Warum macht bitter wach?

Koch oder Gärtner Bitter heißt giftig, meldet unser Körper. Der Koch rät dennoch zu Bitterstoffen, um die Zunge fit für den Frühling zu machen – zum Beispiel mit Chicorée-Gerichten

Diese Zahl ist kaum zu glauben. 300 Gramm Chicorée soll ein Deutscher durchschnittlich im Jahr essen, das wären zwei dieser spitz zulaufenden, hellgelben Köpfe, also gerade mal eine Por­tion. Einmal im Jahr Chicorée – so unappetitlich erscheint der vielen Menschen hierzulande also. Ich denke, da hält der Pro-Kopf-Jahresverbrauch von Zunge, Blutwurst oder Tintenfisch locker mit.

Ist Chicorée tatsächlich so eklig? Nein, aber bitter. Und da bin ich beim Thema. Denn bitter macht wach. Deshalb kommt es auf den Tisch, gerade jetzt, auch wenn meine Zunge revoltiert. Soll sie doch, das ist der Sinn.

Bitter gehört zu den fünf Grundgeschmäckern, die Menschen auf Anhieb erkennen. Die Evolution hat es aber so eingerichtet, dass wir damit vorsichtig sind. Bitter heißt giftig, meldet unser Körper. Und man sollte auf ihn hören, wenn man auf Sachen am Wegrand beißt, die man noch nie gesehen hat. Wir haben gelernt zu akzeptieren, dass Medizin bitter sein muss, vor allem Hustensaft und andere Tinkturen gegen Erkältungen. Aber im Essen? Nein danke, sagen die meisten Menschen entschieden. Gemüsezüchter versuchen deshalb, neuen Sorten die Bitter­stoffe möglichst auszutreiben. Fenchel ist so ein Fall. Der unangenehme Geschmack saß früher vor allem im Strunk, er schmeckt heute süß buttrig und hat allenfalls noch eine leichte Bitternote.

Chicorée ist immer noch bitter, aber längst nicht mehr so wie einst. Deshalb gehe ich hier nicht auf die Küchen-Tipps ein, wie man das Gemüse milder bekommt. Wem Chicorée noch immer zu bitter ist, sollte Radicchio oder Endivie verwenden. Sie stammen ebenfalls von der Zichorie ab und tragen auch den Bitterstoff Lactucopikrin in sich, allerdings in kleineren Dosen. Nördlich der Alpen sind sie eigentlich nur Salatzutaten, dabei bekommt ihnen Hitze gut.

Bitter verträgt Kontraste

Was mir bitter aufstößt, ist vor allem der in Schinken gerollte, von Bechamel umhüllte und gratinierte Chicorée, das deutsche Standardrezept, in das sicher an die 200 Gramm unseres Pro-Kopf-Jahresverbrauchs eingehen. Dieses Rezept ist eine ganz läppische Art, mit der geschmacklichen Eigenart der Zutat um­zugehen. Bechamel, diese weiße Schwitze aus Butter, Mehl und Milch, ist in der Küche das schwarze Loch, durch das alle Aromen ins dunkle Reich der Anti-Materie entsorgt werden. Wenn Ihnen was nicht schmeckt, es zu scharf geworden ist oder zu salzig, versenken Sie es in Bechamel. Sie werden nichts mehr davon schmecken, nein schlimmer, Sie schmecken nichts mehr.

Bitter verträgt Kontraste. Ein Beispiel: Alle Welt ist heiß auf diese neuen Schokoladen mit unheimlich viel Kakao-Anteil. Früher hießen sie "Herrentafel" oder "Zartbitterschokolade" und waren Regalhüter. Seit sie aber "72 %" oder "86 %" heißen, haben sie eine Liebe zu bitter-süß entfacht. Das funktioniert auch mit bitterem Gemüse: Karamellisierter Chicorée etwa oder mit reifen Birnen geschmorter Radicchio – eine Wucht. Noch besser aber: salzig. Suchen Sie sich irgendein Rezept mit Chicorée und Anchovis, also Sardellen. Ja, gleich zwei Zutaten, die nicht so viele Menschen mögen. Aber in der Kombination sind sie köstlich. Vielleicht sogar, weil unsere Zunge unter der geballten Ladung von bitter, salzig und umami kapituliert. In dem eingesalzenen Fisch steckt viel natürliches Glutamat.

Warum gerade jetzt bitter? Bitterstoffe regen nicht nur die Zunge an, sondern auch den Magen. Es ist wie ein Adrenalinstoß für unser Verdauungssystem, wer bitter isst, kann Fett besser verdauen, weil der Stoffwechsel besser arbeitet. Und ich mache so meine Zunge fit für den Frühling und all die neuen Genüsse. Ein warmer Chicorée-Salat als Vorspeise, und man kann richtig eintauchen in die Aromen der nächsten Gänge.

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

Jörn Kabisch

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