn
die Linse kann auf Tellern glühn
kann aber auch sich stets bemühn
dem Fotograph zu eigen zu sein
als Guckloch für Foto, fürs Foto mein
Früher, als die Konservendose noch nicht erfunden war, sind junge Burschen auf der Suche nach Anschluß durch die Stadt gelaufen und haben jauchzend Trockenlinsen. Wenn eine Jungfer von den niederprasselnden Linsen getroffen wurde, zankte sie mit dem Burschen und schon hatte dieser Anschluß. Das waren die Kontaktlinsen.
Wenn ihr brav seid, liebe Kinder, erzähle ich euch morgen eine andere Geschichte.
Ciao
Wolfram
Ja, ich will.
@Rainer Kühn
Ja, ich will.
Verdammt.
Ciao
Wolfram
Erbsen, Bohnen, Linsen
lassens Arschloch grinsen.
@weinsztein
Erbsen, Bohnen, Linsen
lassens Arschloch grinsen.
Mei, irgendwo muß es raus. Besser da als anderswo. Nö.
Ciao
Wolfram
@Rainer Kühn
Ja, ich will.
Melde Vollzug.
www.freitag.de/community/blogs/wolfram-heinrich/piraten-des-karibischen-meeres
Ciao
Wolfram
@ Jörn Kabisch
Aperol??? Pernod kann ich mir vorstellen, aber Aperol, das ist doch pure Chemie.
Vielleicht bin ich auch nur etwas empfindlich nach meinem langen Wochenende im Piemont.
sicher ein bisschen Chemie ist drin, Farbstoffe. Aperol ist ein Destillat aus Rhabarber, Chinarinde, Enzian, Bitterorangen und aromatischen Kräutern, steht bei Wikipedia.
Grüße, JK
@ Jörn Kabisch
Da haben mir wohl meine Geschmacksknospen einen Streich gespielt ;-)
Danke für die Info. Ich werde jetzt den Weißwein mit Aperol unbeschwert geniessen können.
Doch bleiben mir gewisse Zweifel hinsichtlich Linsen und Aperol.
Mir auch, aber ich probier es dieses Wochenende. :) JK
KÜMMELTEE
KNOBLAUCH + INGWER
Wie fast jeder evtl. weiß, zieht der Genuss von Hülsenfrüchten gelegentlich unerwünschte Nebenwirkungen nach sich. Das gilt auch für machen Sorten Kohl.
Sie blähen den Bauch mit Gasen, die als Wind entfleuchen wollen. Das lässt sich leicht verhindern.
1. Trick: Kümmeltee. Vor der Zubereitung von Hülsenfrüchten oder Kohleintöpfen (Irish Stew!) einen Teelöffel Kümmel in eine Tasse geben, kochendes Wasser dazu und 10 Minuten ziehen lassen, danach abseihen. Diesen Tee gibt man ans Gericht.
So verhindern wir unschöne Geräusche und wir schützen Fliegen davor, bewusstlos von den Wänden zu fallen.
2. Trick: Eine Mischung von fein gehacktem Knoblauch und Ingwer als Zutat kurz vor dem Gar-Ende macht solche Eintöpfe sogar noch bekömmlicher. Hilft auch gegen Erkältungen.
manche
Linsen! Wie lecker - da hab ich auch noch etwas, nämlich Linsensalat mit Rotwein:
Man nehme Puy-Linsen, reichlich gehacktes Wurzelgemüse (was eben da ist: Zwiebeln, Sellerie, Staude oder Knolle ist egal, Möhren, Petersilienwurzel etc.pp, macht etwa ein Viertel der Endmenge aus) Karnivoren fügen mageren Speck oder viel besser - gewürfelten Serrano hinzu - Vegetarier/Veganer nehmen gehackte Oliven und/oder später geräuchertes Salz - außerdem Lorbeer, Rosmarin, schwarzer Pfeffer, mit Salz zerdrückter Knoblauch, eventuell grober Senf, z.B. Ancienne und gutes kräftiges Olivenöl.
Man brate das Gemüse und den Schinken/Oliven in etwas Olivenöl kurz und scharf an, gebe die Linsen dazu und gieße sofort statt mit Wasser mit Rotwein auf (mit der etwa anderthalbfachen Menge der Linsen). Füge dann Lorbeer und reichlich Rosmarinzweige hinzu und lasse das Ganze bei leiser Hitze köcheln.
Ist die Küche mit köstlichem Geruch erfüllt, Rotwein und Rosmarin, hm! - die Flüssigkeit aber nicht ganz verkocht und die Linsen noch bißfest, füge man den mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzu und rühre vorsichtig um. Läßt ab jetzt nur noch ziehen, sammelt Rosmarinzweige und Lorbeer raus und schmecke mit reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Falls man mehr Säure möchte, empfiehlt sich statt Essig auch Senf und zwar grober. Wenn alles soweit lecker ist, kommt zum Schluß ein sehr ordentlicher Schluck vom guten Olivenöl unter den Salat. Schmeckt lauwarm als Vorspeise oder als Beilage zu Lamm und Wild oder als Bestandteil eines Tapabuffets oder einfach so im Stehen am Herd.
Reichliche Verwendung von Knoblauch mindert tatsächlich etwaige Flatulenzen.
Liebe dame.von.welt,
Ihre Linsenvariante finde ich ganz besonders fein und köstlich. Auf Rosmarinzweige würde ich verzichten, stattdessen die fein gehackten Nadeln zu den Linsen geben. Scharfer Senf - grob oder fein - ist sowieso ein gutes Gewürz bei vielen Eintöpfen, er motzt auch meine Bolognese geschmacklich auf. Und als Emulgator verbindet er ganz geschmeidig Säfte von Fleisch und Gemüse zu cremigen Saucen.
Dass reichlicher Knoblauchgenuss Flatulenzen mindert oder lindert, glaube ich nur, wenn er von Ingwer begleitet wird.
Vielleicht weiß Küchenknabe Jörn Kabisch ja mehr.
Herzliche Grüße
weinsztein
(Dame, Deine Selleriemakrönchen sind mir unvergessen.)
Liebe dame.von.welt,
Ihre Linsenvariante finde ich ganz besonders fein und köstlich. Auf Rosmarinzweige würde ich verzichten, stattdessen die fein gehackten Nadeln zu den Linsen geben. Scharfer Senf - grob oder fein - ist sowieso ein gutes Gewürz bei vielen Eintöpfen, er motzt auch meine Bolognese geschmacklich auf. Und als Emulgator verbindet er ganz geschmeidig Säfte von Fleisch und Gemüse zu cremigen Saucen.
Daran, dass reichlicher Knoblauchgenuss Flatulenzen mindert oder lindert, glaube ich nur, wenn er von Ingwer begleitet wird.
Vielleicht weiß Küchenknabe Jörn Kabisch ja mehr.
Herzliche Grüße
weinsztein
(Dame, Deine Selleriemakrönchen sind mir unvergessen.)
Die Angebermakronen haben bei Ihnen gut hingehauen? Weil - ich bin damit ja auch schon mal übelst gescheitert, als sie nämlich zu feucht gerieten (der Sellerie vermutlich zu kurz gekocht war und noch Wasser zog) und sich statt in Makronen in wenig ansehnliche Fladen verwandelten.
Was Rosmarin angeht, bin ich schlicht zu faul, um die frischen Zweige abzurebeln und was den Knoblauch angeht, den esse ich gern genug, um jedes Argument dafür notfalls auch zu erfinden. Mit anderen Worten - den Linsensalat hatte ich noch nie ohne, kann also vermehrte Flatulenz ohne gar nicht wirklich beurteilen...;-)...