Das Gute an Ehec war, dass TGS für eine Weile verschwand. TGS ist auch eine Krankheit, die Abkürzung für dieses Trio aus Gurken, Tomate und Salat auf dem Tellerrand, ganz gleich, ob man ein Steak, ein Stück Lasagne oder eine Quiche Lorraine bestellt hat. Mal wippt die Tomate geviertelt auf der Gurkenscheibe, mal ist die Tomatenschale zur Rosenblüte geschlungen und thront in einer Gurkenkrone. Egal: Alles TGS. „Bis 2011 geläufige Tellerdekoration in deutschen Gasthäusern und Restaurants, nach dem Auftauchen von Ehec ungebräuchlich“ – wäre doch schön, wenn das in ein paar Jahren über TGS in einem Konversationslexikon oder bei Wikipedia zu lesen wäre.
„Der Rand gehört dem Gast“ – in jeder mittelmäßigen Kochsendung kann man das heute lernen. Trotzdem ist der Rand der Bereich, in dem viele Köche Kreativität zeigen wollen, mit Schnittlauchbruch, Pfefferkrümeln, roten Beeren oder eben meist mit TGS. Man weiß nicht, ob sie „was fürs Auge“ bieten wollen oder der Ansicht sind, noch was Gesundes mitliefern zu müssen.
Rand für den Service
Über so dekorierte Teller kann man als Gast vielleicht noch hinwegsehen, wer sich aber richtig ärgert, sind die Bedienungen. Sie sollen die Teller noch greifen können, ohne hässliche Fingerabdrücke zu hinterlassen. Richtiger also sollte es heißen: „Der Rand gehört dem Service.“
TGS hat inzwischen auch den klassischen Begriff der „Garnitur“ gekapert, all das, was nach dem „à la“ kam, wie etwa à la Bourguignonne. Auf Deutsch: Eine Forelle nach Müllerinart, ein Schnitzel nach Förster- oder Herzoginart. Damit war nicht nur eine bestimmte Zubereitungs- Methode gemeint, die Garnitur schreibt die Beilagen vor und die Art der Präsentation. Keine Leber Berliner Art ohne Kalbsleber, Äpfel und Zwiebelringe. Doch wer weiß das noch, solche Details müssen heute auf der Karte stehen – mit wenigen Ausnahmen, wie dem Big Mac Menü.
Garnitur heißt heute à la TGS. Und ich möchte mir gar nicht vorstellen, in wie vielen Restaurants das Schneiden von Gurken und Tomaten – für die so genannte „Garnitur“ – zu den letzten Handarbeiten gehört, weil das eigentliche Essen aus der Gefriertruhe kommt. Es sind auf alle Fälle zu viele: Wie auch die Tonnen von Gemüse, die das Jahr hindurch über den Umweg als Tellerschmuck im Müll landen.
Überflüssige Garnituren sind ein Kapitel für sich. Ich habe vor einiger Zeit einen Vortrag über exotisches Obst und Gemüse besucht. Ich hatte erwartet, lernen zu dürfen, wie sich Papaya, Schlangenfrucht, Tamarillo oder Kaki verwenden lassen, wie man ihre Qualität einschätzt. All so etwas. Stattdessen bekam ich zu hören, wie lange sich die Dinger als Dekoration auf Servierplatten halten (Tage!), auch wenn sie beschnitzt sind – was ich anschließend nicht üben wollte.
Wer garniert, will nicht anrichten
Unter das Thema fällt auch Balsamico-Sirup. Mit dem pappsauren Essig-Dicksaft lassen sich Schlangenlinien, Karos und Spinnennetze auf jeden Teller zeichnen, bevorzugt sind es Dessertteller, egal ob sich das geschmacklich mit den Speisen darauf verträgt. Eine Deko, die das Essen verdirbt, ist wirklich das Allerletzte.
Die Wahrheit ist: Wer garniert, will nicht anrichten. Er hat weder Vertrauen in die Bestandteile seines Gerichts, noch will er sich Gedanken machen, wie sich daraus allein etwas appetitlich Anzusehendes zusammenstellen lässt. Dabei ist das nicht so schwer. Für den Anfang reicht es, sich zu bemühen, dass das, was aus der Pfanne kommt, gut aussieht – und den Tellerand freizulassen.
Aber ich fürchte, das wird ein frommer Wunsch bleiben. TGS ist bald zurück. Nicht nur wegen der Sprossen, die nun verteufelt werden. Der Ehec-Alarm dauerte einfach viel zu kurz, um Gewohnheiten zu brechen.
Kommentare 20
Gelesen ... kann ja mal passieren. :)
Interessant für mich ist ja die Frage nach der Verderblichkeit der einzelnen Bestandteile auf solch einem Teller.
Was hält sich länger? Ein Stängelchen Petersilie, ein Kartoffelbrei, eine kleine Tomate, ein Medium-Braten, Nudeln, Fisch, Tartar ( :-) ), ...
Ich habe es noch nie erlebt, dass jemand seinen Obstsalat mit kleinen Spanferkeln dekoriert hat. Odrrr? Oder Schweinelendchen, oder Mini-Gehacktes-Häufchen.
Obstsalat mit kleinen Schweine dekorieren, tolle Idee. Leider sind Spanferkel äußerst rar hier in der Türkei.
+n
uih Henner, jetzt bin ich mal garstig
Spangebrutzelte Meerschweinbabyferkel ... das könnte funzen ... oder man ändert die Optik von einem Obstsalat (Obstsalat mit ganzen Melonen)
Nach dem Lesen der vorigen Kolumne, lieber Jörn, war ich ja schon etwas verstimmt. Dass Sie nicht auf die Idee gekommen sind "Tipo 00" zu googeln, mhm, das mochte ich Ihnen nicht wirklich glauben - was irgendwie ein Kompliment ist - und auch wieder nicht.
Die TGS-Krankheit hat mich nun aber versöhnlich gestimmt, nicht durch spektakulären Inhalt, sondern wie sonst auch durch Humor. Die Tomaten-Gurken-Salat-Krankheit? Dieser Witz hat in bestimmten Kreisen vermutlich schon so 'nen Bart, aber ich kannte ihn nicht - und hab' mich amüsiert!
Lieber Herr Kabisch,
„Der Rand gehört dem Gast“ ist Unsinn, den manche Köche verbreiten, finde ich. Was soll der Gast mit einem leeren Tellerrand tun außer sich freuen, dass der ihm gehört, bis abgeräumt wird?
Natürlich haben Sie recht, TGS ist doof und wohl nur damit zu bekämpfen, dass man dafür etwas Vinaigrette verlangt.
Was halten Sie von einem großen weißen Teller, dessen Rand überlappend und abwechselnd mit dünnen Scheiben von Tomate und Zucchini belegt ist, die zuvor kurz in Olivenöl und Knoblauch gebraten wurden, gewürzt mit Pfeffer aus der Mühle und Meersalz? In der Mitte des Tellers dann der Spiegel einer Vitello Tonnato-Sauce, darauf platziert ein allerliebst gebratenes Filet vom loup de mer oder von einem noch feineren Fisch?
Hm?
@thinktankgirl
Der Link zu Thorsten Schäfer-Gümbel funktioniert nicht.
Genau. Melonen mit gesottenen Maulwürfen innen drin.
@Calvani
Pizzamehl Tipo 00 findet man locker beim Googlen, aber nicht unbedingt dann, wenn man's braucht, in den Läden der näherem Umgebung. Sei also gefälligst gnädiger mit Jörn Kabisch, der übrigens auch ein spezielles chinesisches Rezept für die Zubereitung vom Ochsenfrosch kennt, das ich allein des Namens wegen liebe.
TGS ist keine Krankheit, eher eine phantasielose Tellerdekoration in Restaurants auf dem Niveau deutscher Autobahnraststätten. Etwa zu paniertem, geforenem und frittiertem Tiefkühlseelachs an Kartoffelsalat.
Was wäre gegen eine leckere Dekoration auf dem Tellerrand einzuwenden? Wenn es so sein sollte, dass der Rand dem Gast gehört, sollte auch was drauf sein.
Liebe Calvani,
man kann Tipo 00 googeln, stimmt, auch übers Netz bestellen. Aber ehrlich: Bestellen Sie Lebensmittel übers Netz?
Grüße, JK
Lieber weinsztein,
es ist doch eine Frage der Ästhetik. Man kann sich da gut an den goldenen Schnitt halten: Wenn ein Drittel des Tellers frei bleibt, jemand ihn also in die Hand nehmen kann, Platz ist, um ein Stückchen Brot abzulegen, den Kartoffelpü-Hügel nach meiner Facon zu modellieren, Gräten oder Olivenkerne abzulegen, etc. dann bin ich zufrieden. Da kann auch das Wiener Schnitzel über den Rand schauen.
Ja, lieber Jörn, ich bestelle Lebensmittel im Netz, weil ich sehr empfindliche Haut habe. Häh? Geduld, Geduld ich kriege die Kurve noch...
Keine Ahnung was andere Frauen an Shopping so toll finden - ich hasse es! Für meine Kosmetikküche aber benötige ich Ingredienzien, deren offline Suche ich mir gerne erspare - oder kennen Sie ein Geschäft das kaltgepresstes Pflaumenkernöl anbietet? - und die ich inzwischen auch esse. Die beste Vanille z.B. mit schwerer Süße und ledrigem Aroma, die fand ich erst bei einem Traditionsunternehmen im Netz, und dort kaufe ich sie in rauhen Mengen, denn die Schoten werden ausgekratzt, das Mark wird von mir - täglich! - genüsslich verzehrt und die Schalen werden gehackt und zwei Wochen in Mandelöl mazeriert, durch eine Glasnutsche oder mit viel Geduld durch einen Kaffeefilter abgeseiht, um dann Bestandteil meines hydratisierten Marzipan-Buttercreme-Rezepts zu werden. Zum Eincremen wohl gemerkt, nicht zum Essen:
Fettphase
15g Kakaobutter
15g Sheabutter
15g Mandelöl - das oben beschriebene Vanille Mazerat
15g Pflaumenkernöl
5g Traubenkernöl
3g Honig
3g Lysolecithin
Wasserphase
10g pflanzliches Glycerin
10g Urealösung - 1:1 in Wasser oder Blütenwasser
7g Strohrum - 80% vol
2g ACE Vitaminmischung
1-2 Tröpfchen Milchsäure
Die Schwierigkeit liegt darin, eine Kristallbildung bei der Aushärtung der Butter zu vermeiden. Deshalb die gesamte Fettphase im Wasserbad erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, und mit dem Handmixer aufschlagen - wie Schlagsahne dauert nur länger. Sind Öle und Butter sahnig-fest und kalt gerührt, nach und nach die einzelnen Komponenten der Wasserphase unterheben. Zwei Tage ruhen lassen und anschließend Lufteinschlüsse mit einem Teigspatel aus der Buttercreme rühren... ein Gedicht!
P.S.: Was soll ich sein, weinsztein? Gnädig? Pah!
Es kann nur eine Lederlady geben!
Merk dir das! So. Und nun hab' mich endlich wieder lieb...
Dieser Hype um Starköche und Starküche geht mir persönlich ja ziemlich auf die Nerven - ich warte schon auf Germanys Next Top Cook oder so. Und wie man an der Doku sieht, sieht die Realität für viele ganz anders aus.
Im Grunde kann ja wohl auch nicht der online Vertrieb das entscheidende Qualitäts- oder Vertrauenskriterium sein... für einen stellvertretenden Chefredakteur einer Print-/Online-Zeitung sowieso schon mal überhaupt und gar nicht, oder? Erwischt!
Lieber Jörn Kabisch,
Der Goldene Schnitt auf dem Teller, so weit kommt's noch. Ich brauche kein freies Drittel auf dem Teller, um da ein Stück Brot abzulegen. Neben dem Teller liegt mein Stück Brot, davon zupfe ich gern ein Stücken ab und stippe es in die Sauce. Ist nicht knigge aber klasse.
Außer bei Bierfesten sollte der Teller nicht in die Hand genommen werden, erst recht nicht mit dem Daumen auf dem Rand. Teller werden unterfasst, sie liegen auf den Handtellern und auf einem Arm.
Ein Wiener Schnitzel sollte nicht tellerüberlappend groß sein. Ich verlange drei mittelgroße, die Platz eines großen Tellers bedecken, garniert mit zwei Zitronenvierteln und einigen Anchovis-Filets. Feinen Kartoffelsalat bitte separat reichen.
Ich hab jetzt Hunger und kein Schnitzel. Das ist blöd.
Beste Grüße
weinsztein
Was ist denn das für ein Ton? So kenne ich dich ja gar nicht - geht's dir vielleicht nicht gut?
Das war der Hunger.
Ich habe ihn mit einem Riesensandwich aus der Tost Makina gestellt.
Es geht mir sehr gut. Und Dir?
gestillt
Ach so, der Hunger war's! Das kann ich gut verstehen!
Wie's mir geht? Danke der Nachfrage. Befriedigend plus oder so.
@ JK
"...Bestellen Sie Lebensmittel übers Netz?"
Ich wusste nicht, dass es rückständige Fragen gibt. Unsere Firma nutzt folgendes Angebot:
www.chiemgau-kiste.de/
... braucht nicht jeder MA einkaufen.