Warum kommt es auf den Biss an?

Koch oder Gärtner Der Koch erprobt sich mal wieder an einer Gemüsesuppe, aber nicht an einer real existierenden, sondern einer, die es sogar mit der Hochzeitssuppe aufnehmen kann

Jörn Kabisch | 34

Essen Sie oft Gemüsesuppe? Naja, vielleicht denken Sie gerade daran, sie wieder öfter zu essen – unter Dioxin-Gesichtspunkten wird das Halb- oder Ganz-Vegetariertum durchaus bedenkenswert. Ich muss zugeben, ich habe jahrelang keine gegessen oder gekocht. In meiner Vorstellung kann dem Satz „Heute gab’s bei mir Gemüsesuppe“ nur eine Gegenfrage folgen: „Ist jemand krank?“ Aber warum soll verkochtes Gemüse in faden, salzlosen Brühen (das ist die real existierende Gemüsesuppe) zu Gesundheit verhelfen? Das macht mich krank! Übrigens auch, wenn so ein Gebräu mit dem Stabmixer zu einer Cremesuppe verarbeitet worden ist.

Trotzdem: Diesen schwarzen Fleck in meinem Koch-Repertoire wollte ich nicht akzeptieren, auch, weil ich ein Liebhaber asiatischer Suppen bin. Über die Feiertage hatte ich Zeit, habe mich an einer Fusion versucht und Suppen zusammengestellt, so wie ich es in chinesischen Garküchen gesehen habe, nur ohne Sojasauce, Miso, Ingwer oder Bohnensprossen zu verwenden. Stattdessen habe ich Nudeln in einem Extratopf gekocht, rote Bete kross angebraten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln in feine Streifen geschnitten und mit gehackter Petersilie roh in die dampfende Brühe oder eine Kartoffelsuppe getan. Ich kann sagen: Bei mir gibt es nun häufiger Gemüsesuppe. Und: Nein, ich bin nicht krank. Aber: Meine Suppen haben Biss. Und das ist wichtig.

Warum das mit dem Biss so wichtig ist, kann ich am besten am Butterbrot erklären, weil das eigentlich jedem schmeckt. Warum? Weil es eine ehrliche Mahlzeit ist. Aber nicht nur. Stellen Sie sich mal vor, wie Sie in ein Butterbrot hineinbeißen. Sie kauen krachende Kruste, das weiche, elastische Innere der Brotscheibe massiert den Gaumen, das sahnige Fett der Butter zerfließt im Mund. Dazwischen kitzeln vielleicht noch ein paar Salzkristalle die Zunge. Lecker, oder?

Die Einlagen ändern ihre Härtegrade

Aber eben nicht so sehr, weil es schmeckt, sondern weil es ein großartiges Gefühl ist. Ein tolles „Mundgefühl“, wie man das in der Geschmackssprache heutzutage nennt. Ein leider viel zu sachlicher Begriff für ein neben dem Geschmack entscheidendes Charakteristikum von Gerichten, deswegen spreche ich lieber von Biss, auch wenn der Begriff nicht ganz abdeckt, wenn sich Mund etwas schleimig, schaumig oder klebrig anfühlt. Eine gute Mischung aus süß, sauer und salzig schmeckt immer besser als ein Geschmack allein, und so verhält sich das auch bei Kombinationen aus hart und weich. Einer Suppe bekommt das nicht nur, sie ist auch eine hervorragende Basis für solche Experimente.

Ganz klassische Gerichte der deutschen Küche zeichnen sich durch ihren Biss aus, etwa die Hochzeitssuppe. Darin schwimmen – je nach Rezept – schlüpfrige Nudeln, knackige Spargelspitzen, luftige Pfannkuchenstreifen, dralle Markklößchen und sehnige Stückchen vom Rindfleisch. Dieser unterschiedliche Gaumenkitzel macht den raffinierten Biss dieses Gerichts aus, und ich bin sicher, auch deswegen ist diese Suppe zu einer Delikatesse bei Hochzeiten geworden.

Noch spannender wird es, wenn die Einlagen in einer Suppe auch noch ihre Härtegrade ändern. Backerbsen zum Beispiel durchlaufen in der Brühe einen Prozess von knusprig über quallig bis breiig.

Ich verwende nach meiner Suppenoffenbarung Semmelbrösel, um meinen Gerichten mehr Biss zu geben. Nicht die aus der Packung, natürlich. Ich mache sie selbst, reibe altes Brot und brate die Brösel in Butter, mit angedrücktem Knoblauch und einem Zweig Rosmarin karamellbraun. Das passt zu ganz vielem, habe ich festgestellt. Ich bin nämlich schon ganz süchtig nach dem Zeug: Auf Nudeln, in die Cremesuppe oder über den Salat gestreut.