Was kommt in die Tomatensauce?

Es gibt Gerichte, für die muss man immer eine Geschichte parat haben. Das kann viele Gründe haben: Nehmen Sie den Fall, Ihnen sollte mal ein Essen misslungen sein. Versuchen Sie erst gar nicht, es zu reparieren, das macht meist alles nur schlimmer. Wenn es wenigstens noch genießbar ist, sollten Sie Ihren Gästen stattdessen lieber die Geschichte einer alten Verwandten mit auftischen, die eine vortreffliche Köchin war und deren Rezepte sie mal wieder aufgeschlagen haben. Anschließend geht es nicht mehr allein um den Genuss, sondern um eine kulinarische Zeitreise. Und Sie haben die Chance, dass aus einem „Igitt“ noch ein „Interessant“ wird. Schließlich haben Sie alles exakt so gekocht wie es im Buche stand. Schon komisch, was die Menschen vor Jahrzehnten für guten Geschmack hielten ...

Nicht nur in dem Fall können Geschichten einem Gericht noch zu mehr Schmackhaftigkeit verhelfen. Manchmal sind sie sogar die Hauptzutat. Etwa bei Speisen, für die es so viele gute Rezepte gibt, dass man sich nicht entscheiden möchte, welche das beste ist. Oder bei Rezepten, die so banal sind, dass man sich kaum traut, sie weiterzugeben.

Die Tomatensauce ist dafür ein Paradebeispiel: Tomaten, Öl und Salz sind die Grundzutaten, aber in zahllosen Varianten werden auch Wein, Essig, Zwiebeln, Zimt, Knoblauch, Möhren oder Sellerie als weitere Zutaten in den Rezeptbüchern genannt. Das können Sie alles weglassen. Glauben Sie mir. Nein, glauben Sie Giorgio. Von dem stammt das Rezept.

Temperament am Herd

Ich muss Ihnen ein bisschen über diesen Menschen, der mir so viel über italienische Küche beigebracht hat, erzählen: Giorgio ist klein, aufbrausend und hat einen unklaren Blick. Vielleicht wandern seine Augen hinter den dicken Brillengläsern auch hin und her, weil er ein bisschen schielt. Er ist kein sehr ansehnlicher Mensch, aber das macht er locker mit seinem Temperament wett. Die meiste Zeit steht er in der Küche, aber auch dorthin will er nicht so richtig passen: Giorgio ist ein schmächtiger Mann von 1 Meter 60, die Schürze stößt ihm auf die Schuhspitzen, und ständig spitzt er die Schultern. Herd und Arbeitsplatten sind für ihn zu hoch. Weil er in dieser Pose viel gestikuliert, muss ich immer an einen Vogel denken, der gleich abhebt.

Giorgio stammt aus Padua. Warum es ihn nach Deutschland verschlagen hat, weiß er nicht mehr so genau, irgendein Freund eines Onkels hatte eine Stelle als Koch frei. Giorgio war gerade arbeitslos. Also kocht Giorgio eben in Berlin. Wo er kocht, ist ihm egal, sagt er, Hauptsache, es ist Italienisch, die Gäste mögen seine Sachen, und die anderen Köche reden ihm nicht rein. Das allerdings ist ein Problem. Giorgio wechselt eigentlich durchschnittlich alle halbe Jahr das Restaurant. Ich versuche auf seiner Odyssee durch die Berliner Gastronomie mitzuhalten.

Von Mutter oder Großmutter?

Warum ich so anhänglich bin? Wenn man nicht versucht, mit ihm zu diskutieren, aber seine Begeisterung für gute italienische Küche teilt, dann wird Giorgio zu einem großzügigen Menschen.

Er hat mir nicht nur das Nudelmachen beigebracht, auf seine Tomatensauce schwöre ich: „Du nimmst zwei Zehen Knoblauch, hackst sie klein, schwitzt sie etwas in Olivenöl an und gibst dann eine Dose Tomaten dazu. Dann kommt Salz – und zwar doppelt so viel wie Du eigentlich dazugeben möchtest. Das lässt Du zwanzig Minuten brodelnd einkochen. Macht nichts, wenn es am Topfboden etwas anliegt, das gibt nur noch mehr Gusto. Am Ende kommt noch ein dicker Schuss Olivenöl dazu. Fertig. Nie darfst den Sugo anders machen.“ Dieser Sugo ist nicht nur das einfachste, sondern auch das beste Rezept, das ich für eine Tomatensauce kenne. Sie ist fertig, wenn auch die Nudeln abgeschüttet werden müssen und ist meine Basis, für Pasta all’ amatriciana, alla puttanesca oder alla Norma.

Natürlich wollte ich wissen, wer Giorgio dieses simple Rezept beigebracht hat. Bei einem Italiener erwartet man, dass die Rede auf seine Mutter oder Großmutter kommt. Giorgio musste etwas nachdenken, dann erzählte er mir von einem kleinen Koch, der nie duldete, dass ihm andere Köche reinredeten ...