Was bedeutet eigentlich Ganzjahresgemüse?

Koch oder Gärtner Nur ein Hauch von Anis: Der Koch lagert Fenchel das gesamte Jahr im Kühlschrank, aber am liebsten isst er ihn im Herbst - bissfest in Salaten

Ganzjahresgemüse, das ist keine Bezeichnung, das ist ein Schimpfwort. So ein Titel verdirbt mir den Appetit, genau so wie die ­Formulierung „saisonal unabhängig“. Erdbeeren sind so ein Fall, seit Mitte Januar liegen die un­unterbrochen in meinem Supermarkt, obwohl ich mich schon Mitte Juli daran satt gegessen habe. Wie abstrus ein solches Dauerangebot ist, merkt man erst, wenn einem in Reichweite der Erdbeerschalen ein Sonderstand mit Weihnachtsgebäck auffällt. Mein lieber Edeka, Sie werben damit, eine spezielle Beziehung zu ­Lebensmitteln zu haben, aber was wollen Sie von mir? Dass ich eine Kolumne darüber schreibe, wie toll „Erdbeeren an Spekulatiusstreusel“ schmecken? Mach ich nicht. Da würde nur rauskommen, wie sehr Sie Lebensmittel tatsächlich lieben.

Allverfügbarkeit führt nur zu einem: Wegwerfware. Was immer da ist, wird überall reingerührt und dazugegeben. Wie Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln. Billiges Gemüse, schnell gekauft und genauso schnell weggeschmissen, wenn sich daran eine faule Stelle zeigt. Ersatz ist preiswert und leicht zu haben. So geht dann die Rechnung auf, für die Lebensmittel liebenden Männer von Edeka.

Tausendmal gesehen, nix passiert

Sie wundern sich, warum ich mich so aufrege? Fenchel, habe ich im Lebensmittellexikon gelesen, „ist im Handel ein Ganzjahresgemüse“. Da hatte ich noch die Absicht, über eine hierzulande lieblos behandelte Knolle zu schreiben. Und dann ging mir ein Licht auf: Wer hier eigentlich wen lieblos behandelt. Und mir fiel wieder ein, wie mich neulich eine Verkäuferin, die mir netterweise aus dem Lager eine fehlende Steige „Ganzjahresgemüse“ gebracht hatte, fragte: „Was macht man denn mit den Dingern? Hab ich noch nie gegessen.“ Ja, ja, tausend Mal gesehen, und tausend Mal ist nix passiert. Geht Ihnen eventuell auch so.

Es gibt also was richtig zu stellen: Fenchel ist kein Immergrün, sondern ein Herbstgemüse. Im Oktober beginnt in unseren Breiten die Ernte, und in einer Jahreszeit, in der einen wieder die Lust packt, reichhaltig und fett zu essen, ist dieses Gemüse genau der richtige Kontrapunkt: leicht, ätherisch, magenreinigend.

Fangen wir bei der rohen Knolle an: In feine Streifen geschnitten und nach etwa 15 Minuten Kontakt mit Salz und Essig hat Fenchel seine manchmal unangenehm quietschende Knackigkeit aufgegeben, harmoniert aber immer noch bissfest in vielen Salaten und verströmt sein feines Anis-Aroma. Mit Äpfeln und dünn aufgeschnittener Salami gibt das eine tolle Vorspeise im Herbst, im Winter verwandelt dünn gehobelter Fenchel Orangen- oder Grapefruitspalten gemeinsam mit grob gemahlenem Pfeffer zu einem Entrée, nachdem sich auch getrost noch der Gänsebraten in Angriff nehmen lässt.

Fenchel wird oft mit Anis verwechselt, wegen dieses Geschmacks, der an Lakritz erinnert, an Kräuterschnaps oder Magentee. Im Anis ist das Aroma süßer und stärker. Er wird landläufig mehr für Süßes, Gebäck und Kekse verwendet. Im Fenchel ist die Note leichter, vielleicht auch ein bisschen rustikaler. Seine lateinische Bezeichnung foeniculum ist die Verkleinerungsform von foenum, also Heu.


Beim Kochen lässt sich der Fenchelgeschmack mit einer Spur Süße auf den Höhepunkt bringen. Ich teile die Knollen in Achtel, (dafür darf man den Strunk nicht entfernen), und brate die Stücke bei mäßiger Hitze in Butter. Erst wird das Gemüse glasig, dann werden die Kanten langsam braun. Jetzt eine Prise Zucker, und der Fenchel beginnt richtig zu karamellisieren. Diese Beilage passt ganz ausgezeichnet zu Lamm, Schwein oder Fisch.

Apropos Fisch: Eine ganz typische Kombination der sizilianischen Küche mit ihrem lebendigen orientalischen Erbe besteht aus Fenchel, Pinienkernen, Petersilie und Rosinen. Damit werden etwa Fischrouladen gefüllt, mit gebratenen Sardinen sind es die Zutaten für Pasta con le sarde, einem Nudelgericht, das für meinen Geschmack den gleichen Weltruhm verdient hätte wie Spaghetti Bolognese.

Tatsächlich muss ich zugeben: Ich habe Fenchel das ganze Jahr im Kühlschrank. Aber: Ich habe ihn noch nie weggeworfen und ich werde ihn auch nie wegwerfen. Denn da, mein lieber Edeka, können Sie machen, was Sie wollen, den liebe ich mehr als Sie.

Der digitale Freitag

Mit Lust am guten Argument

Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

Jörn Kabisch

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